Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Июня 2013 в 02:06, курсовая работа
В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом формате. Целью является изучение теоретических аспектов организации работы кафе, разработка производственной программы предприятия, определение количества посетителей, разбивка блюд по ассортименту, разработка плана-меню, расчет потребного количества сырья для цеха на основании производственной программы, определение численности производственных работников, составление графика выхода на работу, расчет и подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха, расчет количества производственных столов.
Введение_________________________________________________________5
Творческая часть:
Характеристика проектируемого предприятия._______________7
Характеристика проектируемого цеха._____________________11
Технологическая часть:
Составление таблицы и графика загрузки зала: определение количества потребителей.________________________________13
Определение количества блюд и напитков, реализуемых за день._______________________________________________16
Разработка плана-меню._________________________________18
Составление таблицы реализации блюд.____________________20
Расчёт потребного количества сырья для приготовления блюд._________________________________________________26
Расчёт рабочей силы для холодного цеха.___________________29
Расчёт и подбор немеханического оборудования.____________31
Расчёт и подбор холодильного оборудовании._______________32
Расчёт полезной и общей площади цеха.___________________35
Приложение______________________________________________________36
Заключение______________________________________________________47
Библиография____________________________________________________48