Ответы по микробиологии

3. Осуществление  систематической борьбы с грызунами  как источником обсеменения сырья  и продуктов на пищевых предприятиях.

4. Соблюдение  соответствующих санитарных требований  в отношении воды, льда, инвентаря, посуды и оборудования.

5. На  предприятиях пищевой промышленности  и общественного питания:

- необходимо  выявлять и направлять на лечение  работников, болеющих сальмонеллезом  или являющихся бактерионосителями;

- не  допускать таких людей к работе  до полного выздоровления;

- ставить  на учет хронических бактерионосителей.

Пункты 3–5 имеют значение и в профилактике заражения сальмонеллами продуктов  растительного происхождения, хотя такие случаи встречаются крайне редко. 

 Сальмонеллезы  .

Носители  бактерий, вызывающих сальмонеллез, – водоплавающие птицы, свиньи, коровы, овцы и другие животные. Их мясо, молоко, яйца могут быть загрязнены бактериями. Такие продукты могут стать токсичными, если их не подвергать термической обработке (до 100оС), а хранить несколько часов при комнатной температуре – по крайней мере, выше 7оС. Скопившиеся токсины и микробная масса вызовут у человека лихорадку с температурой до 40оС, общую интоксикацию, боли в животе, понос и рвоту. К слову, в прошлом году в России отмечено более 45 тысяч сальмонеллезных инфекций. 
 
 

44)  Маслянокислое брожение проходит в строго анаэробных условиях и осуществляют его облигатно-анаэробные бактерии рода Clostridium.

В основе его лежит гликолитический путь сбраживания углеводов до пировиноградной кислоты, которая  подвергается далее декарбокси- лированию с образованием ацетил-КоА. Основной продукт брожения – масляная кислота образуется в результате конденсации двух мо- лекул ацетил-КоА. Превращения ацетил-КоА в масляную кислоту со- пряжены с процессами восстановления, в которых в качестве доноров водорода используются молекулы НАД^.Н₂, образующиеся в процессе гликолиза. Кроме того, одна из молекул ацетил-КоА, присоединяя не- органический фосфат, может подвергаться фосфорилированию, пре- вращаясь в ацетилфосфат и далее в ацетат, что сопровождается синте- зом АТФ в процессе субстратного фосфорилирования. Это третья мо- лекула АТФ, которая синтезируется при маслянокислом брожении (две другие молекулы АТФ образуются при расщеплении глюкозы по гликолитическому пути).

Выведение уравнения маслянокислого брожения и определение его энергетического выхода затруднено из-за лабильности процесса, состоящего из двух основных ответвлений, одного – окислительного, ведущего к образованию ацетата и АТФ, другого – восстановительно- го, функция которого – акцептирование водорода, образующегося в процессе гликолиза. Количественное соотношение между обоими от- ветвлениями зависит от многих внешних факторов (состав среды, ста- дия роста бактерий и др.). Расчеты показали, что в целом на 1 молекулу сбраживаемой глюкозы в маслянокислом брожении образуется 3,3 молекулы АТФ. Это наиболее высокий энергетический выход брожения, т.е. получения энергии за счет субстратного фосфорилирования.

Маслянокислое брожение имеет практическое применение для получения масляной кислоты, используемой в парфюмерной промышленности. Для ее производства используют картофель, зерно, мелассу (отходы сахарного производства). Маслянокислые бактерии нередко причиняют вред, вызывая порчу продуктов – прогоркание масла, сметаны, квашеных овощей, силоса, а также при недостаточной стерилизации – порчу консервированных грибных и мясных продуктов. 
 
 
 

47)  Молочнокислое брожение 

Различают 2 типа молочнокислого брожения: гомоферментативное и гетероферментативное. При гомоферментативном молочнокислом брожении образуется практически одна молочная кислота (≈ 90% всех продуктов брожения). Катаболизм глюкозы при этом типе брожения происходит по гликолитическому пути (рис. 48). Образующаяся при этом пировиноградная кислота не подвергается декарбоксилирова- нию, а под действием лактатдегидрогеназы восстанавливается до молочной кислоты. Конечным акцептором водорода выступает пировиноградная кислота. 

Процесс гомоферментативного молочнокислого брожения идет по следующему суммарному уравнению:

С₆Н₁₂О₆  + 2АДФ + 2Ф_н 2СН₃-СНОН-СООН + 2АТФ.

Возбудителями гомоферментативного  молочнокислого  брожения являются, например, бактерии Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis и др.

   Гетероферментативное молочнокислое брожение приводит к обра- зованию разнообразных продуктов: молочной и уксусной кислот, эти- лового спирта, углекислоты и глицерина. При этом типе брожения расщепление углеводов происходит по пентозофосфатному пути. Ко- нечными акцепторами водорода являются пировиноградная кислота и ацетальдегид. Возбудителями гетероферментативного молочнокислого брожения являются бактерии видов Leuconostoc mesenteroides, Bifi- dobacterium bifidum, Lactobacillus brevis и др.

   Молочнокислые бактерии находят широкое применение в различных отраслях хозяйственной деятельности человека – для приготовле- ния кисломолочных продуктов, сырокопчёных колбас, квашения ово- щей и фруктов, в хлебопечении, для силосования кормов, для биоло- гической выделки кож. Они входят в состав нормальной микрофлоры человека и животных. Многие представители патогенны.

Молочнокислые бактерии осуществляют брожение с образованием в качестве основного, а иногда и единственного конечного продукта – молочной кислоты. К ним относятся морфологически разнообразные представители: кокки – Lactococcus (см. рис. 16), Pediococcus, Leuconostoc (см. рис. 18); и палочки – Lactobacillus, Bifidobacterium (см. рис. 22).

Основными субстратами  для молочнокислого брожения служат сахара (в первую очередь, глюкоза) и дисахара (мальтоза, лактоза). Брожения других, более сложных субстратов проходят через путь предварительного расщепления их до глюкозы или продуктов ее превращения. 
 
 

53) Стафилококковые пищевые отравления  

Это заболевание  похоже на сальмонеллез, но участвует  в нем другой микроб – стафилококк. В продукты он попадает от людей, страдающих гнойными заболеваниями кожи и глотки (хронический тонзиллит, гнойничковая сыпь на коже), а также от коров, болеющих маститом. С точки зрения его проникновения наиболее опасны молоко и молочные продукты, котлеты, паштет, студень, ливерная колбаса, ветчина, салаты, содержащие картофель или яйца, а также пирожные с кремом. Для данного вида отравления характерны сильная боль в верхней части живота, рвота. 
 
 

55)   
 
 
 
 
 
 
 

59)   Ботулизм – редкая, но опаснейшая токсикоинфекция. В пищевые продукты возбудитель попадает вместе с землей, повсеместно содержащей его споры. Свежему продукту ничего не грозит; неприятности начинаются, когда из него делают консервы. Уничтожить споры непросто – они выдерживают нагревание до 120оС. Оказавшись в своей среде – без кислорода, споры прорастают, выделяя сильнейший яд. Жизнедеятельность микробов может привести к изменению вкуса продукта, к образованию газов – вздувшиеся консервные банки наверняка приходилось видеть каждому. Многие производители консервов делают центральную часть крышки специально тонкой и предупреждают покупателя, что она ни в коем случае не должна быть вздута.

Яд, вызывающий ботулизм, имеет нервно-паралитический тип действия: отравившемуся обычно требуется длительный (несколько  месяцев) восстановительный период, при неблагоприятном исходе человек может умереть на второй-третий день