Армянская кухня

Салат из зелени сельдерея с ореховым соусом

Промывают и мелко нарезают зелень сельдерея, затем укладывают ее в посуду и заливают ореховым соусом. Для соуса измельчают ядра грецких орехов с чесноком до образования маслянистой массы. Замачивают в воде и отжимают ломтик белого хлеба, добавляют его в соус. Посыпают немного солью и поливают растительным маслом. Все хорошо перемешивают. Подают в салатнике, оформляют зеленью.

Форель в виноградном белом вине

Подготовленные кусочки некрупной форели посыпают солью и укладывают в кастрюлю. Наливают туда же виноградное белое вино, добавляют зелень эстрагона и нарезанный лук-порей. На небольшом огне припускают рыбу в течении 20 минут. Выкладывают форель в неглубокое блюдо, сверху украшают зернами граната и дольками лимона.

Мшош

Чечевицу промывают и отваривают до полуготовности в подсоленной воде, затем обжаривают мелко нарезанный лук. Очищенные грецкие орехи также немного прожаривают и измельчают. Далее смешивают чечевицу с орехами, к ним добавляют курагу и доводят до готовности. Подают мшош на блюде. Сверху посыпают красным молотым перцем и зеленью петрушки и мяты.

Эстрагон в лаваше

Отваривают вкрутую яйцо, очищают его от скорлупы и разрезают на четыре дольки. Промывают зелень эстрагона, посыпают солью и вместе с яйцом заворачивают в лаваш, придавая форму трубочек. Подают, оформив веточками зелени.

Сиг отварной

Среднего размера рыбу отваривают в подсоленной воде. Мясо сига очень нежное, поэтому важно не переваривать его. Поджаривают до золотистого цвета муку. Репчатый лук и морковь мелко нарезают и также обжаривают до золотистого цвета, добавляют черный перец и чеснок. Все перемешивают, добавляют немного бульона, в котором варился сиг, и заливают рыбу. После этого держат 5 минут на огне. Готовое блюдо посыпают зеленью петрушки.

Супы

В армянской кулинарии разнообразный ассортимент первых блюд. Основную группу составляют супы, приготовленные на мясном, курином, рыбном бульонах. Например, кололик, путук, шишинский бозбаш, говяжий суп со сливовой пастилой, хаваш, тархана, суп из форели с кизилом и др.  Однако в армянской кухне есть немало рецептов заправочных супов (супы с овощами, грибами, мучными изделиями), молочных и сладких. Например, сункапур, суп из алычи с горохом, суп из стручков фасоли и др.

Зимний бозбаш

Приготавливают из нарезанной на кусочки бараньей грудинки бульон и процеживают его. Отдельно отваривают горох и в эту же кастрюлю укладывают вареное мясо, томат-пюре, обжаривают лук, красный перец, соль. Картофель разрезают на половинки. При подаче добавляют курагу и сушеную зелень.

Кололик

Мякоть баранины два раза пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют яйца, соль, мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки, перец, тщательно перемешивают и разделывают на небольшие шарики. В горячий процеженный бульон закладывают пассерованный на масле репчатый лук, мясные шарики, перебранный и промытый рис, зелень эстрагона и варят до готовности риса. Взбитые яйца разводят холодной водой. Перед подачей кололика вливают разведенные яйца в суп тонкой струей, непрерывно помешивают, и доводят до кипения.

Суп из форели с кизилом

Обрабатывают пищевые отходы рыбы – кости, плавники, головы, кожу – промывают холодной водой.  Добавляют репчатый лук, корень петрушки, солят и варят, периодически снимая пену. Процеживают бульон и варят в нем очищенную форель, добавив коренья. Затем вынимают рыбу, а в бульон закладывают ахту (очищенный от косточек кизил), нарезают грецкие орехи и доводят до кипения. Суп подают с зеленью эстрагона. Вареную рыбу укладывают на отдельную тарелку и украшают веточками эстрагона.

Спас (суп из мацуна)

Соединяют муку с яйцом и тщательно взбивают. Мацун разводят с водой 1:1. В яично-молочную смесь вливают разведенный водой мацун. Ставят на небольшой огонь и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. Затем добавляют вареный рис вместе с отваром, мелко нарезанный и пассерованный лук, соль, зелень кинзы или мяты и доводят до кипения. Вместо риса можно использовать пшеничную крупу, а вместо мацуна – свежую пахту.

Вторые горячие блюда

И, наконец, самая большая и разнообразная группа вторых блюд: из рыбы, мяса, птицы, круп и овощей. Самое распространенное в армянской кулинарии  блюдо – это толма. Рецептов этого блюда очень много.  Например, толма в виноградных листьях, толма Аштаракская, толма из айвы, толма из кабачков, толма по-кавказски и др. Также много различных рецептов и других этой группы: шашлык по-карски, хашлама, жаркое из баранины, кололак из баранины, цыплята с фруктами, форель припущенная, форель с ореховым соусом, плов с сушеными фруктами, плов с копченой рыбой, борани из овощей, тыква фаршированная рисом и др.

Толма с капустой

Баранину пропускают через мясорубку, отваривают до полуготовности и добавляют рис, мелко нарезают лук, зелень, перец и тщательно перемешивают. Капустные листья ошпаривают кипятком и заворачивают в них фарш. На дно кастрюли кладут кости, слой капустных листьев, а сверху укладывают толму, в промежутках между ними курагу, айву или яблоки, которые нарезают дольками. Затем добавляют пассерованный томат-пюре, заливают горячим бульоном или водой и припускают под крышкой на небольшом огне до полуготовности. При подаче толму поливают соком, образовавшимся после тушения, рядом с толмой укладывают курагу или айву.

Хазани хоровац

Баранину нарезают небольшими кусками (по 40 гр.), закладывают в кастрюлю с маслом, посыпают солью, перцем и обжаривают. В готовое мясо добавляют нарезанный кольцами репчатый лук и жарят еще 5 минут. После этого вливают свежий гранатовый сок и перемешивают. При подаче шашлык посыпают зернами граната или поливают гранатовым соком и посыпают зеленью петрушки.

Борани из цыплят с баклажанами

Подготавливают цыплят, придают плоскую форму, посыпают солью, обжаривают на масле с обеих сторон, разрубают на небольшие куски, перекладывают в кастрюлю, очищают от кожицы и нарезают кусками баклажаны, закладывают и тушат под крышкой до готовности. Отдельно подают мацун с измельченным чесноком.

Кутап

Очищенную рыбу потрошат, не разрезая брюшка, наполняют отваренным рисом, заправленным маслом, изюмом и имбирем. Подготовленную рыбу сворачивают колечком. Для этого хвостовой плавник просовывают в отверстие в нижней челюсти рыбы. После этого форель укладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, и запекают в жарочным шкафу. Подают форель на блюде, украшают зеленью петрушки.

Плов с копчёной рыбой

Копченый кутум или жерец отваривают, оделяют кости и кожу. Вареную рыбу укладывают на смазанный жиром противень, взбивают с молоком яйца и заливают, запекают в жарочном шкафу. Рис отваривают до полуготовности и смешивают с вареной фасолью, поливают маслом и доводят до готовности. Подают плов с куском рыбы. Вместо кутума и жереха иногда используют свежую форель.

Сладкие блюда

В армянской кулинарии также широкий ассортимент сладких и мучных блюд, например: ореховая халва, лох-пшат с орехами, мусс из хурмы, алани, пирог с шафранам, миндальный пирог, назук, миндальные трубочки.

Инжир в сливках

Промывают сушеный инжир, заливают небольшим количеством горячей воды и доводят до кипения. Затем воду сливают, а инжир охлаждают и наполняют середину поджаренными измельченными орехами. Выкладывают инжир в вазочки  и заливают взбитыми сливками.

Тепик-локум

Разводят сахар с теплой водой, образовавшийся сахарный сироп доводят до кипения. Затем разводят водой крахмал и добавляют туда. Соотношение сиропа и разведенного крахмала 1:5. Далее насыпают немного лимонной кислоты и доводят до кипения. Очищают и обжариваю ядра орехов до золотистого цвета и всыпают в горячий сироп. Хорошо перемешивают, откидывают на сито и выкладывают на тарелку.

Персиковое желе

Снимают со свежих персиков кожицу и нарезают их, удаляя косточки, небольшими дольками. Улаживают их в маленькие глубокие чашечки. Допускается использование консервированных персиков, их также нарезают дольками. Приготавливают персиковый сок. Можно воспользоваться консервированным. Замачивают желатин, нагревают его после набухания и растворяют в нем сахар. Вливают горячий желатиновый раствор в персиковый сок и заливают им дольками плодов. Охлажденное желе украшают листиками мяты.

Назук

Яйца перетирают с сахаром, добавляют размягченное сливочное масло и продолжают растирание. В эту массу наливают молоко с разведенными в нем дрожжами, добавляют соль, корицу, ванилин, шафран и перемешивают. Равномерными частями добавляют муку и хорошо перемешивают в течение 20 минут. Тесто оставляют на 30 минут в теплом месте, накрывают полотенцем. Из готового теста сформовывают 5 круглых лепешек, выкладывают их на смазанный маслом лист и выпекают 20 минут.

Миндальные трубочки

Замешивают тесто, выкладывают его на стол и добавляют оставшуюся муку. Для приготовления начинки очищают миндаль, пропускают через мясорубку, смешивают с сахаром, кардамоном или корицей, медом и все перемешивают так, чтобы один конец был шире, смазывают маслом,  укладывают на полоски по 30 грамм начинки и свертывают, начиная с широкого конца, трубочкой. Выпекают на смазанном мослом противне 20 минут. Готовые трубочки посыпают сахарной пудрой.

2 Практическая часть

2.1 Составление меню

Таблица 2.1 – Меню завтрака на 26 человек

2.2 Расчет сырья и составление сырьевой ведомости

Таблица 2.1 – Сырьевая ведомость