Взбивальные машины

Введение

 

Развитие предприятий общественного  питания напрямую связано с уровнем  развития  пищевой промышленности, достижениями  в области создания новых технологий и оборудования. В результате инновационных процессов  происходящих в последний год  в сфере общественного питания, техническое оснащение некоторых  предприятий общепита достигло современного уровня, оборудование стало малогабаритным, удобным в обслуживании и эффективным. На  современном этапе общественное питание будет занимать преобладающее  место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с  этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации  производственных процессов, как основного  фактора роста производительности труда. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающее механизацию  и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.

Создаются и осваиваются новые  машины, оборудование, которые будут  работать в автоматическом режиме без  участия человека. На предприятиях общественного питания до сих  пор преобладает большинство  производственных процессов, выполняемых  вручную. Существует много видов    работы, где    занято    большое    количество    работников малоквалифицированного труда. Поэтому коренная перестройка в  этой сфере производства предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового  внедрения промышленных методов  приготовления и постановки продукции  потребителям.

Подобная организация производства в общественном питании позволит не только применить новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. В выигрыше   будут и потребители, - сокращаются  затраты  времени,  повышается  культура обслуживания, и работники  общественного питания - за счет механизации  и автоматизации производства резко  снижают затраты ручного труда, увеличивают производительность производства продукции и улучшают санитарно-гигиенические  условия.

Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но и  снижение затрат труда на единицу  продукции при использовании  новых машин и механизмов. Иначе  говоря, новая техника только в   том случае будет эффективной, если затраты общественного труда  на ее создание и использование требуют  меньше труда, сберегаемого применением  этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в  конечном счете и заключается  экономическая суть совершенствования  машин и механизмов.

Процесс взбивания и перемешивания заключается в насыщении обрабатываемого продукта воздухом, в результате продукт приобретает пышность, увеличивается в объеме. Рабочие инструменты оставляют во взбиваемом продукте глубокие бороздки, которые сверху затягиваются продуктом, а затем разбиваются на мелкие пузырьки.

Взбивальная машина для различных кондитерских смесей относится к группе машин для обработки муки и теста.

 

1.Назначение машины

 

Взбивальная машина периодического действия марки МВ-60 с вертикальной осью вращения взбивального органа (рисунок 1) применяется для взбивания сливок, яиц, кремов и других кондитерских масс, а также для замешивания сахарных сортов теста для венских изделий и бисквита, для насыщения воздухом конфетных масс, кремов, теста и зефирной массы. [1].

Устройство машины:

 

 

 

1-тележка; 2 - бачок; 3 - вал взбивателя; 4 - крышка планетарного механизма; 5 - коробка скоростей;

6 - рукоятка регулирования скоростей;

7 -электродвигатель; 8 — станина; 9 — кронштейн;

10 — ручка механизма подъема  бачка; 11 — направляющие механизма  подъема бачка; 12 — чугунная плита

 

 

 

Рисунок 1. Взбивальная машина МВ-60

 

На чугунной плите установлена  станина с направляющими для  перемещения кронштейна с бачком. Внутри станины расположен механизм подъема бачка, рукоятка которого вынесена наружу, и электрооборудование. В  верхней части станины укреплена  трехскоростная коробка скоростей  с прифланцованным к ней электродвигателем. При переключении скоростей электродвигатель следует отключать. Под рычагом переключения установлен микровыключатель, который в момент переключения скоростей отключит электродвигатель.

Взбивальная машина МВ-60  комплектуется тремя сменными взбивателями: проволочным, четырехлопастным и крючкообразным. Сменные взбиватели крепятся на рабочем валу, совершают в процессе работы планетарное движение.

Для транспортирования бачка с  продуктом к месту его дальнейшей обработки машина комплектуется  тележкой. [5]. 

2.Классификация взбивальных машин

 

Для взбивания продуктов применяют взбивальные машины, различающиеся расположением рабочего органа (взбивателя) и характером его движения. Положение рабочего органа в машинах может быть вертикальным, наклонным и реже горизонтальным. Вертикальное и наклонное расположение рабочего органа имеет ряд преимуществ по сравнению с горизонтальным. Взбивальные машины делятся на две большие группы: с вращением взбивателя вокруг неподвижной оси, с планетарным вращением взбивателя, т.е. совершающие одновременное вращение вокруг оси бачка и вокруг собственной оси. [2].

 При этом взбиватели, могут иметь две и более скорости вращения (машины с коробками скоростей) или бесступенчатую регулировку скорости в определенном диапазоне (машины с вариаторами скоростей). Применяют также регулирование скорости вращения взбивателя с помощью многоскоростных электродвигателей. Достаточная жесткость конструкции и характер движения взбивателей позволяют взбивать на этих машинах различные смеси

В зависимости от числа рабочих  валов планетарные взбиватели могут быть одинарными, двойными и тройными

Рабочей емкостью машины с планетарным  движением взбивателя чаще всего служит неподвижный объемный бачок, имеющий форму вертикального цилиндра с днищем в виде шарового сегмента. Такая форма днища способствует усилению осевых потоков, что особенно важно при взбивании высоковязких продуктов, так как обеспечивает перемешивание взбиваемых слоев по высоте. Встречаются и другие формы бачков Наличие сменных бачков разной вместимости упрощает обслуживание, обеспечивает возможность их быстрой замены.

Рабочими инструментами являются взбиватели различного вида, которые крепятся к рабочему валу планетарного редуктор.

В зависимости от консистенции и  физико-механических свойств продукта применяются следующие взбиватели (рисунок 2)

     а                    б                   в                  г             д                  е

Рисунок 2. Рабочие инструменты взбивальных машин:

а, в — прутковые; б — плоскорешетчатый; г, е — плоскорешетчатые, д — крючкообразный.

Прутковые взбиватели используют для взбивания легкоподвижных масс (сливки, яичный белок, муссы, самбуки и пр.). Плоскорешетчатые — для кондитерских смесей. Крючкообразный и замкнутый с перемычкой — для замешивания теста. Сменные взбиватели крепятся к рабочему валу с помощью легкосъемного соединения. [2].

 

3.1.Принцип работы

 

Технологический процесс взбивания протекает следующим образом. Бачок, насадку и взбиватель перед использованием тщательно промывают горячей водой. Продукты загружают в бачок в соответствии с рецептурой. Не следует заполнять бачок до краев, так как при взбивании объем смеси увеличивается. Бачок 1, снабженный рукоятками 20, устанавливают на кронштейны и перемещают вверх до упора регулировочным маховиком 18. Нажимая на кнопку «Пуск», включают машину и устанавливают необходимую частоту вращения взбивателя, которую регулируют только во время работы машины. По окончании взбивания электродвигатель выключают, опуская бачок, снимают взбиватель, насадку, а затем бачок. [4].

При работе на взбивальных машинах необходимо соблюдать технику безопасности:

• перед началом работы необходимо проверить исправность машины или механизма на холостом ходу;
• во время работы машины не рекомендуется добавлять в бачок продукты, т.к. это может привести к травмированию рук;
• для контроля готовности продукта в машинах МВУ -60 (100) тумблером включают лампу подсветки;
• запрещается снимать бачок и взбиватели до полной остановки машины или механизма. [4].

 

3.2.Правила эксплуатации взбивальных машин

 

3.2.1.Перед началом работы необходимо произвести:

1.внешний осмотр;

2.проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали;

3.проверки исправности  кабеля,  его  защитной  трубки,  штепсельной вилки или штепсельного соединения;

4. проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;

5.проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:

6.проверку четкости работы выключателя;

7.проверку работы машины на холостом ходу;

8.проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента - ножей, ключей насадок, пил и т.д. [3].

 

3.2.2. В процессе эксплуатации необходимо:

1.бережно обращаться с машиной, не подвергать ее  ударам,  перегрузкам;

2.следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:

3.не допускать перекручивания кабеля,  а  также  прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;

4.не допускать натяжение кабеля;

5.включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

6.не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

7.снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

8.машину следует включать непосредственно перед началом производства работ.

 

3.2.3. Запрещается:

1.разбирать электрическую машину и  производить  самостоятельно какой-либо ремонт машины, приводов, штепсельных соединений и т.п.

 

3.2.4. Перед включением в работу:

1.установить и надежно закрепить сначала бачок, а затем взбиватель;

2.установить скорость вращения взбивателя;

3.провернуть вручную крышку планетарного редуктора и убедиться, что взбиватель не касается дна и стенок бачка.

 

3.2.5. Во время работы не допускается:

1.изменять частоту вращения взбивателя (за исключением взбивальных машин МВ-35М и МВ-6);

2.добавлять продукт в бачок (кроме машин, где предусмотрен загрузочный лоток).

 

3.2.6. После окончания  работы необходимо произвести:

1. взбиватель и бачок снимают, промывают горячей водой и подсушивают;

2. наружную поверхность машины протирают влажной тканью. [3]. 

4. Анализ рынка моделей  аппаратов

 

 

Взбивальная машина МВ-6:

Машина МВ-6 (рисунок 3) предназначена для взбивания небольшого количества (2—3 кг) различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, муссов, самбуков и др.) на небольших предприятиях общественного питания. [1].

 

1 — бачок; 

2 — рабочий вал;

3 — коническая пара.

 

 

Рисунок 3. Взбивальная машина МВ-6.

Привод машины расположен сверху на станине и закрыт легкосъемной крышкой. Он состоит из электродвигателя, клиноременного вариатора, цилиндрической и конической зубчагых передач, а также планетарной передачи с планетарной крышкой. Для изменения частоты вращения взбивателя имеется рукоятка со шкалой. Рукояткой изменяется межцентровое расстояние шкивов клиноременного вариатора за счет перемещения двигателя. Бак крепится на кронштейне без подъемного устройства.

Вариатор скоростей состоит  из двух шкивов, один из которых раздвижной. Раздвижной шкив состоит из двух усеченных  конусов, неподвижного и подвижного. Подвижный конус прижимается  пружиной и гайкой к неподвижному.

 Частоту вращения взбивателя изменяют электродвигателем, перемещая его с помощью рукоятки и шестерен. При этом усеченные конусы ведомого шкива раздвигаются или сближаются, а межцентровые расстояния и фактические диаметры шкивов изменяются, увеличивая или уменьшая передаточное число. Стрелка указателя отклоняется и указывает истинную частоту вращения взбивателя в данный момент.

Сверху корпус машины закрыт крышкой. На передней стенке корпуса укреплен кронштейн для бачка, на боковой  стенке — магнитный пускатель. Рабочей  камерой служит неподвижный бачок вместимостью 6 дм³.[5].

 

Взбивальная машина МВ-35М: 

МВ-35М  (рисунок 4) состоит из литой пустотелой станины, которая опирается на чугунную плиту. Станина снабжена механизмом ручного подъема бака. Привод располагается в верхней части станины. Машина имеет четыре сменных взбивателя: крючкообразный, проволочный, плоскорешетчатый, овальный. [1].

 

 

1— чугунная плита; 2 — бачок; 

3 — планетарный механизм; 4 —  маховик;        

5 — рукоятка; 6 — крышка;

7 — корпус; 8 — кронштейн.

 

Рисунок 4. Взбивальная машина МВ-35М.

 

Привод состоит из электродвигателя, клиноременной и планетарной  передач. Клиноременная передача является бесступенчатым вариатором скорости, который плавно изменяет скорость вращения вала взбивателя. Вариатор имеет маховик, вынесенный на корпус машины. При повороте маховика против часовой стрелки скорость вращения взбивателя увеличивается, так как передаточное число ременной передачи уменьшается, и наоборот. К валу сателлита планетарной передачи крепится один взбиватель. Бак машины устанавливается на кронштейне с помощью ушек и конусов. Он имеет ограничитель, предохраняющий бак от раскачивания во время работы.