Подсолнечные масла

Подсолнечные масла

http://www.market.tut.ua/testing/food_stuffs/2005/podsolnux/ 

 Продукт солнца

Как мы делали тест

Результаты проверки по физико-химическим показателям 

Нескромная маркировка

Упаковка 

Общая оценка качества

Позиция Украины  на рынке масла  
 

Продукт солнца 

Если в советские  времена весь ассортимент растительных масел сводился к подсолнечному, то сегодня в любом супермаркете вы без труда найдете кроме  него, по крайней мере, кукурузное, оливковое  и ореховое. В то же время подсолнечный вариант остается самым популярным, так как выращивается и производится в Украине. Да и стоит намного  дешевле экзотических для нас  видов масла: не менее чем в  три раза дешевле оливкового, а  объемы производства кукурузного не идут ни в какое сравнение с  подсолнечным. Качество же, причем и  рафинированного масла, и нерафинированного, постоянно улучшается. Единственным вопросом для потребителя во время  покупки этого продукта остается "Как не заблудиться в многообразии марок?" Надеемся, что ниже приведенный  образовательный материал и результаты тестирования помогут вам определиться с выбором истинно качественной продукции.

История подсолнечного  масла. Мы привыкли называть это красивое жизнерадостное растение подсолнухом, хотя правильнее назвать его подсолнечником. Насчитывает он около 50 видов. Выращивается в основном масличный вид, но многим из нас полюбилась и декоративная разновидность: обертка корзинки из ярких желтых листочков не оставит  никого равнодушным. Именно ради красоты  подсолнечник и был завезен в  Европу в 1569 году – выращивали его  исключительно в садах. Россия не стала исключением, когда это  растение в начале XVIII века привезли из Голландии. Более 100 лет красовался он на клумбах, пока в 1829 году крестьянин Даниил Семенович Бокарев, собрав семена, получил первое в мире подсолнечное масло. Посевы этого растения начали резко увеличиваться и распространились, в том числе и на Украину. Изучение состава семян и масел влекло за собой массу открытий. Так в 1823 году Шеврель определил структуру  жиров, выделил некоторые жирные кислоты и ввел понятие глицерин. А в 1847 году Собреро обрабатывая  азотной кислотой этот самый глицерин, который был отходом стеаринового производства, получил всем известное  ныне взрывчатое вещество – нитроглицерин. Все многообразие дикорастущих видов  подсолнечника можно встретить  на его родине – Северной и частично Южной Америке. Подсолнечник (Helianthus annuus) в своем соцветии содержит до 1000 цветков и кроме ценного  масличного сырья является прекрасным медоносом. Средняя урожайность  составляет 12-20 центнеров с гектара. Из этого количества можно выработать 800-1200 кг масла.

Польза масла. Несмотря на моду на различные диеты, похудение  и здоровый образ жизни, жиры ни в  коем случае нельзя полностью исключать  из рациона. Во-первых, они обладают наибольшей энергоемкостью. Так, при  сгорании 1г жира выделяется 9ккал тепла, в то время как при сжигании 1г белка или углеводов только 4ккал. Создаваемый энергетический резерв (в разумных пределах) позволяет  организму переносить неблагоприятные  условия, особенно касается это холодов  и заболеваний. Во-вторых, некоторые липиды (структурные) являются "стройматериалом" клеток. Систематическая нехватка жиров приводит к сокращению продолжительности жизни, а при резком ограничении вы теряете устойчивость к развитию атеросклероза. Организм человека никак не может синтезировать линолевую и линоленовую кислоты, которые содержатся в растительных маслах, – без внешнего источника не обойтись. Растительные жиры содержат витамины Е и К, а также способствуют усвоению жирорастворимых витаминов А и Д. Рекомендованное содержание жира в рационе человека составляет 30-33% общей энергетической ценности пищи. То есть норма потребления жира для взрослого человека 80-100 г в сутки, из которых третья часть должна припадать на растительные масла.

Что такое подсолнечное масло? Большинство из нас скажет, что это растительное масло. Действительно, все жиры, они же масла, в зависимости  от исходного сырья подразделяют на животные, растительные и переработанные (маргарины). По консистенции они бывают жидкие и твердые. Растительные масла  преимущественно жидкие, исключение составляют твердые масло какао  и кокосовое масло. Натуральные  растительные масла, как впрочем, и  животные жиры не являются химически  чистыми веществами. И те, и другие представляют собой смесь триглицеридов (собственно жиров) и многих сопутствующих  веществ. К ним относят свободные  жирные кислоты, стеролы и стериды, воски, красящие компоненты (пигменты), углеводороды, витамины, ферменты. Некоторые  из них, например, витамины, повышают пищевые  достоинства масла. Другие (свободные  жирные кислоты, воски), наоборот, ухудшают характеристики продукта и в процессе очистки свежеотжатого масла  их стараются максимально удалить. Триглицериды на 90% состоят из жирных кислот. Их физические и химические свойства, да и масел тоже, определяются составом, структурой и расположением  в молекуле жирных кислот. Жирные кислоты  практически не растворимы в воде, но хорошо растворяются в органических растворителях. Эта особенность  широко используется при извлечении масел из семян. Каждая группа кислот выполняет определенные функции  в организме человека. Жирные кислоты  могут быть насыщенными и ненасыщенными. Содержание значительного количества ненасыщенных кислот объясняет жидкую консистенцию растительных масел, в  твердых же жирах преобладают  насыщенные жирные кислоты. Из насыщенных кислот наиболее часто встречаются  масляная, капроновая, каприловая, каприновая, лауриновая, миристиновая, пальмитиновая, стеариновая кислоты. Ненасыщенные соединения отличаются наличием одной  или нескольких двойных связей, поэтому  их подразделяют на мононенасыщенные (с одной двойной связью) и полиненасыщенные (с несколькими двойными связями). Эти кислоты легко восстанавливаются  водородом и переходят в твердое  состояние. Этот процесс называется гидрогенизацией и широко используется при производстве маргарина. Из мононенасыщенных кислот основное место в растительных жирах принадлежит олеиновой  кислоте. Присутствует она также  и в животных жирах. Сама по себе эта кислота не обладает физиологической  активностью, но усиливает активность незаменимой линолевой кислоты. При насыщении водородом переходит  в стеариновую кислоту. У олеиновой  кислоты много изомеров: элаидиновая, петрозелиновая и вакценовая. Причем последние две могут существовать в виде цис- и транс-изомеров.

Транс-изомеры –  это еще один пункт из области"глубокой" химии, о котором у нас особо  не задумываются. А зря. Не только олеиновая, но и другие ненасыщенные кислоты  могут существовать в двух конфигурациях: в виде цисизомера и трансизомера. В исходных (натуральных) растительных маслах кислоты находятся в виде цисизомеров, которые биологически активны и усваиваются организмом человека. Но если они переходят  в трансизомеры, то получаются "ложные" составляющие при синтезе гормонов и многих важных веществ, что приводит к образованию нежелательных  соединений и развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Другими словами, трансжиры  не являются природными (изначальными) компонентами масел. Поэтому в международные соглашения внесены требования по ограничению содержания трансизомеров в жировых продуктах (до 1%). К сожалению, в Украине этот показатель не нормируется в пищевых продуктах. Изомеризуются кислоты под действием оксидов азота, сернистой кислоты и других катализаторов, а также высоких температур. При производстве растительных масел возможно образование трансизомеров на стадии дезодорации, достаточно много их образуется при получении маргаринов во время гидрогенизации.

Полиненасыщенные  жирные кислоты (ПНЖК). К этой группе относятся линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты, значимость которых  переоценить невозможно. Они являются незаменимыми жирными кислотами, их также именуют витамином F. Незаменимыми их называют потому, что они не синтезируются  организмом человека и должны вводится вместе с пищей. ПНЖК имеют важное физиологическое значение: участвуют  в построении клеток различных тканей, регулируют липидный обмен и нормальное развитие организма, обуславливают  устойчивость и эластичность стенок кровеносных сосудов. Кроме того, понижают чувствительность организма  к действию ультрафиолетовых лучей  и радиоактивного излучения. Их отсутствие или недостаток приводит к серьезным  нарушениям. Растительное масло является основным источником незаменимых жирных кислот, поэтому оно должно быть обязательной составной частью пищевого рациона. В зависимости от содержания полиненасыщенных кислот пищевые жиры можно поделить на три группы:

• растительные масла  и рыбий жир (до 60-70%)

• свиной и птичий жиры (до 50%)

• бараний и говяжий  жиры (не более 5-6%).

Омега 3 и омега 6.Эти  названия частенько можно услышать из уст диетологов, но мало кто из рядовых потребителей понимает эти  слова. Все дело в том, что различные  ПНЖК по-разному превращаются в организме. Наиболее важными являются линолевая  и линоленовая кислота. У линолевой  кислоты первая двойная связь  находится в положении 6, у всех кислот, которые из нее образуются также. Поэтому линолевая кислота  и продукты ее преобразований объединены в группу омега6. Это семейство  характерно для растительных масел, такой тип питания преобладает  в Западной Европе. У линоленовой  же кислоты и ее последователей первая двойная связь находится в  третьем положении. Поэтому линоленовая  кислота и продукты ее превращения  в организме образуют семейство  омега3. Кислот этого семейства очень  много в жире рыб и морских  животных, отсюда и название такого типа питания – "морской". Представители  одного семейства в другое не переходят. Согласно современным представлением диетологов существует необходимость  нормировать и обеспечивать поступление  в организм кислот семейства омега3. А именно, отношение омега 6/омега3 должно быть 8/1 или 10/1. В различных  растительных маслах соотношение семейств неодинаково. Только два вида растительного  масла имеют соотношение кислот близкое к рекомендованному значению – соевое и оливковое. Сбалансированное поступление омега3 и омега6 в  организм по некоторым данным снижает  уровень смертности.

Витамин Е. Его еще  называют антистерильный витамин, так  как он необходим для нормального  процесса размножения. Недостаток этого  вещества (авитаминоз) приводит к дегенеративному  изменению сперматозоидов у мужчин, а женщины теряют способность  к нормальному вынашиванию плода. Также витамин Е нейтрализует окислительные реакции в организме, является одним из основных антиоксидантов, причем природных. Большое значение имеет он и в профилактике атеросклероза, мышечной дистрофии и опухолей. Впервые  был выделен из масла зародышей  пшеницы и получил название "токоферол". Витамин Е – это, по сути, не одно вещество, а три: a, b, g - токоферолы. В 1938 году ??токоферол был синтезирован. Позднее были выделены еще четыре токоферола, все они обладают различной  биологической активностью. Для  упрощения все это многообразие называют витамином Е. Сам по себе, он представляет маслянистую бесцветную жидкость, хорошо растворим в растительных маслах и спирте. Его можно получить в виде кристаллов из охлажденных спиртовых растворов. Хотя куда проще "поставлять" его в организм вместе в сопровождении других важных веществ вместе с растительными маслами. Витамин Е стойкий к действию высоких температур, выдерживает нагревание до 150-1750С, но в меньшей степени "терпит" действие кислот и щелочей. Источником токоферолов являются растительные масла, салат, капуста, зерновые продукты. Взрослому человеку необходимо в среднем 10-25 мг в сутки витамина Е. Высшая дозировка применяется по отношению к спортсменам, беременным и кормящим. Кроме витамина Е в растительных маслах содержатся провитамины (неактивная форма) витаминов А и Д (все знают его важность в регулировании обмена кальция и фосфора), а также витамины группы К. Провитамин А (каротиноиды) необходимы для нормального зрения, роста, воспроизводства и целостности иммунной системы. К сожалению, при отбеливании они практически полностью удаляются из масел. В растениях обнаружен витамин К1 – филлохинон. Он регулирует систему свертывания крови. В зеленых листьях растений его содержится значительное количество, в масло он переходит при переработке семян, содержащих значительное количество растительных примесей. Благо, что этот витамин синтезируется в организме человека.

Холестерин. С этим жироподобным веществом связывают  одну из главных причин развития атеросклероза  – тяжелого заболевания сосудов, из-за которого осложняется движение крови. В организме человека всегда содержится определенное количество холестерина. Около 20% его поступает с пищей, остальное синтезируется в организме. Вопреки бытующему мнению об исключительной вредности этого вещества, полностью  исключать его поступление нельзя. Самой важной функцией холестерина  в организме является его превращение  в прогестерон, в результате чего начинается синтез половых гормонов. Кроме того, он используется для  образования желчи печенью, некоторое  количество – для синтеза витамина Д. В результате длительного дефицита холестерина может развиться  малокровие. Но все хорошо в меру. Пожилым людям и лицам, предрасположенным  к атеросклерозу, следует избегать избыточного потребления холестерина. Как ни странно, сбалансировать уровень  этого вещества поможет жир, но обязательно  растительный. В пищевых продуктах  всегда присутствуют стерины. В животных продуктах – это холестерин, в  растительных – бета-ситостерин. Растительные стерины взаимодействуют с холестерином, ограничивая его всасывание, снижая тем самым его уровень в  крови. Кроме того, полиненасыщенные кислоты, содержащиеся в растительных маслах, также снижают уровень  холестерина.

Полициклические ароматические  углеводороды (ПАУ) – своего рода ложка  дегтя в бочке растительного  масла. Эти вещества относятся к  канцерогенным факторам, насчитывается  их более 200. Наиболее известен 3,4-бенз(а)пирен, который был идентифицирован  в 1933 году как канцерогенный компонент  сажи и смолы. К этой группе относят  также холантрен, перилен, дибенз(а)пирен. Чтобы не исследовать продукты по всему списку, часто проверяют  содержание только бенз(а)пирена и по его уровню судят об общей загрязненности различными ПАУ и онкогенной опасности  для человека. Раковая опухоль  может возникнуть от воздействия  небольшого количества канцерогенных  веществ или радиоактивного облучения. О том, что жители Украины "облучились" напоминать не стоит. Именно поэтому  наличие (содержание) канцерогенных  химических соединений в продуктах  питания, которые являются причиной практически 75% всех раковых заболеваний, должно нормироваться и контролироваться. Попадают эти соединения в подсолнечное масло и другие продукты питания  из окружающей среды. Самое страшное, что в масло переходит до 95% бенз(а)пирена, содержащегося в семенах. Наиболее вероятный путь поступления  ПАУ в масличные семена – это  сушка дымовыми газами, которые содержат продукты неполного сгорания топлива, в том числе и ПАУ. Вторым вариантом  может быть непосредственное загрязнение семян бенз(а)пиреном окружающей среды - из воздуха, почвы, воды. Значительное количество ПАУ образуется при сжигании нефтепродуктов, мусора, пищи, а также выбросов автотранспорта. В окружающую среду также поступает бенз(а)пирен природного происхождения, но по сравнению с техногенным вкладом это капля в море. Это коварное вещество обнаруживают в продуктах, о загрязненности которых ранее и не подозревали. Увы, растительные масла не стали исключением и в них содержание бенз(а)пирена может встречаться в пределах 0,9…30,0 мкг/кг. ПАУ можно удалить из растительных масел при помощи полной рафинации, которая включает дезодорацию и очистку адсорбентами. Нормирование ПАУ в пищевых продуктах является принципиальным отличием европейских норм от отечественных.

Европейские нормативы  и отечественный ГОСТ. Подсолнечные масла, производимые в Украине или  реализуемые на ее территории должны соответствовать требованиям ГОСТ 1129-93. Этот документ регламентирует категории  масел, их органолептические и физико-химические показатели. А именно цветное число, кислотное число, массовую долю нежировых  примесей, фосфорсодержащих веществ, влаги, мыла, температуру вспышки, степень  прозрачности и перекисное число. Каждый из этих показателей отвечает за ту или иную составляющую качества продукции. В европейских же документах больше внимания уделяется показателям  безопасности. Так, Директива Комиссии ЕС 208/2005/ЕЕС регламентируется содержание полициклических ароматических  углеводородов. А именно количество бенз(а)пирена в пищевых маслах и  жирах не должно превышать 2,0 мкг/кг. В Украине таких обязательных норм нет. А ведь мы считаем себя европейским государством и изо  всех сил стремимся в Европу, только почему-то не в отношении норм и  требований. Многие наши производители  подсолнечного масла даже слышать  не хотят о проверке своей продукции  по европейским нормативам. Тем более, о введении дополнительных показателей, например, содержании трансжиров. Существуют два направления решения этого  вопроса. Первое – временное внедрение  норм ЕЭС на уровне добровольных исследований с последующим переходом на обязательные нормы. Второе подразумевает переход  на ЕЭС-совские нормы с постепенным  уходом от "лишних" показателей  нашего ГОСТа, с которыми отечественные  масла уверенно "справляются". Но то, что проверять на канцерогенные  ПАУ пищевые продукты необходимо – это однозначно.