Ассортимент блюд из нерыбной продукции морского сырья

Положить креветки, морковь  и репчатый лук, добавить кетчуп, лавровый лист, посолить, поперчить, варить в  течение 10 минут.

Суп украсить зеленью  петрушки и зеленым луком.

 

  Мидии.

 

В Черном море, северных и дальневосточных морях обитает моллюск мидия. Мидия относится к роду моллюсков класса двустворчатых. Раковина чёрная, длиной до 20см. Существует 3 вида мидий. Мидии можно не только добывать, но и выращивать искусственно.

В общей мировой добыче моллюсков мидии прочно удерживают второе место, уступая лишь устрицам.

Мидии вкусны в вареном, жареном, соленом, копченом, маринованном и сушеном виде. Любой кулинарный вариант приемлим.

В промышленности мидии  являются сырьем для приготовления  разнообразных консервов: мидии с рисом, морковью, луком, томатом, черносливом (диетические консервы) и прочими добавками. Однако самые вкусные консервы из мидий — «Мидии натуральные». Технология приготовления натуральных консервов предельно проста: мидий обрабатывают паром, створки при этом открываются, от них отделяют мясо и укладывают в банки.

Деликатесной закуской являются консервы «Мидии копченые в  масле».

«Мидии в маринаде»  — это обжаренные в растительном масле мидии, морковь и лук, залитые  маринадом. Такие консервы могут служить острым закусочным блюдом.

В приморских городах  мидий продают в свежем виде и  живыми. Для приготовления блюд из живых мидий раковины хорошо промывают  щеткой, кладут на стол, правой рукой  вводят нож между створками у  острого конца раковины и, открыв ее, вынимают мясо. Освобожденное от раковины мясо мидии и сок, находящийся между створками, используют для приготовления блюд.

Консервированное или  варено-мороженое мясо мидий используют для приготовления блюд без дополнительной обработки.

 

  Приёмы механической обработки мидий.

 

Перед приготовлением блюд мидий необходимо почистить: удалить  водоросли и жесткие биссусные  нити, которыми они и прикрепляются  к камням.

Варят мидии 3 - 5 минут  в кипятке, чтобы мидии раскрылись. После кипятка они прекрасно вылущиваются из раковин.

После варки мидии  можно просто залить майонезом (на полулитровую банку мидий – 200 г. майонеза), поставить  на час в холодильник.

Можно замариновать в  слабом виноградном или яблочном уксусе, добавив перца и лаврушки.

Мидии прекрасно сочетаются с различными соусами, например горчичным и томатным.

Горчичный соус: слегка обжарить муку до светло коричневого цвета, добавить масла и обжарить в этом мелко  нарубленный лук, добавить туда две  столовые ложки сметаны  и чайную ложку горчицы. Довести до кипения и варить 3 минуты.

Томатный соус: лук  мелко нарезать и обжарить на растительном масле, добавить рубленных помидор 3 шт., посолить, поперчить и подержать  на огне минут десять, до некоторого загустения и соответствующего запаха. Подавать лучше не отдельно, а уже смешав мидии с соусом, подержав под крышкой минуты три, чтобы пропиталось.

 

  Холодные блюда и закуски из  мидий.

 

Салат из мидий  с овощами

Ингредиенты:

Мидии - 1.2кг, репчатый лук - 2 шт., помидоры - 4 шт., оливки - 10-15 шт., петрушка - 4-5 веточек, растительное масло - 2 ст. л., лимонный сок - по вкусу, перец молотый черный - по вкусу. соль.

Приготовление:

Мидии промыть с щеточкой под струей воды, удалить усики  и бахромку мидий, пустые раковинки  выбросить. Мясо мидии бланшировать в кипящей воде.

Бланшированное мясо размешать с дольками помидоров, луком, петрушкой, оливками. Добавить лимонного  сока. Черный перец и соль прибавить  по вкусу.

Мидии с  беконом.

Ингредиенты:

Сливочное масло - 3 ст.л., чеснок (измельченный) - 1 зубок, белый хлеб - 4 ломтика, мидии (в рассоле) - 225г.,  бекон - 4-8 ломтика, петрушка (измельченная) - 3 ст.л.

Приготовление:

Смешaйте сливочное  мaсло с чесноком. Удaлите корку  с хлебa. Обсушите мидии. Обжaрьте ломтики  беконa. Выложите бекон и обжaрьте мидии в том же жире. Добaвьте петрушку.

Рaстопите чесночное  сливочное мaсло и обжaрьте ломтики  хлебa с обеих сторон. Переложите нa отдельные тaрелки. Сверху уложите  мидии и бекон.

 

  Вторые горячие блюда из мидий.

 

Мидии с  рисом.

Ингредиенты:

На 5 порций; 2100 г мидий, 250 г риса, 100 г лука, 150 г растительного масла, по 50 г лимона, моркови и сельдерея, 1 г черного перца, 10 г соли, 30 г петрушки.

Приготовление:

Лук, морковь и сельдерей очищают, моют, мелко нарезают и обжаривают в разогретом масле до мягкости. Прибавляют вымытый рис, размешивают и жарят в течение 1-2 мин. Затем заливают 2,5 стаканами горячего отвара из мидий, разбавленного водой, солят по вкусу и кипятят еще 4-5 мин на сильном огне.

Затем в кастрюлю опускают мидий, крупнодробленый  черный перец и мелко нарезанную петрушку.

Закрывают крышкой и ставят на слабый огонь, пока рис станет мягким, или  в умеренно горячий духовой шкаф на 15-20 мин. Готовое блюдо посыпают молотым черным перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки и поливают лимонным соком.

Голубцы из капустных листьев с мидиями.

Ингредиенты:

На 8 порций: 2500 г мидий, 150 г растительного  масла, 75 г риса, 120 г лука, 30 г петрушки, 20 г муки, 10 г красного перца, 30 г  томата-пюре, 1 г черного перца, 10 г соли, 500 г капусты.

Приготовление:

Мелко нарезанный лук  обжаривают в разогретом растительном масле. Прибавляют очищенный и вымытый  рис и обжаривают в течение 2-3 мин. Посыпают красным перцем и солью  по вкусу, заливают горячим отваром  из мидий (на 1 часть риса - 2,5 части  бульона) и варят на умеренном огне, пока рис не станет мягким.

Прибавляют мелко нарезанные отваренные мидии, черный перец и  мелко нарезанную зелень петрушки. Из смеси приготовляют голубцы в  капустных листьях.

Голубцы кладут в кастрюлю, прижимают тарелкой и заливают горячим отваром из мидий. Варят на умеренном огне, пока капустные листья станут мягкими.

Почти готовые голубцы  заливают заправкой из муки, красного перца и томата-пюре, разбавленного  горячей водой или отваром  из мидий, и варят в течение  нескольких минут.

 

Запеченные мидии

Ингредиенты:

1 кг отварных мидий  с ракушками, 150 г панировочных  сухарей, 4 больших помидора, 1 зубчик  чеснока, 1 пучок петрушки, 80 мл оливкового  масла, соль.

Приготовление:

Замороженные мидии  положите за день до готовки на нижнюю полку холодильника, чтобы они медленно оттаяли. Помидоры порежьте мелкими кубиками. Отделите мясо мидий от ракушек, ракушки не выкидывайте. Перемешайте мидии с рубленым чесноком и петрушкой, добавьте 30 мл масла и панировочные сухари, аккуратно перемешайте.

Заполните половинки ракушек получившимся фаршем так, чтобы в каждой ракушке было по одной мидии. Выложите фаршированные ракушки в огнеупорную емкость. Сверху выложите кусочки помидоров. Аккуратно влейте на дно емкости стакан воды. Полейте ракушки оставшимся оливковым маслом.

Запекайте мидии в  предварительно разогретой духовке 10 минут при 180градусовС. При подаче можно украсить петрушкой.

 

 

Устрицы.

 

Устрицы — лакомство  французов. Историки свидетельствуют, что в средние века устрицы  ценились не ниже мяса павлинов и лебедей. Титулованные особы платили немалые деньги за то, чтобы устрицы регулярно поставлялись к их столу. Во французской кухне они становятся классическим образцом деликатеса.

Здесь следует, однако, сделать  оговорку. Открытие устриц как лакомого продукта принадлежит не французам. Есть свидетельства, что ими питались люди еще в доисторические времена.

Пришлись устрицы по вкусу и древним римлянам. Потребность  в этих моллюсках у них была столь велика, что их даже выращивали на специальных устричных банках.

Устрицы - это семейство морских моллюсков класса двустворчатых. Размер раковин обычно 6-8см, у некоторых до 45см. Существует около 50 видов устриц. Распространены широко, главным образом в тропических морях. Живут на мелководье. Ряд видов устриц образует массовые поселения - устричные банки.

В сыром мясе черноморской устрицы содержится 10% белка, 1,6% жира, 83% влаги, 3% золы, 1,3% гликогена. В мясе устриц много растворимых азотистых  веществ (до 28%). Вот почему врачи  рекомендуют бульоны после варки  устриц использовать в диетическом питании.

 

  Приёмы механической обработки  устриц.

 

Прежде чем готовить блюда из живых и мороженых  устриц, их тщательно очищают от водорослей и песка, промывают и  только потом створки раковин  открывают острым ножом, вынимают съедобную  часть и опять тщательно промывают водой.

Если из моллюсков  хотят приготовить суп, то их мясо сначала заливают холодной водой, доводят  до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят на медленном огне 7—10 мин.

Устрицы также поступают  в продажу в виде натуральных  и закусочных консервов.

По традиции живых  устриц подают к столу на одной  из створок раковины, как на блюдечке. Предварительно верхнюю створку  снимают, а моллюска опускают вместе с другой створкой в подсоленную  воду, охлажденную пищевым льдом.

Пикантное получится  яство из живых устриц, если на створку с моллюском добавить мелко наколотый лед и лимон, нарезанный небольшими дольками, удобными для выжимания сока. Прежде, чем снять моллюск со створки, на него выжимают несколько капель лимонного сока — это придает мясу устриц приятный и освежающий вкус.

Запасы устриц в Черном море невелики. И единственно верный способ получения их в достаточном  количестве — искусственное разведение.

К столу подают только безупречно свежие устрицы. Любители поливают мясо соком лимона и отправляют в  рот сырым. Не менее вкусны устрицы, посыпанные тертым сыром и запеченные в духовке прямо на глубоких створках.

 

  Блюда из устриц.

 

УСТРИЦЫ С  ПЕКАНАМИ

Ингредиенты:

24 большие устрицы, 300 г яичной смеси, немного муки, 1 чашка сухих молотых пеканов, 1 чашка хлебных крошек, 1 красная нашинкованная луковица, 2 яблока без сердцевины, по половинке красного и зеленого перца, 2 ст. ложки красного винного уксуса, 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки, 1 ст. ложка несоленого сливочного масла, растительное масло, специи.

Приготовление:

В маленькой кастрюле перемешать хлебные крошки с пеканами. Устрицы обсушить на бумажном полотенце, обвалять сначала в яичной смеси  с мукой, затем — в хлебных  крошках с пеканами, выложить на восковую бумагу, накрыть и охладить.

Приготовить соус: в большой сковороде нагреть несоленое масло, добавить нарезанный перец и прогреть еще 2 минуты.

Ввести лук и нашинкованные  яблоки; непрерывно помешивая, прогреть 2-3 минуты. Снять с огня, ввести винный уксус, петрушку, специи и накрыть  крышкой.

Сковороду смазать маслом и жарить на ней с двух сторон устрицы (примерно 10 минут).

Выложить на тарелку  и полить соусом.

 

УСТРИЦЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СУХАРЯХ 

(французская кухня)

Ингредиенты:

5 дюжин устриц, 125 г  сливочного масла, 90 г сметаны,  панировочные сухари.

Приготовление:

Растопить сливочное  масло в форме для запеканок, положить в нее 4 ложки панировочных сухарей и подождать, пока они  впитают масло.

Разровнять и положить сверху устриц, вынутых из раковин, предварительно слив жидкость.

Полить сметаной и двумя столовыми ложками слитой жидкости, засыпать панировочными сухарями и запекать в слабонагретой духовке в течение 20 минут.

 

МОРЕПРОДУКТЫ  ПО-СРЕДИЗЕМНОМОРСКИ

Ингредиенты:

1/2 кг филе окуня, 8 устриц, 8 мидий, 8 тигровых креветок, 4 средние  картофелины; 1 кабачок цуккини, 1 луковица, 1 зубок чеснока, 2 ч. ложки растительного масла, 1/2 стакана куриного бульона, 1 банка помидоров в собственном соку, 1/2 стакана белого сухого вина, 1 ч. ложка зелени базилика.

Приготовление:

Промыть и очистить рыбу, устрицы, мидии и креветки.

Измельчить лук и  чеснок. Картофель разрезать на четвертинки, цуккини — на кубики. Отварить картофель  до полуготовности, добавить цуккини  и варить еще 5 минут. Воду слить.

Разогреть растительное масло, обжарить лук. Добавить чеснок, куриный бульон, устрицы, мидии и довести до кипения. Накрыть и варить, пока створки устриц не раскроются. Добавить помидоры, сок, вино, сахар и соль. Довести до кипения.

Положить картофель, цуккини, креветки и рыбу. Тушить, не накрывая крышкой, до готовности рыбы.

Разложить по тарелкам и  украсить базиликом.

 

 Лангусты и омары

 

С незапамятных времен слывут гастрономическими деликатесами такие  обитатели подводного мира, как лангусты и омары.