Определение жиров в гарнирах методом Гербера

Определение жиров  в гарнирах методом Гербера.

Метод основан на выделении  жира из продуктов с помощью изомилового спирта и центрифугирования, после растворения органических веществ серной кислотой выделившегося жира в специальном приборе жирометре.

Аппаратура, материалы, реактивы:

Весы лабораторные, электронные, чашки фарфоровые, жиромеры продуктовые, пробки резиновые, приборы для отмеривания серной кислоты и изомилового спирта, баня водяная для жирометр, часы песочные, палочки стеклянные, кислота серная, вода дистиллированная.

Метод предназначен для определения содержания жира в п/ф, блюдах, изделиях.

Навеску 5 гр. Отвешивают на весах. Жиромер кладём на весы, взвешиваем, записываем, берём навеску блюда 5 гр. , затем в жирометр, стараясь не смочить горлышко вливаем 10 мл. серной кислоты ( H2SO4 ) плотностью 1.65 (Плотность кислоты для различных приборов разная) и что бы она не доходила на 4 – 6 мл. до конца горлышка и заливают изомиловым спиртом до конца горлышка, закрывают сухой резиновой пробкой, на которую нанесены линии мела и хорошо закрывают. Осторожно встряхиваем, ставим на водяную баню и оставляем на ночь. Переворачиваем на 5 минут пробкой вниз. Переносим бутерометр центрифугу  на 5 мин.

Формула расчёта  жира.

Картофельное пюре                                   ж

Масло сл.                              3.5гр.           72%            2.52%

Молоко                                 1.5 гр.           2.5%          0.372%

Выход                                   100гр.                              2.89%

3.5 * 72 / 100                                  1.5  * 2.5 / 100

Жир теоретически   НТ – 2.89

Жир допустимый 0.9 * 2.89 = 2.6

Жир анализирован  2.94

Содержание жира в блюде  – Норма

Жир анализируемый – А * 0.1133 * 100

А – количество делений жирометра  выделившимся жиром  А = 13

0.01133 – м Жира соответствующее малому делению в гр.

N – м навески.

Жир анализир. 2.94

Вывод:

В ходе проведения анализа  не было выявлено никаких отклонений. Блюдо приготовлено  согласно сборнику рецептур. Содержание жира соответствует  норме.

Люминоскоп.

Исследуемые образцы –  масло сливочное, маргарин, смесь  масла с маргарином

По свечению – Масло  – жёлтый цвет, маргарин – белый, смесь жёлто – белого цвета.

Определение сухих веществ  в чае, сладких блюдах, напитках, сиропах.

Аппаратура и  материалы: 
Рефрактометр лабораторный, весы лабораторные, чашки фарфоровые, палочки стеклянные, вода дистиллированная, воронки стеклянные, бумага.

Подготовка к  испытанию.

Проверяют нулевую точку  рефрактометра на дистиллированной воде. Показатель преломления воды при t 20С = 1.3330.

На призму рефрактометра  при помощи стеклянной палочки наносят 1 – 2 капли дистиллированной воды и  опускают верхнюю призму, при этом граница с увеличением тени должна быть чёткой.

Проведение испытания.

На центральную поверхность  призмы рефрактометра наносят стеклянной палочкой не касаясь призмы 1- 2 капли исследуемой жидкости. Опускают верхнюю часть призмы и плотно прикладывают её к нижней призме.

При исследовании киселя и  желе, к навеске добавляют дистиллированную воду, тщательно перемешивают стеклянной палочкой, слегка подогреть на водяной бане, после охлаждают до 20 С, 1- 2 капли исследуемой жидкости наносят на призму рефрактометра. При пользовании рефрактометром передвигаем ручку так, что бы линия совпадала с границей чёрного и белого. Затем проводят отчёт делений, которые соответствуют % содержанию сухих веществ в образце.

Компот из сухофруктов.

Сухие фрукты  - 20 гр.         28.4%

Сахар –                20 гр.         99.9%

Sм = 28.4

Sа = 18

Sм.д. = 25.5

S – Сухие вещества.

Sm * 0.9

Открыв. Блюда – 90 %

От расчёт. Недов. – 28.44 – 18 = 10.44

28.44 – 100%

10.44 – Х              Х = 36.7 %

Чай с сахаром.

Чай заварка – 1 Сахар – 15 Sа = 15.4 Sм = 15 Sм.д. = 13.5

Открыв – 90 %

Положение по рефрактометру  – 7.7

Вывод :

В ходе проведения анализа  были выявлены недовложения сухих веществ. Что бы избавиться от недовложения веществ можно приготовить концентрированный компот и добавить его в компот с недовложением веществ. Или же провести перерасчёт калькуляции блюда, что бы выявить настоящую цену этому напитку.