Ассортимент и технология приготовления слоёных тортов и пирожных

Углекислый газ образуется в  тесте из сахарной глюкозы под  действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Чем больше в тесте глюкозы, тем больше в  нем углекислого газа.

Из муки с низкой газообразностью,  изделия получаются недостаточного объема, мелкопористые, а корочки их плохо окрашиваются. Мука второго сорта обладает хорошим газообразованием, способ определения газообразности – способность в лабораторных условиях производить путем опытного замеса и брожения небольшим количеством теста.

При  хранении муки в мешках их предварительно вскрывают, очищают снаружи от пыли и вскрывают по шву специальным ножом.

Муку вытряхивают из мешков под  просеиватели. Остатки муки в мешках нельзя использовать для изготовления мучных изделий, т.к. они содержат пыль и волокна, семена трав, металлопримеси.

При просеивании муки удаляют посторонние  примеси: она обогащается кислородом, воздухом, что способствует углублению подъему теста. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение, для того, чтобы она согрелась до t 12°С.

Хранить масло рекомендуется при температуре 2—4°С в тёмном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

Для приготовления  необходимо использовать яйца без пороков:

Выливка – частичное смешение желтка с белком, без порчащего запаха.

Запахшистость – посторонний, легко улетучивающийся запах, приобретенный при хранении с другими продуктами.

Присушка – присыхание желтка к скорлупе, при хранении в ящике находились в одном положении долгое время (считаются техническими яйцами), не подлежат в пищу.

Красюк – разрыв желточной оболочки, полное смешение желтков с белками, возникающий при длительном хранении.

Кровяное кольцо – наличие кровеносных  сосудов в виде кровяного кольца на поверхности желтка в результате развития зародыша, которое происходит в оплодотворенных яйцах.

Тумак – непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий (бактериальный тумак или плесневелый  тумак)

Миражные яйца – яйца, изъятые  из инкубатора, как неоплодотворенные.

Тровянка – по внешнему виду яйца не отличаются от свежих, однако имеют специфический запах, две-три капли яйца могут испортить всю партию.

 

2. Технология приготовления  слоёного теста

2.1 Технологический процесс приготовления теста

Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса теста, подготовки масла, слоеобразования.

Замес теста. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту  и муку (7% муки оставляют для подпыливания, 10% — для подготовки масла). Замешивают тесто 15—20 мин, чтобы лучше набухала клейковина.

Подготовка  масла. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои слипаются, что препятствует равномерному слоеобразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до 12—14°С. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста.

Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20—25 мм.

На  середину пласта кладут охлажденное  масло и заворачивают тесто конвертом. Подпиливают мукой и, начиная  с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. 

Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посредине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и сворачивают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются, и изделия получаются с плохим подъемом. Тесто ставят в холодильный шкаф на 35—40 мин для охлаждения до 12-14°С. При охлаждении восстанавливаются механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся.

После охлаждения тесто еще два  раза раскатывают и складывают в  четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильный шкаф на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт необходимой толщины.

Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким способом тесто по качеству считается наилучшим и состоит из 256 слоев.

При раскатке теста на машине последовательность операций сохраняется та же, что  и при ручной раскатке.

При разделке слоеного теста следят, чтобы ножи или выемки были острыми, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему. Нельзя также мять пальцами края подготовленных изделий.

Чтобы пласты теста, уложенные на противни, не деформировались при выпекании, их раскатывают не по размеру противней, а немного длиннее и шире. При  укладке на противни, смоченные водой, тесто сдвигают с краев к центру.

Поверхность слойки смазывают яйцом; не следует смазывать края изделий, так как при выпекании они затвердевают, а это ухудшает подъем теста. Слойку, которую посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцами, смешанными с водой в воде сахар растворяется, и при выпекании изделия приобретает не привлекательный вид. Выпекают слойки при температуре 210 – 230 градусов без увлажнения, очень осторожно, без сотрясения, иначе изделия осядут и образуется сырой слой – закал.

Во время выпечки масло между  слоями теста расплавляется, влага  из теста испаряется в пространство между слоями, объем изделий увеличивается в 2 – 3 раза, изделия приобретают пышность и слоистость. Перед выпечкой некоторые изделия в нескольких местах прокаливают, иначе они сильно деформируются.

 

2.2 Процессы, происходящие  при замесе и выпечки изделий

Во время замеса происходят сложные процессы, которые вызывают непрерывное изменение свойств  теста.

Набухание клейковины и крахмала происходит в течение часа. В первый период замеса тесто липкое и влажное; при продолжении замеса тесто  перестает быть липким и легко  отстает от рук.

Продолжительность замеса теста  из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки с сильной  клейковиной. В процессе замешивания  тесто приобретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и  эластичность.

При изготовлении теста, имеет  большое значение температура замеса, которая влияет на качество изделий. На температуру теста при замесе влияет температура основного сырья, т.е. муки.

Зимой, если мука поступила  не со склада, ее перед использованием вносят в помещение, чтобы температура повысилась до 12°С.

Масло придаёт изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Масло, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. При выпечке масло лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом.

Масло, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества масло делает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение снижает пластичность и рассыпчатость изделий.

Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пористость. Яичный белок обладает пенообразуюшими свойствами, разрыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий.

 

2.3 Недостатки, возникающие  при приготовлении теста, причины  возникновения и их устранение

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при  изготовлении слоеного теста, и причины их возникновения.

Таблица №1

Недостатки	Причины возникновения
Изделия с плохим подъемом	Тесто переслоено или между раскатками не выстоялось; раскатывалось с сильным  нажимом (быстро) и произошел разрыв слоев
Изделия с плохими слоями	Плохая клейковина теста; мало соли; тесто и масло были неодинаковой консистенции
Изделия с неравномерным подъемом	Тупые ножи или выемки; смазка или  фруктовая начинка подтекли на края
Изделия сжимаются	Много соли. Тесто мало выстаивалось перед выпечкой
Мякиш сухой и жесткий	Мало масла; при слоении плохо  сметали посыпку с теста; масло частично вытекло, так как печь была недостаточно нагрета
Мякиш плотный с закалом	Высокая температура печи. Во время  выпечки изделие трясли или рано вынули
Поверхность изделия серая	Низкая температура печи
Поверхность изделия темная	Высокая температура печи

 

 

2.4 Характеристика  ассортимента изделий из слоёного  теста

Основой слоеных пирожных и тортов является полуфабрикат, выпекаемый или на листах в виде слоеных пластов, которые затем нарезают на полоски прямоугольной и квадратной формы или в штучном виде в форме различных фигур (трубочек, рожков, калачиков, бантиков и др.).

Полоски и штучные полуфабрикаты  прослаивают или наполняют кремом и отделывают кремом, фруктами, сахарной пудрой.

Слоеный торт «Наполеон»

Торт «Наполеон» представляет собой прямоугольник из склеенных кремом пластов слоеного полуфабриката; поверхность торта покрыта кремом, обильно обсыпана слоеной крошкой и посыпана сахарной пудрой.

После остывания выпеченных пластов один из них кладут на алюминиевый или фанерный лист пузырчатой стороной кверху и покрывают ровным слоем крема. Поверх первого пласта накладывают пузырчатой стороной книзу второй пласт, который слегка прижимают фанерной доской или листом и проделывают то же самое с другими пластами. Поверхность склеенных пластов покрывают ровным слоем крема и обсыпают измельченными в крошку обрезками слойки, образовавшимися при подравнивании пластов.

Волованы

Слоеное тесто раскатывают  в пласт толщиной 5 мм. Из этого  пласта теста вырезают круглой выемкой лепешки. Половину лепешек укладывают на смоченный водой противень и смазывают их яйцом, у остальных лепешек вырезают середину выемкой меньшего размера, после чего они приобретают вид колец. Эти кольца кладут в виде бортика на лепешки, уложенные на противень. Изделия смазывают желтком и выпекают 25— 30 мин. при температуре 250—260°. После охлаждения волованы наполняют начинкой.

Языки слоеные

Со слоеного теста, раскатанного пластом толщиной 5—6 мм, сметают  муку и затем гофрированной овальной выемкой размером 7×10 см вырезают лепешки. На стол, посыпанный сахарным песком, кладут лепешки и раскатывают их в длину, прижимая к сахару. После этого изделия укладывают на лист, смоченный водой, так, чтобы сторона, покрытая сахаром, была наверху. Чтобы языки при выпечке не вздувались, вдоль посередине проводят полоску зубчатым резаком. Выпекают языки при 220—250° до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск.

 

2.5 Требования  к качеству изделий, условия  и сроки их хранения

Требования к  качеству изделий:

Торт «Наполеон»

Изделие правильной формы, без  изломов и вмятин. Поверхность  декорирована сахарной пудрой. Цвет коржей — кремовый или золотистый, крема — в зависимости от ингредиентов, входящих в состав. Консистенция устойчивая, сохраняющая форму. Вкус и запах сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Волованы

Изделия круглой формы с хорошим подъемом; в верхней части имеется отверстие, заполненное фаршем.

Языки слоеные

Изделия удлиненной овальной формы, поверхность покрыта кристаллами сахарного песка, на разрезе слоистое строение; цвет светло-желтый; тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается.

Условия и сроки  хранения:

Торты и пирожные должны реализовываться в торговой сети в день изготовления, так как при высокой влажности, наличии сахаре и белковых веществ они легко подвергаются микробиологической порче: забраживанию, прокисанию, плесневению.

Особую опасность представляют изделия с кремами, особенно молочными (заварными). В кремах легко развивается микроорганизм типа золотистого стафилококка. Это создает особую опасность для потребителя. Указанные микроорганизмы не развиваются в креме при включении в качестве солей сорбиновой кислоты (сорбат калия). В сливочных кремах проявляется консервирующее действие сахара. Содержание сахарозы в жидкой фазе крема не должно быть менее 60%. Действие сахара состоит в том, что он повышает осмотическое давление в среде и тем самым предотвращает развитие микроорганизмов. Поэтому содержание сахара в жидкой фазе является основным показателем стойкости изделий с кремом при хранении. Содержание сахара в водной фазе находится в обратной зависимости с влажностью крема. С повышением влажности крема содержание сахара в водной фазе снижается.