Ресторанное дело

     Как правило, существует четкое разделение управленческих отношений: одни люди управляют и руководят, другие - подчиняются и исполняют. Если рассматривать модель управления рестораном как некую иерархическую лестницу, то можно выделить основные ее ступени, занятые профессиональными менеджерами-управленцами: 

Директор
Шеф-повар	Менеджер зала	Технический директор	Менеджер по закупке	Менеджер по персоналу

     По этой схеме каждый руководитель службы, с одной стороны, решает все профессиональные вопросы самостоятельно или с первым лицом и, с другой стороны, взаимодействует с коллегами параллельных служб самостоятельно, не пересекаясь в решении одних и тех же вопросов. В данном случае менеджер по персоналу выделен в самостоятельное звено этой цепи. Только сохраняя определенную независимость от руководителей среднего звена, зная их слабые и сильные стороны, менеджер по персоналу может объективно участвовать в решении проблем внутри подразделений, бригад. Такая позиция дает ему право консультировать руководителей и анализировать положение в целом. Менеджер по персоналу хорошо понимает систему ресторана, его правила и инструкции - предписанные и неформальные. Существенным фактором успешного управления в ресторане является четкое распределение руководящих функций среди менеджеров. Необходимо установить баланс между правами и ответственностью каждого руководителя и специалиста. Здесь уместно сказать о принципе делегирования функций, обращая особое внимание на вопросы контроля и рациональности. Эта задача разбивается на отдельные направления, за каждое из которых назначается «ответственный». За промежуточный этап несет ответственность конкретный менеджер. Определяя организационную структуру ресторана, необходимо учитывать трудоемкость и квалификацию работников на каждом уровне. В зависимости от размера ресторана находится и сама организационная структура управления. Было бы странно, если небольшим семейным ресторанчиком руководили несколько менеджеров, которые еще и делили бы между собой полномочия.

     На практике особенности юридической и правовой формы ресторана меньше всего влияют на организацию персонального менеджмента. Неоспоримое преимущество крупных структур в том, что возможности для развития, внутреннего роста и перераспределения трудовых ресурсов там шире. Специалисты, работающие менеджерами по персоналу, кадровыми работниками, должны решать такие сложные задачи и принимать ответственные решения, которые диктуют современный ресторанный бизнес и конкуренция. Иначе их работа в ресторане сводится лишь к подготовке приказов о зачислении и увольнении да контролю над медицинскими и трудовыми книжками сотрудников. Экономя на привлечении подготовленных специалистов, соблюдая местнические интересы, принимая на эту работу родственников и знакомых, рестораторы лишают себя возможности грамотного построения корпоративной культуры, создания эффективного персонального менеджмента. Объективным показателем уровня персонального менеджмента в рамках организации являются следующие факторы: привлекается ли менеджер по персоналу на совещания руководства или только используются подготовленные им статистические данные; бывает ли он на семинарах, профессиональных конференциях, то есть, способствует ли руководство его профессиональному росту; насколько хорошо осведомлен менеджер по персоналу о том, что происходит в ресторане. Ответив на эти вопросы, вы поймете, какое же все-таки положение занимает менеджер по персоналу в вашем ресторане, его статус и реальную позицию - молчаливого исполнителя или профессионала. Но на эти вопросы можно и не отвечать, если специалистом по кадрам в вашей организации является человек "старой закалки", для которого, например, слово "Интернет" - это что-то незнакомое и пугающее. Вряд ли в таком случае вы вправе рассчитывать на мобильность в решении кадровых вопросов, на то, что персонал будет постоянно обучаться и совершенствоваться, что вы будете избавлены от работников на один день, что к вам придут самые лучшие и подготовленные сотрудники, так как уже на первом этапе - встрече с кадровым работником они столкнутся, скорее всего, с глубоко непрофессиональным подходом к собеседованию и ведению интервью. И вряд ли вы будете иметь возможность получать точную информацию о причинах и следствиях того или иного конфликта в ресторане. К подбору менеджера по персоналу надо относиться особенно тщательно еще и потому, что вам нужен специалист по работе с коллективом, человек гибкий и ответственный, способный к обучению и лояльный к интересам ресторана в целом, который сумеет выстроить систему приоритетов в решении сложных и запутанных ситуаций, ориентированный на успех и постоянный личный рост. В итоге такой позитивный личный настрой менеджера по персоналу приведет к успеху ресторана в целом, так как в нем будут работать лучшие специалисты и руководители.²

Кофейня – все слагаемые  успеха.

     Главная основа успеха кофеен отнюдь не в разнообразии предлагаемого кофе. Современные  кофейни продают не только и не столько кофе, сколько особую атмосферу, в которой нуждается современная  молодежь. Они удовлетворяют спрос  активной части горожан — в  основном многочисленной молодежи 1980-х  годов рождения — на демократичный, но с элементами буржуазности досуг, соответствующий западным стандартам.

     Существующие  заведения можно условно разделить  на три категории:

Кофейня, так сказать, в чистом виде, где  посетителю предлагают несколько сортов кофе и кондитерские изделия.

Кофейня с добавлением «кухни», привлекающая клиентов не только кофейным меню, но и  возможностью вкусно и недорого перекусить. Основная масса клиентов «клюет»  на комплексные обеды и завтраки.

Кофейня — любимое место тусовки творческой интеллигенции, писателей, журналистов  и заядлых книголюбов, «продвинутой»  молодежи, место проведение деловых  переговоров. Успех этих заведений  основан не столько на продаже  напитка, сколько на предложении  атмосферы располагающей к приятной неторопливой беседе. Большие окна от пола до потолка, красивый интерьер, тихая музыка, демократичный стиль, близко расположенные столики —  коммуникативная среда, которую  до кофеен на рынке досуга никто  не предлагал.

     Итак, вы все-таки решили открыть кофейню. С чего же начать в первую очередь?

       С трех вещей одновременно: поиска  места для самой кофейни, выбора  поставщика оборудования и кофейного  сырья, а также учебы.

Выбор места расположения

     Лучше всего, если кофейня находится в  людном районе. Основные требования к  помещению для кофейни — первый этаж, отдельный вход, большие витрины, хороший ремонт, отопление и санузлы. Большим плюсом считается наличие  перед входом в кофейню площадки, куда можно было бы вынести столики  летом. Успешным может оказаться  размещение вашего заведения вблизи деловых центров или скопления  офисных зданий. Многие бизнесмены часто предпочитают обсуждать свои вопросы в неформальной обстановке и назначать встречу с партнерами в кофейне.

     Более демократичные заведения есть смысл  располагать в таких многолюдных  местах, как, например, привокзальные  площади, арендовать помещения в  супермаркетах или торговых центрах, где уставшие от хождения по многочисленным бутикам и магазинчикам посетители могут отдохнуть за чашечкой кофе.

     От  идеи заведения будут зависеть и  выбор интерьера, и ассортимент. Да, собственно, и стоимость всего  проекта. Акцент делается на кофе (качество и количество сортов) и атмосфере  заведения. В это понятие вкладывается наличие безупречного сервиса, хорошей  кухни, оригинального оформления предлагаемых блюд, необычного дизайна помещения, вышколенных официантов и особого, присущего только этому заведению  духа, настроения. Посетители должны хотеть вернуться в кофейню еще и  еще.

     Если  целевой аудиторией будущей кофейни  является молодежь, студенты, уместно  будет оформить интерьер в стиле  модерн или hi-tech. Будущее кофейное заведение  соседствует с офисами солидных компаний и банков? Тогда — классика. Выбирайте теплые, спокойные оттенки. Старайтесь, чтобы они соответствовали  району, где находится ваше заведение. Постарайтесь подобрать небольшие, не очень массивные столики, удобные  стулья, невычурные приборы... Всё это, в конце концов и составляет уют. В принципе, подбор интерьера требует  специальных знаний. Поэтому если вы не собираетесь приглашать профессионального  дизайнера, то хотя бы найдите возможность  с ним посоветоваться. А вообще, нужно знать, сегодня не существует каких-либо строгих ограничений  или правил в оформлении интерьера  кофейни.

     Что касается обучения, можно пройти курс непосредственно на фирме, которая  в будущем потенциально может  стать вашим основным поставщиком. Пройдя бизнес-курс, вы профессионально  научитесь выбирать сорта кофе, необходимое  кофейное оборудование и аксессуары, будете знать технологии продаж и  контроля, виды кофейных напитков, правила  составления меню, правила заваривания  кофе и методику его продаж.

     Официанты кофейни — должны быть по-настоящему заинтересованные в кофе. Важны не только знания как управляться с  кофейным оборудованием, но и уметь  помочь клиенту разобраться в  тонкостях различных сортов кофе и посоветовать тот или иной напиток. Официанты должны с удовольствием  рассказывать клиентам о том или  ином сорте кофе или о кофейной церемонии. Тогда у посетителей  возникнет интерес к вашему заведению  еще и потому, что здесь они  могут почерпнуть для себя что-нибудь новенькое, занимательное. Естественно, о кофе нельзя знать всё. Но всегда можно придерживаться определенной линии поведения. Если клиент поставил официанта в затруднительное  положение, ему стоит просто поинтересоваться, что именно посетитель имеет в  виду. А потом с благодарностью принять к сведению объяснения и  в случае необходимости добросовестно  попытаться сделать то, что от него требуют. Это выгодно всем: и клиенту, который останется довольным  собой и собственной эрудицией, и официанту у которого прибавилось  знаний.

     Общение посетителей и официантов должно протекать в форме непринужденной беседы. В этом случае и возникнет  та неповторимая атмосфера, в которую  людям захочется вернуться. Так  что если в потенциальном сотруднике вы чувствуете задатки к такому общению, то лучше потратить время на его  обучение, чем брать человека с  опытом работы, но без умения общаться в подобном стиле.

     Сегодня на рынке представлен большой  выбор оборудования для кофейни. При выборе и покупке оборудования лучше брать машины профессиональные. Конечно, цена профессиональной кофеварки  во много раз превышает цену бытовой, но и срок эксплуатации такой машины несоизмеримо больше. Поэтому экономить  на оборудовании не стоит.

     В качестве профессионального оборудования для кофейни рекомендую использовать итальянские машины, качество и цена которых удачно сочетаются. Фирмы, занимающиеся поставкой кофе, обычно продают и  оборудование. Они же предлагают и  сервисное обслуживание.

     Первоначально для кофейни нужно не так уж и много: кофеварка, кофемолки и  герметичные емкости для хранения кофе.

     Лучше использовать отдельную кофемолку  для каждого сорта кофе. Заведение  должно работать на очищенной, с помощью  стационарных фильтров, воде, где вода проходит несколько этапов очистки, прежде чем попадает в кофеварку.

     Помимо  оборудования для приготовления  кофе потребуется многое другое: барная стойка, холодильное оборудование для  хранения напитков и кондитерских изделий, столы и стулья.

     Для того чтобы как следует наладить бизнес, мало хорошего места, высокого качества продуктов и уютной атмосферы. Нужно, чтобы о вас узнали. На раскрутку  кофейни потребуется некоторое  время, в течение которого будет  проводиться активная рекламная  поддержка. Важно «охватить» прилегающий  к заведению район. Кофейня —  заведение больше местного значения, если оно не отличается эксклюзивным ассортиментом. Завлекать клиентов можно различными акциями и дисконтными  карточками, проводить радиовикторины, предлагая в качестве приза бесплатное посещение кофейни, организация  шоу-программ, живая музыка. Важной становится реклама в Интернете, в рубриках специализированных изданий. На рекламные затраты уйдет не менее 10 % от первоначальных затрат.

     Нужны оригинальные идеи

     Очень важно для успеха будущей кофейни  найти что-то такое, что будет  выгодно отличать ваше заведение  от других. Приходится искать оригинальные идеи не только в оформлении интерьера, но и в рецептуре предлагаемых напитков, а также в том, кто  и как обслуживает посетителя. Самое важное — придумать свою концепцию, отличную от других, и люди обязательно к вам потянутся.

     Например, достаточно популярны интернет-кофейни, где за чашечкой эспрессо посетители могут «зависать» на сайтах. При  этом плата берется не только за еду и кофе, но и за пользование  компьютером.

     Как ни странно это прозвучит, но опыт показывает: в кофейню могут прийти люди, которые пить кофе вовсе не собираются. Именно для них нужно  создать альтернативу. В принципе, предложить можно все что угодно — от сока до крепких напитков.

     Вторая  после кофе и напитков на его основе наиболее популярная позиция меню —  кондитерские изделия (обычно это разнообразные  вкусные тортики, пирожные, шоколад, мороженое).

     Помимо  этого, в кофейне могут быть представлены легкие закуски. Если говорить о закусках, то и здесь все зависит от вашей  фантазии. По идее, кофейня не исключает  даже полноценных обедов.

     Также, несмотря на то, что чай является в какой-то то степени конкурентом  кофе, практически во всех кофейнях его предлагают именно на тот самый  случай, если вдруг среди настоящих  ценителей кофе найдется ценитель чая.

     Кофе  на вынос. Еще одна возможность получить неплохой доход — продавать кофе в зернах. Ведь если ваш напиток  посетителю очень понравится, то он сможет приобрести его для дома. Все кофейни так и поступают: устанавливают красивые прозрачные емкости с разнообразными сортами  кофе и кофемолкой. Конечно, наценка  на кофе в зернах не столь велика, и составляет в среднем от 30 до 50 %. Тут же можно продавать кофейники, заварочные чайники, кувшинчики и прочие «кофейные» аксессуары.

     Говоря  об атмосфере кофейни, почти 70 % кофеманов  подчёркивают развлекательную цель своего визита туда и считают необходимым  атрибутом кофейни…выступления  артистов.

     Очень важное значение имеет красочно оформленное и правильно преподнесенное меню.

     И, наконец, дизайн меню, его цвет и  шрифт продумывайте, ориентируясь на стиль и интерьер вашего заведения. Имидж — половина успеха!

Система free flow (свободный  доступ) - новый формат или прогрессивное  течение.

     Ресторанный рынок в России продолжает развиваться  в условиях кризиса, причем одним  из перспективных направлений становится формат быстрого обслуживания

     Ресторанный рынок в России продолжает развиваться  в условиях кризиса, причем одним  из перспективных направлений становится формат быстрого обслуживания.