Ответы по микробиологии

37)   4.9. К производственному персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие общие требования: 

- знание основ технологии и организации производства продукции общественного питания, основ рационального питания для организованных контингентов питающихся, в т.ч. лечебно-профилактического и диетического питания, правил и техники обслуживания потребителей (в соответствии с занимаемой должностью с учетом специфики предприятия);

- соблюдение  должностных инструкций, тарифно-квалификационных  характеристик и правил внутреннего  трудового распорядка предприятия; 

- соблюдение  требований санитарии, правил  личной гигиены и гигиены на рабочем месте;

- знание  и соблюдение мер пожарной  и электробезопасности; 

- соблюдение  культуры и этики общения с  коллегами по работе и потребителями; 

- знание  рациональной организации труда  на рабочем месте и умение  четко планировать работу. 

4.10. Производственный  персонал предприятия должен  быть одет в санитарную одежду  и обувь установленного образца,  находящуюся в хорошем состоянии  без видимых загрязнений, повреждений  и заметных следов ремонта  и изготовленную из материалов, разрешенных Госкомсанэпиднадзором. 

Производственному персоналу категорически запрещается  появляться в помещении для потребителей в санитарной одежде, если это не связано с выполнением им прямых обязанностей. 

4.11. Все  работники подлежат периодическому  медицинскому освидетельствованию (3). Перед поступлением на работу персонал предприятия обязан пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке в соответствии с требованиями СанПиН 42-123-5777. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о периодической сдаче санитарного минимума. К работе на производстве не допускаются лица, являющиеся источниками инфекционных заболеваний. 

4.12. В  ресторанах и барах класса  “люкс” и выше должен работать  производственный персонал, знакомый  со спецификой кулинарии других  государств. 
 

Микробиологические  показатели кулинарной продукции характеризуют  соблюдение технологических и санитарно - гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:

I - санитарно  - показательные: мезофильные аэробные  и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);

II - потенциально  патогенные микроорганизмы: кишечная  палочка (Е. coli), коагулазоположительный  стафилококк (S. aureus) и бактерии  рода протея (Proteus);

III - патогенные  микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы. 
 
 
 

6. Требования  к реализации кулинарной продукции

6.1. Кулинарная  продукция должна приготавливаться  такими партиями, чтобы реализация  могла осуществляться в строго  определенные санитарными правилами  сроки. Не допускается к реализации  кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.

6.2. При  реализации горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь  температуру не ниже 65 град. C, холодные  супы, напитки - не выше 14 град. C.

6.3. Блюда,  находящиеся на мармите или  на горячей плите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки - витрины, которые должны пополняться продукцией, по мере ее реализации.

6.4. Не  допускаются к реализации изделия,  оставшиеся от предыдущего дня:

- салаты, винегреты, студни, заливные блюда и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;

- супы  молочные, холодные, сладкие, супы - пюре;

- мясо  отварное порционированное для  супов, блинчики с мясом и  творогом, рубленые изделия из  мяса, птицы, рыбы;

- соусы;

- омлеты;

- картофельное пюре, отварные макаронные изделия;

- компоты  и напитки собственного производства.

6.5. Каждая  партия кулинарной продукции,  реализуемая вне зала предприятия  общественного питания, должна  сопровождаться удостоверением  о качестве с указанием наименования предприятия - изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены одной штуки (килограмма) изделия.

6.6. Сроки  хранения, указанные в удостоверении,  являются сроками годности кулинарной  продукции и включают в себя время пребывания продукции на предприятии - изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.

6.7. При  производстве и реализации кулинарной  продукции персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинский осмотр в соответствии с действующими правилами. 
 

11. Транспортирование и хранение

11.1. Транспортируют  кулинарную продукцию в соответствии  с правилами перевозки скоропортящихся  продуктов, предусмотренными СанПиН 42-123-5777.

11.2. Особо  скоропортящуюся кулинарную продукцию  перевозят в охлаждаемом или  изотермическом автотранспорте  в соответствии с СанПиН 42-123-4117.

На каждую машину должен быть санитарный паспорт, выданный учреждением санитарно - эпидемиологической службы. Машина должна иметь маркировку "Продукты" и кузов с гигиеническим покрытием.

11.3. Особо  скоропортящуюся кулинарную продукцию  хранят в холодильных шкафах  или холодильных камерах в  соответствии с СанПиН 42-123-5777. 
 
 

39) ПАТОГЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ  

Патогенность - это способность микроба определенного  вида при соответствующих условиях вызывать характерное для него инфекционное заболевание. Следовательно, патогенность есть видовой признак. 

Место проникновения патогенных микроорганизмов в организм называется входными воротами инфекции. В естественных условиях заражение происходит через пищеварительный тракт (алиментарный путь), когда в пищу или в воду попадают патогенные микроорганизмы. 

Болезнетворное  начало может проникать через поврежденные, а при некоторых инфекционных болезнях (бруцеллез) и неповрежденные слизистые оболочки рта, носа, глаз, мочеполовых путей и кожу.

Источники и пути попадания инфекции. Основной источник и переносчик заразного  начала - больной организм. От больного могут заражаться люди, животные.  

Зараженная  почва может быть источником заражения. Болезни, при которых заражение  происходит в результате попадания  патогенных микробов из почвы, получили название почвенных инфекций (сибирская  язва, газовая гангрена и др.). Почва может быть источником попадания патогенных микробов в пищевые продукты.  

Вода, загрязненная патогенными микробами, также может  заражать человека и животных, если её употребляют не обезвреженной.  

Возбудитель инфекций передается и через воздух. Такая инфекция называется аэрогенной. Она может быть пылевой и капельной. При пылевой инфекции заражение происходит при вдыхании воздуха вместе с пылью. В пылевой инфекции наибольшую опасность представляют микробы, хорошо переносящие высыхание, например споры патогенных микробов, а из не споровых - туберкулезная палочка и гноеродные микроорганизмы. Капельная инфекция - мельчайшие капельки мокроты, носовой слизи или слюны могут находится в воздухе от 4 до 48 ч и из воздуха проникать в организм и вызывать заболевание (грипп, ящур). 

Многие  инфекции передаются через не обезвреженное  молоко больных животных, через кровососущих членистоногих, когда возбудитель  инфекции находится в крови. Источником инфекции может служить навоз, зараженный патогенными микробами.  

Например, патогенные микробы, передаваемые через  молоко. Молоко может служить причиной заболевания человека. Через него могут передаваться возбудители  болезней как животных, так и человека; кроме того, молоко может быть причиной распространения эпидемий, когда патогенные бактерии попадают в него от больных или перенесших заболевание людей. 

Патогенные  микробы, передаваемые через молоко, делят на две основные группы. В  первую группу входят микробы, вызывающие заболевания, общие для человека и животных: бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур, Кулихорадка, Коли инфекции; во вторую - микробы, передаваемые от человека к человек - брюшной тиф, паратифы, бактериальная дизентерия, стрептококковые инфекции, стрептококковый энтротоксичекий гастроэнтерит, холера.  

Заболевания, передаваемые человеку через мясную продукцию. Заразные заболевания животных, передающиеся человеку, называются антропозоонозами. Они могут распространяться путем  контакта с зараженной тушей, через  инфицированное мясо, воду, почву, инфицированную тару и одежду. К ним относятся такие заболевания, как: сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, ящур, рожа свиней, листериоз, сап, туляремия, ку-лихорадка, лептоспироз и др.  

Патогенные  микроорганизмы сохраняются на продуктах  питания длительное время, если их не обработать специальными средствами.  
 
 

40)   Сальмонеллезы.

К возбудителям пищевых инфекций, протекающих по типу пищевой

токсикоинфекции, относятся бактерии рода Salmonella.

Сальмонеллезы – острые кишечные заболевания человека, вызванные сальмонеллами, кроме антропонозов – брюшного тифа и паратифов А и В. Протекают в виде гастроэнтерита и токсико-септического заболевания детей первых лет жизни.

Изучено более 2000 серологических типов сальмонелл. Эти бактерии представляют собой  Грам- палочки, не образующие спор, длиной от 2 до 3 мкм и шириной около 0,6 мкм.

Сальмонеллы характеризуются устойчивостью  к воздействию раз личных физико-химических факторов. Годами могут выживать в  высушенном состоянии, особенно в сухом  навозе, пыли, кормах, пищевых продуктах. Растут при температуре от 5,5 до 45 0С, оптимальная температура для их жизнедеятельности – 37 0С. Нагревание продуктов питания, содержащих клетки сальмонелл, до 60 0С приводит к гибели этих микроорганизмов уже через 1 ч, при 70 0С – через 15 мин., при 75 0С – через 5 мин., мгновенная гибель наступает при кипячении.

Основными факторами передачи сальмонеллезной  инфекции являются мясо и мясопродукты, обсеменение которых осуществляется как при жизни животных, так  и после их убоя. Заражение пищевых продуктов сальмонеллами может происходить как через животных, так и через человека. Кроме того, в распространении сальмонеллезов большое значение имеют молоко и молочные продукты. Особую роль в этиологии сальмо-

неллеза играют прижизненно зараженные пищевые продукты: яйца и мясо уток, гусей, кур, индеек (особенно яйцо водоплавающей птицы). Переносчиками сальмонелл могут оказаться работники пищевых предприятий, болеющие скрытыми формами сальмонеллезов или являющиеся бактерионосителями. 

Меры  профилактики:

1. Работа  ветеринарно-санитарной службы непосредственно  в хозяйствах по выявлению  животных и птицы, больных сальмонеллезом.

2. Проведение  санитарно-ветеринарной экспертизы  во время первичной переработки  сырья и приготовления продуктов  питания. Необходимо соблюдать санитарные требования по размораживанию мяса, хранить сырье и полуфабрикаты при температуре не выше 4–8 0С, использовать холод на всех этапах производственного процесса, включая транспортировку сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, соблюдать сроки реализации, установленные для каждого продукта, а также режимы тепловой обработки. Последнее имеет принципиальное значение в предупреждении сальмонеллезов, учитывая губительное действие температуры (не ниже 80 0С) на эти бактерии. Не разрешается реализация населению некипяченого и непастеризованного молока.