Углеводы

       3. Участвуют в активном транспорте  сложных веществ и отдельных  ионов в клетки и из них.

       4. Фосфолипиды участвуют в процессе  свертывания крови.

       5. Способствуют лучшему использованию  белка и жира в тканях.

       6. Предупреждают жировую инфильтрацию  печени.

       7. Фосфатиды, главным образом лецитин,  играют роль в профилактике  атеросклероза — предотвращают  накопление холестерина в стенках  сосудов, способствуют его расщеплению  и выведению из организма.

       Благодаря указанным свойствам фосфатиды относятся к липотропным факторам.

       Потребность в фосфатидах составляет 5-10 г/сутки.

       Фосфатиды содержатся: в яичном желтке — 9000 мг, мозгах — 6000 мг, печени — 2500 мг, а также  в мясе, сливках, сметане.

       Из  растительных продуктов значительным содержанием характеризуются

       За  рубежом используется соевый лецитин  как источник фосфатидов.

       В нашей стране производятся фосфатидные  концентраты — подсолнечные и  соевые, применяемые для рафинированных растительных масел и маргарина. Препятствием к использованию этих концентратов являются неудовлетворительные их вкусовые свойства, быстрая окисляемость и прогорклость.

       III. Биологическая роль стеринов. В  состав жира входят жироподобные  вещества — стерины, нерастворимые  в воде соединения. Различают  фитостерины (растительного происхождения)  и зоостерины (животного происхождения).

       Фитостерины обладают биологической активностью и играют важную роль в нормализации жирового и холестеринового обмена. Важнейшим представителем фитостеринов является ситостерин, особенно b - ситостерин, который образует с холестерином нерастворимые комплексы, препятствует всасыванию холестерина в кишечнике, что имеет большое значение в профилактике атеросклероза.

       b-ситостерол  содержится в арахисовом (300 мг%), подсолнечном (200 мг%), соевом (300 мг%), оливковом  (300 мг%), хлопковом и кукурузном (400 мг%) маслах.Важным зоостерином является холестерин. Он поступает в организм с продуктами животного происхождения, однако может синтезироваться и из промежуточных продуктов обмена углеводов и жиров.

       Холестерин  играет важную физиологическую роль, являясь структурным компонентом клеток. Он источник желчных кислот, гормонов (половых и коры надпочечников), предшественник витамина Д3.

       Вместе  с тем холестерин рассматривают  и как фактор формирования и развития атеросклероза.

       В крови, желчи холестерин удерживается в виде коллоидного раствора благодаря связыванию с фосфатидами, ненасыщенными жирными кислотами, белками. При нарушении обмена этих веществ или их недостатке холестерин выпадает в виде мелких кристаллов, оседающих на стенках кровеносных сосудов, в желчных путях, что способствует появлению атеросклеротических бляшек в сосудах, образованию желчных камней.

       Однако  есть исследования, отрицающие роль холестерина  в развитии атеросклероза и выдвигающие  на первый план повышенное потребление  животных жиров, богатых твердыми насыщенными жирными кислотами.

       Основной  биосинтез холестерина происходит в печени. При преобладании насыщенных жирных кислот биосинтез холестерина  повышается, при преобладании ПНЖК — снижается. В холестериновом обмене важную роль играют витамины С, В12, В6 и  фолиевая кислота. Потребность в холестерине— 0,5-1,0 г/сутки.

       Содержится  холестерин почти во всех продуктах  животного происхождения. Наибольшее количество находится: в мозгах (2000 мг%), пасте "Океан" (1000 мг%), яйце курином (570 мг%), яйце утином (560 мг%), сыре

       (520 мг%).

       Животные  жиры — источники витаминов А, Д, Е и фактора F.

       Сливочное масло содержит витамины А и Д. Растительные масла — витамины Е  и фактор F.

       В состав жира входяттокоферолы, которые  содержатся в растительных маслах и  представлены 7 видами (a-, ft-, g - токоферолы и т. д.), из которых и a-токоферолы и fi-токоферолы обладают Е-витаминной активностью, а остальные являются мощными антиокислителями. Важнейшим свойством токоферолов является их способность нормализировать и стимулировать мышечную деятельность. Степень обеспечения организма токоферолами имеет значение для нормальной функции сердечной мышцы. Еще более широкое использование получают токоферолы при больших физических нагрузках для повышения мышечной работоспособности. Важным свойством токоферолов является их способность повышать накопление во внутренних органах всех жирорастворимых витаминов, особенно ретинола. Они являются одним из наиболее активных средств, способствующих превращению в организме каротина в ретинол (витамин А). Если учесть, что 75% потребности в ретиноле покрывается каротином и что последний трудно усваивается, то становится понятным то большое значение, которое имеют токоферолы в обеспечении организма ретинолом. Источниками токоферолов являются растительные масла, а подсолнечное масло отличается особой ценностью, т. к. в его состав входит только a - токоферол (100%), обладающий витаминной активностью.

       Значительное  количество токоферолов содержится в желтке яиц, сливочном масле, маргарине. Жиры нормируются в физиологических нормах питания по отношению к белку 1:1 (для детского населения) и 1:1,2 (для взрослых), при этом 20% жиров должно обеспечиваться за счет растительных масел.

       Ценность  жира определяется такими важными показателями, как незаменяемость, перевариваемость, всасываемость и усвояемость.

       При смешанном питании усваиваются 93-98% сливочного масла, 96-98% свиного жира, 80-94% говяжьего жира, 86-90% подсолнечного  масла, 94-98% маргарина. Хранить растительные жиры надо в закрытой посуде в темном, прохладном месте. Топленые жиры при длительном хранении не портятся в холодильнике.Гораздо короче срок годности сливочного масла и маргарина, т. к. они содержат воду в большем количестве, чем другие жиры. Маргарин хранят при температуре не выше 10° и не более 15 суток, сливочное масло — не более 10 суток.

       Избыточное  потребление жиров (особенно животного  происхождения) ведет к развитию атеросклероза, нарушению жирового обмена, функции печени, а также  к увеличению частоты злокачественных  новообразований. Нежелательно употребление избыточного количества тугоплавких жиров во время ужина (ведет к образованию тромбов). Не рекомендуется и избыток растительного масла, при котором снижается активность щитовидной железы и вызывается недостаточность витамина Е (т. к. ПНЖК являются для него антагонистами).

       Длительная  термическая обработка жиров  разрушает биологически активные вещества, при этом образуются токсические  продукты окисления жирных кислот. При нагревании свыше 200°С и многократной тепловой обработке масла становятся канцерогенными.

       Недостаточное поступление в организм жира может  привести к ряду нарушений ЦНС, ослаблению иммунобиологических механизмов, патологическим изменениям кожи, почек, органов зрения.

       При безжировой диете у животных прекращается рост, падает масса тела, нарушаются половая функция и водный обмен, уменьшается выработка стероидных гормонов в надпочечниках, ослабляется устойчивость организма к воздействию неблагоприятных факторов, укорачивается продолжительность жизни.

       Однако  при многих заболеваниях надо ограничивать количество жира:

1) при  ожирении;

2) заболеваниях  поджелудочной железы;

3) хронических  колитах;

4) заболеваниях  печени;

5) при  диабете;

6) ацидозе. 

2.3. Нормы этих компонентов  пищи и источники  их поступления  в организм человека  

       Роль  жиров и углеводов в питании. Белок является основой всякой живой клетки. Его принято называть пластическим, т. е. строительным, материалом клетки: но в состав клетки входят и жиры и углеводы, которые также участвуют в обмене веществ. В организме человека и животных происходит непрерывное окисление веществ, или, как принято говорить, горение. Оно необходимо для поддержания жизни человека, для работы всех внутренних органов (сердца, печени, желудки и др.), для выполнении всякой работы, производимой человеком. Таким «горючим», или энергетическим, материалом служат главным образом углеводы и жиры, а также и белки.

       Количество  тепла, образующегося в результате жизненных процессов, происходящих в организме, и производимой работы, измеряется в тепловых единицах - больших калориях. Большой калорией называется количество тепла, затрачиваемое на нагревание 1 .л воды на одни градус Цельсия.

       Как показали исследования ряда ученых, жиры являются необходимой составной частью нашей пищи. Контрольные животные, выращенные на без жировой диете, внешне ничем не отличались от контрольных животных, получавших обычное питание, но продолжительность их жизни была короче. Химический состав тела животных, находившихся на без жировой диете, изменялся; в их тканях было гораздо меньше фосфорсодержащих веществ, имеющих большое значение для нормального состояния центральной нервной системы: эти животные были менее устойчивы ко всяким внешним воздействиям, например к изменениям внешней температуры (похолоданию, потеплению), нежели контрольные животные, получавшие нормальное питание.

       В организме жиры могут отлагаться в виде жировых запасов не так  называемых жировых депо. Такими жировыми депо являются подкожная прослойка жира, сальник; иногда жир откладывается в некоторых внутренних органах, например в печени, почках. Отложение жира в организме происходит не только за счет жиров пиши, но также и при обильном углеводном питании (мучные изделия, крупы, сахар и т. п.). Всем хорошо известно, что некоторые животные и птицы, например курдючные бараны, свиньи, гуси, утки, питаясь преимущественно углеводистой пищей, способны откладывать большие количества жира.

       Однако  известно, что и при обильном белковом питании также откладываются значительные количества жира, например у хищных животных, следовательно, жир в организме может образоваться и из белков пищи.

       Наиболее  ценны молочные жиры, входящие в  состав молока и молочных продуктов  — сливочного масла, сливок, сметаны, а также жир, входящий в состав яичного желтка: они содержат некоторые витамины, имеющие большое значение для организма. Но и все другие жиры, как, например, растительные жиры, сало, маргарин, играют большую роль в питании человека, являясь высококалорийными и продуктами.

       Жиры  по калорийности в два с лишним раза превышают белки и углеводы. Так, известно, что при сгорании 1 г белка или 1 г углеводов образуется 4,1 большой калории, а при сгорании 1 г жиров — 9,3.

       Жиры  по своему составу являются весьма сложными веществами. В пищеварительном канале они подвергаются действию различных пищеварительных соков и распадаются на более простые вещества. Расщепление жиров происходит в тонком кишечнике под влиянием ферментов сока поджелудочной железы и кишечного сока, а также и при участии желчи. Желчь вырабатывается печенью и поступает в желчный пузырь, откуда через желчный проток изливается в двенадцатиперстную кишку. Желчь способствует растворению продуктов расщепления жиров — жирных кислот — в жидкой части кишечного содержимого и их всасыванию ворсинками кишечника.

       Источниками углеводов в питании служат главным образом продукты растительного происхождения - хлеб, крупы, картофель, овощи, фрукты, ягоды. Из продуктов животного происхождения только в молоке имеются углеводы — молочный сахар. Пищевые продукты содержат различные углеводы: так, крупы, картофель содержат крахмал, сложное вещество, не растворимое в воде, но расщепляющееся под действием пищеварительных соков. Известен крахмал картофельный, пшеничный, рисовый и др. Во фруктах, ягодах и некоторых овощах углеводы содержатся в виде различных сахаров — фруктовый сахар, свекловичный сахар, тростниковый сахар, виноградный сахар (глюкоза) и др. Эти вещества растворимы в воде. И те, и другие углеводы — и крахмалы, и сахара — хорошо усваиваются организмом. Разница заключается в том, что растворимые в воде сахара быстро всасываются в кровь, в то время как крахмал должен предварительно растопиться в пищеварительном канале на более простые соединения.