Азербайджанская кухня

Рецептура

Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Баранина почки бараньи масло сливочное лук репчатый помидоры свежие мука пшеничная Зелень соль	330 85 25 48   94 90 12 5	330 85 25 48   94 90 12 5
Масса полуфабриката		400
Масса готового блюда		420

Технология приготовления:     

Баранину (окорок, лопатка) режут на кусочки (по 3 - 4 шт. на порцию). Бараньи почки зачищают от пленок и разрезают на две половины. Мясо и почки перчат, солят и жарят  в масле до готовности. Отдельно пассируют репчатый лук и смешивают с мясом. 
     Из муки и воды с добавлением соли замешивают крутое пресное тесто, раскатывают его на лепешки толщиной 1 мм диаметром до 25 см. Лаваш выпекают на сковородке без масла. 
      
     Требования к оформлению, подаче и реализации:

При подаче на тарелку кладут лаваш, свернутый в виде кулька, в который помещают готовую поджарку. В качестве гарнира подают помидоры, поджаренные на вертеле, сверху посыпают рубленой зеленью. Температура подачи 65⁰С, срок реализации 2 ч.

ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид: кусочки мяса на лаваше.

Цвет: свойственный сырьевому набору; баранины – серовато-коричневый.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус и запах: свойственный шашлыку.

 

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание%
Массовая доля сухих  веществ	40,91
Массовая доля жира	17,53

 

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более 1*10³

БГКП 1,00

Бактерии рода протей 0,10

Коагулазоположительный  стафилококк 1,00

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
175.2	910.8	367.2	1453.2

 

Инженер-технолог ________________________________________________

^{Подпись Ф.И.О.}

 

Ответственный исполнитель_________________________________________

^{Подпись     Ф.И.О.}

 

 

 «Утверждаю»

_______________

^{Руководитель  предприятия}

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №6

 

Наименование  блюда (изделия): Тоюг-плов

 

Область применения:________________________________________________

^{Предприятия, которым дано право  производства и реализации данного блюда  (изделия)}

Перечень сырья: Курица, рис, лук репчатый, кишмиш, кизил сушеный, тмин, масло топленое, перец, соль.

Требования  к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия или удостоверение качества.

Рецептура

Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Курица  рис лук репчатый кишмиш  кизил сушеный Тмин масло топленое	800 600 80 200 80 0,4   200	800 60 80 200 80 0,4   200
Масса полуфабриката		165
Масса готового блюда		245

Технология  приготовления:

Курицу варят в воде до готовности. На бульоне готовят  припускной плов и заправляют его  маслом. Отдельно на масле припускают фрукты, пассированный лук и тмин.

 
Требования к оформлению, подаче и реализации:

При подаче к столу  плов укладывают горкой, поливают настоем  шафрана, кладут курицу и украшают гарниром из фруктов. Температура подачи 65⁰С, срок реализации 2 ч.

ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид: плов с курицей и фруктами.

Цвет: свойственный сырьевому набору.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус и запах: курицы и риса.

 

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание%
Массовая доля сухих  веществ	40,91
Массовая доля жира	17,53

 

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более 1*10³

БГКП 1,00

Бактерии рода протей 0,10

Коагулазоположительный  стафилококк 1,00

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
122	1053	676	1851

 

Инженер-технолог ________________________________________________

^{Подпись Ф.И.О.}

 

Ответственный исполнитель_________________________________________

^{Подпись     Ф.И.О.}

 

 «Утверждаю»

_______________

^{Руководитель  предприятия}

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №7

 

Наименование  блюда (изделия): Плов с цыпленком.

 

Область применения:________________________________________________

^{Предприятия, которым дано право  производства и реализации данного блюда (изделия)}

Перечень сырья: Для гара: цыпленок, алыча (или сухого кизила), каштаны , миндальные орехи, гранатовый сок, лук, чеснок с зеленью, корица, черный перец, соль. 
Для риса: рис, сливочное масло, шафран.

Требования  к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия или удостоверение качества.

Рецептура

Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
цыпленок  Алыча Каштаны Миндальные орехи гранатовый сок Лук чеснок с зеленью Корица Перец черный Соль Рис сливочного масла шафран	800 200 100   30 150 100 100 10 1 30 400   100 0.5	800 200 100   30 150 100 100 10 1 30 400   100 0.5
Масса полуфабриката		1500
Масса готового блюда		1700

Технология  приготовления:

Плов с цыпленком. 
1. Рис отварить залить маслом с шафраном. 
2. Каштаны отварить, затем слегка обжарить их на масле с луком, алычой, рубленым миндалем, слегка посолить, добавить измельченный чеснок. 
3. Цыпленка натереть изнутри смесью соли, корицы и перца, затем туго начинить алычово-каштановой смесью, зашить и обжарить на вертеле, поливая гранатовым соком. 
 
Вариант: плов с курицей можно видоизменить, обжаривая курицу, нарезанную кусочками, с тем же составом продуктов или, упростив этот состав (лук, чеснок, чабер, эстрагон), или же добавив в конце приготовления смесь взбитого яйца и сока лимона или граната. 
 
 
Требования к оформлению, подаче и реализации:

Готового цыпленка разделить  на порции, начинку выложить отдельно, полить все гранатовым соком, отдельно подать рис.  
К плову подать пряные травы: лук-порей, молодую зелень чеснока, кресс, эстрагон, мяту. Температура подачи 65⁰С, срок реализации 2 ч.

ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид: кусочки цыпленка с рисом.

Цвет: свойственный сырьевому набору.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус и запах: свойственный курице.

 

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание%
Массовая доля сухих  веществ	40,91
Массовая доля жира	17,53

 

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более 1*10³

БГКП 1,00

Бактерии рода протей 0,10

Коагулазоположительный  стафилококк 1,00

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
209.6	1515.6	533	2258.2

 

Инженер-технолог ________________________________________________

^{Подпись Ф.И.О.}

 

Ответственный исполнитель_________________________________________

^{Подпись     Ф.И.О.}

 

 

 

«Утверждаю»

_______________

^{Руководитель  предприятия}

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №8

 

Наименование  блюда (изделия): Шашлык из кур

 

Область применения:________________________________________________

^{Предприятия, которым дано право  производства и реализации данного блюда  (изделия)}

Перечень сырья: Куриное мясо, репчатый лук, кинза и петрушка, соль, перец, сумах.

 

Требования  к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия или удостоверение качества.

Рецептура

Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Куриное мясо лук репчатый кинза и петрушка сумах Соль перец	300 35   25 10 30 1	300 35   25 10 30 1
Масса полуфабриката		165
Масса готового блюда		245