Микробиология пива

     Пиво, инфицированное Zymomonas, характеризуется привкусом гнилых яблок или фруктов. Zymomonas – важный контаминант в производстве эля, особенно в Великобритании. 
 

     Pectinatus cerevisiiphilus

     Клетки  P. cerevisiiphilus представляют co6ой слегка изогнутые с закругленными концами; встречаются они по одиночке, парами и иногда в виде коротких цепочек. Наличие удлиненных спиралевидных гифов характерно для более старых клеток. Перемещаются такие клетки при помощи жгутика, исходящего с одной из сторон клетки. Данный микроорганизм является облигатным анаэробом и неспорообразующим мезофилом. Он не размножается на агаровых средах в аэробных условиях или в атмосфере СО₂. Колонии круглые, плотные, от светло-бежевого до белого цвета, они блестящие и непрозрачные.

     Pectinatus frisingensis

     Морфологически  Pectinatus frisingensis подобны P. Cerevisiiphilus.

     Selenomonas lacticifex

     Клетки  этих штаммов – облигатные анаэробы; как правило, они подвижны, палочковидной формы. Клетки изогнуты в форме полумесяца и встречаются преимущественно по одиночке или (реже) парами. Оптимальная температура для размножения – 30 °С. Колонии, полученные на модифицированном MRS-агаре, выглядят гладкими, непрозрачными, округлой формы, желтоватого цвета, и после трех суток культивирования при 30 °С имеют в диаметре 2-3 мм.

     Zymophilus raffinosivorans

     Zymophilus raffinosivorans были выделены из засевных дрожжей и отходов пивоваренного производства. Клетки этого микроорганизма представляют собой прямые или слегка изогнутые палочки и встречаются преимущественно в виде отдельных клеток, хотя иногда можно наблюдать пары или короткие цепочки.

     Zymophilus paucivorans

     Zymophilus paucivorans были выделены на засевных дрожжей. Клетки Z. paucivorans имеют изогнутую или спиралевидную форму, они палочкообразны и встречаются по одиночке, парами или в виде коротких цепочек.

     Строго  анаэробные палочкообразные бактерии составляют важную группу микроорганизмов-вредителей укупоренного пива. Выделенные бактерии, которые относят к штаммам Pectinatus, продуцируют в сусле и фасованном пиве значительные количества уксусной и пропионовой кислот, а также ацетоина. В пиве, коктаминированном штаммами Pectinatus, достигаются высокие концентрации H₂S. Такое пиво мутнеет и дает запах тухлых яиц.

     Штаммы  Pectinatus были выделены из смазочных масел в смеси с водой и пивом, а также из дренажных систем. Тем не менее, источник попадания анаэробных палочек на пивоваренные производства до сих пор не установлен (им вполне могут выступать контаминированные засевные дрожжи).

     Megasphaera

     Клетки  Megasphaera грамотрицательны и представляют собой слегка удлиненные кокки, встречающиеся парами и (иногда) короткими цепочками. Они неподвижны и не образуют спор, являются строгими анаэробами.

     В пиве штаммы Megasphaera продуцируют значительное количество масляной кислоты. В меньших количествах продуцируются уксусная, изовалериановая, валериановая, капроновая кислоты и ацетоин. В сусле продуцируются большие количества масляной и капроновой кислот и меньшие - уксусной, изовалериановой и валериановой кислот. Ацетоин в сусле не продуцируется. Размножение этого контаминанта в пиве ограничивается при содержании алкоголя в 2,8% масс/об.

     Заключение 

     Пиво  портят разные бактерии. Присутствие этих контаминантов на разных стадиях производства пива или в уже готовом пиве влияет на концентрацию некоторых летучих веществ, которая иногда зависит от степени инфицированности. Сложный и тонкий баланс вкусо-ароматических соединений определяет вкус, аромат и качество пива. Повышенная концентрация некоторых летучих веществ отрицательно сказывается на качестве пива, а их низкая концентрация может привести к появлению побочных привкусов и ароматов (тем самым доминирующий вкус и аромат определяется другими соединениями). Чтобы гарантировать постоянство вкуса и аромата пива, в пивоваренном производстве должно быть исключено присутствие бактериальных контаминантов (или их количество должно поддерживаться на возможно низком уровне). Следует полностью исключить возможность асептических условий производства, причем особое внимание следует уделять обеспечению надлежащей мойки и дезинфекции оборудования и помещений.

Использованная  литература: 

ред. Дж. Ф. Прист, Й. Кэмпбелл «Микробиология пива», М. 2005

Тихомиров В.Г. «Технология пивоваренного и  безалкогольного производства»  М. 1999

Федоренко Б.Н. «Инженерия пивоваренного солода»  СПб. 2004

Ермолаева Г.А. «Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков» М. 2000