Особенности организации обслуживания в коктейль-баре

       Обычно желток  в сбрызгивают уксусом, а сам коктейль украшают листиками петрушки или другой зеленью. Напиток подается безо льда. Его пьют одним глотком, поэтому его объем не должен превышать 25 см3.

Горячие напитки - могут быть различного объема (от 6 сантилитров и выше), разной крепости (от 12 до 35%). В основе горячих напитков лежит кипяченое вино или обычная горячая вода.

     К таким напиткам относятся: грог (сахар, лимонный сок, чай, специи, алкогольный напиток), тодди (спиртное, вода или сок, сахар или мед),  хот кофе (спиртное, кофе, сахар, сливки), пунш (соки, сахар, спиртное, специи), глинтвейн (вино, пряности, гвоздика, корица, фрукты), глёгг (вино, бренди, кардамон, пряности).

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

23

     Горячие напитки следует  подавать в термостойких бокалах.  При приготовлении спиртное надо  лишь согреть, а не подвергать  кипячению.

2.4 Методы приготовления коктейлей

Существует 4 основных метода приготовления коктейлей.

1.BUILD (Билд, с англ. - строить) 

     Метод приготовления коктейля путём комбинирования ингредиентов непосредственно в стакане подачи. Основная техника - Building (билдинг) – построение, предназначена для приготовления микс-дринков, состоящих из легко смешиваемых компонентов (крепкий алкоголь, вина, соки и воды). Ингредиенты выливаются на лёд в сервируемом стакане, размешиваются барной ложкой или подаются со свизл-стиком (палочкой для размешивания).

      Техника -    Layering (лэйринг) – наслаивание, так же относится к методу билд. Применяется для создания слоистых коктейлей, так же называющихся Pousse-café (пусс кафе). Владение данной техникой подразумевает знание соотношения плотности (процентное содержание сахара) ингредиентов и  их крепости, а так же навыка укладки слоёв с помощью барной ложки.

      Техника Flaming (флэйминг) - горение, от  слова flame (с англ. - пламя). Эта техника добавит театрализованности при подаче горящих коктейлей.

2.STIR (Стёр, с англ. - помешивание)

Самый изящный метод для приготовления  коктейля из легко смешиваемых компонентов (крепкий алкоголь, вина, биттеры) в смесительном стакане с последующей фильтрацией и подачей безо льда. Этот метод позволяет приготовить напитки идеальной прозрачности.

     В предварительно  охлаждённый смесительный стакан, наполовину заполненный кусковым  льдом, налить ингредиенты (начиная  с менее алкогольного) и с помощью барной ложки привести в круговое движение кубики льда, так чтобы они плавно скользили по стенкам стакана, - тем самым, перемешивая и охлаждая напиток.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

24

     По истечении 20 секунд  отфильтровать коктейль в бокал  при помощи металлического ситечка  – стрейнера (strainer). 

3.SHAKE  (Шейк, с англ. - встряхивать)

     Наиболее распространенный метод приготовления коктейля из трудно смешиваемых компонентов (ликёры, сиропы, яйцо, пюре и алкоголь) в шейкере с последующей фильтрацией. Техника Shaking позволяет не только охладить и хорошо перемешать ингредиенты, но и разбавить коктейль. Разбавление напитка также важно, как и соблюдение пропорций всех составляющих. Если использовать слишком мало льда, то он быстро подтает в шейкере и сильно разбавит коктейль. Поэтому в шейкер заполняют льдом на 2/3 и помещают ингредиенты в последовательности от менее крепкого к более крепкому.

     Техника Fine strain (с англ. - хорошая фильтрация). Эта техника подразумевает под собой применение второго, более мелкого, ситечка (от чего получила название двойной фильтрации- double strain). Fine strain используется  для отделения мелких частиц фруктов/льда, др. и для придания чистоты коктейлю. Например, в случае предварительного мадлинга на дне шейкера, применяемого для усиления вкуса свежих ягод и фруктов.

4.BLEND  (Блэнд с англ. - смешивать)

      Этот метод используется для приготовления напитков в блендере с использованием мякоти фруктов, ягод; приготовления молочных коктейлей и  коктейлей Frozen (замороженный). Техника Blending: помещаем ингредиенты и лёд в блендер и смешиваем до однородной массы. Варьированием количества льда и времени смешивания можно создать снежную массу, которая и дала имя «замороженным» коктейлям.

    Идеально использовать  дроблённый лёд, уменьшив тем самым нагрузку на ножи. Если у вашего блендера несколько скоростей - всегда начинайте с низкой скорости, постепенно увеличивая её.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

25

Заключение

     В данной курсовой работе рассмотрены  особенности обслуживания посетителей  в коктейль-баре, его внутренняя структура, стандарты поведения барменов, способы решения конфликтных ситуаций. Были описаны посуда и инвентарь, используемые при приготовлении продукции бара.  Дана классификация коктейлям и описаны методы и техники их приготовления.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  используемой литературыИзм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

26

 

1. Кибанов, А. Я. Управление персоналом: регламентация труда: учеб. пособие для вузов / А. Я. Кибанов, Г. А. Мамед-Заде, Т. А. Родкина. - М.: Экзамен, 2000. - 575 с.
2. Журавлев, П. В. Мировой опыт в управлении персоналом: обзор зарубежных источников / П. В. Журавлев, М. Н. Кулапов, С. А. Сухарев. - М.: Рос. Экон. Акад.; Екатеринабург.: Деловая книга, 1998. - 232 с.
3. Богушева, А. Я. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров / А. Я. Богушева, Г. А. Ищенко, Т. А. Самий. - М.: Книжный мир, 2010. - 555 с.
4. Квартальнов, П. В.  Маркетинг-менеджмент в системе организации общественного питания / П. В. Квартальнов, М. Н. Кулапов, С. А. Сухарев. - М.: Рос. Экон. Акад.; Екатеринабург.: Деловая книга, 1996. - 335 с.