Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Января 2012 в 12:38, контрольная работа
Для чего они нужны? Свежие продукты имеют ярко выраженный естественный вкус и аромат. В их формировании принимают участие сотни гармонирующих друг с другом соединений, которые образуются в процессе роста растений, при получении пищевых продуктов под действием микроорганизмов или ферментов, при приготовлении пищи
6.Оценка эффективности внесения
Вкус глутамата
натрия ощущается при концентрации
от 0,03% и более.
Содержание глутамата в продуктах не должно
превышать 0.1% - 0.8%.
Для взрослых суточная доза глутамата
натрия не должна превышать 1,5 г, для подростков
- 0,5 г - в среднем на 1 кг массы тела. Но не
более 9г в сутки! Детей до трех лет не следует
кормить питанием с содержанием глутамата
натрия.
Количество глутамата натрия при производстве
колбасных изделий и мясопродуктов составляет
0,05-0,10% к массе сырья.
При производстве консервированных море-
и рыбопродуктов закладка глутамата натрия
составляет от 0,1 до 0,5%.
Глутамат натрия можно добавлять в пищу
вместе с солью. При этом количество соли
должно быть уменьшено на 10%.
Оптимальное проявление "глютаминового
эффекта" наблюдается в слабокислой
среде - при рН 5-6,5.
Глутамат натрия
внесён в перечень сырья в ГОСТ 18487-80 «Блюда
консервированные обеденные для спец.
потребителя. Технические условия», ГОСТ
50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых
обеденных блюд быстрого приготовления.
Технические условия», ГОСТ 7457 «Консервы
рыбные. Паштеты. Технические условия».
Зарегистрирован в качестве пищевой добавки
E-621.
Он может добавляться
в продукт вместе с солью. Дозировку
соли при этом, как правило, уменьшают
на 10%. Оптимальное проявление «глутаминового
эффекта» наблюдается в слабокислой среде
— при рН 6,5 - 5. В более кислой среде эффект
усиления вкуса снижается, а при рН 4 теряется
вовсе.