Отрицательная роль микробиологических процессов. Болезни хлеба

   То  же самое наблюдал и А. С. Бондарцев, для ржи, пораженной грибом Fusаruem roseum. Грибница этого грибка, проникая во внутрение ткани зерна, перезимовывает в зерне, а весною развивает на нем розовый налет своих грибных ниточек. Весьма возможно поэтому, что грибок, поселяющийся в тканях плевела, также способствует появлению ядовитых (пьяных) свойств у ржи, помимо развития на этом злаке грибков Fusarium roseum  и  Cladosporium herbarum. Во всяком случае роль опьяняющего плевела в явлениях пьяного хлеба пока совершенно еще не изучена.  A. C. Бондарцев. Грибные болезни культурных растений, 1912, СПБ. Изд. Департамента Земледелия Гл. У. 3. и 3.

   Среди „опьяняющих" грибков на ржи чаще других встречается в России  все-таки Fusarium roseum.

     Узнать его сравнительно легко.  Он пронизывает ткани зерен и вызывает на чешуйках ко времени зрелости хлебов образование ярко-красных пятен неопределенной формы; эти пятна окрашены в ярко-красный цвет и при рассматривании под  микроскопом оказываются состоящими из нитевидной весьма разветвленной грибницы, от которой все время отделяются в большом количестве веретенообразной формы конидии с 3 - 5 поперечными перегородками. В одиночку он бесцветны, а в массе имеют розоватую окраску, от чего и зависит цвет пораженных чешуек зерна. Грибница, как сказано выше, зимует в зернах, и опыты А. С. Бондарцова ; показали, что протравить ее как-нибудь не удается. Грибница сохраняется в зернах 3 - 4 года, и таким образом с зараженными семенами болезнь заносится снова в поле, когда больные семена будут засеяны.  

   4.1 Меры направленные на уничтожение «пьяного» хлеба

   Борьба  с «пьяным» хлебом состоит в своевременной уборке и вывоза снопов с поля; чем дольше лежат последние, тем шире распространяются грибки по полю. Достаточно иногда двух-пяти сильно дождливых дней, чтобы Fusarium roseum поразил целый урожай. Грибок быстро разносит конидии по полю.

     Чтобы умертвить эти конидии  (зародыши грибка), рекомендуется  протравливать семена до посева  формалином; при этом на 300 частей  воды по объему берется 1 часть продажного формалина, а на 100 пудов посевнаго материала приходится израсходовать полторы бут. формалина. Семена раскладываются на полу или на брезентах в закрытом помещении в большие кучи и обливаются понемногу названным раствором формалина из лейки, а затем перелопачиваются. Через 2 часа семена просушиваются и годны в дело. Плодосмен и сортировка посевного материала благотворно отзываются на появлении заразы в следующем году. 

   Эта последняя мера направлена к уничтожению «пьяного» хлеба в поле. Но как же избавиться от ядовитых свойств муки, что делать с больными зерном и мукою? Опыты показали, что стоит нагреть зерно до 60 - 70 градусов по Реомюру в течение нескольких дней, и ядовитые свойства зерна и муки пропадают.

     Есть и другой способ ослабить ядовитые свойства хлеба. Для этого к муке, заведомо больной, прибавляют тройное количество здоровой муки. Если уменьшить таким образом количество ядовитой муки, то опьянения от такого хлеба не поисходит. 

   5 Пигментные пятна

   Пшеничный хлеб может поражаться пигментообразующими  микроорганизмами (бактериями, дрожжами). Это выражается в появлении в  мякише хлеба желтых, розовых, ярко-красных  и других пятен. Чаще всего на выпеченном хлебе появляются красные пятна, напоминающие капли крови. Это колонии  бактерий Serratia marcescens ("чудесная палочка"), которые содержат в своих клетках  красный пигмент продигиозин. Для  развития этих бактерий необходимы высокая  влажность воздуха, температура  около 25 °С, невысокая кислотность продукта, поэтому хлеб поражается ею в основном в тёплое время года. Хлеб с покрасневшим мякишем теряет товарный вид и к употреблению непригоден. 

   5.1 Предотвращение появления  пигментных пятен  на хлебе

   Для предотвращения этого порока хлеб следует  хранить а хорошо вентилируемых  помещениях при температуре не выше 10-12 °С с относительной влажностью воздуха около 70%.

   При температуре 40 ⁰С бактерии «чудесной палочки» погибают, поэтому для борьбы с ними нужно тщательно мыть помещение горячей водой, а оборудование обрабатывать кипятком. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

       Микроорганизмы в производстве хлебобулочных изделий играют двоякую роль. С одной стороны, это культурные микроорганизмы, которые специально выращивают для нужд данного производства, используя особенности их биохимической деятельности и других свойств. С другой стороны, в ходе технологического процесса в производственную среду попадает инфекция, т. е. посторонние (дикие) микроорганизмы. Это либо неопасные для здоровья человека сапрофиты, являющиеся, однако, вредителями производства, в результате их жизнедеятельности нарушается технологический процесс, возрастают потери сырья, снижаются выход и качество готовой продукции; либо патогенные микроорганизмы, которые могут нанести вред здоровью человека и явиться причиной тяжелых инфекционных заболеваний.

       Для соблюдения правильного санитарно-гигиенического режима, уничтожения и подавления развития посторонних микроорганизмов сопутствующих заболеванию хлебобулочных изделий на предприятиях проводят дезинфекцию, а также используют методику препятствующую возникновению болезней хлеба. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы

1. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. — 9-е изд.; перераб. и доп. / Под общ. ред. Л. И. Пучковой. — СПб: Профессия, 2009. — 416 с.
2. Вербина Н. М. Микробиология пищевых производств. — М.: Агропромиздат, 1988. —256 с.
3. Мармузова Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. —М.: Издательский центр «Академия», 2008. —160 с.
4. Нечаев А. П. Технологии пищевых производств/ под ред. А. П. Нечаева. — М.: Колос С, 2008. — 768 с.
5. www.hlebopechka.net/h80.php
6. www.hleb.net/bolezni/bolezni.html