Ассортимент блюд из нерыбной продукции морского сырья

Лангусты и омары относятся к подотряду беспозвоночных, отряду десятиногих ракообразных. Длина лангустов составляет до 60см. Всего существует около 100 видов лангустов, распространены они преимущественно в теплых морях.

Омары внешне похожи на речных раков, существует 36 видов: европейский омар - длиной до 65см и массой до 11кг, американский - длиной до 63см и массой до 15кг, норвежский - длиной до 32см и массой до 7кг.

Мясо омара очень  нежное.

Лангусты и омары – вкуснейшие морепродукты, по содержанию белка и микроэлементов не уступающие другим беспозвоночным. Мясо лангустов ценится за высокое содержание легко усвояемых белков, витаминов, макро- и микроэлементов.

В продажу омары и  лангусты поступают живыми, вареными и морожеными, разделанными (только шейки) и неразделанными. В редких случаях этих ракообразных продают  сыроморожеными. Вареное мясо омаров и лангустов является деликатесным высокопитательным продуктом.

Перед тем как сварить  омаров и лангустов, их размораживают  в воде.

Разделанных лангустов (шейки) кипятят не менее 8— 10 мин, неразделанных—10—15 мин, затем охлаждают и очищают от панциря.

Закладывают их в кипящую  подсоленную воду и варят на медленном  огне 15-20 минут. После варки охлаждают  и разделывают. Для этого их разрезают  вдоль пополам. Желудок и кишку  удаляют. Отделяют клешни и ножки, раскалывают  панцирь. С помощью иглы или зубочистки извлекают мясо, в том числе из хвостовой части. Омары и лангусты хороши как в жареном, так и в отварном виде. А их панцири можно добавлять в бульоны для придания им приятного аромата.  

Лангуст — дальний родственник рака, поэтому его принято варить. Лангуста можно запекать в духовке. Делается это так: надсекаем брюшко и чуть раскрываем его. Перчим белым перцем, солим, смазываем сливочным маслом или майонезом и ставим в духовку. Мясо начинает розоветь и выпирать из надреза. Когда оно становится белым - лангуст готов.

Лангусты вкусны и  без всяких приправ, особенно хороши они к пиву. Из них готовят также  различные блюда.

Подают омаров и лангустов  с вареным рисом и салатом  из свежих овощей.

 

  Блюда из лангустов и омаров.

 

Лангусты  с рисом

Ингредиенты:

Лангусты - 2 шт., петрушка (корень) - 5-6 шт. среднего размера, лук  репчатый - 2 луковицы, масло растительное - 1/2 стакана, бульон - 2.5 стакана,  
рис - 3/4 стакана, перец черный молотый, соль - по вкусу

 

 

 

Приготовление:

Сварить в подсоленной воде коренья петрушки, через полчаса бросить в воду лангустов, у которых заранее удален плавник хвоста вместе с кишкой. Варить около 1 часа, дать остыть и вынуть мясо из клешней и шейки.

Поджарить мелко нарезанный лук в подсолнечном масле и  залить его процеженным бульоном. Когда бульон закипит, бросить в него рис. Сварить рис на слабом огне и переложить в тарелку. Разложить сверху лангустов, посыпать черным перцем и подавать к столу.

 

Лангусты  панированные

Ингредиенты:

Лангусты - 5 шт.

Для панировки: вода - 1/2 стакана, мука - 3 ст.л.,  яйцо - 1 шт., сода - 1/2 ч.л., масло сливочное - 4 ст.л., миндаль молотый - 2 ст.л., соль - по вкусу

Приготовление:

Приготовить панировку, для этого развести в воде муку, добавить взбитое яйцо, 1/2 чайной ложки питьевой соды и щепотку соли.

Сварить в подсоленной  воде лангустов. Вареные лангусты имеют  оранжево-красный цвет; хвост у  них, как его принято называть, «шейка», подогнут под брюшко, при  разгибании легко оттягивается и  при отпускании снова свертывается, принимая первоначальное положение. Очистить лангустов и взять только шейки.

Обернуть шейки тонкими  ломтиками шпика, проколоть шпажками, обмакнуть в приготовленную панировку  и поджарить в очень горячем  масле. Вынуть шпажки и обвалять горячие  поджаренные рулеты в молотом миндале.

Омары в винном соусе.

Ингредиенты:

Омары - 2 шт., вино - 1 стакан, вода - 2 стакана, лук репчатый - 1 шт., морковь - 2 - 3 шт., масло - 50 г, перец черный молотый, соль.

Приготовление:

Омаров хорошо промыть, положить в кастрюлю и налить вино и воду в равной пропорции, посолить, поставить варить на 20 минут вместе с луком и мелко нарезанной морковью. Вынуть омаров на тарелку.

Оставшийся в кастрюле соус протереть через сито и заправить  кусочком сливочного масла, добавить черного  перца и сока лимона по вкусу. Залить омаров соусом и подать к столу.

 

Омар в  томатно-коньячном соусе

Ингредиенты:

1 лавровый лист, 1 омар  весом около 1 кг (по возможности,  бретонский), 2 ст.л. топленого масла, 1 большая нарезанная луковица, 1 нарезанная морковь, 3 нарезанные луковки шалота, 2 зубчика чеснока, 1 маленькая веточка эстрагона, 40 г свежего сливочного масла, 3 ст.л. коньяка (коньеков), 200 мл сухого белого вина, 2 очищенных помидора, полчайной ложки томатной пасты, 1 ст. л. нарезанной петрушки, полчайной ложки сахара, соль, перец, щепотка кайеннского перца, сок половины лимона.

Приготовление:

В большой кастрюле нагреть  воду с лавровым листом. Положить туда омара головой вниз. Варить примерно 1 мин., затем снять с плиты и  дать постоять 3 мин. Вынуть омара из бульона. Отрезать клешни и вскрыть их. Хвост омара отделить от головы и разрезать на 4 части. Голову разрезать в длину и удалить мешочек с кашицеобразным содержимым. Кремообразную часть и икру оставить для соуса.

Кусочки омара жарить, помешивая, 3-4 мин. в топленом масле. Лук, морковь, шалот, измельченный чеснок и веточку эстрагона потушить в 20 г сливочного масла. Положить кусочки омара. Залить 2 ст. л коньяка и по желанию фламбировать. Добавить вино, накрыть крышкой, и тушить на медленном огне 6-7 мин. Помидоры выдавить, мелко нарезать и вместе с петрушкой и сахаром добавить к омару. Еще 10 мин. тушить под крышкой.

Сделать пасту из оставшегося  масла, кремообразной массы из головы и икры. Поддерживать кусочки омара  в теплом виде. Соус протереть через мелкое сито. Вбить в соус омарное масло и оставшийся коньяк. Посолить и поперчить черным и кайенским перцем, добавить немного лимонного сока и полить соусом омара.

 

  Трепанги.

 

Морским женьшенем называют в странах Востока представителя  иглокожих - трепанга.

Трепанг (морской огурец) - это несколько видов голотурий, обитающих на мелководье. Употребляют в пищу, главным образом, в Китае и Японии. В России в южных дальневосточных морях добывают 1 вид (длиной до 40см).

В пищу используется мускульная оболочка трепанга, освобожденная от внутренностей.

В продажу трепанг  поступает в сушеном и варено-мороженом  виде.

Из трепанга можно  приготовить немало питательных  блюд. Для этого свежего или  мороженого трепанга тщательно промывает  и варят.

Сушеного трепанга предварительно замачивают в пресной воде на сутки, сливая воду каждые 3—4 ч, затем кипятят, сливают воду, снова замачивают на 4—5 ч и еще раз кипятят, после чего промывают в проточной воде и нарезают кусочками для дальнейшего использования.

Из трепангов готовят консервы, среди которых наибольшим спросом пользуются «Трепанг с морской капустой, морковью и свеклой в томатном соусе».

 

 

 

 

 

  Блюда из трепангов.

 

Трепанги  под майонезом с корнишонами

Ингредиенты:

Трепанги (сушеные) - 50-60г., корнишоны - 8-10 шт., майонез - по вкусу, соус «Южный» - по вкусу, зеленый лук.

Приготовление:

Сушеные трепанги тщательно  промывать в холодной воде до тех  пор, пока вода не станет прозрачной. Сложить  в посуду, залить холодной водой, поставить  на огонь и довести до кипения. Снять с огня и поместить в прохладное место.

На следующий день слить отвар, промыть трепанги, залить холодной водой, довести до кипения, слить отвар и промыть трепанги. Выпотрошить трепанги, сделав надрез ножницами вдоль брюшка и удалив внутренности. Промыть холодной водой, вновь довести до кипения и вновь выдержать в отваре, поместив в холодильнике до следующего дня. В общей сложности процесс промывания, кипячения и выдерживания трепангов проводят в указанной последовательности в течение 5 дней.

Нарежьте трепанги мелкими кубиками. Корнишоны (небольшие соленые огурчики до 50 мм) измельчите, положите майонез, соус Южный, трепанги и всё перемешайте. Посыпать нашинкованным зеленым луком.

 

Трепанги, тушенные с луком

Ингредиенты:

Трепанги (сушеные) - 200г., репчатый лук - 2-3 шт.. свиное топленое сало - 100г., соевый соус - 1 ст. л.. соль, имбирь - по вкусу, зеленый лук - по вкусу.

Приготовление:

Сушеные трепанги тщательно  промывать в холодной воде до тех  пор, пока вода не станет прозрачной. Сложить  в посуду, залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Снять с огня и поместить в прохладное место. На следующий день слить отвар, промыть трепанги, залить холодной водой, довести до кипения, слить отвар и промыть трепанги. Выпотрошить трепанги, сделав надрез ножницами вдоль брюшка и удалив внутренности. Промыть холодной водой, вновь довести до кипения и вновь выдержать в отваре, поместив в холодильнике до следующего дня. В общей сложности процесс промывания, кипячения и выдерживания трепангов проводят в указанной последовательности в течение 5 дней.

Трепанги нарезать ломтиками, обдать кипятком, выложить на дуршлаг  и дать стечь воде. Репчатый лук  нашинковать и обжарить во фритюре  до светло-коричневого цвета. В конце  жаренья добавить ломтики трепангов, прогреть и влить несколько столовых ложек бульона, заправленного соевым соусом и имбирем. Выложить на блюдо и посыпать тонко нашинкованным зеленым луком.

Готовое блюдо по вкусу  напоминает блюдо из грибов.

 

 Осьминоги и каракатицы.

 

В настоящее время известно сотни видов осьминогов, их тело состоит из мешковидного туловища и большой головы, на передней части которой имеется восемь щупалец с присосками в два ряда.

В России в продаже чаще встречаются осьминоги двух размеров: так называемые «мускардини» весом 40-100гр. и более крупные экземпляры по 2-4 кг. Мускардини предназначены для использования в салатах и закусках. Более крупные осьминоги используются для приготовления горячих блюд.

Осьминог является для человека богатейшим источником белка с высокой биологической активностью, кроме того в мясе осьминога обнаружены важнейшие для здоровья человека витамины: тиамин, рибофлавин и другие, — а также микроэлементы. Мясо крупных осьминогов может содержать, несмотря на свою «водянистость» (оно имеет до варки вид упругого студня), до девяти-десяти процентов жира. В мышцах осьминога много экстрактивных веществ, которые придают своеобразный привкус блюду.

Для кулинарных блюд осьминога можно использовать как в сыром, так и в вареном виде, а для некоторых блюд – и кожу. Кожа осьминога – полезный продукт, и ее можно также использовать для приготовления кулинарных изделий – фрикаделек, тефтелей, начинок для пирожков и кулебяк. Но самой деликатесной частью осьминога кулинары считают его щупальца.

Качество свежего осьминога можно проверить, надавив на него пальцем: он должен быть плотным, сохранять упругость. Если осьминог отдал много влаги в процессе транспортировки и хранения, то после кулинарной обработки он будет лишен нежности и сочности.

Осьминога для кулинарных изделий варят в кипящей подсоленной воде (1:3 или 1:2) при быстром закипании. Мантию 2-3 мин, а мясо конечностей в зависимости от их диаметра – куски 3-4 см варят 6-7 мин, 2-2,5 см 3-4 мин, 1,5-2 см 2-3 мин. Готовый продукт получается плотной и достаточно нежной консистенции; слегка сладковатый, как мясо крабов. Для жарки мясо нарезают кусочками толщиной 0,5 см.

 

Блюда из осьминогов и каракатицы.

 

Осьминог  в белом вине

Ингредиенты:

Осьминоги - 1кг, оливковое  масло - 4-5 ст.л., лук репчатый - 2 луковицы, вино - 85 мл., арахис - 20-25г., соль, специи - по вкусу.

Приготовление:

Осьминогов очистить, удалить голову, клюв, присоски и  кожу, опустив предварительно тушки  на несколько секунд в кипяток. Удалить  внутренности, промыть. Затем в сотейнике  нагреть оливковое масло, уложить осьминогов и слегка обжаривать, помешивая, на среднем огне 7-10 минут с открытой крышкой.

Почти к готовому осьминогу  добавить нарезанный тонкими кольцами лук, измельченный арахис, соль и специи, перемешать и влить вино. Сотейник закрыть крышкой и оставить на слабом огне примерно на 15 минут.

Осьминог  фаршированный

Ингредиенты:

Осьминог - 700г., креветки - 100г., масло сливочное - 60г.,  листья орегано, базилика, соль, перец - по вкусу, чеснок - 1/3 зубчика, клубень фенхеля - 50г.,  красное вино - 1/4 стакана, помидоры - 2 шт., лук-шалот - 1 стебель (белая часть).

Приготовление:

Осьминога вымыть, удалить  темную кожицу, удалить жевательные  органы. Затем осьминога припускаем в собственной чернильной жидкости с каплей лимона. Приготовить фарш для щупалец: вареные креветки, овощи нарезать мелкими кубиками, добавить зелень и специи.

Осьминога аккуратно  разложить на тефлоновый противень, зафаршировать каждую щупальцу и  поставить в духовку на 15-18 минут, предварительно налив в противень  немного воды и, смазав щупальцы маслом.

КАРАКАТИЦЫ  ПО-ЛИГУРИЙСКИ

Ингредиенты:

1,5 кг каракатиц, 1/2 стакана  белого сухого вина, 1/2 стакана  растительного масла, 2 ст. ложки  томатного пюре, 1 ч. ложка нарезанной  петрушки, 1 свекла, соль, молотый черный  перец. 

Приготовление:

Каракатиц почистить, вымыть и просушить. Разрезать сумку  на кольца, а щупальца — на части. Посолить и обжарить на сковороде, затем  добавить отваренную нарезанную свеклу и влить белое сухое вино.