Микробиология продовольственных товаров, санитария и гигиена

Содержание 

1. Микробная порча крупы, муки. Характеристика возбудителей, профилактика, меры борьбы…………………………………………………………………………….3
2. Характеристика микроорганизмов, применяемых в производстве сыров. Дефекты сыров микробиального происхождения, предупреждения……………….5

Список  использованных источников 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 Микробная порча  крупы, муки. Характеристика  возбудителей, профилактика, меры борьбы 

     Обсемененность  различных видов крупы микроорганизмами обусловлена составом микрофлоры перерабатываемого  зерна, большую часть которой представляют бактерии (~ 80 %), меньшую – дрожжи, плесени, актиномицеты. Основным представителем бактерий является типичный представитель микрофлоры, повсеместно заселяющий злаковые культуры, – неспорообразующая, палочковидная бактерия Erwinia herbicola, количество которой на зерне достигает 80–90 %.

     При длительном хранении крупа портится от воздействия микрофлоры, развивающейся  на ней при повышенной влажности. При этом преобладают те микроорганизмы, для которых при повышенной влажности устанавливается благоприятная именно для них температура. Следует иметь в виду, что на крупе, выработанной из пропаренного зерна, плесени развиваются интенсивнее, нежели на крупе из непропаренного зерна. Плесневение круп – один из самых неблагоприятных видов микробных пороков для этого вида пищевой продукции, так как развитие плесеней приводит к ухудшению качества и технологических свойств круп вследствие накопления ими микотоксинов. Плесневение круп происходит на несколько месяцев позднее при их хранении в условиях пониженной температуры (4–5 °С).

     Микрофлора  свежемолотой муки представлена микроорганизмами перерабатываемого зерна. Основная масса бактерий (до 90%) представлена видом Erwinia herbicola, в меньшей степени – споровыми бактериями Bac. Mesentericus и Bac. Subtilis. Иногда обнаруживаются Bac. pumilus, Bac cereus, микрококки, молочнокислые и уксуснокислые бактерии, дрожжи и споры плесеней. Плесени муки представлены родами Penicillium и Aspergillus,реже мукоровыми.

     Мука  является менее стойким продуктом, чем зерно и крупа, так как имеет более мелкие частицы разрушенного зерна, а питательные вещества муки более доступны микроорганизмам. Однако при правильном режиме хранения (при низкой влажности муки) развития микроорганизмов, попавших в муку, не происходит. Наблюдается даже некоторое отмирание бактерий.

     С повышением относительной влажности  воздуха микроорганизмы, попавшие в  муку и находящиеся в ней в  неактивном состоянии, начинают развиваться. Первыми развиваются плесени, которые  растут при минимальной влажности. Многие плесени обладают протеолитическими и липолитическими ферментами, способны осахаривать крахмал. Хлебопекарные свойства муки при плесневении сжимаются, мука приобретает неприятный затхлый запах, который обычно передается хлебу.

      Наиболее распространенным видом порчи муки является плесневение. Чаще всего на муке обнаруживаются плесени родов Penicillium и Aspergillus, которые синтезируют микотоксины. Многие из них термоустойчивы и могут сохраняться в хлебе. Поэтому плесневелая мука является небезопасным продуктом.

      Прокисание  муки вызывают молочнокислые бактерии и другие виды, способны образовывать кислоту. Как правило, они развиваются в муке при ее увлажнении.

      Прогоркание муки обусловлено окислением ее липидов как при участии кислорода воздуха, так и при деятельности микроорганизмов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 Характеристика микроорганизмов, применяемых в производстве сыров. Дефекты сыров микробиального происхождения, предупреждения 

     Сыр по вкусовым и питательным свойствам  является очень ценным продуктом переработки молока. Вкус, аромат, консистенция, рисунок сыра формируются в процессе сложных биохимических реакций, основная роль в которых принадлежит микроорганизмам.

     Качество  сыра в основном определяется сырьем – молоком, а главное – его  чистотой, т.е. степенью контаминации (обсемененности) нежелательными микроорганизмами.  

     В производстве сыра молочнокислой микрофлоре принадлежит первостепенное значение. Она сбраживает лактозу в молочную кислоту, создает условия для  дальнейшего ферментативного преобразования сырной массы.

     Главными  возбудителями молочнокислого брожения в молоке и сыре являются молочнокислые  бактерии, культуры которых в условиях пастеризации молока стали основными факторами производства сыра.

     Культуры  подбирают с учетом создания многоштаммовой закваски, при этом принимают во внимание высокую энергию кислотообразования, устойчивость культуры к фагам и их симбиотические взаимоотношения.

     Энергии кислотообразования придают большое  значение, т.к. образующаяся молочная кислота  подавляет жизнедеятельность посторонней микрофлоры и тем самым содействует получению высококачественного продукта.

     Формирование  каждого вида сыра обусловливается, по существу, качественным и количественным составом микрофлоры. Ферментные системы микроорганизмов, внесенных с бактериальными заквасками, составляющими микрофлору сыра, вызывают очень сложные биохимические процессы, вследствие чего он созревает, приобретая при этом характерные органолептические свойства, присущие данному виду сыра. Технологические приемы, применяемые при производстве сыров (разная степень зрелости молока, температура свертывания и второго нагревания, размеры сырного зерна, степень обезвоживания сырной массы и пр.), сводятся в конечном итоге к созданию оптимальных условий для определенных групп микроорганизмов.

     С целью получения сыров высокого качества, особенно в случаях недостаточной  степени зрелости, в сырое молоко часто вносят некоторое количество желательных видов молочнокислых бактерий. Особенно это практикуется при производстве швейцарского сыра из сырого молока. Обычно при этом вносят чистые культуры молочнокислых палочек — 0,1-0,2% и в очень небольшом количестве - пропионовокислых бактерий (1 мл на 1т молока).

     При использовании пастеризованного молока единственным источником микрофлоры, участвующей в созревании сыра, является закваска, приготовленная на чистых культурах молочнокислых бактерий. Остаточная микрофлора при тщательной пастеризации не может иметь существенного значения в этом процессе. Поэтому выбор культур и составление заквасок является ответственейшим моментом в технологии и формировании желательного вида сыра.

     До  настоящего времени при составлении  заквасок принимались во внимание, помимо вида бактерий, энергия кислото- и ароматообразования, а в последнее время учитывают и протеолитическую способность штаммов молочнокислых бактерий. Составляют многоштаммовые закваски двух видов — для мелких и крупных сыров.

     В настоящее время закваски составляют пока по старому способу, т. е. принимают во внимание видовую принадлежность молочнокислых бактерий.

     В сыроделии в качестве бактериальной  закваски используют чистые культуры стрептококков и палочек. Из стрептококков  применяют Str. lactis, Str. kremorps, Str.diacetilactis и Leuconostoc acetonicus.

     Первые  две культуры — кислотообразователи, а последние из перечисленных  выше, кроме того, сбраживают лимонную кислоту, при этом образуются ароматическое  вещество диацетил и газы.

     Для крупных сыров (швейцарского и советского) применяют обычно две закваски, первую составляют из стрептококков, а вторую — из молочнокислых палочек хельветикум и термофильных стрептококков. Помимо этого, часто: прибавляют также пропионовокислые бактерии.

     В закваски вносят несколько штаммов  одного и того же вида бактерий, чтобы в зависимости от биологических свойств молока развивались те микроорганизмы, которые более приспособлены к данным условиям.

     Микрофлора  молока должна содержать четыре основных группы микроорганизмов: молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, микрококки и немолочнокислые палочки.

     Первая  группа принадлежит к стрептобактериям, факультативным анаэробам. Все они  выдерживают нагревание в течение 30мин при 60 °С и даже при 65 °С. Ни один из штаммов не растет при температуре 10-12 °С. Оптимальная температура роста 45-50 °С. В этих условиях они свертывают молоко через 13-14ч и через 24ч образуют 1,39-1,49% молочной кислоты (155-166 °Т). Все культуры дают плотный сгусток, без газообразования и пептонизации. Штаммы этих культур хорошо сбраживают глюкозу, галактозу, лактозу, сахарозу, мальтозу, левулезу, декстрин и не сбраживают маннит, арабинозу и сорбит.

     Молочнокислые стрептококки представляют собой кокки  и диплококки с выраженными свойствами термофильных факультативных анаэробов. Они выдерживают нагревание в течение 60-90мин при 60 и даже 65С. Не растут при температуре 10-12С. Сбраживают глюкозу, галактозу, лактозу, сахарозу, мальтозу, рафинози и декстрины; не сбраживают манит, арабинозу, сорбит, глицерин и крахмал. Не имеют катализной системы, не восстанавливают нитратов, не образуют ацетона и сероводорода. Не обладают способностью образовывать газ и пептонизировать молоко.

     Микрококки  представляют собой организмы со сравнительно малыми аэробными признаками. Эта группа бактерий менее термоустойчива по сравнению с двумя предыдущими, но она хорошо развивается при температуре 10-12С. Отдельные штаммы сильно отличаются по сбраживанию углеводов, причем некоторые из сахаров потребляются культурами с образованием кислот, другие же используются без изменения реакции среды. Свертывание молока наступает через 72-96 ч, а некоторые штаммы совсем не обладают этой способностью.  

     К видам порчи сыра относятся горький  вкус, изъязвление корки, коричневые пятна, свищ.

     Горький вкус является следствием накопления в сыре пептонов и горьких пептидов в процессе развития маммококков и микрококков. Все эти микроорганизмы попадают в сыр из молока при нарушении санитарно-гигиенических условий производства.

     Основной  мерой предупреждения этого порока является соблюдение всех параметров технологического производства и температуры созревания сыра.

     Вспучивание сыров возникает в результате выделения в избыточном количестве газов (СО2 и Н2). Возбудителем являются бактерии группы кишечная палочка. Этот порок происходит в первые дни созревания сыра. Сыр приобретает неправильный сетчатый или рваный рисунок и нечистый вкус.

     Возбудителями позднего вспучивания сыров являются маслянокислые бактерии, которые  начинают развиваться в сыре тогда, когда прекращается молочнокислый процесс и повышается рН. Сыр приобретает неправильный, щелевидный рисунок, размягченную губчатую консистенцию, резкий запах масляной кислоты, неприятный, сладковатый, салистый вкус.

     Для борьбы с поздним вспучиванием сыров  рекомендуется использовать штаммы Str. Lactis (продуцент низина) и Lactobact. Plantarum (антагонист маслянокислых бактерий).

     Изъявление  корки сыра вызывается плесневым грибом Oospora и проявляется в виде сухих язвочек и крупных мокрых язв, проникающих в подкорковый слой, что создает условия для развития гнилостных бактерий. Для предупреждения этого порока применяют покрытия с антисептическими веществами (например, сорбиновой кислотой).

     Подкорковая плесень развивается в подкорковом  слое сыра при нарушении целостности  корки. Возбудители Pen. glaucum являются и другие плесневые грибы.

     Коричневые  пятна образуются на корке вследствие развития микрококков, гнилостных бактерий Pr. vulgaris, которые усиливают активность друг друга.

     Мерами  предупреждения этого порока являются тепловая обработка сыра, дезинфекция форм, стеллажей,  инвентаря.

     Свищ – это образующиеся в сыре пустоты, а затем наружные отверстия, через которые в сыр проникают микроорганизмы – плесневые грибы и дрожжи, а потом и гнилостные микроорганизмы. В результате их жизнедеятельности появляются плесневый и гнилостный запах, неприятный вкус. Прилегающий к свищу слой сыра становится непригодным для употребления.