Углеводы

       Форма пищи, включая размер частиц вследствие помола или обработки, наличие цельных зерен, а также текстуру и вязкость, включая наличие растворимой клетчатки.

       Степень переработки пищи, что влияет на степень расщепления крахмалов и их поступление в структуру клетки.

       Наличие фруктозы или лактозы (обе имеют низкий гликемический индекс).

       Соотношение амилопектина и амилозы в крахмале. Это два типа полисахаридов, содержащихся в крахмале.

       Время переваривания. Если вы возьмете батат энергетической ценностью 500 ккал и слопаете его быстро, то расщепление будет проходить быстрее, чем в том случае, если вы будете есть то же количество в течение 15 минут.

       Клетчатка. Она притормаживает расщепление углеводов, замедляя поступление глюкозы в кровоток. Она может также повысить чувствительность рецепторов инсулина в мышцах, таким образом, глюкоза сможет легко поступать в клетки. Если рецепторы будут менее чувствительными, поджелудочной железе придется увеличить высвобождение инсулина, чтобы обеспечить тот же уровень потребления глюкозы мышцами.

       Содержание  жиров и протеинов. Жиры и протеины задерживают опустошение желудочно-кишечного тракта, таким образом, замедляя поступление углеводов в кровоток.

       Углеводы  являются приоритетными источниками энергии для организма. Поэтому они должны составлять и наибольшую – около 60% – часть вашего питания. 
В действительности же потребление углеводов составляет в среднем около 40%. Разница, к сожалению, часто компенсируется жирами. А ведь богатые углеводами продукты являются незаменимыми поставщиками витаминов, минеральных и балластных веществ. Это наиболее пригодный источник энергии для клеток мышц, нервов и мозга. Одним словом, они являются супербензином для нашего организма.

       Углеводы  присутствуют во многих продуктах питания: в зерне, картофеле, овощах и фруктах. А также, как мы помним, в сахаре, пшеничной муке и всех продуктах, из них приготовленных. Значит, и в мармеладе, белом хлебе, кексах и шоколаде.

       Существует  одно решающее различие в качестве углеводов. Те из них, которые имеют высокую плотность питательных веществ, то есть количество витаминов, минеральных веществ и микроэлементов на каждую калорию, являются так называемыми “хорошими” углеводами.

       Лучшие  поставщики таких углеводов:

       - фрукты

       - овощи

       - цельнозерновой хлеб

       - картофель

       - макаронные изделия из муки  грубого помола с отрубями

       - неочищенный рис

       - салаты

       Эти продукты питания поставляют организму  углеводы и к тому же питательные  вещества. Кроме того, они хорошо насыщают.

       У “плохих” углеводов, напротив, очень низкая плотность питательных веществ.

       Они присутствуют в:

       1. сахаре и всех сладостях

       2. всех продуктах из пшеничной  муки

       3. шлифованном рисе

       Эти продукты питания, а также алкоголь содержат так называемые “пустые” калории. Они сразу аккумулируются для долгосрочного хранения и откладываются в жировые накопления. Особенно это касается всех сладостей, типа шоколада или пирогов, содержащих еще и большое количество жиров, которые, естественно, тоже отправляются в жировые клетки. Поиному обстоит дело с фруктовым сахаром (фруктозой), содержащимся во фруктах. Фруктоза попадает в кровь не так быстро и намного медленнее преобразуется в процессе обмена веществ, потому что во фруктах тоже содержатся витамины, балластные вещества и крахмал. Чтобы скорректировать соотношение между углеводами и жирами, нужно, конечно, добавить в питание так называемых “хороших” углеводов. Так что, ежедневно ешьте в достаточном количестве цельнозерновые продукты, овощи и фрукты.

       Хлеб  из муки грубого помола с отрубями стимулирует пищеварение и полезнее в сочетании с другими продуктами, чем белый хлеб.

       Неочищенный рис относится к “хорошим”  углеводам и вкусен.

       Фрукты  отлично удовлетворяют потребность  в сахаре и, в зависимости от сорта, немного насыщают. В отличие от фруктов, насыщающая способность сладостей типа шоколада или пирогов очень низкая. К тому же сахар, содержащийся в них, в организме преобразуется в жир.

       В организме человека углеводы синтезируются в незначительном количестве, поэтому основное их количество поступает в организм с продуктами питания. Углеводы находятся преимущественно в продуктах растительного происхождения, так как их первичный синтез осуществляется в зеленых растениях в процессе фотосинтеза. В отдельных растениях, например в злаках, содержание углеводов достигает 80 % их сухой массы.

       Суточная  потребность человека в углеводах составляет 55 – 60 % от общей калорийности питания, 10% из них – рафинад и переработанные сахара.

       В организме человека углеводы выполняют  следующие биологические функции:

       Энергетическая. При распаде углеводов высвобождаемая энергия рассеивается в виде тепла или накапливается в молекулах АТФ. Углеводы обеспечивают около 50 – 60 % суточного энергопотребления организма, а при мышечной деятельности на выносливость — до 70 %. При окислении 1 г углеводов выделяется 17 кДж энергии (4,1 ккал). В качестве основного энергетического источника в организме используется свободная глюкоза или запасенные углеводы в виде гликогена. Является основным энергетическим субстратом мозга.

       Пластическая. Углеводы (рибоза, дезоксирибоза) используются для построения АТФ, АДФ и других нуклеотидов, а также нуклеиновых кислот. Они входят в состав некоторых ферментов. Отдельные углеводы являются структурными компонентами клеточных мембран. Продукты превращения глюкозы (глюкуроновая кислота, глюкозамин и др.) входят в состав полисахаридов и сложных белков хрящевой и других тканей.

       Запас питательных веществ. Углеводы накапливаются (запасаются) в скелетных мышцах, печени и других тканях в виде гликогена. Систематическая мышечная деятельность приводит к увеличению запасов гликогена, что повышает энергетические возможности организма.

       Специфическая. Отдельные углеводы участвуют в обеспечении специфичности групп крови, исполняют роль антикоагулянтов, являясь рецепторами цепочки гормонов или фармакологических веществ, оказывая противоопухолевое действие.

       Защитная. Сложные углеводы входят в состав компонентов иммунной системы; мукополисахариды находятся в слизистых веществах, которые покрывают поверхность сосудов носа, бронхов, пищеварительного тракта, мочеполовых путей и защищают от проникновения бактерий и вирусов, а также от механических повреждений.

       Регуляторная. Клетчатка пищи не поддается процессу расщепления в кишечнике, однако активирует перистальтику кишечного тракта, ферменты, использующиеся в пищеварительном тракте, улучшая пищеварение и усвоение питательных веществ.

       Углеводы находятся в основном в продуктах растительного происхождения (хлебе, крупах, макаронах, картофеле, сахаре, овощах и фруктах) в виде моно-, ди- и полисахаридов.

       Моносахариды  пищи представлены в основном глюкозой и фруктозой, которые содержатся во многих фруктах, меде и называются сахарами. В организм они поступают  в свободном виде либо образуются в процессе пищеварения из ди- и  полисахаридов пищи. Поступление в организм большого количества свободной глюкозы и быстрое ее всасывание в кровь (уже через 15-20 мин после приема пищи она обнаруживается в крови) приводит к гипергликемии крови, что активирует функцию поджелудочной железы, которая выделяет гормон инсулин, обеспечивающий поступление глюкозы в ткани, где она используется для синтеза гликогена, а при значительном избытке – и для синтеза жиров. После действия инсулина уровень глюкозы в крови снижается, что может привести к гипогликемии и общей слабости. Систематическая активация поджелудочной железы может способствовать развитию заболевания сахарным диабетом. Поэтому количество моносахаридов в питании людей, особенно в пожилом возрасте, должно быть ограничено и не превышать 25—35 % общего количества потребляемых углеводов.

       Дисахариды  растительной пищи представлены сахарозой  — основным компонентом пищевого сахара и многих сладостей (конфет, тортов, варенья). Потребление большого количества сахарозы, как и моносахаридов, может вызывать гипергликемию и ее последствия, поэтому оправдано только при необходимости быстрого восстановления запасов энергии.

       В молоке и молочных продуктах находится  дисахарид лактоза — «молочный  сахар». Это основной углевод пищи детей первого года жизни. Во взрослом организме может нарушаться усвоение лактозы. Кисломолочные продукты не содержат лактозы.

       Полисахариды  пищи представлены в основном крахмалом, который находится в растительных продуктах (картофеле, крупах, хлебе, рисе и др.), а также гликогеном —  «животным крахмалом». В системе пищеварения человека крахмал медленно расщепляется до молекул глюкозы, которые постепенно всасываются в кровь, что не вызывает гипергликемии в крови. Поэтому в рационе питания должны преобладать полисахариды (до 65 %) общего количества потребляемых углеводов.

       Пищевые волокна – это полисахариды растений, которые в организме человека в процессе пищеварения не расщепляются. К ним относятся целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза, а также пектин и лигнин. Они проходят желудочно-кишечный тракт без изменений и поэтому называются балластными веществами.

       Пищевые волокна не являются питательными веществами, однако играют важную регуляторную роль в процессах пищеварения различных  веществ. Они усиливают продвижение  пищевой массы, образование кишечного сока, желчеотделение, стимулируют выведение из организма холестирина, замедляют процесс всасывания глюкозы при большом потреблении сахара, а также связывают ядовитые вещества и выводят их из кишечника. Постоянное поступление волокон в организм человека снижает вероятность заболевания атеросклерозом, раком, а также улучшает функцию желудочно-кишечного тракта. Тем не менее избыточное их количество уменьшает всасывание минеральных веществ, а также жирорастворимых витаминов. Пищевые волокна содержатся в ржаном хлебе, овощах (капусте, свекле, моркови), фруктах (яблоках, черносливе). Норма их потребления – 7 г на 1000 ккал (10 – 15 г в сутки).

       Уменьшение  содержания углеводов в пище усиливает распад клеточных белков, окисление жиров и образование кетоновых тел, что может привести к ацидозу. Систематическое избыточное поступление углеводов с пищей может привести к преобладанию процессов брожения в кишечнике, а так же ожирению, атеросклерозу, сахарному диабету, так как часть углеводов превращается в жиры и холестерин.

       Необходимо  отметить влияние углеводов и  в ветеринарии. Углеводы в организме  животных играют многообразную роль. Они являются основным источником энергии, соединяясь с белками и липидами, образуют структурные компоненты клеток и их мембран.

       В организме животных углеводы существуют в виде глюкозы и других моносахаров, циркулирующих в крови, и в  виде гликогена, отложенного в печени, мышцах и других тканях. Концентрация сахара в крови у большинства животных колеблется от 100 до 160 мг%, а у жвачных животных - от 40 до 60 мг%. Содержание гликогена в печени достигает 2-8% от ее массы, а в мышцах - около 0,5-1,0%.

       Углеводы  всасываются в кровь из пищеварительного тракта а виде глюкозы, которая в печени и мышцах используется для синтеза гликогена. Последний может также образовываться из белков и жиров. Неиспользованная организмом часть глюкозы превращается в жировых депо в триглицериды. По мере убыли сахара в крови происходит расщепление гликогена (мобилизация гликогена), благодаря чему уровень сахара в крови поддерживается на постоянном уровне.

       У жвачных животных углеводный обмен  имеет ряд особенностей. Углеводы у них всасываются из преджелудка  преимущественно в виде летучих жирных кислот - уксусной, масляной и пропионовой. Уксусная кислота является предшественником молочного жира, используется организмом в качестве источника энергии и частично для синтеза глюкозы. Пропионовая кислота является основным источником глюкозы в организме жвачных. Использование масляной кислоты в обмене как источника энергии идет через стадию образования кетоновых тел. В норме в крови содержится 4- 6 мг%, в молоке -4-8, в моче - 9-10 мг% кетоновых тел. При заболевании коров кетозом уровень кетоновых тел повышается в крови до 19-50 мг%, в молоке - до 40, в моче - до 200- 300 мг%.

       Углеводный  обмен регулируется нервной системой и гормонами, вырабатываемыми железами внутренней секреции. Центр углеводного  обмена расположен в гипоталамусе. Кора больших полушарий также влияет на обмен углеводов. Гормон поджелудочной железы - инсулин способствует синтезу гликогена, благодаря чему уровень глюкозы в крови понижается. Под воздействием гормона поджелудочной железы глюкагона, гормонов надпочечников адреналина и глюкокортикоидов, адренокортикотропного гормона гипофиза и тироксина происходит распад гликогена и увеличение содержания сахара в крови.