Технологический расчет завода по производству сыра мощностью 5 тонн в смену

 

Общая S=985 м²

 

 

 

 

Продуктовый расчет

 

1. Продуктовый расчет 1 т. твердого сыра с м.д.ж 50%, влажностью 45%. Поступает 10200кг. молока, м.д.ж молока 3,2%

Жн.м= КБм * Жст /100

Жн.м= 2,09 * 3,2 * 50% /100= 3,4

Массу нормализованного молока определяют по формулам:

Если Жн.м<Жм, то Мн.м= Нм(Жсл.-Жн)/(Жсл-Жн.м)

Если Жн.м>Жм, то Мн.м=Мм(Жм-Жо)/(Жн.м-Жо)

Мн.м=10200(3,2-0,05)/(3,4-0,05)=9591

Масса обезжиренного  молока:

Мо=Мм-Мсл

Масса сливок:

Мсл=[Мм(Жм-Жо)/(Жсл-Жо)](100-П)/100

Мсл=[10200(3,2-0,05)/(2,1-0,05)](100-0,21)/100=1530,4

Мо=10200-1530,4=8669,6

Масса зрелого  сыра:

Мз.с=Мн.м(Жн.м-Жсыв)/(Жз.с-Жсыв)(100-П)/100

Мз.с=9591*1000/13540=708,4

Абсолютную массовую долю жира в сыре определяют:

Жз.с=жст(100-Вз.с)/100

Жз.с=50(100-45)/100=27,5

Массу сыра после  прессования с учетом усушки рассчитывают по формуле:

Мп.с.=Сз.с*100/(100-Ус)

Мп.с.=55*100/(100-3,6)=57,05

Массу обезжиренной подсырной сыворотки вычитывают по формуле:

Мо.сыв=(Мп.сыв-Мп.сл)100-П/100

Мп.сыв=[Мсыв(Жсыв-Жо.сыв)/(Жп.сыв-Жо.сыв)](100-П)/100

Мп.сыв=[8160 (0,1-0,03)/(0,4-0,03)]*(100-0,7)/100=1533

Мо.сыв=(8160-1533)100-0,7/100=6580,6

Норму расхода  нормализованного молока на 1 тонну  зрелого сыра рассчитывают по формуле:

Рз.с=0,01КЖст(100-Вз.с)(1+0,001От)/Жн.м[1-0,01(П-Ож)]

Рз.с=1000[50(100-45)*1*0,01(1+0,01*45)-0,1]/3,4(1-0,01*3,6)-0,1=12830=13 т.

 

2. Продуктовый расчет 1 т. твердого сыра с м.д.ж 45%, влажностью 45%. Поступает 10200кг. молока, м.д.ж молока 3,2%

Жн.м= КБм * Жст /100

Жн.м= 1,98 * 3,2 * 45% /100= 2,9

Массу нормализованного молока определяют по формулам:

Если Жн.м<Жм, то Мн.м= Нм(Жсл.-Жн)/(Жсл-Жн.м)

Если Жн.м>Жм, то Мн.м=Мм(Жм-Жо)/(Жн.м-Жо)

Мн.м=10200(21-3,2)/(21-2,9)=10030

Масса обезжиренного  молока:

Мо=Мм-Мсл

Масса сливок:

Мсл=[Мм(Жм-Жо)/(Жсл-Жо)](100-П)/100

Мсл=[10200(3,2-0,05)/(2,1-0,05)](100-0,21)/100=1530,4

Мо=10200-1530,4=8669,6

Масса зрелого  сыра:

Мз.с=Мн.м(Жн.м-Жсыв)/(Жз.с-Жсыв)(100-П)/100

Мз.с=10030*1000/13540=740

Абсолютную массовую долю жира в сыре определяют:

Жз.с=жст(100-Вз.с)/100

Жз.с=45(100-45)/100=24,75

Массу сыра после прессования  с учетом усушки рассчитывают по формуле:

Мп.с.=Сз.с*100/(100-Ус)

Мп.с.=55*100/(100-3,6)=57,05

Массу обезжиренной подсырной сыворотки вычитывают по формуле:

Мо.сыв=(Мп.сыв-Мп.сл)100-П/100

Мп.сыв=[Мсыв(Жсыв-Жо.сыв)/(Жп.сыв-Жо.сыв)](100-П)/100

Мп.сыв=[8160 (0,1-0,03)/(0,4-0,03)]*(100-0,7)/100=1533

Мо.сыв=(8160-1533)100-0,7/100=6580,6

Норму расхода  нормализованного молока на 1 тонну  зрелого сыра рассчитывают по формуле:

Рз.с=0,01КЖст(100-Вз.с)(1+0,001От)/Жн.м[1-0,01(П-Ож)]

Рз.с=1000[45(100-45)*1*0,01(1+0,01*45)-0,1]/2,9(1-0,01*3,6)-0,1=13254=14 т.

 

3. Продуктовый расчет 1 т. твердого сыра с м.д.ж 35%, влажностью 45%. Поступает 10200кг. молока, м.д.ж молока 3,2%

Жн.м= КБм * Жст /100

Жн.м= 1,98 * 3,2 * 35% /100= 2,2

Массу нормализованного молока определяют по формулам:

Если Жн.м<Жм, то Мн.м= Нм(Жсл.-Жн)/(Жсл-Жн.м)

Если Жн.м>Жм, то Мн.м=Мм(Жм-Жо)/(Жн.м-Жо)

Мн.м=10200(21-3,2)/(21-2,2)=96,57,4

Масса обезжиренного  молока:

Мо=Мм-Мсл

Масса сливок:

Мсл=[Мм(Жм-Жо)/(Жсл-Жо)](100-П)/100

Мсл=[10200(3,2-0,05)/(2,1-0,05)](100-0,21)/100=1530,4

Мо=10200-1530,4=8669,6

Масса зрелого  сыра:

Мз.с=Мн.м(Жн.м-Жсыв)/(Жз.с-Жсыв)(100-П)/100

Мз.с=9657*1000/13540=715

Абсолютную массовую долю жира в сыре определяют:

Жз.с=жст(100-Вз.с)/100

Жз.с=35(100-45)/100=19,25

Массу сыра после прессования  с учетом усушки рассчитывают по формуле:

Мп.с.=Сз.с*100/(100-Ус)

Мп.с.=55*100/(100-3,6)=57,05

Массу обезжиренной подсырной сыворотки вычитывают по формуле:

Мо.сыв=(Мп.сыв-Мп.сл)100-П/100

Мп.сыв=[Мсыв(Жсыв-Жо.сыв)/(Жп.сыв-Жо.сыв)](100-П)/100

Мп.сыв=[8160 (0,1-0,03)/(0,4-0,03)]*(100-0,7)/100=1533

Мо.сыв=(8160-1533)100-0,7/100=6580,6

Норму расхода  нормализованного молока на 1 тонну  зрелого сыра рассчитывают по формуле:

Рз.с=0,01КЖст(100-Вз.с)(1+0,001От)/Жн.м[1-0,01(П-Ож)]

Рз.с=1000[35(100-45)*1*0,01(1+0,01*45)-0,1]/2,2(1-0,01*3,6)-0,1=13818=14 т.

 

4. Продуктовый расчет 1 т. мягкого сыра с м.д.ж 40%, влажностью 60%. Поступает 10200кг. молока, м.д.ж молока 3,2%

Жн.м= КБм * Жст /100

Жн.м= 2,09 * 3,2 * 40% /100= 2,6

Массу нормализованного молока определяют по формулам:

Если Жн.м<Жм, то Мн.м= Нм(Жсл.-Жн)/(Жсл-Жн.м)

Если Жн.м>Жм, то Мн.м=Мм(Жм-Жо)/(Жн.м-Жо)

Мн.м=10200(21-3,2)/(21-2,6)=9867,4

Масса обезжиренного  молока:

Мо=Мм-Мсл

Масса сливок:

Мсл=[Мм(Жм-Жо)/(Жсл-Жо)](100-П)/100

Мсл=[10200(3,2-0,05)/(2,1-0,05)](100-0,21)/100=1530,4

Мо=10200-1530,4=8669,6

Масса зрелого  сыра:

Мз.с=Мн.м(Жн.м-Жсыв)/(Жз.с-Жсыв)(100-П)/100

Мз.с=9867,4*1000/13540=728,8

Абсолютную массовую долю жира в сыре определяют:

Жз.с=жст(100-Вз.с)/100

Жз.с=40(100-60)/100=16

Массу сыра после прессования  с учетом усушки рассчитывают по формуле:

Мп.с.=Сз.с*100/(100-Ус)

Мп.с.=55*100/(100-3)=56,7

Массу обезжиренной подсырной сыворотки вычитывают по формуле:

Мо.сыв=(Мп.сыв-Мп.сл)100-П/100

Мп.сыв=[Мсыв(Жсыв-Жо.сыв)/(Жп.сыв-Жо.сыв)](100-П)/100

Мп.сыв=[8669,6 (0,1-0,03)/(0,4-0,03)]*(100-0,7)/100=1653

Мо.сыв=(8669,6-1653)100-0,7/100=7090,2

Норму расхода  нормализованного молока на 1 тонну  зрелого сыра рассчитывают по формуле:

Рз.с=0,01КЖст(100-Вз.с)(1+0,001От)/Жн.м[1-0,01(П-Ож)]

Рз.с=1000[40(100-60)*1*0,01(1+0,01*45)-0,1]/2,6(1-0,01*3,6)-0,1=9625=10 т.

 

5. Продуктовый расчет 1 т. мягкого сыра с м.д.ж 30%, влажностью 60%. Поступает 10200кг. молока, м.д.ж молока 3,2%

Жн.м= КБм * Жст /100

Жн.м= 2,09 * 3,2 * 30% /100= 2

Массу нормализованного молока определяют по формулам:

Если Жн.м<Жм, то Мн.м= Нм(Жсл.-Жн)/(Жсл-Жн.м)

Если Жн.м>Жм, то Мн.м=Мм(Жм-Жо)/(Жн.м-Жо)

Мн.м=10200(21-3,2)/(21-2)=9556

Масса обезжиренного  молока:

Мо=Мм-Мсл

Масса сливок:

Мсл=[Мм(Жм-Жо)/(Жсл-Жо)](100-П)/100

Мсл=[10200(3,2-0,05)/(2,1-0,05)](100-0,21)/100=1530,4

Мо=10200-1530,4=8669,6

Масса зрелого  сыра:

Мз.с=Мн.м(Жн.м-Жсыв)/(Жз.с-Жсыв)(100-П)/100

Мз.с=9556*1000/13540=705

Абсолютную массовую долю жира в сыре определяют:

Жз.с=жст(100-Вз.с)/100

Жз.с=30(100-60)/100=12

Массу сыра после прессования  с учетом усушки рассчитывают по формуле:

Мп.с.=Сз.с*100/(100-Ус)

Мп.с.=55*100/(100-3)=56,7

Массу обезжиренной подсырной сыворотки вычитывают по формуле:

Мо.сыв=(Мп.сыв-Мп.сл)100-П/100

Мп.сыв=[Мсыв(Жсыв-Жо.сыв)/(Жп.сыв-Жо.сыв)](100-П)/100

Мп.сыв=[8160 (0,1-0,03)/(0,4-0,03)]*(100-0,7)/100=1533

Мо.сыв=8669,6(0,1-0.03)/(0,4-0,03)(100-0,7)/100=1653

Норму расхода  нормализованного молока на 1 тонну  зрелого сыра рассчитывают по формуле:

Рз.с=0,01КЖст(100-Вз.с)(1+0,001От)/Жн.м[1-0,01(П-Ож)]

Рз.с=1000[30(100-60)*1*0,01(1+0,01*45)-0,1]/2(1-0,01*3,6)-0,1=9463,9=10 т.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Охрана труда.

 

Нынешнее государство  – единственное государство  в  мире,  которое  взялоулучшение  здоровья  всех  трудящихся.   Это   одна   из   важнейших   задач профессиональных  союзов,  которые  ведут  за  осуществлением  администрации предприятия  мероприятия  по   внедрению   новой   технике   механизации   и автоматизации производства, снижению травматизма и заболевании рабочих.

 

Новая  техника  и  механизация  производственных   процессов   позволяют

заменить ручной труд при  переработке  молока,  а  автоматизация  освобождает человека от непосредственного  участия   в  процессе  производстве  молочных продуктов.  Эти  мероприятия  приводят  к  резкому   сокращению   физической нагрузки человека, но  одновременно  не  снижает  потенциально  и  опасности травматизма.    Автоматические бионировочные     устройства,     защитные приспособление, срабатывая при любых нарушения  режима  работы  обеспечивают безаварийную эксплуатацию оборудования  и практически  полную  безопасность труда рабочего.

 

Мастер цеха в первую очередь  должен  обеспечить  безопасную  эксплуатацию технологического оборудования в соответствии с требованиями  правил  охраны труда и промышленной санитарии.

 

Общими основными мероприятиями  по безопасной работе не  обходимо  считать следующее:

 

- в  цехах  нельзя  загромождать  проходы  и   зоны  обслуживания  машин   и

аппаратов тарой и прочими  посторонними предметами. Полы в  цехах  должны быть не скользящими и чистыми.

 

- горячие поверхности  аппаратов необходимо изолировать   с  тем,  чтобы  их

температура не превышала 40 – 45 (С.

 

- кнопочные устройства  и органы управления аппаратов  должны  иметь  четкие обозначения.

При сборке пастеризационной  установке  необходимо  проверить  наличие  и

исправность резиновых прокладок,  установить  прибор  пульта  управление  на режиме  автоматического   управления   и   открыть   краны   на   внутренних коммуникации установки.

Запрещено перегружать установку и допускать замораживание рассольной

секции.  Барабаны  сепараторов  в  каждом  случае  тщательно  и  в   строгой

последовательности собирают. В процессе сборки  и  разборки  сепараторов  на электропусковом устройстве вывешивают предупредительный плакат.

Пробным пуском сепаратора проверьте  правильность  установки  барабана  и приемно-отводящегося устройства. Пускать сепаратор в  ход  не  убедившись  в тем, что  освобождены  тормоза, стопорные винты барабана,  а так же  не проверив  количество  масла. Убедившись  в  правильности  сборки  включайте электродвигательные   приводы   сепаратора   перед   началом   сепарирования пропустите через барабан воду с температурой 40 – 60( С.

 

Воспрещается работать на сепараторе когда:

1. Барабан плохо от  балансирован;

2. Не достаточно масла  в картере (в масленой ванне);

3. Сепаратор имеет повышенную  вибрацию.

При работе на разливочных  машинах запрещено вынимать  руками  битую  тару из гнезд гонвеиера, металлических корзин  в  автоматах   по  выемке  укладке бутылок.Нельзя  снимать  и   поправлять   бутылки   под   разливочными и укупорочными патронами.

 

Санитарная обработка  оборудования.

Мойка и дезинфекция.

Самая  тщательная  мойка   не   обеспечивает   полного   обеззараживания

оборудования по этому  принимают дезинфекцию. К физическим методам  относятся:

- обработка горячей водой;

- кипячение;

- паром;

- горячим воздухом;

- ультрафиолетовыми лучами;

- ультразвуком.

Растворы  не  должны  предавать  продуктам  привкус,  запах,  не  должны

оказывать на продукт вредного воздействия. Кроме того  они  должны  обладать хорошим бактерицидным эффектом, при  минимальной  концентрации  и  обработки оборудовании.

Хлорная известь – это  белый или сывороточный  порошок  с  резким  запахом

хлора.

 

Эффективность растворов хлорной извести и его действия.

1. Чем выше концентрация  активного хлора, тем эффективнее  его действия;

2.  С   повышением   температуры   действия   хлорной   извести   повышается

(температура воды должна  быть не ниже 50( С);

3. Чем больше на дизенфикцированном  оборудовании органический  веществ,  тем

больше требуется активного  хлора для дезинфекции.

Санитарная обработка  молочного оборудования  включает  удаления  остатков молока и молочных продуктов, очистку от твердых образований молочного  камня и уничтожения микроорганизмов.  Обработка  оборудования  включает  следующие стадии : после окончания процесса надо ополоснуть оборудования теплой  водой температура 35 – 40( С для  удаления  остатков  молока  молочных  продуктов.

Затем надо обработать  моющим  раствором  для  удаления  загрязнений,  после этого  ополаскивают  оборудование  теплой  водой   для   удаления   остатков молочного раствора с поверхности оборудования. В качестве  моющих  растворов применяют, раствор кальцинированной соды в концентрации 0,2 – 1%.

Очистка, мойка  и  дезинфекции  оборудования  должна  производится  сразу

после окончания работы.

Общие операции обработки :

1. Опаласкивания холодной  водой и теплой водой t не  выше 35(С.

2. Мойка щелочными растворами t 50 – 55(С.

3. Опаласкивания горячей   водой  t 60 – 65(С.

4. Дезинфекция осветленным  раствором хлорной извести или  пропаривания.

Молоко  хранительные  емкости,  цистерны  необходимо  мыть  после  каждой опорожнении. При мойке крупного оборудования  принимает  механическую  мойку по закольцованному кругу. Во время мойки используют спецодежду. Для мойки  и дезинфекции   инвентаря,   тары   образуют    специальные     помещения  с водонепроницаемым полом, с острым подводным паром, горячей и  холодной  воды и отводом  для  смывных  вод.  Мойка  бутылок  на  бутылкомолочных  машинах

производят согласно инструкции. Мешочки,  используемые  для  присования  творога,  не   медленно   после окончания  технологического  процесса  очищают,   стирают,   стерилизуют   и просушивают на воздухе в случаях  обнаружения  кишечной  палочки  начальнику цеха делают предупреждения, после чего  берут  повторные  смывки;  в  случаи повторного  обнаружения  администрации  предприятия  обязано   приостановить

работу цеха, для проведения генеральной уборки.

 

Санитарно – гигиенический  контроль производства.

К объектам санитарно –  гигиенического  контроля  относят  оборудования  и аппаратуру, посуду  и  инвентарь,  руки  и  спецодежду  работников,  воду  и

воздух, а так же материалов производства. Для контроля чистоты  оборудования и аппаратуры, посуды и инвентаря, рук и спецодежды берут смывы и  определяют общее количество бактерий и наличие кипяченой палочки  в 1 мл. смыва.

Чистоту воздуха производственных  цехов  молочных  заводов  оценивают  по количеству бактерий, дрожжей  и  плесени.  Согласно  существующих  временных микробиологических  нормативов  воздухе  производственных  цехов  количество бактерий не должно превышать 20 – 50 клеток: присутствие дрожжей и  плесеней не допускается.