Молоко и кисломолочные продукты

Органолептические характеристики молока и кефира определяли в соответствии с ГОСТ Р52090 – 2003результаты приведены в таблицах 2 и3 

Таблица 3

      В процессе исследования мы сравнили молоко двух производителей, выяснили, что  с увеличением сроков хранения вкусовые качества продукта сохраняются, но снижается пищевая ценность, так как при повышении температуры обработки сырья практически погибает вся полезная микрофлора, столь необходимая для желудочно-кишечного тракта человека. Кислотность молока – характерный показатель наличия микрофлоры, в том числе и полезной.

      Эксперимент показал низкую кислотность молока «Любимая чашка» в конце срока  хранения, значит, в нем практически  отсутствует микрофлора. Молоко «Домик в деревне» имеет благоприятную  среду по кислотности для существования  микрофлоры.

      Исследуя  это молоко, по жирности, определили отсутствие жира, а производитель на упаковке указал: «жир -3,2%», следовательно, молоко не соответствует заявленному качеству и требованиям ГОСТа по жиру. 

            Отсутствие жира, по нашему мнению, несколько снизило вкус и запах молока, характерные для этого продукта, жирностью 3,2%: появился водянистый прикус и слабый запах молока.

      Органолептическая оценка молока не совпадает с таковой  по ГОСТу для молока жирностью 3,2%. Поэтому мы можем сделать однозначный вывод, Молоко Новосибирской фабрики не может распространяться в торговой сети. 

      Исследуя  кефир двух производителей, выяснили, что хотя большинство показателей соответствует требованиям ГОСТа, однако с увеличением кислотности продукта изменяется вкус. И не смотря на то, что кефир «Родимая сторонка» ,Уссурийского комбината , имеет кислотность далекую от пределов устанавливаемых ГОСТом, вкус его уже не соответствует тому же ГОСТу.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение 
 

      Молоко  и кисломолочные продукты действительно являются очень важными для человека.

      Изучая  бактериальную флору кишечника  новорождённых, И.И.Мечников обнаружил  способность молочно-кислых микробов значительно тормозить развитие гнилостных бактерий. Исходя из этого  наблюдения, учёный начал искать возможности культивирования молочно-кислых микроорганизмов в кишечнике взрослых людей для противодействия другим, вредным микробам.

      Диетическое и лечебное действие на организм человека кисломолочных продуктов определяется содержанием в них различных полезных молочно-кислых бактерий, молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, белков, жиров, ферментов, микроэлементов, антибиотиков и других веществ, которые имеются в исходном продукте (молоке, сливках) или образуются в результате процессов брожения этих продуктов.

      В процессе исследования мы выяснили, что  на протяжении многих лет молоко и  кисломолочные продукты ценились людьми за их вкус, пользу, лечебные свойства. Однако эти продукты не могут быть признаны однозначно полезными без оценки их экологической безопасности, которая включает радиационную, бактериологическую, химическую безопасность, а также без соответствия заявленных производителем характеристик и требований ГОСТа по жиру, кислотности, плотности, сухому веществу и т.д.

      Методика  всех исследований молока и кисломолочных  продуктов основана на знаниях в  области химии, биологии.

             Мы исследовали продукцию наиболее  популярную в нашем городе. В  дальнейшем планируем расширить  ассортимент исследуемых кисломолочных  продуктов по жиру и кислотности. Хотим изучить микроорганизмы, участвующие в брожение. Что касается молока, планируем исследовать качество молока производителей Дальневосточного Региона, а так же частных производителей. 
 

           Мы рассмотрели пищевую и биологическую ценность молока и кисломолочных продуктов. Выяснили, что технология переработки первичного сырья определяет сроки реализации, пищевую ценность и вкусовые качества продукта. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  используемой литературы 

-Е.А.Богданова, Г.И. Богданова «Производство цельномолочных продуктов»- издание второе переработанное и дополненное. Москва, издательство «Легкая и пищевая промышленность», 1982 год. 

- Е.А.Богданова,  Г.И Богданова «Производство цельномолочных  продуктов. – М. «Легкая промышленность», 1982 год. 

-С.И.  Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н.  Юрин. Технология и техника переработка  молока. – «Колос», 2001.- 400с. 

-Л.Б.  Гусева. Химия и физика молока. Владивосток 2004 год. 

-Г.Н.  Крусь, В.Г.Тиняков, Ю.Ф. Фофанов. «Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности» – М. Агропрмиздат, 1986 год. 

-С.М.  Кунижев, В.А. Шуваев. Новые технологии  в производстве молочных продуктов,  М. ДеЛи принт, 2004 год. 

-Ю.С.  Пучкова, В.И. Криштафович. «Методические  указания к лабораторным занятиям» (раздел «Молоко и молочные товары»), М. 1999 год. 

-Технология  молочных продуктов. Москва, ВО  «АГРОПРОМИЗДАТ», 1988 год. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание 

Введение   

1.Молоко, его  состав, биологическая роль компонентов  молока.

2.Кисломолочные продукты, их биологическая роль и способы получения.

2.1 Кефир

2.2  Простокваша                                                                                                                              

2.3 Ацидофильные  продукты

3.Определение жира в молоке, определение кислотности.

4. Экспериментальная  часть и обсуждение результатов

4.1. Определение  кислотности молока и кефира

4.2.Определение  жира в молоке.

Заключение

Список используемой литературы