Отчет по практике в ОАО «Волгомясомолторг»

       При приемке молока на завод качество оценивают по органолептическим, по микробиологическим и по физико-химическим показателям. При оценке качества из партии молока берут среднюю пробу, представляющую собой часть продукта, отобранную от каждой упаковки в одну емкость, а из автомобильных или железнодорожных цистерн − из каждого отсека отдельно. Перед отбором средней пробы молоко перемешивают до полной однородности. На посуду со средней пробой молока наклеивают этикетку, указывают сдатчика и дату поступления.

       Очистка и нормализация

       Молоко, поступающее на завод, содержит механические включения, поэтому применяют центробежную очистку молока на сепараторах-молокоочистителях, которая осуществляется одновременно с нормализацией.

       Очистка и нормализация проводится при 40 ± 5 °С на сепараторах-молокоочистителях и сепараторах-сливкоотделителях. Нормализация осуществляется в потоке путем смешивания сливок и обезжиренного молока в таких пропорциях, чтобы обеспечить заданную жирность молока.

       Пастеризация

       Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78−80 °С с выдержкой 20−30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при  низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта.

       Охлаждение 

         Пастеризованное молоко охлаждают  в секции рекуперации пластинчатой  пастеризационно-охладительной установки  до температуры сквашивания (в теплое время года до 28−30 °С, в холодное до 30−32 °С) и направляют в творожные ванны  на заквашивание [9].

       Заквашивание

       Молоко  заквашивают закваской, приготовленной на культурных лизофильных молочнокислых стрептококках. После внесения закваски молоко тщательно перемешивают. Закваску вносят при непрерывном перемешивании молока. Перемешивание молока после заквашивания продолжают от 10−15 мин., затем молоко оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности.

       Закваска

       При составлении заквасок необходимо учитывать  специфические свойства вырабатываемого продукта, взаимоотношения между микроорганизмами, возможность развития бактериофага и др. При составлении закваски для творога вводят штаммы, сообщающие продукту хорошие вкус и запах, образующие сгустки, легко отделяющие сыворотку. При составлении заквасок необходимо учитывать также температурные режимы производства молочных продуктов. Если процесс осуществляется при 20-30 °С, то в закваску вводят преимущественно мезофильные микроорганизмы, а при 40-45 °С то термофильные. Поэтому при более длительном способе добавляют мезофильные стрептококки, при этом процесс сквашивания составляет около 5 часов. Так как термофильные микроорганизмы более устойчивы к температуре, их добавляют в ускоренном способе производства. Кислотный способ заквашивания считается ускоренным поэтому, в молоко добавляют термофильный молочно-кислый стрептококк [8].

       Сквашивание молока

       Температура сквашивания повышается в теплое время года до 35 °С, в холодное  до 38 °С. Продолжительность сквашивания молока при кислотном способе 3,5 − 4 ч. Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8−1,0 % при гарантированной ее чистоте. Окончание сквашивания и готовность сгустка определяют по его кислотности, для нежирного творога  66−70 °Т.

       Разрезание  сгустка

       Сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие  края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см и оставляют в покое на 30−60мин. В случаях получения сгустка с плохим отделением сыворотки, производят нагрев его до температуры сыворотки.

       Частичное удаление сыворотки

       При кислотном методе разрезанный сгусток  подогревают до 36−38 °С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15−20 мин, после чего ее удаляют. Выделяющуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном или через штуцер и собирают в отдельную емкость. Сгусток нагретый выдерживают 20 – 40 мин, затем охлаждают не менее чем на 10 °С путем пуска в межстенное пространство холодной воды. Сгусток сливают на серпянку, натянутую на пресс-тележку. 

       Самопрессование, прессование

       Серпянку  завязывают. Продолжительность самопрессования  творога в пресс-тележке продолжается не менее 1 часа. Окончание самопрессования  определяется визуально по поверхности  сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем на серпянку помещают металлическую пластину, на которой через специальную раму передается давление от винта пресса. Прессование продолжают до достижения творогом массовой доли влаги    78−79 % , но не более 4 часов. Допускается отпрессовка творога в холодной камере в течение не более 10 часов. Для ускорения отделения сыворотки серпянку со сгустком периодически встряхивают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха   3−6 °С.

       Охлаждение  творога

       Творог  охлаждают до температуры не выше 8 °С с использованием охладителей  различных конструкций; наиболее совершенным  из них является двухцилиндровый  охладитель.

       Упаковка  и маркировка творога

       Готовый продукт фасуют в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов.

       Хранение  творога

       Творог  хранят до реализации не более 72 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов, при температуре камеры не выше 8 °С и влажности 80−85 %. Если срок хранения будет превышен из-за непрекращающихся ферментативных процессов, в твороге начинают развиваться пороки [8]. 

       Вывод по производственной линии творога на предприятии:

       На предприятии ОАО «Волгомясомолторг» при производстве творога используют обезжиренное молоко, которое, как известно, является основным сырьем при кислотном способе производства. В данном способе используют ускоренный метод закваски, поэтому добавляют термофильный молочно-кислый стрептококк. На предприятии в качестве оборудования используют творожные ванны, при этом процесс не механизированный, так как сыворотку удаляют с помощью сифона, а сгусток сливают на серпянку, при этом самопрессование происходит в пресс-тележке около одного часа. В качестве охладителя предприятие использует двухцилиндровый охладитель. Готовый творог фасуют в картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг.

 
       3 Сравнительный анализ способов производства молочно-белкового концентрата

       На  предприятии ОАО «Волгомясомолторг»  при производстве творога предлагается также переработка вторичного сырья – сыворотки. Из сыворотки можно выделить молочно-белковые концентраты, что предусматривает расширение ассортимента, и как следствие увеличение объема выхода молочных продуктов.

       Молочно-белковый концентрат, представляет собой белковый комплекс из казеина и сывороточных белков. Молочно-белковые концентраты получают из обезжиренного молока или сыворотки путем удаления воды, минеральных веществ и лактозы, путем одновременного осаждения белков, смешиванием молочных продуктов (СОМа и казеина) или способом ультрафильтрации обезжиренного молока. В зависимости от массовой доли сухих веществ молочно-белковые концентраты подразделяют на жидкие и пастообразные, сухие. Кроме того, внутри каждой группы молочно-белковые концентраты делят по виду белка и растворимости в воде.

       Казеин-сырец  относят к классу нерастворимых, содержащих только казеин, жидким и  пастообразным молочно-белковым концентратам; концентрат молочно-белковый в блоках представляет собой класс растворимых, содержащих казеин и сывороточные белки, жидких и пастообразных молочно-белковых концентратов.

       Казеин  пищевой, казеин для пищевых казеинатов, казеин технический и казеин сычужный являются нерастворимыми, содержащими  только казеин, сухими молочно-белковыми  концентратами.

       Казеинат  натрия и казецит пищевой обычный — класс растворимых, содержащих только казеин, сухих молочно-белковых концентратов.

       Копреципитаты пищевые растворимые, концентрат молочно-белковый сухой относят к классу растворимых, содержащих казеин и сывороточные белки, сухих молочно-белковых концентратов [3].

       Казеин  получают кислотной (или сычужной) коагуляцией белков из обезжиренного молока. Способ основан на снижении рН молока до изоэлектрической точки казеина путем введения кислоты Взаимодействие коллоидных частиц молока с ионами водорода вызывает снижение устойчивости казеина. При установлении изоэлектрической точки (рН 4,6—4,7) казеин выделяется из молока.

         Казеинаты получают растворением кислотного казеина в гидроокисях или солях щелочных (или щелочноземельных) металлов.

       Копреципитаты получают термокальциевой коагуляцией комплекса казеина и сывороточных белков из обезжиренного молока. При насыщении комплекса кальцием резко снижается его термоустойчивость Масса 1−1,5 г хлористого кальция в 1 л молока при нагревании до 95−97 °С приводит к полной коагуляции казеина. Одновременно с казеином коагулируют и термолабильные сывороточные белки.

       Способ концентрирования белков обезжиренного молока биополимерами

       Основанный на образовании двухфазной системы в результате термодинамической несовместимости молекул белка и другого биополимера и существенном повышении концентрации белка в дисперсной фазе. В ряде работ такой метод концентрирования получил название безмембранного обратного осмоса. При этом получают концентрат натурального казеина в растворимом коллоидно-дисперсном состоянии и бесказеиновую фазу. Концентрат казеина по своим свойствам близок к белковому концентрату, получаемому микрофильтрацией обезжиренного молока [2].

       Тепловой способ коагуляции сывороточных белков

       Сыворотку нагревают при pH 4,2−4,7 до температуры 90−95 ◦С, выдерживают 10 мин. При этом белок денатурирует и выделяется в виде осадка. Степень извлечения сывороточного белка этим способом составляет 27.

       Кислотно−тепловой способ коагуляции сывороточных белков

       Сывороточные белки выделяют нагреванием сыворотки до температуры 90 ◦С приводит к денатурации термолабильных сывороточных белков, а при значениях рН 4,4–4,6, близких к изоэлектрической точке лактоальбуминовой фракции, нарушается агрегативная устойчивость, сывороточные белки коагулируют и выделяются в виде хлопьев, которые отделяются отстаиванием или центробежным способом на специальных сепараторах [1] . 

       В данной работе более подробно рассматриваются способы выделения сывороточных белков такие как:  способ выделения белковых веществ из молочной сыворотки путем введения в нее в качестве комплексообразователя хитозана; способ получения концентрата сывороточных белков методом ультрафильтрации; способ выделения белковых веществ из творожной сыворотки путем введения в нее в качестве комплексообразователя пектина; способ производства молочно-белковых концентратов на основе творожной сыворотки.

       3.1 Способ получения концентрата сывороточных белков методом ультрафильтрации