Свойства белков

Наиболее характерными физико-химическими свойствами белков являются высокая вязкость растворов, незначительная диффузия, способность к набуханию в больших пределах, оптическая активность, подвижность в электрическом поле, низкое осмотическое давление и высокое онкотическое давление, способность к поглощению УФ-лучей при 280 нм. Белки амфотерны, для них характерны свойства кислот и оснований, активно вступают в химические реакции.  Белки в твердом состоянии белого цвета, а в растворе бесцветны (есть и окрашенные белки - гемоглобин), имеют большую молекулярную массу – от нескольких тысяч до многих  миллионов дальтон. Образуют в воде коллоидные растворы. Растворимость белков определяется их аминокислотным составом, особенностями организации молекулы и свойствами растворителя. Стабильность растворам белков придают заряд белковой молекулы и её гидратная оболочка.  рН – среды влияет на заряд белка, и на его растворимость. В изоэлектрической точке растворимость белка наименьшая. Благодаря присутствию в молекулах белков положительно и отрицательно заряженных групп они движутся с разной скоростью и в электрическом поле, перемещаясь к аноду или катоду. На этом основан электрофорез - метод, применяемый для выделения индивидуальных белков из сложных смесей. Белки способны адсорбировать на своей поверхности низкомолекулярные органические соединения и неорганические ионы. Это свойство предопределяет транспортные функции отдельных белков.