Вину почти столько же лет, сколько земледелию. Согласно книге «Бытия», после потопа Ной первым делом посадил виноградник. Есть письменные д

История  виноделия во Франции

  Вину почти столько же лет, сколько земледелию. Согласно книге «Бытия», после потопа Ной первым делом посадил виноградник. Есть письменные доказательства тому, что в Месопотамии делали вино еще за тысячелетия до этого события. Но окаменелые останки дикой лозы vinifera в Европе обнаружить не удалось. Таким образом, самые древние цивилизации знали вино, которое ведет свое начало вероятно из Персии.

Когда фокейцы – греки из Малой Азии – в VI веке до нашей эры основали город Массилию (ныне Марсель), они привезли с собой свои собственные виноградные сорта на территорию современной Франции и  Испании, затем культура винограда получила распространение на территории Галлии. Она распространяется в I веке в долине Роны, появляется во 11-ом веке в Бургундии и районе Бордо, в III веке достигает долины Луары и, наконец, в IV веке - Шампани и долины приобщили жителей этого региона к искусству изготовления вина.    

      Хотя галлы были большими любителями «браги» и «меда», они очень скоро восприняли вкус вина и стали прекрасными виноделами. Слава их продукции быстро стала настолько велика, что император Домитий приказал выкорчевать половину виноградников Галлии, чтобы оградить интересы римских виноделов. Позднее император Пробус вернул галлам полное право высаживать и разводить виноград, тем самым возродив винодельческую традицию Франции.               

      Развитие виноградарства сопутствовало появлению монастырей и великих религиозных орденов. Так, в частности, бенидиктинцы сыграли большую роль в распространении виноделия. В средние века виноградники уже были составной частью пейзажа всех регионов Франции. Начиная с XII века французское вино стало экспортным продуктом, основными клиентами которого были Англия, Фландрия и германские страны. С этого времени его изготовление осуществлялось под контролем, а в 1395 году Филипп Отважный принял меры по защите его качества.

       Бурный демографический рост и развитие торговли привели к увеличению потребления вина в XIII - XIV веках. Позднее, в XVIII веке повсеместное распространение бутылок и пробок дало возможность приблизить сеть торговли к местам   потребления.

       В XIX веке железная дорога открыла путь к коммерциализации южных вин и привела к упадку виноградников в северной части страны (Иль-де-Франс, Восток.). Но тут разразился кризис филоксеры, маленького жучка, пришедшего из Америки. Появившись в Гаре в 1864 году, он уничтожил почти все французские виноградники. С этим бедствием удалось справиться с помощью прививки французских саженцев с материала, выведенного путем скрещивания с использованием сортов американского винограда, устойчивых к филоксере; однако потребовалось восстанавливать весь национальный парк виноградников, и в некоторых регионах окончательно отказались от виноградарства. Кризис филоксеры привел к нехватке вина, создав благодатную основу для подделок и изготовления искусственных вин. Чтобы покончить с этими злоупотреблениями, закон от 14 августа 1889 года установил официальное определение вина как «продукта полной или частичной ферментации свежего винограда или свежего виноградного сока», а в 1905 году была образована служба по борьбе с подделками. После восстановления парка виноградников наступило перепроизводство и падение курса вина. В 1907 году кризис сбыта продукции усилился и вызвал взрыв недовольства виноградарей юга во главе с Марселеном Альбером, «Винным императором».

     Первая мировая война стала периодом плохих урожаев вследствие недостаточного ухода за виноградниками, однако вскоре процветание вернулось вновь. В 1931-1939 годах производство увеличилось настолько, что оно снова стало избыточным. Вмешательство властей потребовалось и на этот раз: рынок был оздоровлен с помощью мер по сдерживанию высоких прибылей и запрета на новые посадки.[1]

    Названия многих французских популярных вин начинается словом «шато». В переводе с французского оно означает «замок», укрепленное жилье феодала. Гордостью хозяина шато был виноградник с лучшими сортами винограда и, особенно, винный погреб, заполненный бочками и бутами с вином собственного производства. С развитием торговли вина становятся еще и источником заработка и накопления богатства феодала. Вину присваивалось, как правило, название местности изготовления и выдержки. Так возникли знаменитые красные вина из Бордо - Шато-лафит, Шато-латур, Шато-марго, Шато-клеон, Шато-лангоа и др.[2]

         Франция исстари считалась центром виноделия в мире как по количеству производимых вин, так и по ассортименту. Почти вся земля во Франции занята виноградниками, которые занимают около 1 215 000 гектаров.  В год во Франции производится около 75 млн гектолитров вина. Может показаться неожиданным, что при таком большом количестве производимого вина Франция еще импортирует в два раза больше вин, чем экспортирует. Трудно представить, но тем не менее это факт: объем винной продукции не покрывает полностью потребление внутри страны. В основном импортируются вина из Италии и Испании. Импортируют преимущественно крепкие вина, которые смешивают с местными винами перед розливом в бутылки, чтобы довольно безвкусные вина массового производства сделать более сильными и крепкими.[3]

Виноградарство во Франции

    Сорта винограда во Франции:

- красные

- белые

     Виноград - одна из ветвей ботанического семейства Ampelidees. Окаменелые остатки ветвей и листьев, считающихся виноградными и относящихся к третичной эре, свидетельствуют о древнем происхождении этого растения. Растительный материал, используемый в настоящее время в виноградарстве, является результатом длительного развития.[4]

    Две науки, от которых зависят качества вина, – это виноградарство – возделывание виноградной лозы и энология, наука о вине. Слово «энология» происходит от греческого слова oinos, означающего «вино». Энология включает в себя виноделие – контролируемый процесс превращения виноградного сока в вино путем брожения и сведений о последующем уходе за вином и правильном его хранении.[5]

       Работа винодела начинается задолго до сбора урожая. Хороший винодел трудится в течение всего года, ежедневно посещая виноградник и используя все свои знания и опыт, чтобы вырастить качественный продукт для изготовления вина. Винодел подготавливает землю к зиме, удаляет чересчур старые лозы, если виноградник расположен на склоне (а это чрезвычайно распространенное явление), виноделу приходится поднимать вверх почву, опустившуюся за год из-за дождей. Необходимо обрезать виноградник - это регулирует плодоношение лоз и влияет на качество винограда. Как обрезать - зависит от типа земли, климата. Это знание тоже приходит с опытом. Также винодел удобряет почву, удаляет сорняки, борется с вредителями и болезнями винограда, защищает его от ранних заморозков. И только потом наступает сам процесс сбора урожая, за которым и следует изготовление вина.[6]

Виноделие во Франции

Виноделие - это комплекс операций, которые позволяют переработать свежий виноград и его сок (сусло) в вино. Забродить может любой виноград, но из всего множества видов винограда во всем мире только один, европейский винный виноград Vitis vinifera содержит в себе достаточно натурального, способного к брожению сахара и низкий уровень углекислоты, чтобы виноградный сок превратился в гармоничное вино; и при этом он не потребует добавок сахара, повышающего процентное содержание спирта, и добавления воды, снижающей уровень кислоты. Именно Vitis vinifera, имеющий несколько тысяч сортов, в основном и обеспечивает мир вином.[7]

            Главную фазу в этом процессе составляет алкогольная ферментация. Это естественный процесс, в ходе которого сахар (глюкоза и фруктоза), содержащийся в винограде под воздействием микроорганизмов - дрожжей перерабатывается в алкоголь. Если алкоголь представляет собой продукт ферментации в количественном выражении, другие компоненты, называемые «вторичными», синтезируемые с помощью дрожжей или содержащиеся в зернах винограда, имеют огромное значение для качества и отличительных особенностей вин. Такими компонентами, в частности, являются: аромат вин, танин и органические кислоты. Исследования показывают, что в составе вин насчитывается много сотен компонентов: витаминов, минеральных солей, сложных эфиров.

     Виноделие - тонкая операция. Ее осуществление существенно различается в зависимости от типов вина: красных, белых сухих, розовых, белых сладких, натуральных сладких вин и ликеров. [8]

Производство вин

    Красные вина производятся исключительно из сортов черного винограда, в то время как белые могут производиться как из белого, так и из черного винограда, дающего белый сок. Черный виноград, прибывающий для брожения, обычно выжимают и отделяют от кистей. Выжимка состоит в том, чтобы вскрыть ягоды винограда, высвободив сок и мякоть. Затем выжатый виноград обычно перебрасывается в «разделитель», где производится отделение: кисть, древесная часть грозди, удаляется. В противном случае она может придать вину травяной привкус. Выжатый и отделенный от кистей виноград направляется на ферментационное брожение, которое происходит в дубовых бочках, цементных емкостях со специальным покрытием или в бочках из эмалированной или нержавеющей стали. Алкогольная ферментация может начинаться естественным путем (под воздействием дрожжей, имеющихся в ягодах винограда) или после добавления дрожжей. Она длится от 4 до 10 дней. Происходит одновременное растворение в бродящем соке танических элементов и красящих веществ, находящихся в коже виноградных ягод - это процесс настаивания. Этот контакт между жидкой фазой (сусло) и твердой фазой (кожа, зерна и иногда кисти) может протекать более или менее долго в зависимости от желаемого типа красного вина.

При изготовлении скороспелых вин, имеющих мягкий оттенок, настой должен быть непродолжительным. Напротив, красные вина, предназначаемые для длительного хранения нуждаются в длительном брожении.

       Производство белых вин. Только кожа виноградных ягод содержит красящие вещества. Поэтому можно получать белые вина из сортов белого и черного винограда: достаточно не допустить продолжительного контакта между соком винограда и кожей ягод. Белые вина представляют собой результат ферментации только в жидкой фазе (сусло) без настаивания твердых частей кисти. Сорт вина «белое из белых» получается путем ферментации только белых сортов винограда. Например, Шампанское «белое из белых» называют так потому, что для его производства используют исключительно белый сорт винограда, растущий в Шампани - «Шардоне».

      Производство розовых вин. Розовые вина, за исключением Шампанских розовых вин, никогда не получают за счет смешивания белых и красных вин. Розовые вина производят отдельным способом. Шипучие вина отличаются тем, что при откупоривании бутылок выделяется углекислый газ, который появляется в процессе ферментации. Шипучие вина - это, в основном, те же белые вина; производство розовых шипучих вин - незначительно.[9]

Главные винодельческие регионы во Франции

Бордо

В регионе Бордо вино делают уже XX веков, особенно нравилось оно англичанам, которые до сих пор называют его «кларет». Первоначально это было очень легкое прозрачное красное вино, но со временем вина Бордо стали гораздо темнее.[10]

Название бордо носит любое вино, которое производится во французском регионе Бордо. Более семисот миллионов бутылок бордо производится здесь ежегодно, от самых простых столовых вин, занимающих больший объем, до очень дорогих и престижных вин, которые славятся на весь мир. Бордо делается на девяти тысячах винокурен, называемых шато, из винограда с тринадцати тысяч виноградников. Всего существует 57 названий для вина бордо.

Красное бордо, традиционно известное в Европе как кларет, обычно делается из смеси сортов винограда. Допустимыми сортами являются каберне совиньон, каберне-фран, мерло, пети-вердо, мальбек и карменере. Сегодня чаще всего используется мальбек, а вот карменере практически не используется вообще. Примером известного шато, где используется карменере, является Шато Клер-Милон, которое занимает пятое место по объемам бордо.

Белое бордо, к которому относится также сладкий сотерн, делается из таких сортов, как совиньон блан, семильон и мускадель. Винные дома дома всего мира стараются делать вина в стиле бордо, смешивая эти сорта винограда.

Бордо это второй в мире регион по производству вина. Под виноградниками здесь занято 284 320 акров земли. Винограда здесь посажено столько, что его количество в десять раз превышает количество виноградников в Новой Зеландии.

Основной причиной успеха виноделия в Бордо является прекрасная среда для выращивания винограда. Водоем Жиронде является самым крупным источником влаги, равно как и его притоки – реки Гаронна и Дордонье. Они вместе орошают землю и делают климат региона благоприятным.

              Все красные вина Бордо – сухие, в ассортименте красных вин Бордо все категории: легкотелые и терпкие, добротные, здоровые и несложные, мускулистые и грубые, тонкие и сложные, очень глубокие и возмужалые. Избранные вина Бордо могут быть все еще свежими и энергичными через 40–80 лет, а иногда и через 100 лет.

Преимущественно в этом регионе выращивают красный виноград Каберне Совиньон, Каберне Фран и Мерло. Самые тонкие красные вина происходят из четырех районов Бордо: Медока, Грава, Сент Эмильона и Помероля.

Самые известные в Бордо белые сорта винограда – Семильон и Совиньон Блан. Большое количество мягкого, легкого белого сухого вина производится в районе Бордо Антр Де Мер. Некоторые сухие белые вина производятся в Граве, а великие сладкие белые вина – в Сотерне, Сент‑Круа де Мон и Лупиаке. [11]