Азербайджанская кухня

Продолжительность варки зависит от сорта мяса и  величины куска. В среднем она  составляет 1-2,5 ч. Потери массы в  процессе варки составляют примерно 36%. Для улучшения вкуса и повышения питательной ценности блюда под конец варки добавляют коренья. Отваренное мясо вынимают из бульона и нарезают на порции поперек мышечных волокон. Порции могут быть нарезаны также с косточкой (из корейки и грудинки).

Для жаренья используют все части  туш баранины, кроме шеи.

Жареные блюда дороже отварных, поскольку  для них используются лучшие сорта  мяса. Они отличаются большей калорийностью  и жирностью и поэтому редко  употребляются в питании больных  людей. Жарить мясо можно на жире или без жира на сковородах с тефлоновым покрытием. Блюда, приготовленные без жира, имеют более широкое применение в диетическом питании.

Для жарки пригодно мясо первого сорта, содержащее небольшое количество соединительной ткани. Подготовленное соответствующим образом мясо следует жарить на горячем жире или на горячей сковороде без жира, часто переворачивая, чтобы оно не пригорело. Потери массы в процессе жарки составляют примерно 26%.

Выбор способа тепловой обработки для  приготовления вторых блюд зависит от содержания в частях туши соединительной ткани, упитанности и возраста животного.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления  блюд.

Шашлык любительский     

Реберную часть корейки  молодой баранины нарубают на 5 - 6 кусков вместе с реберными косточками, солят, перчат и нанизывают на шпажку. При нанизывании необходимо обращать внимание на то, чтобы внешняя сторона кусочков мяса была обращена в одну сторону. Шашлык жарят над раскаленными углями без пламени. 
     При подаче посыпают луком, нарезанным кольцами, зеленым луком, зеленью петрушки. Отдельно подают сумах (сушеный барбарис), перец. 
      
     

Люля-кебаб

 

     Мякоть  бараньей лопатки или задней ноги пропускают вместе с луком и курдючным  салом через мясорубку, добавляют соль, перец и тщательно перемешивают до тех пор, пока не получится вязкая масса. Подготовленную массу на 20 мин ставят в холодное место. Затем из нее формуют люля в виде сарделек из расчета от 3 до 6 шт. на порцию (по 45 г) и нанизывают на шпажку, которая должна быть несколько шире, чем для шашлыка. Жарят люля-кебаб над раскаленными углями, периодически поворачивая шпажки. 
     Для приготовления лаваша из муки, воды с добавлением соли замешивают крутое тесто, которое раскатывают в форме лепешки толщиной в 1 мм и диаметром до 30 см. Лаваш кладут на противень и выпекают в жарочном шкафу без жира. При подаче люля-кебаб кладут на лаваш или заворачивают в него. Вместе с ним на гарнир подают нарезанный кольцами лук, зелень, сумах или жаренные на вертеле помидоры по 100 г на порцию. 
      
     

Тава-кебаб

 

     Мякоть  баранины вместе с сырым репчатым луком пропускают через мясорубку, добавляют соль, молотый перец  и тщательно перемешивают. Из приготовленной массы формуют биточки круглой  формы из расчета 3 - 4 шт. на порцию. Биточки жарят на разогретой сковороде в масле. 
     Отдельно жарят мелконашинкованный лук, добавляют в него уксус и сахар. Затем биточки заливают взбитым яйцом, смешанным с мелконарубленной зеленью, добавляют подготовленный соус из лука и запекают. При отпуске сверху посыпают зеленью. 
     Тава-кебаб можно приготовить и с картофелем (100 г на порцию), Для этого очищенный картофель нарезают дольками и жарят в масле. Затем укладывают его вместе с биточками, заливают взбитыми яйцами с зеленью, добавляют соус и запекают в жарочном шкафу. 
      

Голубцы с  виноградными листьями

 

     Мякоть баранины вместе с репчатым луком и курдючным салом пропускают через мясорубку. Затем добавляют  мелконашинкованную зелень, соль, перец, перебранный и промытый рис, предварительно замоченный в холодной воде, лущеный горох и все тщательно перемешивают. 
     Виноградные листья ошпаривают кипятком, обрезают стебли. В каждый лист заворачивают подготовленный фарш из расчета в среднем по 25 г на каждую долму. Голубцы плотно укладывают в кастрюлю, заливают бульоном и тушат на слабом огне в течение 50 - 60 мин. При подаче голубцы (10 шт. на порцию) поливают соусом, образовавшимся во время тушения, посыпают толченой корицей и сухой мятой. 
     Отдельно подают мацони. Можно подать также мацони, смешанный с толченым чесноком (3 г). 
      
     Поджарка по-азербайджански.     

Баранину (окорок, лопатка) режут на кусочки (по 3 - 4 шт. на порцию). Бараньи почки зачищают от пленок и разрезают на две половины. Мясо и почки перчат, солят и жарят в масле до готовности. Отдельно пассируют репчатый лук и смешивают с мясом. 
     Из муки и воды с добавлением соли замешивают крутое пресное тесто, раскатывают его на лепешки толщиной 1 мм диаметром до 25 см. Лаваш выпекают на сковородке без масла. 
     При подаче на тарелку кладут лаваш, свернутый в виде кулька, в который помещают готовую поджарку. В качестве гарнира подают помидоры, поджаренные на вертеле, сверху посыпают рубленой зеленью. 
     

Тоюг-плов  
Курицу варят в воде до готовности. На бульоне готовят припускной плов и заправляют его маслом. Отдельно на масле припускают фрукты, пассированный лук и тмин. При подаче к столу плов укладывают горкой, поливают настоем шафрана, кладут курицу и украшают гарниром из фруктов.

Плов с цыпленком. 
1. Рис отварить залить маслом с шафраном. 
2. Каштаны отварить, затем слегка обжарить их на масле с луком, алычой, рубленым миндалем, слегка посолить, добавить измельченный чеснок. 
3. Цыпленка натереть изнутри смесью соли, корицы и перца, затем туго начинить алычово-каштановой смесью (п. 2), зашить и обжарить на вертеле, поливая гранатовым соком. 
4. Готового цыпленка разделить на порции, начинку выложить отдельно, полить все гранатовым соком, отдельно подать рис. 
5. К плову подать пряные травы: лук-порей, молодую зелень чеснока, кресс, эстрагон, мяту. 
Вариант: плов с курицей можно видоизменить, обжаривая курицу, нарезанную кусочками, с тем же составом продуктов или, упростив этот состав (лук, чеснок, чабер, эстрагон), или же добавив в конце приготовления смесь взбитого яйца и сока лимона или граната. 
 
Шашлык из кур.

Обработанных кур разрезают  на кусочки весом по 40-50 г, их солят  и перчат. Нанизывают на шомпол и  жарят в мангале. Готовый шашлык гарнируют репчатым луком, нарезанными  кольцами и сверху посыпают зеленью. Так же готовят шашлык из индейки.

Чихиртма.

Из риса готовят откидной плов. Курицу обжаривают и нарезают порционными кусками. Баранину, нарезанную кусками, также обжаривают. Затем  добавляют пассерованный лук, лимонную кислоту, корицу, соль, заливают взбитыми яйцами с укропом и запекают. К мясу подают плов, часть которого окрашивают шафраном.

Лаванги из курицы.

Курицу фаршируют фруктами, полувареным рисом, перевязывают шпагатом и выпекают в духовке. При подаче шпагат снимают, курицу режут пополам.

 

 

 

 

 

 

 

Требование к качеству.

Мясо относится к  быстро портящимся продуктам. Однако человечеству удалось научиться обрабатывать мясо так, чтобы оно сохранялось свежим очень долго. В мясном производстве применяются термический и химический методы обработки мяса.

 В летнее время мясо без холодильника можно сохранить 1-2 дня свежим, если завернуть его в марлю, смоченную уксусом, и оставить в прохладном месте.

Можно мясо натереть лимонным соком и оставить в холодном месте.

Кости и мясо с костями даже в холодильнике долго не сохраняются.

 Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится.

Лучше всего  мясо размораживать медленно, на воздухе, а не в воде.

Размораживать мясо надо так, чтобы терялось как  можно меньше мясного сока.

 Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.

Порционные куски отварного, тушеного и жаренного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса баранины — от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.

Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой.

 У порционных панированных изделий должна быть корочка от светло-коричневой до коричневой. Не допускаются темно коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

 Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло - коричневого до коричневого; у готового рагу кости легко отделяются. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от сoyca.

 Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция — сочная, мягкая, однородная; вкус — жареного мяса, изделий из котлетной массы — без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.

Блюда из субпродуктов должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус.

Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

Содержание сухих веществ  в изделиях из котлетной масcы не менее 35%, количество хлеба (без учета панировки) — не более 18, соли — 1,5 - 2,5%, кислотность — не более 3°Т.

 Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой, при температуре 50—60°С, не более 3 ч. Для более длительного хранения охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч. 

 Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 24 ч.

 Натуральные порционные мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин.

 Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, разрешается хранить их не более 30 мин.

 Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.

 

Разработка технико-технологических карт.

«Утверждаю»

_______________

^{Руководитель  предприятия}

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №1

 

Наименование  блюда (изделия): Шашлык любительский

 

Область применения:________________________________________________

^{Предприятия, которым дано право  производства и реализации данного блюда  (изделия)}

Перечень сырья: Баранина, лук репчатый, лук зеленый, сумах, зелень.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия или удостоверение качества.

Рецептура

Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Баранина лук репчатый лук зеленый сумах зелень	331 60 38 3 10	331 60 38 3 10
Масса полуфабриката		165
Масса готового блюда		245

Технология  приготовления:

Реберную часть корейки молодой баранины нарубают на 5 - 6 кусков вместе с реберными косточками, солят, перчат и нанизывают на шпажку. При нанизывании необходимо обращать внимание на то, чтобы внешняя сторона кусочков мяса была обращена в одну сторону. Шашлык жарят над раскаленными углями без пламени. 
Требования к оформлению, подаче и реализации:

При подаче посыпают луком, нарезанным кольцами, зеленым луком, зеленью петрушки. Отдельно подают сумах (сушеный барбарис), перец. Температура подачи 65⁰С, срок реализации 2 ч.

ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид: кусочки мяса на шпажке, с луком.

Цвет: свойственный сырьевому набору; баранины – серовато-коричневый.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус и запах: свойственный шашлыку.

 

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание%
Массовая доля сухих  веществ	40,91
Массовая доля жира	17,53

 

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более 1*10³

БГКП 1,00

Бактерии рода протей 0,10

Коагулазоположительный  стафилококк 1,00

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
77.2	137.7	55.2	270.1

 

Инженер-технолог ________________________________________________

^{Подпись Ф.И.О.}

 

Ответственный исполнитель_________________________________________

^{Подпись     Ф.И.О.}

 

 «Утверждаю»

_______________

^{Руководитель  предприятия}

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №2

Наименование  блюда (изделия): Люля-кебаб

Область применения:________________________________________________

^{Предприятия, которым дано право  производства и реализации данного блюда  (изделия)}