Ресторанное дело

     Для заведений этого формата характерно непрерывное приготовление разнообразного, но несколько ограниченного (по сравнению  с классическим рестораном) ассортимента блюд, большой поток клиентов, низкие или умеренные цены, отсутствие официантов и высокая скорость работы кассиров, не допускающая образования очередей.

     Развитие  и специализация IT позволяет сегодня  выделить в отдельную нишу информационные системы для ресторанов быстрого обслуживания. При этом разные ожидания заказчиков порождают наличие на рынке систем различного класса —  от простых учетных до комплексных  профессиональных решений для ресторанов различных концепций.

     Хотя  особой группы компаний, которые занимаются исключительно автоматизацией ресторанов быстрого обслуживания, на российском рынке нет, бизнес-процессы сетей  и отдельных ресторанов быстрого обслуживания существенно специфичны. Поэтому многие IT-компании предлагают специализированные решения для  автоматизации данных ресторанов и  сетей, учитывающие все особенности  ведения бизнеса.

FREE-FLOW —  НОВАЯ КОНЦЕПЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ

  «Для сферы общественного питания в России в последние годы появилась новая концепция, достаточно широко развитая в западных странах, — это free-flow, — рассказывает Алексей Титов, руководитель департамента регионального развития компании «ТЭНДО». — Внешне рестораны данного формата выглядят инновационными за счет приготовления блюд на глазах у посетителей, ярких и интересных дизайнерских решений, сочетающихся с качеством блюд, сравнимым с продукцией классических ресторанов и демократичными ценами. Также рестораны такого формата отличает достаточно широкий ассортимент блюд и недостижимая для классических ресторанов скорость обслуживания. На то, чтобы выбрать и оплатить необходимые блюда, клиент тратит не более 2‑5 минут, что достигается за счет замены схемы работы, построенной на линиях раздачи, островной системой, которая позволяет избавиться от очередей, присущих столовым. Но, несмотря на новый с точки зрения посетителя подход, для систем автоматизации задача вовсе не нова. С точки зрения организации работы узлов расчета с клиентами, кухни и складского учета, задача для решения требует совместить в себе кассовый узел, работающий по принципу fast-food, и стандартные системы товародвижения и приготовления еды, разрабатываемые для ресторанов с классической схемой обслуживания. Подобные системы изначально разрабатывались для различного вида столовых, но с появлением нового формата все же претерпели некоторые изменения. Концепция направлена на увеличение прибыли за счет уменьшения стоимости отдельных блюд и увеличения потока посетителей».

     «Модная сегодня концепция free-flow, — комментирует ситуацию Владимир Можаев, — предусматривает  возможность самостоятельного свободного выбора гостями блюд из ассортимента, предложенного на открытых витринах. Порция при этом не определена —  гость берет столько, сколько  захочет, зачастую выбирая при этом самые вкусные кусочки, так что  менеджеру зала приходится кроме  всего прочего еще постоянно  следить за соблюдением соответствия блюда на витрине стандарту его  приготовления и вовремя исправлять ситуацию. Кроме того, необходимо учитывать  списания по порче блюд, а также  еду персонала. В результате часто  возникают расхождения по актам  переработки, сложности с учетом заборных листов и т. п. Поэтому важнейшей  особенностью, которую надо учесть при автоматизации ресторана  или ресторанной сети формата free-flow, является сложность учета фактической  себестоимости проданных блюд, что  порождает массу ошибок, а зачастую и злоупотреблений. В iiko предусмотрены  специальные инструменты для  исключения человеческого фактора  при учете приготовленных и проданных  блюд, а также возможности для  оперативного контроля над остатками, что позволяет существенно минимизировать издержки, оптимизировать учет и контролировать реальную себестоимость блюд».

ОСОБЫЕ  ТРЕБОВАНИЯ ДЛЯ АВТОМАТИЗАЦИИ

  «Для ресторанов free-flow характерно постоянное меню, которое изменяется крайне редко, — рассказывает Алексей Титов, — хотя есть проекты free-flow и с динамичным меню. Такой подход существенно упрощает работу товароведов и кассиров. Но, невзирая на все плюсы ресторанов free-flow, особенности работы устанавливают жесткие рамки на выбор оборудования и систем автоматизации. Посетитель находится в подобном ресторане в среднем не более 40 минут, а с учетом большой площади и, соответственно, количества столов подобное заведение могут посетить до нескольких тысяч человек за день.

     Поток клиентов предъявляет к оборудованию и информационной системе, на которой  построен комплекс, высокие требования по надежности и производительности. Кроме того, поскольку в ресторане free-flow присутствует значительное количество блюд, очень важна настройка системы  для удобства кассиров, при этом необходимо минимизировать количество необходимых кассовых зон и, следовательно, сократить расходы. Фискальные регистраторы, которые обычно используются в ресторанах, не подходят под задачи free-flow.

     Выбор фискального регистратора для подобного  проекта нужно производить, обращая  особое внимание на скорость работы и  надежность. При выборе сенсорных  терминалов также необходимо учесть характеристики экранов, которые не всегда рассчитаны на подобный объем  работы. Проект по автоматизации заведения  данного формата сложнее, чем  автоматизация классических ресторанов, необходимо быть внимательным при выборе компании-интегратора. Ошибки при выборе систем автоматизации и оборудования могут очень существенно сказаться  на эффективности работы ресторана».

     «При  грамотном управлении ресторанные  сети формата free-flow приносят большую  прибыль, — отметил Владимир Можаев, — но высокая динамика бизнес-процессов  и специфика работы с персоналом ресторана требуют постоянного  внимания. Руководитель ежедневно и  несколько раз принимает «судьбоносные» решения, поэтому он не может ждать  закрытия периода или руководствоваться  приблизительными расчетами — оперативную  и достоверную информацию о продажах, финансах, запасах, персонале и производстве ему необходимо получать в реальном времени, здесь и сейчас. Интегрированное  решение iiko позволяет получать отчетность на основе актуальных данных в любой  удобный момент».

ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ

  Рестораны формата free-flow, отличающиеся демократичными ценами и большой проходимостью, давно популярны в Европе. Сегодня и в России рестораны этого формата становятся все более востребованными. Постепенно они берут на себя функции, которые раньше выполняли столовые при предприятиях, и располагаются в непосредственной близости от скопления офисов. На сегодняшний день этот формат является наиболее перспективным направлением для организации ресторана быстрого обслуживания. Отличительными характеристиками здесь являются наличие открытой кухни, приготовление блюд на глазах у посетителей, принцип самообслуживания и широкий выбор предлагаемых блюд. Также особенностью формата free-flow является максимально демократичная система работы с потребителем. А за счет замены линий раздачи отдельными «островками» с блюдами разных кухонь и стоимостью даже при большом количестве посетителей удается избежать длинных очередей.

     В работе ресторана формата free-flow значение имеет буквально все: начиная  от составления меню, в том числе  сезонного, учета расхода продуктов  и контроля издержек, заканчивая всевозможными  программами лояльности для клиентов. Все это должно быть учтено и учитывается  в специализированных информационных системах. Именно понимание особенностей работы ресторанов этого формата  и возможности специализированных систем учитывать эти особенности  позволяют IT-компаниям удовлетворить  потребности по автоматизации бизнес-процессов  этого сектора рынка общественного  питания.

Создание  столовых на производственных предприятиях, в учебных  заведениях, бизнес центрах как дополнительная прибыль для ресторатора.

     Конечно, студенческая столовая может быть прибыльным бизнесом, если все сделано правильно. Здесь самое главное - технологичность. Нужно накормить большое количество людей и сделать это быстро, сытно и без последствий. Нужны  не списанные продукты, а свежие, и разнообразие блюд должно быть большим. Нужно думать все время, придумывать  меню, и студенты потянутся. Кухня  должна быть простая - все они помнят родительскую.

     Если  есть три критерия: отсутствие конкуренции, недорогая аренда и правильное распределение  рабочей силы, то студенческая столовая - это очень выгодная бизнес-модель.

Когда все это есть, то по оборотам столовая может быть сравнима с бистро в  проходном месте. При этом общий  доход студенческой столовой может  быть выше, а расходы ниже: поскольку  если в бистро персонал задействован весь день, то в студенческой столовой часть сотрудников можно отпускать  вечером.

Создание  столовых- это дополнительная прибыль  для ресторатора.

Для ее создания необходимо:

1. Донести  до руководства учебного заведения,  что они только выиграют и  снимут с себя лишние заботы, если отдельная фирма займется  их столовой. Ваша компания снимает  помещение столовой в аренду, невысокая стоимость которой  компенсируется тем, что вы  оплачиваете также часть коммунальных  платежей.

2. Ремонт. Вложения в ремонт столовой 300-400 м2 - от $ 100 тыс. Сюда не входит  покупка новой посуды, замена  барной стойки. Нужно подыграть  студентам и сделать интерьер  модным: например, оборудовать барную  стойку под формат кофейной. Можно  сделать зону вай-фай - это кратно  увеличит посещение. Молодой персонал  столовой должен быть одет  в какую-то униформу.

3. Персонал. В первую очередь нужно создать  коллектив, команду тех, кто  может общаться со студентами. Персонал должен знать студентов  в лицо, знать их вкусы. Для  столовой нужен штат сотрудников  от 25 человек: повара горячего  и холодного цехов, кондитеры,  буфетчики, грузчики и т.д.

4.  Акции.  Нужно постоянно, основываясь  на собственной интуиции и  на просьбе самих студентов,  устраивать акции. Например, акцию  “2 пиццы по цене одной”  в то время, когда меньше  всего студентов. Также сделать  возможным, чтобы студенты могли  заказать себе еду на день  рождения прямо в общежитие.

5. Специальные  программы. Например, совместная  с университетом программа “ректорская  каша”. Каша для студентов  с утра стоит 1 рубль. Учебное  заведение компенсирует столовой 14 рублей стоимости каши. Можно  внедрить и социальную программу  для отдельных групп студентов:  например, столовая предлагает комплексный  обед за 60 рублей. Талоны на такой  фирменный обед компания продает  университету.

     Вложения  в открытие студенческой столовой площадью 300–400 м2 составят от $ 100 тыс.

     Ежемесячные расходы на содержание столовой составят 450 тыс. рублей (зарплата персонала, аренда столовой, транспорт и другие расходы).

     Ежемесячная прибыль в первый год работы составит 300–400 тыс. рублей.³ 
 
 

Заключение

     При организации ресторанных услуг особенно важно избрать концепция будущего заведения, то есть то, что выгодно отличить его среди большого числа конкурентов.

     Для рыночной концепции ресторанного бизнеса важно сочетание выгодного расположения, качества кушаний и обслуживания, разнообразия меню, цен, атмосферы и менеджмента.

     Для определения должного уровня всех этих компонентов и эффективного ведения ресторанного бизнеса предпринимателю важно придерживаться установленных государственных стандартов.

     Подводя итоги, можно сказать, что индустрия гостеприимства является одной из динамично развивающихся областей сферы обслуживания. На современном этапе ресторанный бизнес как отрасль экономики достаточно быстро развивается, и в целом увеличивает ВВП любой страны. Следовательно, этот бизнес выгоден, если правильно им управлять и знать такую отрасль как менеджмент туризма.

Список источников литературы

1. Шок Патти Д., Боуэн Джон. Маркетинг в ресторанном бизнесе. – М.: Ресторанные ведомости, 2005. – 234 с.
2. Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы. – М.: Ресторанные ведомости, 2006. – 144 с.
3. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. – М.: Флинта, 2006. – 184 с.
4. Ефимов С.Л., Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. Изд. 3. – М.: Росконсульт, 2007. – 512 с.
5. «Торговое и технологическое оборудование»,№ 12, 2006
6. «Деловой Петербург», 2009
7. а Allbest.ru