Подсолнечные масла

Технология. Продукцию, которую получают из подсолнечника, можно условно подразделить на три  группы. При первичной переработке  получают масло и шрот. При более  глубокой – майонез, маргарин, мыло, кондитерские жиры, олифы. К третьей  категории относят подсолнечниковую муку и белковые концентраты.

Масло из растений получают двумя способами – прессованием и экстрагированием. Прессование  – это механический отжим масла  из предварительно измельченного сырья  на специальных шнековых прессах. Чаще применяют двукратное прессование. Оно бывает холодным и горячим, то есть с предварительным нагреванием  семян. При холодном прессовании  максимально сохраняются вкусовые особенности и все полезные вещества масла. Но такой продукт не может  долго храниться, быстро мутнеет  и прогоркает. Масла, полученные горячим  прессованием, интенсивнее окрашены и ароматизированы за счет продуктов  распада, которые образуются во время  нагревания. Экстракционный метод извлечения масел более экономичный, так  как позволяет максимально извлечь  жир из сырья – до 99%. Этот метод  основан на растворимости жиров  в органических растворителях, которые  потом отгоняют с водяным паром. Возможно использование прессования  с последующим окончательным  обезжириванием путем экстракции. Перед  извлечением масла семена обязательно  очищают от примесей, подсушивают, удаляют  оболочки (обрушивают) и измельчают.

Все многообразие продаваемых  масел можно поделить на две группы в зависимости от степени очистки: нерафинированное и рафинированное. Если масло подвергают только фильтрации, то оно называется сырым. В нем  полностью сохранены фосфатиды, токоферолы, стерины и другие биологически ценные компоненты. Оно имеет очень  короткий срок хранения и продается  мало. Нерафинированное масло очищают  частично — отстаивают, фильтруют, гидратируют и нейтрализуют. При  гидратировании масло обрабатывают горячей водой. В результате белковые и слизистые вещества, которые  могут привести к быстрой порче  масла, набухают, выпадают в осадок и удаляются. Нейтрализация –  это воздействие на нагретое масло  основой (щелочью). На этом этапе удаляются  свободные жирные кислоты, являющиеся катализатором окисления и причиной дыма при жарке. Также на стадии нейтрализации  удаляются тяжелые металлы и  пестициды. Нерафинированное масло  имеет чуть меньшую биологическую  ценность, чем сырое, так как при  гидратации удаляется часть фосфатидов, но зато храниться дольше.

Рафинированное масло  обрабатывают по полной схеме рафинации, которая обеспечивает максимально  возможный срок хранения, прозрачность и отсутствие вкуса - масло получается обезличенное, что позволяет использовать его не только для приготовления  пищи, но и для производства майонезов  и маргаринов. В биологическом  отношении рафинированное масло  менее ценное, поскольку содержит меньше токоферолов и не содержит фосфатидов. Кроме общих с нерафинированным маслом этапов отстаивания, фильтрования, гидратации и нейтрализации, рафинированное масло проходит стадии дезодорирования, отбеливания и вымораживания. Во время дезодорирования из масла  исключаются все ароматические  вещества, которые также могут  привести к преждевременной порче  масла, путем воздействия водяного пара под вакуумом. Отбеливание —  обработка масла адсорбентами органического  происхождения (чаще всего специальные  глины), поглощающими красящие компоненты, после чего жир осветляется. Пигменты переходят в масло из семян  и также грозят окислением уже  готового продукта. В последнее время  все большее число масел подвергают вымораживанию – удалению восков. Эти компоненты придают маслу  мутность, особенно при продаже на улице в холодный период года и  тем самым портят его товарный вид. Воском покрыты все семена, это  своеобразная защита от природных факторов. Если масло подвергалось вымораживанию, то на этикетке должна присутствовать надпись "вымороженное".

Отходы или вторичное  сырье? Семена подсолнечника содержат не только жиры и вполне естественно, что после извлечения масла тем  или иным способом остается значительное количество отходов. На самом деле все, что остается после получения  масла правильнее называть вторичным  сырьем, так как все это можно  использовать. При этом существенно  уменьшается нагрузка на экологию от деятельности предприятия, экономическая  сторона вопроса также в пользу завода. Наиболее объемный "отход" масложировой промышленности – это  шрот (жмых), остающийся после прессования  или экстракции, а также лузга (оболочки) после обрушивания семян. Жмых используют для производства комбикормов, а также в гранулированном  виде для непосредственного скармливания на птицефабриках и фермах. Лузгу  на многих предприятиях просто выбрасывают, хотя куда более экономично ее сжигать  в котельной. При рафинации масел  образуется значительное количество фосфатидного концентрата. Его широко применяют  в пищевой промышленности для  производства маргарина и кулинарных жиров, в кондитерской и хлебобулочной  промышленности. Фосфатидный концентрат также используют на кормовые цели, добавляя к шроту перед гранулированием. Соапсток, образующийся на стадии нейтрализации, являет собой жирные кислоты, соединенные  со щелочью, по сути – мыла. Поэтому  после концентрирования его направляют на мыловаренные заводы. Удаленные  при вымораживании воски также  можно использовать: для глянцевания  бумаги, производства грифа карандашей, в косметической и фармацевтической промышленности. Отсюда вывод – не маслом единым ценен подсолнечник при разумном использовании.

Органолептика масла. Оценка качества подсолнечного масла, как и любого другого пищевого продукта, невозможна без определения  органолептических характеристик. Для масел определяют четыре показателя: цвет, прозрачность, запах и вкус. Масло считается прозрачным, если в нем отсутствуют примеси  в виде мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом. Цвет масла зависит от соотношения  находящихся в нем пигментов  – каротиноидов и хлорофиллов. Значительное количество хлорофиллов содержится только в недозревших семенах, в  спелых семенах обнаруживаются только следы. Присутствие пигментов в  растительных маслах – нежелательный  пункт. И хлорофилл, и каротиноиды  инициируют окислительные процессы, что ведет к порче масла. Следовательно, чем меньше их содержит масло, тем  больше у него срок хранения. Решающее значение при установлении качества жиров имеют вкус и запах. Веществ, отвечающих за эти показатели, в  маслах содержится не так уж и много. Это сложные смеси органических соединений, которые максимально  удаляются при полной схеме рафинации. Если лишить рафинированием масло запаха и вкуса, то не только одно подсолнечное масло трудно будет отличить от другого, но и подсолнечное от оливкового масла  также. Определяют запах растительных масел при температуре около 200С, нанеся его тонким слоем на стеклянную пластинку или растирая на тыльной  поверхности руки. Рафинированное дезодорированное масло должно быть без запаха со вкусом обезличенного масла. Нерафинированное масло должно обладать свойственным вкусом и запахом без посторонних  запахов и привкусов. Как видно  будет дальше из результатов нашего исследования, не настолько уж и  одинаковы между собой различные  марки рафинированного и нерафинированного  масла.

Марки масла. Масло  марки Д. В зависимости от способа  обработки и показателей качества подсолнечное масло согласно ГОСТу 1129-93 бывает нерафинированное (высшего, первого и второго сортов), гидратированное (высшего, первого и второго сортов), рафинированное недезодорированное и  рафинированное дезодорированное (марки  П и марки Д). Некоторые производители  позиционируют свою продукцию, как  масло марки Д. Что это значит для потребителя? Во-первых, сама по себе марка Д подразумевает, что  масло подсолнечное рафинированное дезодорированное. Масло этой марки  предназначено для производства продуктов детского и диетического питания. По физико-химическим показателям  оно отличается от марки П по кислотному числу. Для масла марки Д оно  должно быть не более 0,4 мгКОН/г, а для  масла марки П норма не более 0,6 мгКОН/г. Кроме подсолнечного масла  марку Д выделяют в кукурузном масле. В маслах марки Д нормируются  микробиологические показатели.  

Как мы делали тест  

Подсолнечное масло  – не новичок наших тестирований. Ведь это популярный продукт, качество его постоянно меняется, появляются и исчезают марки. Кроме того, каждое следующее тестирование мы стараемся  дополнить новыми важными и интересными  показателями. Для начала закупили 20 образцов масел: 12 рафинированных и 8 нерафинированных, в том числе  одно "сырое" наливное с базара. Все образцы кроме "базарного" были приобретены в магазинах, вся  продукция отечественного производства. Поскольку подсолнечное масло продается  в фасованном виде, то без оценки тары никак не обойтись (исключением  стало наливное масло с базара). Оценивалась не только упаковка продукции, особое внимание было уделено маркировке – информативному содержанию этикеток. Как на предмет наличия обязательных сведений, так и на предмет присутствия "громких фраз", зачастую вводящих неосведомленного потребителя в  заблуждение. Все образцы были исследованы  в лаборатории на соответствие основным показателям, которые нормируются отечественным ГОСТом. Самый уникальный этап тестирования – это проверка отечественного продукта по параметрам, которые предусматривает европейская нормативная документация. Кроме того, оценили содержание витамина Е, обещанного производителями. Полученные в лаборатории данные сравнивали с нормами, на основании этого делался вывод о соответствии или несоответствии. Поскольку отличить одно подсолнечное масло от другого рядовому потребителю на вкус очень сложно, то органолептическую оценку доверили провести профессионалам, которые непосредственно связаны с производством этого продукта. Чтобы результаты получились объективными, образцы масел передавались в обезличенном виде – без этикеток, только с номерами в абсолютно одинаковых емкостях. Вкусовые достоинства, маркировка и упаковка оценивались по традиционной для нашего Центра пятибалльной шкале от "отлично" до "очень плохо". Все полученные результаты представлены в таблице. Комментарии к ним приведены далее по тексту.  

Результаты проверки по физико-химическим показателям  

Как уже упоминалось, в разделе физико-химические показатели приведены результаты проверки масел  по трем направлениям. Первое – это  показатели, которые нормируются  ГОСТ1129-93. Мы для проверки определили кислотное и перекисное число, массовая доля влаги и масса нетто. Кислотное  число – одна из основных физико-химических характеристик подсолнечного масла, пригодности его для пищевых  целей. Этот показатель выражает содержание свободных жирных кислот (о них  уже упоминалось выше), накопление которых свидетельствует об ухудшении  качества масла. Свободные жирные кислоты  очень чувствительны к окислению, их стараются максимально удалить  из продукта. Повышенное их содержание может указывать на недостаточную  дезодорацию или нейтрализацию. Нормы кислотного числа следующие: для рафинированного масла — 0,6 мг КОН/г, для нерафинированного  — 1,5; 4,0 и 6,0 мг КОН/г (соответственно для  высшего, первого и второго сорта). Перекисное число, не менее значимый показатель, отражает содержание пероксидов — продуктов окисления жирных кислот, входящих в состав подсолнечного  масла. Жирные кислоты окисляются кислородом воздуха под воздействием света, высоких температур и других факторов. Перекисное число – своеобразный индикатор устойчивости масла к  окислению. Неочищенное масло или  масло в конце срока хранения имеет более высокое перекисное число. Его предельно допустимая норма (согласно ГОСТ) — 10 ммольх1/2О/кг. Масса продукта – своеобразный показатель честности производителя. Для масла  при фасовании его в тару от 750 до 1000г допускается отклонение в 10г. Приятно, что по этим четырем  ГОСТированным показателям замечаний  не было предъявлено ни к одному из протестированных образцов.

Совсем другое дело со вторым направлением - с европейскими нормами, а именно с бензапиреном. Только четыре масла содержат его  допустимое количество: "Олейна", рафинированное "Чумак", "Стожар" и "Щедрый Дар "Украинское". С  витамином Е - третьим направлением - картина следующая: он не нормируется  для растительных масел, но упоминается  на очень многих этикетках, если не четкими числами, то фразой о его  природном содержании. Только пять изготовителей указали его содержание на этикетках своего продукта. Это  такие масла: оба вида "Щедрый дар", "Стожар" и оба вида "Славолия". Из них не соответствуют  обещаниям оба масла "Щедрый Дар" – витамина Е явно маловато оказалось. За это оценки им были снижены. Из остальных  масел, которые не уточнили цифрами  содержание токоферолов, десять вмещают  в себе этого витамина меньше природного содержания (440-1520мг/кг), причем меньше 440мг/кг, не то, что меньше 1520мг/кг. Поскольку  европейские нормы в Украине  не являются обязательными, то в таблице  в графе "физико-химические показатели" указывается соответствие или несоответствие отдельно по ГОСТу и Директиве ЕЭС. Именно поэтому и общих оценок у каждого продукта две.  

Нескромная маркировка  

Именно так можно  назвать некоторые надписи, содержащиеся на этикетках подсолнечных масел. К  перечню обязательных пунктов маркировки замечаний не так уж и много. Так, без четких температур указаны условия  хранения масел "Олейна" и оба  масла "Кама", оба масла, "Славия", "Сонола", "Стожар", "Агротон" и "Сонях". На этикетке масла "Лагідна" условия хранения вовсе не обозначены. Не включена в надписи на упаковке информация о пищевой ценности масла "Сонях". Изготовители продукции "Лагідна" и "Агротон" не полностью  обозначили свой адрес. Бутылка масла Zaharoff содержит упоминания сразу нескольких торговых марок, поэтому разобраться "чье оно" тяжело. Дата нанесена на съемную часть крышки "Агротон" и "Сонола". А дальше пошли рекламные  фразы. Причем отображают они природные  свойства подсолнечного масла как  продукта вообще, или еще шире –  просто растительных масел, а никак  не конкретной марки. По сему никакой  личной заслуги производителя в  этом нет. Например "с витамином  Е". Как уже упоминалось выше подсолнечное масло, как и любое  другое растительное содержит этот витамин. И сложно представить, что нужно  сделать с маслом, чтобы его  там не оказалось. Другое дело, если бы производители просто добавили антиоксидант. Так нет, в составе ни одного из образцов о его искусственном  введении не сказано. Тем не менее, как  говориться, большими буквами об этом написано на маслах "Олейна", на обоих  маслах "Чумак", "Агротон" и "Сонечко". Также можно встретить информацию о том, что в подсолнечном масле  витамина Е в 12 раз больше, чем  в оливковом масле. Это так, но в любом подсолнечном его больше, чем в оливковом. Вторая очень  любимая производителями фраза - "без холестерина". Этим страшным веществом пугают всех, только в  растительных маслах его просто не бывает. И хоть эта фраза присутствует на этикетках масла "Олейна", обоих "Чумак", обоих "Кама", двух рафинированных маслах "Славолия", Zaharoff, нерафинированного "Щедрый дар", "Сонечко" и "Сонях", в остальных маслах холестерина  также нет. Масло "Стожар" отличилось фразой "без канцерогенов". Как  видно из результатов проверки, это  правда. Это масло содержит определенное количество ПАУ, правда, в пределах нормы. Но содержит. Ниже приведены  еще два варианта часто встречающихся  рекламных фраз.

Без консервантов. Прямое назначение консервантов – это защита продукта от микробиологической порчи. Но какие могут быть микробы в  практически абсолютном жире? В первую очередь микроорганизмы потребляют белки и простые углеводы (их в  масле просто нет), и только некоторые  из них могут переваривать очень  небольшие концентрации жиров при  наличии жизненноважных факторов. Одним  из таких факторов является вода. В  рафинированном масле влаги содержится не более 0,1% - не выживет никто. Поэтому  консервант подсолнечному маслу  просто не нужен.