Отрицательная роль микробиологических процессов. Болезни хлеба

 

Министерство  образования Республики Беларусь

Учреждение  образования

«МОГИЛЕВСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПРОДОВОЛЬСТВИЯ» 

Кафедра технологии хлебопродуктов 
 
 
 

ОТРИЦАТЕЛЬНАЯ РОЛЬ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ В ХЛЕБОПЕКАРНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ.БОЛЕЗНИ ХЛЕБА 
 
 

Реферат

по дисциплине «Теоретические основы технологии отросли» 

Специальность 1 – 49 01 01 «Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья»

Специализация 1 - 49 01 02 02 «Технология хлебопекарного, макаронного, кондитерского производства и пищеконцентратов» 
 
 
 
 
 
 
 

Проверил                                                           Выполнила

к.т.н., доцент                                                     студентка группы ТРХ-092

                         Е. В. Нелюбина                                                       Е. В. Масальская

«____» ______________ 2011 г.                         «____» _____________ 2011 г. 
 
 
 

2011

Содержание 

Введение…………………………………………………………….....…3

Болезни хлеба…………………………………………………………........4

1 Картофельная болезнь хлеба………………………………………….….4                    

1.1 Предотвращение  заболевания хлеба картофельной болезнью……....5

2 Плесневение хлеба………………………………………….....................8

2.1 Предотвращение  появления плесени на хлебе…………………………………11

3 Меловая  болезнь хлеба………………………………………………...…9

4 "Пьяный" хлеб…………………………………………………………………………………..….10

4.1 Меры направленные на уничтожение «пьяного» хлеба…………….10

5 Пигментные  пятна…………………………………………………….....13

5.1 Предотвращение  появления пигментных пятен на хлебе……….….13

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. ..….……………………………………………………….15

Список  литературы…………………………………………............16 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 
 
 
 
 
 
 

   При производстве хлеба качество муки и  состав ее микроорганизмов 

   имеют большое значение для нормального  процесса тестоведения и отража-

   ются  на качестве теста и готового хлеба.

   В производстве  пшеничного хлеба  при изготовлении теста применяют 

   прессованные  или сушеные дрожжи, а также  жидкие дрожжи и жидкие пше-

   ничные  закваски, изготовляемые непосредственно  на хлебозаводе. Большая 

   роль  в разрыхлении  теста играют гомо-  и гетероферментативные термо-

   фильные молочнокислые бактерии, которые  образуют диоксид углерода  и  в 

   значительных  количествах летучие кислоты, способствующие улучшению 

   аромата и вкуса хлеба.   Соотношение  бактерий к дрожжам  в производстве

   пшеничного  хлеба составляет 1: 30.  

   В производстве ржаного хлеба тесто  готовят на заквасках, которые, как 

   и пшеничные закваски, являются смешанными культурами дрожжей и мо-

   лочнокислых бактерий, что обеспечивает разрыхление  теста и накопление

   кислот. Соотношение молочнокислых бактерий к дрожжам составляет 80:1,

   т.е. в созревании ржаного теста ведущая  роль принадлежит молочнокислым 

   бактериям. Применяют густые и жидкие ржаные закваски.

   При выходе из печи поверхность хлеба  практически стерильная, однако,

   в мякише сохраняется какое-то число  спор микроорганизмов. Во время ох-

   лаждения, транспортирования, хранения и реализации хлеба споры могут 

   прорасти, что приводит к микробной порче  хлеба. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Болезни хлеба

   Наиболее  распространенными болезнями хлеба  следует считать картофельную болезнь  и плесневение. 

      1 Картофельная болезнь хлеба

   Картофельная  болезнь хлеба выражается в том, что мякиш хлеба под действием  микроорганизмов, вызывающих эту болезнь, делается тягучим (при разломе даже черствого хлеба такой мякиш  тянется слизистыми, очень тонкими паутинообразными нитями) и приобретает резкий, весьма специфический неприятный запах и вкус. Возбудителями этой болезни являются спорообразующие бактерии вида Bacillus subtilis (сенная палочка). Эти микроорганизмы широко распространены в природе (в воздухе, на почве, на растениях) и встречаются в том или ином количестве на всяком зерне и в любой муке.

   Они имеют вид палочек длиной 1,5-3,5 мкм и толщиной, соответственно равной 0,8 и 0,7 мкм.

Они образуют споры, весьма устойчивые при повышении  температуры среды. Установлено, что они погибают при 100 °С через 6 ч, при 113 ⁰С — через 45 мин, при 125°С — через 10 мин, а при 130 °С — мгновенно. Поэтому эти споры хорошо переносят прогрев ВТЗ, сохраняя в мякише хлеба свою жизнеспособность.

   Оптимальная температура для развития сенной палочки — от 35 до 50 °С. Сенная палочка  чувствительна к повышению кислотности  среды. Оптимальная для нее зона рН от 5 до 10.

   Для размножения и активной жизнедеятельности  этих бактерий оптимальной является температура от 35 до 40-50 °С. Поэтому  заболевание хлеба картофельной болезнью чаще происходит в жаркое время года.

   Было  установлено, что снижение температуры  хранения хлеба с 37 до 25 °С значительно (на 24-30 ч) задерживало его заболевание. Хранение же хлеба при 16 °С практически полностью предотвращало его заболевание. Повышенная влажность хлеба является фактором, ускоряющим заболевание хлеба картофельной болезнью.

   Сенная  палочка обладает комплексом активных амилолитических и протеолитических (протеиназа, полипептидаза, дипептидаза) ферментов, действие которых и вызывает отмеченные выше специфические изменения мякиша хлеба при заболевании его картофельной болезнью.

   Специфический вкус и запах хлеба, пораженного  картофельной болезнью, приписывают  продуктам глубокого протеолиза белковых веществ мякиша.

   Протеиназа  сенной палочки активна в широком  диапазоне рН — от 5 до 10 — и  имеет максимум активности при рН 7-9.

   Кислотность хлеба является фактором, обусловливающим  возможность и быстроту заболевания хлеба картофельной болезнью. При рН ниже 4,8-5 заболевание хлеба практически не возникает. Поэтому повышение кислотности теста и является одним из основных путей борьбы с картофельной болезнью хлеба. По этой причине не наблюдалось случаев заболевания хлеба из ржаной обойной муки, имеющего кислотность до 12 град.

   Изучение  изменений коллоидных свойств мякиша, происходящих при заболевании хлеба, показало, что повышается гидрофильность коллоидов мякиша, их набухаемость и растворимость. Особенно неприятным у хлеба, пораженного картофельной болезнью, является специфический и неприятный вкус и запах. Поэтому очень важен вопрос о том, какие вещества, образующиеся в мякише при заболевании хлеба, вызывают эти изменения.

   В некоторых работах этого направления  исследовалось накопление в мякише заболевшего хлеба отдельных карбонильных соединений. Исходя из полученных данных, полагают, что появление неприятного запаха связано с резким увеличением содержания в мякише диацетила. Допускают, что нарастание при этом содержания изовалерианового альдегида также может играть известную роль.

   Степень зараженности муки микроорганизмами группы Вас. sentericus и Вас. subtilis и их спорами может определяться следующими методами:

1. пробной выпечкой с последующим хранением хлеба в условиях, оптимальных для развития картофельной болезни;
2. по изменению отдельных показателей гидрофильных свойств муки и хлеба;
3. по изменению содержания водорастворимых веществ по биуретовой реакции и реакции обесцвечивания йода;
4. люминесцентным анализом хлеба;
5. серодиагностическими методами, основанными на капельной агглютинации;
6. определением в муке количества клеток картофельной и сенной палочки и ее спор микробиологическими методами.

   Наибольшее  практическое применение находит метод  пробной выпечки. Чем раньше заболевает хлеб, хранящийся в условиях (температура и относительная влажность воздуха), оптимальных для развития картофельной болезни, тем выше степень зараженности муки. 

   1.1 Предотвращение заболевания хлеба картофельной болезнью

   Предотвращение  заболевания пшеничного хлеба из сортовой муки картофельной болезнью, особенно в жаркое летнее время, является одной из актуальных задач.

   Наиболее  эффективными путями ее разрешения являются следующие:

а)повышение конечной кислотности теста путем применения молочнокислых заквасок, жидких дрожжей, части спелого теста (или опары) прошлого приготовления или внесение в тесто соответствующего количества молочной или уксусной кислоты. Ограничивают применение этого пути нормы кислотности хлеба и хлебных изделий, установленные в соответствующих стандартах. В этих случаях используют повышение кислотности на 1 град сверх установленной нормы, допускаемое стандартами для хлеба, тесто для которого готовится на жидких дрожжах.

   Установлено, однако, что при значительной зараженности муки картофельной палочкой повышение  кислотности хлеба на 1 град лишь задерживает, но не предотвращает его  заболевание;

   б)добавление в тесто уксусной кислоты и ацетата  кальция в количестве соответственно 0,1 и 0,2% к массе муки.

   В США для предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью рекомендовалось добавлять не более 0,32% пропионата натрия или 0,4% диацетата натрия, или 0,75% монофосфата кальция;

   в) в летнее время систематический контроль за зараженностью сортовой пшеничной муки картофельной и сенной палочкой с применением метода пробной выпечки (партии сильно зараженной муки следует направлять на выработку хлеба или хлебных изделий с кислотностью не ниже 4-6 град или перерабатывать в смеси с минимально зараженной мукой);

   г) снижение температуры в хлебохранилище и максимальное усиление его вентиляции;

   д) дезинфекция лотков, вагонеток и стеллажей, на которых хранился хлеб, зараженный картофельной болезнью, а в случае необходимости и другого оборудования в соответствии с инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба; для этой цели может быть использован и бактерицидный эффект ультрафиолетового облучения отдельно или в сочетании с обработкой 1%-ным раствором соляной кислоты.

   Например, Казгипропищепром, работая над совершенствованием и интенсификацией процесса приготовления теста для пшеничного хлеба из сортовой муки, учитывал и задачу предотвращения заболевания этого хлеба картофельной болезнью.