Организация работы кафе на 50 посадочных мест

Карпаччо  из помидоров  
НОВЫЙ ВКУС ПРИВЫЧНОГО ПОМИДОРА!  
Неординарная закуска из помидоров конкассе под кольцами красного лука с маслинами и рукколой. Заправляется оливковым маслом с добавлением свежевыжатого сока лимона   
100 г

Тар-тар  из тунца  
Нежное филе тунца и красная икра с муссом из слабосоленого лосося под горчичной заправкой  
120 г

Сырная  тарелка  
Мини моцарелла, пекорино, бри, дор блю, пармезан в сопровождении острого вишневого конфитюра, грецких орехов, клубники и груши  
150 г

Лосось  слабосоленый  
Слабосоленая семга с маслинами, лимоном, украшается листьями петрушки  
320 г

Лосось  в перце с сырным кремом - new!  
Ломтики малосольного лосося в перце с кремом из сыра Филадельфия  
125 г

Мясное  ассорти  
Ростбиф и буженина собственного приготовления, ветчина из свиного окорока, подается с маслинами, украшается листьями петрушки  
440 г

Солонина  По-неаполитански  
Вяленая говядина собственного приготовления с чесночком и острым перцем  
100 г

Мясная  деликатесная тарелка - new!  
Ассорти итальянских деликатесов (пармская ветчина, салями наполи, фелино, спьянта романо, бреазола) с добавлением гигантской зеленой оливки  
220 г

Ростбиф из говяжьей вырезки  
Нежный ростбиф из говяжьей вырезки, вымоченный в молоке, обжаренный с белым вином. Подается традиционо с гарниром из картофеля с корзиночкой из пармезана с ароматной зеленью ( розмарин, тимьян, укроп)  
250 г

Лёгкая  итальянская закуска   
Знаменитая итальянская закуска с настоящей пармской ветчиной и шариками дыни под лёгкой лимонной заправкой   
360 г

Пармская  ветчина с дыней  
Пармская ветчина с дыней  
300 г

Овощное ассорти  
Свежие овощи: огурец, помидор, перец, лук (по желанию) на листьях салата лоло-россо, украшается укропом, петрушкой (другой зеленью по желанию)  
650 г

Соленья  
Малосольные огурцы и помидоры собственного приготовления  
400 г

Грибочки  маринованные  
Маринованные шампиньоны собственного приготовления, подаются со свежим лучком и петрушкой  
400 г

САЛАТЫ

Салат Цезарь  
Только лучшие листья салата Романо, только свежеобжаренная куриная грудка, только НАСТОЯЩИЙ пармезан. Но главное в этом салате - соус! Мы готовим его на основе анчоусов, с каперсами, свежей петрушкой, чесноком и только настоящим пармезаном. Попробуйте НАШ Цезарь!  
170 г

Салат "Ницца"  
Традиционный салат из Ниццы из свежих овощей и листьев салата айсберг с анчоусами и отварным яйцом  
250 г

Итальянский Салат с пармской ветчиной  
Самый лёгкий салат из микса салатных листьев: романо, айсберг, руккола, лолло-россо, фризе под итальянской заправкой со свежими овощами: помидор, цуккини, болгарский перец. Подаётся с пармской ветчиной  
220 г

Микс  салатов с гуакомоле  из авокадо и куриной  грудкой  
Салаты романо, лолло-россо, фризе, радиччо и руккола с обжаренной куриной грудкой и гуакомоле из авокадо с перчиком чили и луком шалот. Заправляется соусом из куриной печени  
290 г

Крабовый  с авокадо  
Камчатский краб с авокадо, помидорами конкассе и соусом на основе тобаско под панцирем из пармезана, гарнируется дольками цикория с красной икрой  
160 г

Салат из лосося с грейпфрутом  и рукколой   
Ломтики маринованного лосося, руккола, мякоть розового грейпфрута, зеленые оливки и тонкие колечки лука шалот под заправкой на основе оливкового масла с пармезаном  
260 г

Салат из маринованного  лосося с хурмой  
Оригинальный салат из маринованного лосося с ломтиками сочной хурмы и красной икрой, с розочками из сырного крема. Сезонный!   
320 г

Салат из авокадо с креветками - new!   
Классическое сочетание креветок и авокадо подчеркивается легким соусом с лимонным соком, свежей зеленью и табаско   
180 г

Груша с сыром Дор  Блю  
Необычное сочетание листьев салата, винограда, сладкой груши и сыра Дор Блю под оригинальным соусом  
220 г

Салат овощной  
Свежие огурцы, помидоры, редис, зелень, растительное масло  
300 г

Греческий салат  
Свежие овощи, сыр фета под заправкой на основе оливкового масла  
250 г 

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Жюльен  
Грибной жюльен  
70 г

Рулет со шпинатом  
Забудьте про все рулеты, которые вы когда-либо пробовали. В нашем рулете вы даже не почувствуете теста, а начинка из шпината с шампиньонами, сыром фета и лимонным соком изменит ваше представление о любви к шпинату. В порции 2 кусочка  
140 г

Винное  ризотто с лососем  
Ризотто с красным вином и обжаренным лососем, подается с миксом салатов. Обладающее кисловатым вкусом, прекрасно гармонирует с сочной и нежной рыбой. Неординарная подача, стоит попробовать  
200 г

Ризотто грибное  
Настоящее ризотто с белыми грибами, шампиньонами и пармезаном, подаётся с зелёной спаржей и обжаренной на гриле пармской ветчиной  
170 г 

Ризотто с морепродуктами  
Классическое ризотто а-ля Сичилиано с морепродуктами, подается с королевскими креветками и мидиями Киви, обжаренными на гриле, брокколи и кисло-сладким соусом  
250 г

Куриные крылышки  
Крылышки, маринованные в соусе на основе французской горчицы с мелисой и розмарином, подаются со свежим сельдереем и сметанным соусом  
270 г

Острая  мясная закуска с  рублеными овощами  
Нарезанное ломтиками мясо мы обжариваем в пряном соусе с цуккини, перцем, морковкой, баклажаном, луком и помидором, с добавлением чеснока и острого перчика чили под бальзамической заправкой, гарнируется каперсами  
190 г

Винное  ризотто с лососем  
Ризотто с красным вином и обжаренным лососем, подается с миксом салатов  
200 г

СУПЫ

Томатный  суп  
Томатный среднеострый суп-пюре с нежным куриным муссом и сметаной

220/300г

Крем-суп  из шампиньонов   
Нежный сливочный суп из шампиньонов с укропом и греночками

390/220г

Суп-пюре из лосося  
Суп-пюре из лосося с королевской креветкой  
420/220 г

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

Сибас  
Обжаренное на оливковом масле филе Морского волка под соусом из мидий с пюре из болгарского перца (теперь порция больше)  
310 г

Стейк лосося  
Лосось, приготовленный на гриле, под соусом из креветок с куркумой, подается с гарниром из обжаренных баклажанов, цуккини и помидоров  
300 г

Каре  ягненка  
Каре ягненка на ребрышках, маринованное в медовом соусе и обжаренное на гриле. Подается с фасолью, помидорами, грибами и стручковым горошком  
250 г

Утиная  грудка  
Жаренная на гриле утиная грудка с апельсиновым соусом и пюре из сельдерея  
200 г

Корейка на гриле  
Свиная корейка на гриле с дольками картофелеля, запеченными с чесночком и свежим розмарином, под соусом на основе красного вина с кислыми яблоками  
240 г

Телятина  оссобуко  
Нежный тушеный стейк из задней ноги теленка на мозговой косточке с запеченым в мундире картофелем и сливочно-перечным соусом.  
Время приготовления больше 1,5 часов - блюдо готовится по предварительному заказу. Спросите вашего официанта о наличии заготовок блюда на настоящий момент  
340 г

Медальоны из телятины  
Нежные телячьи медальоны подаются с соусом из фламбированной в коньяке клубники, гарнируются бочонками из цуккини, наполненными шампиньонами в сливках   
200 г

Свиная  корейка, фаршированная  айвой  
Свиная корейка на косточке, фаршированная айвой, обернутая в полоски из бекона. Запекается со свежим тимьяном и розмарином, подается с печеными яблоками и фирменным соусом   
300 г

Фаршированная форель - new!  
 Форель, фаршированная ароматной зеленью с гарниром из молодой морковки, шампиньонов, молодого стручкового горошка и перца   
350 г

ГАРНИРЫ

Картофель по-домашнему  
Дольки картофеля с кожурой в специях, приготовленные во фритюре  
200 г

Рис с овощами  
Рис, цуккини, баклажан, лук, морковь  
100 г

Картофель отварной  
Отварной картофель со сливочным маслом и укропом  
200 г 

Пюре  из сельдерея  
Пюре из отварного корня сельдерея со сливками   
100 г

Картофель со сливочно-перечным соусом  
Запеченный в кожуре картофель с соусом на основе сметаны, йогурта, болгарского и острого перца и петрушки  
300 г

ПАСТА

Тальятелле  фунги  
Тальятелле с белыми грибами и шампиньонами, обжаренным беконом в сливочном соусе

270г

4 сыра  
Спагетти с пикантным сочетанием сыров: дор блю, бри, эдам, пармезан

270 г

Спагетти  карбонара  
Вы уверены, что пробовали НАСТОЯЩУЮ карбонару? Традиционная карбонара с ломтиками бекона, сыром пармезан и яичным соусом. Пасту можно сделать с добавлением чеснока или без него. 

270 г

Спагетти  маринара  
Королева всех паст! Спагетти с мидиями, тигровыми креветками и мидиями "Киви", фламбированными в коньяке, в остром соусе на основе свежих помидоров и белого вина. Подаётся с неочищенными морепродуктами. По вашему желанию перед подачей морепродукты могут быть очищены

260 г  
Фузилли с лососем  
Фузили с кусочками лосося в оригинальном сливочно-винном соусе с фенхелем, морковью и укропом

250 г  
Спагетти в сливочном соусе с красной икрой  
Необычное сочетание спагетти с оливковым маслом под сливочно-сметанным соусом и красной икры

280 г  
Стеклянная лапша  
Китайская рисовая лапша с грибами шии-таки, молодым стручковым горошком, перцем, корнем имбиря и тигровыми креветками в устричном соусе

240 г  
Лазанья Болоньезе  
Классическая лазанья с мясным рагу, соусом бешамель и пармезаном  
240 г

ДЕСЕРТ

Клубничный  чизкейк  
Настоящий сырный десерт. Только сыр Филадельфия, сливки и клубника, ни грамма муки. Среднесладкий, подается с клубничным сиропом.  
Такого чизкейка вы еще не пробовали  
160 г

Тёплый  ананас  
Удар по вкусовым рецепторам!  
Ананас с острой горячей карамелью на основе красного сладкого вина и черного перца и шариком ванильного мороженого  
200/60 г

Сладкая сырная тарелка  
Новая интерпретация знакомых вкусов - ассорти из 5-ти видов экзотических сыров: сыр с абрикосом и миндалём, сыр с инжиром и грецким орехом, сыр с мёдом и фисташками, сыр с фруктами и орехами, сыр с дыней и манго - подаётся со свежей клубникой и виноградом  
330 г

Маринованная  в красном вине груша  
Груша, маринованная в красном вине с гвоздикой, подается с шариком ванильного мороженого в миндальной корзинке  
200 г

Фруктовая ваза  
Яблоки, апельсины, бананы, виноград, киви   
1,5 кг

Фруктовая тарелка   
Ломтики ананаса, шарики дыни, клубника, виноград, украшенные карамболой в лодочке из ананаса  
650 г

Тирамису  
Нежный десерт собственного приготовления на основе сыра маскарпоне  
140 г

Пряное  печенье  
Печенье собственного приготовления из шоколадно-миндального теста с гвоздикой, корицей, имбирём, цедрой апельсина, изюмом и вишней  
150 г

Фруктовый салат  
Дыня, манго, груша, апельсин, киви, виноград, клубника, банан заправленные апельсиновым соком и куантро  
280 г

Мороженое  
3 шарика (Клубника, Шоколад, Ваниль, Фисташка, Грецкий орех, Лимонно-Лаймовый сорбет)  
180 г

НАПИТКИ

Сок  
В ассортименте  
1 л

Аква  минерале  
С газом / без газа  
1 л

Газированные  напитки  
Кока кола, Кола лайт, Пепси, Спрайт, Фанта, Швепс тоник, Швепс лимонный тоник, Содовая  
1 л

Эвиан (стекло)  
Натуральная минеральная вода без газа (Франция) (цена только на банкеты - от 15 бут.)  
0,25 л

Перье (стекло)  
Газированная вода (натуральная, лимон) (цена только на банкеты от - 15 бут.)  
0,33 л  
  
  
  
  
  
  
  
 

Заключение.      

В курсовой работе были произведены расчёты  по количеству посетителей предприятия  общественного питания, его производственной программы, разработке плана-меню, определению  численности работников и рабочей  силы, подбор немеханического и холодильного оборудования и расчёт площади цеха.     

Навыки  и умения, приобретённые в ходе выполнения курсовой работы, пригодятся для работы на предприятии общественного питания на должности управляющего.  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
 

Библиография.

1. ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
2. ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
3. ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
4. Проведение технологических расчётов.
5. Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М: «Экономика», 1990.
6. Никуленкова Т.Т., Марченков Р.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М: «Экономика», 1987.
7. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М:  «Экономика», 1986.
8. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М: «Высшая школа», 1990.
9. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. – М: «Высшая школа»,1980.
10. Крымская Б.Н., Балашов В.В. Справочник  официанта. – М: «Экономика», 1986.
11. Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев, 1988.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М: «Вика», 1992.
13. Методические рекомендации по составлению ассортимента блюд. Журналы: «Питание и общество», «Гурман», «Вы и Ваш ресторан».