МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА

Факультет: «  Туризма и гостеприимства»

Кафедра: «Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса»

       Пояснительная записка к курсовой работе

         по дисциплине “Оборудование  предприятия общественного питания”

на тему:

« Модернизация жаровни вращающейся электрической ЖВЭ-720 с целью механизации процесса смазки поверхности барабан маслом, разработать конструкцию соответствующего устройства» 
 

                                                                        Выполнила: Попова В.В.

                      студентка 3 курса группы СКЗс-08-2

  Проверил: доцент к.т.н 

  Сильчева Л.В. 
 

Москва 2011г.

 

Содержание 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Аннотация

     Темой курсовой является «Модернизация жаровни  вращающейся электрической ЖВЭ-720 с целью механизации процесса смазки поверхности барабан маслом, разработать конструкцию соответствующего устройства».

     Данная  курсовая работа состоит из пояснительной записки и презентации. Пояснительная записка выполнена в Microsoft Word 2007. Пояснительная записка состоит из введения, основной части и заключения. В основной части рассматривается характеристика всего теплового оборудования; характеристика жарочного оборудования; импортное оборудование данного вида и оборудование отечественного производства;  рассматривается жаровня вращающаяся электрическая ЖВЭ-720, ее принцип действия и жаровня вращающаяся электрическая ЖВЭ-720;  описываются общие понятия об охране труда в целом и охране труда при работе с жаровней вращающейся электрической ЖВЭ-720.

     Курсовая работа включает 7 рисунков по тепловому оборудованию, 2 чертежа, 3 таблицы. Выполнена  презентация по курсовой работе в программе Microsoft Power Point 2007 , состоящая из 13 слайдов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

 

     Основными направлениями развития предприятий общественного питания является успешное внедрение современных методов производства готовой кулинарной продукции, а также полуфабрикатов высокой степени готовности с максимально возможной механизацией и автоматизацией процессов.

     Ввиду того, что в пищевой промышленности используется различное по конструкции оборудование, близкое по назначению, необходимо изучить классификацию машин и аппаратов отрасли, уметь проводить сравнительный анализ конструкций, выпускаемых отечественной и зарубежной промышленностью.

     Объектом  курсовой работы является жаровня вращающаяся  ЖВЭ-720.

     Целью курсовой работы является модернизация жаровни вращающейся ЖВЭ-720 с целью сокращения времени на подготовку жаровни к работе, с целью механизации процесса смазки поверхности барабан маслом, разработать конструкцию соответствующего устройства.

     Методы  исследования при модернизации жаровни вращающейся электрической следующие: сравнительный анализ, метод классификации, использование технической литературы, фото и чертежей, использование нормативно-технической документации.

     При выполнении курсового проекта было использовано следующее программное  обеспечение:

     Microsoft Office Word 2007

     Microsoft Office PowerPoint 2007

     Практическая  значимость курсовой работы заключается  в том, что использование различных жарочных аппаратов позволит сэкономить время на приготовление блюд, и как результат повысить качество обслуживания. 

Глава1. Характеристика теплового оборудования

     По  технологическому назначению оборудование подразделяется на универсальное, характерным представителем которого являются плиты, и специализированное, которое в свою очередь делится на:

• варочное (пищеварочные котлы, пароварочные аппараты, электроварки, кофеварки). Варочное оборудование представлено на рис. 1.1
• жарочно-пекарное (сковороды, фритюрницы, печи, шкафы, грили и пр.)
• водогрейное (водонагреватели и кипятильники)
• вспомогательное (мармиты, тепловые витрины и шкафы и пр.)

 

 
 
 
 
 

Рис. 1.2 Жарочный шкаф ШЖ-1

По виду источника  теплоты оборудование делится на:

• Электрическое
• Газовое
• Огневое
• Паровое

       К основным преимуществам электрической  энергии относятся: простота и  компактность преобразователей электрической энергии в тепловую, простота и надежность управления электротепловыми аппаратами, возможность оперативного и точного учета расхода электроэнергии, хорошие санитарно-гигиенические условия на производстве, относительно высокий коэффициент полезного действия аппаратов.

     К преимуществам газовых аппаратов  относятся хорошие санитарно-гигиенические  показатели, возможность автоматического регулирования теплового режима и высокий коэффициент полезного действия. К недостаткам следует отнести способность горючих газов к образованию взрывоопасной смеси с воздухом, что предполагает особые условия их эксплуатации.

     По  способу обогрева различают оборудование:

• С непосредственным обогревом, при котором тепло передается через разделительную стенку (плита, кипятильник)
• С косвенным обогревом, при котором тепло передается от греющей среду к нагреваемому продукту через промежуточный носитель  - водяной насыщенный пар (пищеварочные котлы)
• Контактные аппараты, у которых тепло от теплоносителя к нагреваемому продукту передается в результате их непосредственного контакта  (сковороды, роликовые и контактные грили)

      По принципу действия тепловые аппараты подразделяются на аппараты непрерывного и периодического действия. Аппараты непрерывного действия характеризуются тем, что загрузка и выгрузка  готовых изделий в них производится одновременно (кипятильники непрерывного действия, печь конвейерная жарочная и т..д.). В аппараты периодического действия сначала загружают продукты и производят их тепловую обработку, а после доведения до готовности разгружают (пищеварочные котлы, плиты и т.д.).

     По  степени автоматизации оборудование делится на автоматизированное и автоматизированное. В автоматизированных аппаратах работа и оборудования и контроль режима тепловой обработки осуществляется в самом аппарате. В неавтоматизированных приборах контроль и регулирование осуществляется поварами.

     По  конструктивному решению тепловые аппараты классифицируются на несекционные и секционные, немодулированные и модулированные.

     Несекционные  тепловые аппараты имеют различные  габариты, конструктивное исполнение; их детали и узлы не унифицированы  и они устанавливаются индивидуально, без учета блокировки с другими аппаратами. Несекционное оборудование требует для своей установки значительных площадей, так как его монтаж и обслуживание осуществляются со всех сторон.

     Секционное  оборудование выполняется в виде отдельных секций, в которых основные узлы и детали унифицированы. Фронт обслуживания таких аппаратов — с одной стороны, благодаря чему возможно соединение отдельных секций и получение блока аппаратов требуемой мощности и производительности.

     В основу конструкции модульных аппаратов положен единый размер — модуль. При этом ширина (глубина) и высота до рабочей поверхности всех аппаратов одинаковы, а длина кратна модулю. Основные детали и узлы этих аппаратов максимально унифицированы.

     Отечественная промышленность выпускает секционное модулированное оборудование с модулем 200 ± 10 мм. Ширина оборудования равна 840 мм, а высота до рабочей поверхности — 850 ±10 мм, что соответствует основным средним антропометрическим данным человека.

     Дальнейшее  совершенствование теплового оборудования основывалось на производстве секционных аппаратов под функциональные емкости, что наиболее полно удовлетворяет задаче индустриализации процессов приготовления пищи. Это оборудование отвечает стандартам по модулю, функциональным емкостям и контейнерам. Длина и ширина этого оборудования кратны модулю М, равному 100 мм, высота до рабочей поверхности составляет 850 или 900 мм.[5]

     Секционное  модулированное оборудование имеет  ряд преимуществ перед немодулированным оборудованием:

• одинаковая ширина и высота отдельных секций позволяют устанавливать их в технологические линии;
• применение линейного принципа расстановки позволяет экономить до 12...20 % производственных площадей;
• обеспечивается последовательность технологического процесса, удобная взаимосвязь отдельных его стадий;
• сокращается непроизводительное перемещение персонала, что способствует повышению производительности труда;
• снижаются затраты на монтаж и ремонт оборудования;

     В соответствии с классификационной  схемой и ГОСТами была принята  индексация теплового оборудования, которая дает сведения о назначении теплового аппарата, его энергоносителе, размере и особенностях конструкции.

     В основу индексации положено буквенно-цифровое обозначение оборудования.

     Первая  буква соответствует наименованию группы, к которой относятся данные аппараты. Например: плиты — П, котлы — К, шкафы — Ш и т. д. Вторая буква соответствует наименованию вида оборудования, например: секционные — С, пищеварочные — П, непрерывного действия — Н. Третья буква соответствует наименованию энергоносителя, например: паровые — П, газовые — Г, электрические Э, твердотопливные — Т.

     Цифра, отделенная от буквенного обозначения  дефисом, соответствует типоразмеру  или основному параметру данного оборудования: площадь жарочной поверхности, число конфорок, число жарочных шкафов, производительность по кипятку, вместимость котла.

     В индексацию секционного модульного оборудования вводится четвертая буква М — модульный.

     Например: КПЭ-60 — котел пищеварочный электрический, вместимостью 60 дм³; КНЭ-25 — кипятильник непрерывного действия производительностью 25 дм³/ч; ПГС-2 — плита секционная газовая двухконфорочная; ПЭСМ-4 — плита электрическая секционная модульная четырехконфорочная. Плиты электрические выпускаются с круглыми и прямоугольными конфорками, с жарочными шкафами и без них для непосредственной жарки на жарочной поверхности. Эти конструктивные особенности отражаются в индексации буквой после цифры, например; ПЭСМ-2К.— плита электрическая секционная модульная с двумя круглыми конфорками; ПЭСМ-2 — плита электрическая секционная модульная с двумя конфорками для непосредственной жарки с жарочным шкафом. 
 
 
 
 
 
 

Глава 2. Характеристика жарочного  оборудования

     Технологическая сущность процессов жарки заключается  в доведении продуктов до состояния  кулинарной готовности путем воздействия на них промежуточных технологических сред (жир, соусы, бульоны), нагретых на жарочных поверхностях до высоких температур.

     Примерная классификация процессов жарки  и выпечки и оборудование, используемое для их осуществления, приведена в табл. 2.1.

     Жарка основным способом. Жарка осуществляется, как правило, на нагретых жарочных поверхностях или в рабочих объемах аппаратов. При этом в продукте под действием теплоты протекает ряд сложных биохимических, физических и физико-химических процессов, в результате которых продукт достигает состояния кулинарной готовности. Например, продукт обезвоживается, в меч о впитывается жир, меняется его структура, изменяются теплофизические свойства, уменьшается объем, появляются вкус и запах, свойственные данному виду готовою продукта. В каждый момент процесса образуется вещество (продукт) нового состава и с новыми свойствами. Скорость этих процессов зависит от физи-