Молоко и кисломолочные продукты

Ацидофилин. Для приготовления ацидофилина используют закваску одной культуры или комбинированную, состоящую из ацидофильной палочки, молочно-кислого стрептококка и кефирных грибков.

Молоко нагревают  до температуры 85°C, а затем охлаждают  до 40—43°C в холодной воде. Затем в  него вносят подготовленную ацидофильную закваску (на 1 л молока 50 г закваски), хорошо размешивают, выдерживают до сквашивания, которое длится обычно 6—8 ч. В первые 2 ч сквашивания молоко 2—3 раза перемешивают. После сквашивания ацидофилин охлаждают до 6—8°C.

Кислотность ацидофилина  невелика, так как сквашивание  длится недолго. Для готового ацидофилина характерны однообразный и довольно плотный сгусток без резкого отделения сыворотки.

Можно приготовить  и сладкий ацидофилин, добавив  в молоко перед сквашиванием сахарный сироп по вкусу.

Ацидофильное  молоко. Вырабатывается из обычного молока, разогретого до 90—95°C с выдержкой 2—5 мин. В качестве закваски используется ацидофильная палочка. Иногда в ацидофильное молоко добавляют сахар, мед, ванилин и др. Молоко это имеет консистенцию вязкой жидкости. Хранится ацидофильное молоко при 3—6°C.

Ацидофильно-дрожжевое молоко. Молоко пастеризуется, а затем охлаждается до 30—32°C. Закваска для получения такого молока состоит из ацидофильной палочки и молочных дрожжей. В остальном процесс приготовления ацидофильно-дрожжевого молока подобен приготовлению ацидофилина. Готовый продукт имеет кисло-молочный вкус с дрожжевым привкусом. Консистенция его однородная, несколько вязкая и тягучая.

Ацидофильная простокваша. От простокваши обыкновенной она отличается тем, что в закваску кроме молочно-кислых стрептококков вносят еще и ацидофильную палочку. Под ее влиянием простокваша приобретает более кислый вкус, а консистенция ее становится более тягучей, чем у простокваши обыкновенной.

Ацидофильная  паста. Это не что иное, как концентрированное  ацидофильное молоко. Изготовляется она при помощи той же закваски, что и ацидофильное молоко, а само молоко перед внесением в него закваски сгущается до содержания в нем около 30% сухих веществ. Зачастую эту пасту готовят с наполнителями, чаще всего фруктово-ягодными, сахаром, медом.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.Определение жира в молоке, определение кислотности. 

Для автоматического  определения содержания жира в молоке и молочных продуктах используют фотоэлектрические, ультразвуковые, высокочастотные, кондуктометрические, термоэлектрические и другие методы и средства.

      Фотоэлектрические жиромеры

      Принцип действия их основан на изменении  степени поглощения или рассеивания  светового потока слоем жировых  шариков молока.

      Через ёмкость с испытываемым продуктом  пропускают световой поток от источника излучения. Интенсивность этого потока изменяется по сравнению с исходной в зависимости от оптической плотности молока, которая зависит от его жирности. Полученный поток регистрируют фотоэлектрическим датчиком. Градуировку приборов периодически проверяют с помощью калибровочного фильтра с оптической плотностью, соответствующей определённой плотности молока.

      Ультразвуковые  жиромеры

Принцип действия ультразвуковых жиромеров  заключается в измерении скорости распространения, степени поглощения или рассеивания ультразвука в продукте, которые зависят от содержания жира в молоке. Эта зависимость сильнее выражена при температуре 50ºС.

      Типичная  схема построения ультразвуковых жиромеров  такова.

Ультразвуковые  колебания, которые передаются датчиком погруженного или проточного типа в молоко, воспринимаются вторичным прибором, который преобразует их в электрические сигналы. Блок счёта импульсов в соответствии с полученными сигналами формирует показания прибора.

      На  точность измерения влияет температура продукта. Поэтому поддержание постоянной температуры молока 50ºС является необходимым условием измерений с высокой точностью (до 0,1% жира).

      Ультразвуковые  жиромеры по сравнению с фотоэлектрическими имеют то преимущество, что не требуют  гомогенизации продукта и его разбавления или обработки. Однако сложность конструкции и эксплуатации, а также высокая стоимость ограничивают применение этих приборов. 

           Кислотность молока и кефира обычно определяется простым титрованием раствором щелочи. Единица измерения кислотности – градус Тернера, (ºТ). 1 градус Тернера равен числу миллилитров 0,1 раствора гидроксида натрия (калия), которое расходуется на нейтрализацию кислых соединений в 100 мл молока, разбавленного вдвое дистиллированной водой. Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16 -18 ºT. 
 
 
 
 
 
 

4. Экспериментальная часть и обсуждение результатов 
 

Для эксперимента использовались следующие образцы:

1. Молоко  «Любимая чашка» завод молочный  «Новосибирский» г. Новосибирск.

2. Молоко  «Домик в деревне» ВМК, 3,2%

3. Кефир  «Домик в деревне» ВМК

4. Кефир  «Родимая сторонка» Уссурийский  молочный комбинат.

      Требования, предъявляемые к измерению содержания жира в молоке изложены в ГОСТе 5867-92 «Молоко и молочные продукты».

            Почему мы решили исследовать именно эти продукты?

Это наиболее употребляемые  молочные продукты в нашем городе. Нам хотелось сравнить качество молока и кефира от разных производителей. Кроме того, молоко «Любимая чашка» - продукт с длительным сроком (до 6 месяцев) реализации. Нам хотелось выяснить, меняется ли кислотность его к концу срока реализации.

4.1. Определение кислотности молока и кефира 

      Для определения кислотности  молока и кефира использовались материалы и приборы: 

Приборы: колбы вместительностью 250 мл, пипетки по 20 мл, воронки, бюретки для титрования.

      Материалы: 0,1 Н раствора КОН для титрования, фенолфталеин, 70% спиртовой раствор с концентрацией 10г/дм³, кобальт сернокислый с концентрацией 25 г/дм³, вода дистиллированная.

Готовим контрольный эталон окраски: в колбу объёмом 250 мл отмеряем пипеткой 10 мл исследуемого продукта, 20 мл дистиллированной воды и 1 мл 2,5% раствора CoSO4.

      Для определения кислотности указанных  продуктов в колбы отмериваем по 10 мл продуктов.

      В каждую колбу добавляем по 20 мл дистиллированной воды и по 3-5 кап спиртового раствора фенолфталеина.

      Колбы хорошо взбалтываем. Титруем 0,1 Н раствором  NaOH до получения устойчивого розового оттенка (не исчезающего в течении 1 минуты) идентичного контрольному образцу. Для получения точных результатов титруем по три пробы каждого образца. Результаты помещены в таблице 1. В графе «расход щелочи» помещен средний результат титрования. Для получения кислотности в градусах Тернера количество мл щелочи умножаем на 10, так как для анализа мы брали 10 мл продукта. 
 
 
 

Таблица 1

 

Выводы:

1. Исследуемые образцы: молоко «Домик в деревне», кефир «Домик в деревне», «Родимая сторонка» имеют кислотность в пределах требования ГОСТа Р 52090-2003.

2.Молоко «Любимая чашка» к концу срока хранения (6 месяцев) имеет низкую кислотность.

Мы предполагаем, что в исследуемом образце находятся вещества, препятствующие естественному процессу размножения микроорганизмов в молоке.

4.2.Определение  жира в молоке. 

Для определения жира в молоке использовались приборы и материалы:

дозаторы  для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты, центрифуга для центрифугирования с частотой вращения 1000 об/сек, жиромеры для молока с пределом измерения от 0 до 6% и ценой деления 0,1%, баня водяная, штатив для жиромеров, термометры с ценой деления 0,5ºС, кислота серная (ГОСТ 4204), спирт изоамиловый (ГОСТ 5830), вода дистиллированная (ГОСТ 6709). 

        Мы воспользовались кислотным методом определения жира в молоке, достаточно точным, доступным и широко используемым на молочных заводах. 

       Из каждого образца готовим три пробы для получения более точного результата. Пробы молока тщательно перемешиваем, нагреваем до t=20ºС. В молочный жиромер с пределом измерения от 0 до 6% и ценой деления 0,1% наливаем дозатором 10 мл серной кислоты, плотностью 1815-1820 г/м³.

       Пипеткой на 10 мл отмериваем пробу перемешанного молока объёмом 10 мл, прибавляем дозатором 1 мл изоамилового спирта. Закрываем жиромер сухой резиновой пробкой, встряхиваем до полного растворения содержимого, переворачиваем жиромер 2-3 раза. Центрифугирование проводим в центрифуге в течение 5 мин. Вынимаем жиромеры, ставим их в баню в штатив на 5 мин (для установления температуры 50°)  пробкой вниз. 

      

Результаты измерений  приведены в таблице 2. Таблица 2