Новогодний банкет с частичным обслуживанием официантов

 

«31»  декабря 2011 г.

Метрдотель  ______________

                         подпись 
 
 
 
 

Заявка  в бельевую к банкету «31» декабря 2011 г.

                             Время готовности 19.00ч.

 
 

«31»  декабря 2011 г.

Метрдотель  ______________

                         подпись 
 

Заявка  в бар к банкету «31» декабря 2011 г.

                             Время готовности 21.30ч.

 

«31»  декабря 2011 г.

Метрдотель  ______________

                        

Заявка в буфет  к банкету «31» декабря 2011 г.

                             Время готовности 2.30ч. 

 

«31»  декабря 2011 г.

Метрдотель  ______________

                         подпись 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заявка  в хлеборезку к банкету «31» декабря 2011 г.

                             Время готовности 21.50ч.

 
 
 

«31»  декабря 2011 г.

Метрдотель  ______________

                         подпись  
 
 
 
 
 
 
 

3.3 Подготовка зала к обслуживанию 
 

Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей  это создание в нем идеальной  чистоты, уюта, четкой организации обслуживания. После того, как будет оговорено меню, сделан расчет посуды, белья, официантов, столов, поданы заявки в сервизную начинается уборка зала. В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе. 
Санитарно – гигиеническая уборка зала в моём ресторане производится бригадой уборщиков с помощью пылесосов и  уборочного инвентаря. 
При уборке чистят столы, стулья, серванты, удаляют пыль с карнизов, панелей, оборудования,  подоконников и  цветов.  Уборка  полов в зале производится как сухим, так и влажным способом. 
Если пол требует влажной уборки, то сначала удаляют пыль с мебели, подоконников, оборудования, а потом обрабатывают пол. При сухой уборке сначала убирают пол, а затем  с помощью пылесосов удаляют пыль  в зале. Уборка торгового зала включает в себя чистку столов, стульев и сервантов.  Столы в моём ресторане выполнены из дерева, их вытирают влажной тряпкой. Чистку стульев производят одновременно с чисткой столов. Сиденья, спинки и ножки очищают от пыли.  Стулья обтянуты искусственной кожей, поэтому их  моют горячей водой с мылом. Серванты протирают влажной тряпкой. Серванты чистят ежедневно, предварительно освободив их от всех предметов сервировки. Протирают влажной тряпкой все внутренние полки и ящики. После каждой уборки помещение проветривают. Затем осуществляется расстановка мебели на банкет. В банкетном зале имеются серванты, предназначенные для хранения не большого запаса посуды, приборов, столового белья, а так же подсобные столики,  которые необходимы официантам в процессе работы.

 При расстановке  столов необходимо учитывать  количество участников банкета,  расположение окон, дверей, площадь  зала и проходы между столами.  Эти проходы предусмотрены для  официантов и гостей и должны  составлять не менее 1.5 метра. По двум сторонам зала в шахматном порядке будут расставлены  квадратные столы, со стульями.

 В середине  зала имеется место для новогодней  ёлки. После того как произведена  уборка зала и расстановка   мебели необходимо приступить  к праздничному оформлению зала. Главным  украшением стоящим  посередине  зала будет  ёлка, а стены и потолок  будут украшены праздничными плакатами с поздравлениями и пожеланиями, гирляндами, разноцветными шарами, декоративным дождиком, серпантином. Удачным дополнением к оформлению зала будут являться празднично  засервированные столики.   Но прежде чем сервировать стол официантам необходимо получить из сервизной  приборы, посуду, а так же столовое бельё.

Сервировка  стола это творческий процесс. Предварительная сервировка столов дополняет интерьер зала и ускоряет процесс обслуживания посетителей.  Все 15 столов украшают  красивая, стильная посуда, приборы, столовое бельё, так же она создаёт торжественную праздничную атмосферу и уют. Особую праздничность моему залу придают красивые черно-белые скатерти, с растительным рисунком,  которые сочетаются по цвету и рисунку с салфетками и посудой.  При сервировке стола его сначала накрывают скатертью, ставят тарелки, закусочную и пирожковую кладут приборы, закусочные и для второго горячего, а десертные приборы будут поданы вместе с дисертом, ставят  стеклянную посуду или хрусталь, фужеры,  рюмки для вина и водки, раскладывают салфетки и стаят приборы для специй. Углы скатерти должны закрвать ножки стола, а края по бокам должны быть опущены на 25 сантиметров от пола.

На моем банкете посетителям будет предложено 6 холодных  закускок и 1 горячая,

2 горячих  блюда, алкагольные и безалкагольные  напитки, такие как вино, водка, шампанское,  яблочный сок и минеральная вода, фрукты, чай с молоком, печенье, конфеты и пироженное.   3акуски  расставляют ближе к середине стола в один ряд, они ставятся не ранее, чем за 30 минут до начала банкета.  Во все блюда кладу приборы для раскладки.

Горячие закуски и вторые блюда будут  подаваться официантами –  в обнос. Бутылки с напитками так же ставятся на стол. Часть бутылок  могут быть  откупоренными, кроме  яблочного сока, который подаётся в кувшине и минеральной воды. Так же на столы расставляют вазы с фруктами. Заканчивается банкет подачей горячих напитков.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Инструктаж  и личная подготовка персонала

 

  Со  всеми официантами, метрдотель проводит инструктаж, во время которого он распределяет между ними обязанности, объясняет последовательность и время подачи блюд, знакомит их с планом расстановки столов, количеством посетителей, сообщает меню, особенности сервировки банкетного стола.  

Метрдотель так же определяет обязанности  бармена, гардеробщиков, швейцара, выделяет официантов для расстановки, сервировки и оформления банкетных столов, для получения и подготовки столового белья, посуды и приборов. Назначает официантов, которые в процессе  обслуживания будут подавать блюда и напитки, и тех, кто будет убирать и заменять использованную и не нужную посуду. Элегантный внешний вид, соблюдение правил личной и профессиональной подготовки, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями при обслуживании,  которые способствуют созданию хорошего настроения посетителей. При обслуживании банкета работа официантов должна быть быстрой,  спокойной и без суеты. Как и указания метрдотеля  каждое пожелание или просьба гостя должны быть исполнены. Каждый официант при обслуживании должен знать, кто из его товарищей какие функции выполняет, а так же запомнить очередность подачи закусок, блюд и напитков. Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между обслуживающим персоналом и их слаженной работы. Такое разделение труда позволяет сделать обслуживание более четким и быстрым.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.Встреча  гостей и обслуживание приема 
 

При входе  в ресторан «Персона» гостей встретит администратор. Гости входят в зал, где будет проходить торжество, предъявляя свои пригласительные билеты. Официанты  встречают гостей и  помогают им сесть за стол. Рассадив гостей, они предлагают и наливают им напитки. Еще одна особенность организации данного банкета заключается в том, что холодные закуски так же как и  вино – водочные изделия, воды и соки на банкетный стол ставят  до прихода гостей, чтобы они смогли выпить, произнести первый тост и перекусить. На каждом из блюд обязательно должны быть приборы для раскладки. После приема холодных закусок делается перерыв на 30 минут, во время которого гости смогли бы подарить подарки или потанцевать, а официанты убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих закусок и горячих блюд. Сначала подаются горячие закуски.  Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к входу в банкетный зал. По знаку метрдотеля официанты входят в зал и направляются к тем столикам, которые они обслуживают, держа блюда на левой ладони на уровне локтя, и приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. За несколько минут до прихода Нового года, гости говорят тосты, поздравляют друг друга и провожают «Старый» год звоном бокалов. Второе блюдо подают примерно в половину  двенадцатого. Второе блюдо подаётся гостям с правой стороны, поскольку оно было заранее  разложено на порции в посуду индивидуального пользования. При этом официанту нужно предупредить гостя фразой: разрешите поставить.  Водку, вино, шампанское, минеральную воду и сок наливают так же с правой стороны правой рукой.    Когда гости расслабятся, потанцуют, отдохнут и поучаствуют в конкурсах, предложенных развлекательной программой им будет подано второе горячее. Поскольку данный банкет имеет множество развлекательных мероприятий, ведущим вечера будут делаться паузы для проведения новогодних конкурсов. Убрать посуду со столов из под горячего или заменить её официанты смогут только в том случае, если посетитель, положит вместе нож и вилку на тарелку, а это говорит о том, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку администратора официанты начинают уборку посуды одновременно со всех столиков. После подачи  вторых горячих блюд, ближе к окончанию банкета, следует подача чая. Если кто-то из посетителей не захочет сидеть до конца банкета,  он может попросить официантов  подать чай раньше.  Перед подачей чая официанты убирают со стола ненужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи, а на столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры. Сервируют столы при помощи подсобных столиков, на которых заранее расставлены чайные чашки,  для чая с молоком, молочники,  пирожное, печенье и конфеты. Чай подают в чайных чашках, поставленных на блюдцах, пирожное подают порциями, а конфеты и печенья в фарфоровых вазочках на низкой ножке.