Глутамат натрия Е621

Министерство  образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Тольяттинский филиал Московского государственного университета пищевых производств

Кафедра: общеобразовательные дисциплины 
 

Контрольная работа

по дисциплине «Пищевые и БАД»

на тему: «Глутамат натрия Е621» 
 
 
 
 
 

Студентка группы Т-301                                                              Михеева К.В.

Преподаватель                                                                               Сухоносова Е.В. 
 

Тольятти 2011 
 

Содержание 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

Усилители вкуса и аромата

Для чего они  нужны? Свежие продукты имеют ярко выраженный естественный вкус и аромат. В их формировании принимают участие сотни гармонирующих друг с другом соединений, которые образуются в процессе роста растений, при получении пищевых продуктов под действием микроорганизмов или ферментов, при приготовлении пищи. В процессе хранения и промышленной переработки вкус и запах продуктов изменяются, становятся слабее. Чтобы замаскировать низкое качество исходного продукта, например, старое или низкосортное мясо, производители и используют усилители вкуса и аромата. Кроме того, такие добавки помогают значительно сэкономить на натуральном мясе, птице, морепродуктах, грибах, что немаловажно для массового производства продуктов питания.  
 
История. Этот приём веками использовался в странах Дальнего Востока, и только в 1908 году было обнаружено, что компонент, используемый в Японии, в качестве интенсификатора вкуса супов, соусов и прочих продуктов, представляет собой соль глутаминовой кислоты.  
 
Где встречается. Усилитель вкуса присутствует во всех рыбных, куриных, грибных, соевых полуфабрикaтах, а также в чипсах, сухариках, соусах, различных сухих приправах, бульонных кубиках и сухих супах. Без усилителей вкуса не обходится ни один рецепт в ресторане быстрого питания. В напитки и кондитерские изделия тоже выгодно добавлять искусственные ингредиенты, так как они намного дешевле, чем природные компоненты – соки, сиропы, экстракты из свежих ягод.  
 
Классификация. Современные пищевые технологи используют три вида усилителей вкуса: натуральные, идентичные натуральным и искусственные.  
 
Натуральные соединения получают из натурального сырья. Ароматизаторы, идентичные натуральным, представляют собой искусственные соединения, полностью имитирующие ароматы натуральных продуктов. Искусственные добавки не имеют аналогов в природе.  
 
Натуральные усилители вкуса и аромата извлекаются физическими способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией) из исходных материалов растительного или животного происхождения. Сухие порошки растений (например, чеснока) получают удалением воды из исходного измельчённого растения или выжатого сока путём распыления или сублимации. По различным причинам производство пищевых продуктов с использованием только натуральных ароматизаторов невозможно, во-первых, из-за высокой стоимости исходного сырья, во-вторых, из-за ограниченности природных сырьевых ресурсов, в-третьих, из-за слабости или недостаточной стабильности существующих натуральных ароматов. Решить эти проблемы помогают «идентичные натуральным» ароматические вещества.  
 
«Идентичный натуральному» означает «такой же как и природный». По составу основных ароматических компонентов и их химической структуре идентичные натуральным ароматизаторы полностью соответствуют природным. При этом часть компонентов или даже весь ароматизатор целиком получают искусственным путём. Химическим синтезом получают, например, ванилин, пара-оксифенил-3-бутанон (основной компонент для ароматизатора малины). Специальным воздействием на ферментативные процессы и развитие определённых микроорганизмов получают, например, ароматы сыра, сливочного масла, горчицы, хрена. Иногда ароматизаторы идентичные натуральным могут быть безвреднее натуральных.  
 
Искусственные усилители вкуса и аромата содержат по меньшей мере одно искусственное вещество, которого в природе не существует. Его получают химическим синтезом. Искусственные ароматизаторы отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной. Например, искусственным ароматизатором является арованилон (этилванилин), используемый пищевой промышленностью всего мира.  
 
Опасность. Среди усилителей вкуса и аромата могут быть активные вещества, способные воздействовать на самые разные функции человеческого организма, поэтому использовать можно только те соединения, безопасность которых гарантирована. Но если ароматизаторы представляют собой сложные смеси, как это обычно и бывает, то практически невозможно определить степень их потенциальной опасности. Можно оценить и определить допустимые нормы только для некоторых веществ. Поэтому нормы применения многих таких добавок очень приблизительны.  
 
Среди искусственных усилителей вкуса и аромата практически нет безопасных, поэтому их применение в пищевой промышленности по возможности ограничивают. Не разрешается добавлять синтетические ароматические вещества для усиления натурального аромата таких продуктов как молоко, хлеб, фруктовые соки и сиропы, какао, кофе, чай, продукты детского питания. Из 18 известных усилителей вкуса в России разрешено только 6. Но даже их вряд ли можно считать полезными.  
 
 

1. Характеристика  пищевой добавки

Химическая формула C₅H₈NO₄Na * H2O

Пищевая добавка E621 известна как глутамат натрия и представляет собой соль натрия, встречающуюся в природе в неосновных аминокислотах глутаминовой кислоты. Химическая формула вещества: C₅H₈NNaO₄. В чистом виде пищевая добавка E621 выглядит как твердый белый кристаллический порошок, который при контакте с водой распадается на катионы натрия и анионы глутамата. 

Глутамат натрия (Е-621) или глютамат натрия (лат. monosodium glutamate, мононатриевая соль глутаминовой кислоты) — пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений, за счёт увеличения чувствительности вкусовых рецепторов языка. Зарегистрирована под кодом Е-621  
 
Глутамат натрия представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. В Китае известен как «вкусовая приправа» в Японии как «чудесный порошок» («фе-цзин»). Вкус глутамата называется «умами», что является одним из основных вкусовых ощущений, известных человеку. Глутамат натрия (E-621) получают как из натуральных ресурсов, так и посредством химических реакции.  
 
Глутамат натрия внешне похож на соль или сахар. Но вкус у него другой, на Западе о нем говорят «savoгу» - бульоноподобный или мясной вкус. Кроме того, это вещество способно усиливать вкус продуктов, сделанных из мяса, птицы, даров моря, грибов, некоторых овощей.  
 
Широко применяется в блюдах японской, корейской и особенно китайской кухонь. 

• Высокая растворимость  в воде
• Низкая гигроскопичность
• Отличная стабильность при высоких температурах и свете
• Не влияет на цвет и на структуру пищевых продуктов
• Не портиться (срок хранения 5 лет)

2. Характеристика  функциональных свойств

Витамин Е усиливает негативное влияние глутамата натрия. При частом употреблении возможна постепенная утрата вкусовых ощущений из-за постепенного атрофирования вкусовых рецепторов.

  В последнее  время участились случаи аллергии  на глутамат натрия в пищевых продуктах.

Глутамат натрия неблагоприятно влияет на сетчатку глаза и может способствовать ухудшению зрения.

Гидролизированный белок, глутамат мононатрия, глутамат натрия, – самые вредные искусственные пищевые добавки, если на продуктах написано «вкус идентичный натуральному».

Производители признаются, что глутамат натрия вызывает привыкание, как еда из фаст – фудов, это еще один дополнительный плюс для производителей, товар хорошо раскупается, и в будущем потребители будут приобретать только ваш товар, (ну очень уж вкусно!).

Глутамат натрия наносит непоправимые повреждения растущему мозгу ребенка. Воздействие глутамата натрия на ребенка начинается еще в утробе матери, именно в это время вред от него максимален. Производители очень часто подмешивают глутамат натрия в детское питание и в разнообразные продукты для детей. Именно поэтому вы часто сталкиваетесь с такой проблемой: дети не хотят, есть домашнюю еду и умоляют вас купить что-то приготовленное фабричным способом. В итоге ребенок получает очередную порцию глутамата натрия, что поддерживает в нем наркотическую привязанность к последнему.

Кроме того, у  ребенка происходят необратимые  повреждения зрения и мозга. Такие  дети не получают нужных микроэлементов и витаминов для роста и  развития, эти продукты попросту их не содержат, что уже само по себе неизбежно приведет к отставанию в учебе, болезням и различным  поведенческим проблемам (среди  них и так распространенная сейчас гиперактивность).  
 
Максимально много глутамата натрия используется в ресторанах быстрого питания и китайских ресторанах 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Направление исследования

Глутамат натрия широко используется в производстве концентратов (супы, подливы и т. д.), баночно-бутылочных соусов, консервов, бульонных кубиков, «фирменных» приправ и прочего суррогата.

Например, продающиеся  в каждом магазине наиболее известные  смеси пряностей, на треть состоят  из глутамата натрия. Он также активно используется при приготовлении изделий из низкосортного и мороженого мяса, при хранении продуктов, утративших свои первоначальные свойства, и при использовании сои в качестве заменителя мяса. В частности, глутамат натрия добавляют одновременно с солью и специями в соевую смесь или фарш, приготовленный из перемороженного или старого мяса, используют при производстве колбасных изделий и полуфабрикатов, для придания «свежести» продукту. Он позволяет экономить на мясе, птице, грибах и прочих реальных компонентах. 

Глютанат натрия содержится в паштете «Мясной крем» охлаждённый, состав : свинина, копчёности, копчёные колбасы, вода, функциональная белковая добавка тариприт 84С, лук жаренный, соль, экстракты пряностей, специи, усилитель вкуса Е621, стабилизатор Е450, антиокислители Е270, Е334, Е260, Е330.

      Е450- Пирофосфаты - соли и эфиры пирофосфорной кислоты H4P2O7. Пищевая добавка зарегистрирована под кодом E-450. Пищевые фосфаты увеличивают влагосвязывающую и эмульгирующую способность мышечной ткани (в мясоперерабатывающей промышленности), повышая тем самым выход готовой продукции; заметно улучшают органолептические показатели; стабилизируют цвет и улучшают консистенцию продукта; замедляют окислительные процессы. Пирофосфаты под кодом E-450 входят в список "пищевые добавки, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека при использовании для изготовления пищевых продуктов.

    Е270- Молочная кислота (E-270) - пищевая добавка. Является консервантом и антиоксидантом. Широко применяется в пищевой промышленности.В странах СНГ разрешена для применения без ограничений. Молочная кислота представляет собой прозрачную жидкость без мути и осадка, обладающую слабым, характерным для молочной кислоты запахом и кислым вкусом. Молочная кислота является натуральным продуктом и может рассматриваться как биологически безопасный продукт, поскольку является метаболитом обмена веществ организма человека и животных.

  Винная кислота (пищевая добавка E-334) – бесцветные кристаллы белого порошка, не имеющие запаха, но обладающие очень кислым вкусом, двухосновная соль калийной кислоты. Она широко распространена в природе, встречается во многих фруктах свободно, иногда в сочетании с магнием, кальцием или калием. Существует в трех стреоизомерных формах. Производят винную кислоту из различного сырья, это могут быть отходы винодельческой промышленности, например, винный камень или виннокислая известь, также используются сушеные винные дрожжи или, крайне редко, свежие фрукты.  
В пищевой промышленности винная кислота используется в качестве регулятора кислотности при производстве консервов, джема, желе и различных кондитерских изделий. Добавляется при изготовлении напитков и столовых вод. Находти широкое применение в сфере виноделия.

   Уксусная кислота (CH3COOH) - продукт естественного скисания виноградных сухих вин и сбраживания спиртов и углеводов. Участвует в обмене веществ в организме. Широко применяется в приготовлении консервов, маринадов, винегретов. 70-80 % водный раствор уксусной кислоты называют уксусной эссенцией, а 3-6(9%) % — уксусом. Водные растворы уксусной кислоты широко используются в пищевой промышленности (пищевая добавка E-260) и бытовой кулинарии, а также в консервировании. Уксусная кислота часто используется в качестве растворителя. Токсическое воздействие добавки Е-260 на организм человека зависит от степени разбавления уксусной кислоты водой. Опасным для здоровья и жизни считаются растворы, в которых концентрация уксусной кислоты выше 30%. Высококонцентрированная уксусная кислота при соприкосновении с кожей и слизистыми оболочками может вызывать сильные химические ожоги. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.Особенности  состава и свойств пищевых  систем

Глутомат натрия имеет свойство усиливать вкус продукта, к которому добавляется. На языке у человека есть специальные рецепторы, которые реагируют на глутамат натрия, природой предназначены реагировать на натуральную глутаминовую кислоту.

Глутамат натрия увеличивает количество инсулина втрое, что и вызывает ожирение у животных (возможно и у людей тоже  вызывает ожирение). По свидетельству доктора  нейрохирурга   Рассела  Бейлёйтер существует  связь между внезапной смертью от остановки сердца и с falsifikat.net высокой нормой употребления  глутамата  натрия, многие люди страдают так называемым “синдромом китайского ресторана”: появляется головная боль, человек бледнеет,  покрывается потом, возникает чувство тяжести рта. Врачи считали такие симптомы результатом раздражения пищевода.  Анализы показали, что в крови увеличился уровень иммуноглобулина – признак аллергии.  
 
 
 
 
 
 

5. Разработка  способа введения добавки в пищевые продукты

В начале его  добавляли только в низкокачественные  продукты,  фарш, который неоднократно размораживался, мороженое мясо, которое  утратило с falsifikat.net свои первоначальные качества. А также он используется при изготовлении блюд из бобовых, рыбы, овощей, птицы, усиливая их вкус, при производстве консервов, супов, концентратов,  приправ,  в производстве колбасных изделий глутамат натрия добавляют со специями и солью. Глутамат  натрия стал очень популярен в мире, промышленность перерабатывает около 200 000 тонн, производители считают, с falsifikat.net что слишком дорого использовать натуральные продукты, лук, чеснок, да и привыкания они не вызывают. Содержание глутомата натрия в полуфабрикатах, продуктах из говядины, свинины, колбасе составляет около 0,05 – 0,15% к массе  сырья.

Допустимая дозировка  глутамата натрия —1,5 г на 2 л или  на 1 кг продукта. Для производителей кубиков это смехотворное количество. Поэтому некоторые фирмы скрывают его присутствие и пишут на этикетках продуктов загадочные слова — «вкусовые добавки» или  «усилители вкуса».

Содержание  натурального глутамата в пище (имеется  в виду пища, не содержащая искусственно добавленного глутамата натрия):