Пищевые инфекции

Пищевые инфекции.

Инфекцией называется процесс, происходящий в организме человека при внедрении в него микроорганизмов. Микроорганизмы, вызывающие заболевания человека, называют болезнетворными или патогенными. Источником инфекции является больной человек и животное, выделение которых содержат болезнетворные микробы. А так же источником инфекции является бактерионоситель, т.е. человек, в организме которого есть болезнетворные микробы, но сам он остается практически здоровым. Инфекция передаётся здоровому человеку через почву, воздух, предметы, пищу, насекомых и грызунов. Патогенные микробы проникают в организм человека через дыхательные органы, рот, кожу и другими путями. От момента проникновения микробов в организм человека до проявления болезни проходит определенный период времени, называемый скрытым или инкубационным периодом. Продолжительность этого периода у разных микробов различная. В скрытый период микроорганизмы развиваются с образованием ядовитых веществ – токсинов, которые выделяются микроорганизмами при их жизни или смерти. Проявления и продолжительность болезни бывают разными в зависимости от защитных сил организма. Иногда люди оказываются невосприимчивы к тем или иным инфекционным заболеваниям. Такая невосприимчивость называется иммунитетом, который бывает естественным или искусственным. Заболевания, возникающие у человека то микробов, попавших в организм с пищей или водой, называются пищевыми инфекциями. К пищевым инфекционным заболеваниям  относят острые кишечные инфекции (брюшной тиф, холеру и т.д.), которыми болеют только люди. Некоторые заболевания передаются человеку от больных животных (туберкулёз, ящур сибирская язва и т.д.). Называются они зоонозами.

Острые кишечные инфекции. Здоровые люди заражаются дизентерией, брюшным тифом, холерой и другими болезнями, поражающими кишечник человека, от больных людей и бактерионосителей, выделяющих во внешнюю среду из кишечника возбудителей болезни. Эти болезни называют «болезнями грязных рук». Возбудители кишечных инфекций длительно сохраняют свою жизнеспособность во внешней среде. Почти все микробы погибают при кипячении продукта.

Дизентерия – заболевание, возникающее при попадании микроба – дизентерийной палочки – с пищей в кишечник человека. Возбудители это  неподвижные палочки, аэробы, спор не образуют. Инкубационный период болезни — от нескольких часов до 2–5 дней. Возбудитель заболевания вызывает воспаление стенки толстого кишечника. Главный симптом дизентерии — не очень обильный, частный жидкий стул со слизью, гноем, кровью, темно-зеленого цвета и ложные позывы на дефекацию, так называемые тенезмы. Кроме того, у больного нарушается общее самочувствие, появляется тошнота, рвота, снижается аппетит, беспокоят головные боли. При развитии болезни возможно развитие обезвоживания. Оптимальная температура их развития 370С, погибают при температуре 600С в течение 10-15 минут.

Брюшной тиф - тяжелое инфекционное заболевание, вызванное палочкой брюшного тифа. Инкубационный период болезни от 7 до 23 дней. Признаки болезни: острое расстройство функции кишечника, резкая слабость, высокая температура, бред, головная боль и т.д. после выздоровления возможно длительное бактерионосительство. Оптимальная температура их развития 370С, устойчев к холоду и высушиванию, погибают при температуре 600С в течение 15-20 минут. Возбудители это подвижные палочки, условные анаэробы, спор не образуют. Брюшным тифом можно заразиться через пищу или воду, в которые попадают бактерии, при нарушении правил хранения продуктов, особенно заливные, молочные продукты, колбасные изделия и т.д.

Холера-это острое инфекционное заболевание, относящееся к особо опасным инфекциям, проникает в организм через рот. Инкубационный период болезни от 2 до 6 суток. Признаки болезни: неудержимые поносы, рвота, слабость, сильное обезвоживание организма, головокружение, судороги. Возбудители это холерный вибрион. Оптимальная температура их развития 370С, хорошо переносит низкие температуры, но погибает при высушивании и действия солнечных лучей, при кипячении в течении 1 минуты, в кислой среде. Инфекция передается через воду и пищевые продукты.

Меры предупреждения острых кишечных инфекций на предприятиях общественного питания:

      Обследование повара, кондитера и других работников общественного питания на бактерионосительство не реже одного раза в год.

      Соблюдение правил личной гигиены, особенно содержание рук в чистоте.

      Соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехах.

      Уничтожение мух, тараканов, грызунов как переносчиков инфекции.

      Тщательная мойка и дезинфекция столовой посуды.

      Кипячение воды открытых водоёмов при использовании в пищу и для питья.

      Кипячение молока, тепловая обработка непастелеризованного творога.

      Тщательная мойка овощей, фруктов, ягод.

      Проведение вторичной тепловой обработки скоропортящихся блюд: студня, заливных, паштетов и т.п.

      Хранение готовой пищи в холодильники или в горячем виде при 650С не более установленных сроков.

Зоонозы. Зоонозы – пищевые инфекционные заболевания, которые передаются человеку от больных животных через мясо и молоко. К этим заболеваниям относят бруцеллез, туберкулёз, сибирскую язву, ящур и д.р.

Бруцеллез – тяжелое инфекционное заболевание, сопровождающееся приступами лихорадки, опуханием и болями в суставах и мышцах. Инкубационный период 4 – 20 дней. Возбудитель бруцеллеза – бактерия в форме мелкой палочки с оптимальной температурой развития 370С, погибающая при тепловой обработки. Заражение человека происходит при непосредственном контакте с животными-носителями или при употреблении в пищу заражённых продуктов — сырого молока, сыра, изготовленного из непастеризованного молока.

Туберкулёз - инфекционное заболевание поражающие все легкие и лимфатические узлы. Человек заражается от больных животных птиц и людей. Возбудитель является – палочка Коха, устойчивая к высушиванию, замораживанию сохраняется в продуктах – 2 месяца. Погибает при кипячении. Заражение человека происходит через продукты: сыр, молоко, плохо прожаренное или проваренного мясо. Человек может заразиться от человека воздушно – капельным и контактным путем.

Сибирская язва – острое, особо опасное инфекционное заболевание животных и человека, поражающие кожу и легкие, или кишечник. Признаки болезни: температура 400С, слабость, рвота, понос. Возбудитель – бацилла, споры которой устойчивы к воздействию внешней среды. Инфекция попадает в организм через мясо и молоко больных животных.

Ящур - острое вирусное инфекционное заболевание, передающееся человеку от больных животных через мясо и молоко. Признаки болезни: поражениями слизистой оболочки полости рта, губ, носа, кожи, в межпальцевых складках и у ложа ногтя. Вирус погибает при тепловой обработки.

Пищевые отравления. Пищевыми отравлениями называют острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества микробной и немикробной природы. Отличие от кишечных инфекции в том, что по продолжительности они длятся несколько дней.

При пищевом отравлении следует: немедленно сделать промывание желудка слабым раствором марганца или соды.

Пищевые отравления микробного характера. Пищевые отравления микробного происхождения возникают от употребления пищи, содержащие микробы или их яды. Отравления, вызванные живыми бактериями, попавшими в организм с пищей – пищевые токсикоинфекции (сальмонеллёз). Отравления, вызванные ядами, накопившимися в пище в процессе жизнедеятельности бактерий, называют пищевыми интоксикациями (ботулизм).

Сальмонеллёз - острые кишечные инфекции животных и человека, вызываемые сальмонеллами, возникает через 3 – 4 часа после приёма пищи, обсемененными бактериями. Заболевание обычно начинается остро, обильной рвотой и поносом. Наблюдаются боли, урчание и вздутие живота, слабость, головная боль, головокружение, озноб, повышение температуры до 38—41°С, боли в мышцах и суставах, судороги мышц конечностей. Длительность заболевания обычно 3—8 суток. При выздоровлении возможно бактерионосительство. Сальмонеллы -  род бактерий, имеющих форму палочек, не образуют спор. Развиваются при 370С, погибают при 70-750С в течение 30 минут. Источником заболевания является: крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, птица, лошади, собаки, грызуны и т.д.

Для предупреждения сальмонеллёза необходимо:

      Проводить  обследования поваров на бактерионосительство, не реже чем 1 раз в год.

      Соблюдать правила личной гигиены поваров (особенно рук).

      Тщательно мыть столовую посуду, кухонный инвентарь, соблюдать маркировку разделочных досок.

      Проверять на мясе наличие клейма.

      Быстро вести процесс приготовления рубленых полуфабрикатов, не давая развиваться сальмонеллам.

      Тщательно проваривать и прожаривать мясные и рыбные блюда.

      Проводить вторичную тепловую обработку скоропортящихся мясных блюд.

      Проводить обработку свежей рыбы в соответствии с правилами.

      Яйца водоплавающих птиц использовать только в хлебопекарни, куриные перед использованием мыть.

      Молоко кипятить.

      Предохранять холодные блюда (салаты, винегреты и т.д.) от загрязнения руками в процессе их приготовления, хранить заправленными не боле 1 часа.

      Хранить готовую пищу в соответствии со сроками и температурами.

Отравления  условно – патогенными микробами возникают от попадания в организм человека с пищей большого количества кишечной палочки или микроба – протея. Кишечная палочка и протей обитают в желудочно-кишечном тракте человека и животных.

Ботулизм - отравление, вызываемое продуктами, зараженными палочками ботулизма. Возбудитель - анаэроб широко распространен в природе, длительное время может находиться в почве в виде спор. Попадает из почвы, из кишечника сельскохозяйственных животных, а также некоторых пресноводных рыб на различные пищевые продукты - овощи, плоды, зерно, мясо и т.д. Признаки заболевания: поражается нервная система (нарушение зрения, глотания, изменение голоса). Больной видит все предметы как бы в тумане, появляется двоение в глазах, зрачки расширены, причем один шире другого. Часто отмечается косоглазие, птоз - опущение верхнего века одного из глаз. Иногда наблюдается отсутствие аккомодации - реакции зрачков на свет. Больной испытывает сухость во рту, голосу него слабый, речь невнятная. При усилении интоксикации, связанной с прорастанием спор в кишечнике больного, глазные симптомы нарастают, возникают расстройства глотания (паралич мягкого неба). Тоны сердца становятся глухими, пульс, вначале замедленный, начинает ускоряться, кровяное давление понижается. Смерть может наступить при явлениях паралича дыхания. Ботулинус - анаэробная спорообразующая палочка, не стойкая к нагреванию, погибает при 800С в течение 15 минут, образует очень стойкие споры, которые выдерживают нагревания до 1000С в течение 5 минут, задерживают своё развитие в кислой среде, погибают при 1200С в течение 20 минут.

При нарушении санитарных правил приготовления и хранения пища может обсеменяться ботулинусом.  В основном ботулизм вызывается различными баночными консервами, особенно домашнего приготовления, из-за недостаточной стерилизации их, окороком, ветчиной, колбасами вследствие неправильного хранения, рыбой, особенно осетровых пород, в результате нарушений правил улова, разделки и хранения ее.

              Для предупреждения ботулизма на предприятиях общественного питания необходимо:

1.      Проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодном шкафу; в домашних условиях не допускать приготовления баночных консервов из грибов, т. к. они обсеменены спорами ботулинуса.

2.      Принимать свежую осетровую рыбу только в мороженом виде, ускоренно вести процесс ее обработки.

3.      Хранить ветчину, окорока и колбасы при температуре 4 – 80С, строго соблюдать сроки реализации.

4.      Соблюдать правила санитарного режима и тщательной тепловой обработки в процессе приготовления пищи.

5.      Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

Глистные заболевания.

Глистные заболевания (гельминтозы) возникают у человека в результате поражения организма глистами (гельминтами), яйца или личинки которых попали с пищей, приготовленной с нарушением санитарных правил.

              Глисты – простейшие черви, паразитирующие в различных органах и тканях человека. Они бывают разных форм (круглые, плоские, кольчатые) и размеров (от нескольких мм. до нескольких м.). Мелкие глисты поражают различные органы человека: печень, легкие, мышцы, сердце, мозг, а крупные в основном паразитируют в кишечнике. Глистные заболевания проявляются у человека в виде похудения, малокровия, задержки роста, умственного развития у детей и т. д.

              Стадии развития глистов: 1) яйца, 2) личинка, 3) взрослый гельминт.

В большинстве случаев взрослую стадию развития глисты проходят в организме человека (основной хозяин), а личиночную стадию – в организме животных или рыб (промежуточный хозяин). Здоровый человек заражается от больного, который с испражнениями выделяет во внешнюю среду яйца глистов. Яйца глистов, попадая с кормом в организм животных или рыб, превращаются в личинки, поражая у них различные органы и мышцы. В организме человека личинки превращаются во взрослых глистов. Чаще всего человека поражают следующие глисты: аскариды, цепни, трихинеллы, широкий лентец, описторхисы, эхинококк.

              Аскариды – круглые черви длиной 15 – 40 см, паразитируют в кишечнике человека. Самка аскарид ежедневно выделяет до 200 тыс. яиц. Затем эти яйца, оплодотворенные самцом, попадают из кишечника больного человека во внешнюю среду, а затем с загрязненной пищей или руками попадают в организм здорового человека. В основном человек заражаются аскаридами через овощи, фрукты, ягоды, воду открытых водоемов.

              Цепень бычий и свиной (солитер) – ленточные плоские черви длиной от 4 до 7 м, состоящие из члеников и головки с присосками. Основным хозяином является больной человек, а промежуточным – крупный рогатый скот или свиньи. Заражение здорового человека происходит через финнозное (пораженное финнами-личинками) говяжье или свиное мясо, плохо проваренное или прожаренное. При обнаружении трех финн на 40 см2 поверхности мяса оно считается условно-годным, а свыше 3 – идет технической утилизации.