Микробиологическое исследование молока и молочных продуктов

Цель работы: Ознакомиться с микробиологическими показателями качества молока, правилами отбора проб для микробиологического контроля и микробиологическими методами контроля качества молока и молочных продуктов.

1. Молоко, представляющее собой один из наиболее полноценных продуктов питания» в то же время является хорошей питательной средой для развития и раз­множения микроорганизмов. Основным источником попадания микробов в молоко является вымя и кожный покров животного и руки доилыцика, посуда, воздух и др.

Свежее молоко, как правило, содержит значительное количество микроорганизмов (молочнокислых бактерий, плесневых грибов, дрожжей» гнилостных бактерий и т.д.). Накопление этих микроорганизмов в процессе хранения вызыва­ет различные виды микробной порчи.

Молоко, полученное от больных животных и необеззараженное» может, стать источником заражения человека стафилококковыми заболеваниями, тубер­кулезом, ящуром. Известна также роль молока и молочных продуктов в распро­странении кишечных инфекций (дизентерии, брюшного тифа) стафилококковых пищевых отравлений при загрязнении его выделениями людей - больных и бактерионосителей. Из молока, содержащего большое количество микроорганизмов, нельзя получить высококачественных продуктов.

Для более длительного сохранения первоначальных свойств молока необ­ходимо снижать до минимума возможности попадания в него микроорганизмов в процессе хранения и транспортирования.

Молоко, поступившее на молочный завод, подвергается тепловой обработ­ке (пастеризации, стерилизации). Цель пастеризации (нагревание до 100°С) уничтожение патогенных микроорганизмов и разрушение ферментов. При стери­лизации наступает гибель всех микроорганизмов.

Пастеризованное молоко поступает в реализацию. Часть в виде питьевого молока в торговую есть, часть используется для получения молочнокислых и кисломолочных продуктов.

Микробиологическое исследование молока производится обычно при выпуске из производства, при контроле за правильностью реализации и хранения в торговой сети» а также по эпидемиологическим показателям.

2. В соответствии с требованиями ГОСТ 9225-84 основными бактериологи­ческими показателями, определяющими качество молока, являются:

а) общее количество микроорганизмов (микробное число);

б) количество бактерий группы кишечной палочки (коли-титр).

3. Пастеризованное молоко в зависимости от содержания микроорганизмов делится на категории:

Таблица 1 – Категории пастеризованного молока

4. Кисломолочные продукты (простокваша, сметана, творог, кефир, кумыс и т.д.) вырабатываются из пастеризованного молока, сливок смеем и молока. Так как молочнокислые бактерии, вызывающие свертывание молока, погибают, то дм получении кисломолочных продуктов они вносятся в пастеризованное сырье в виде заквасок. Для выработки каждого вида кисломолочного продукта вносится свои закваска, которая обуславливает вкус, аромат и консистенцию продукта.

В состав закваски входят гомоферментативные (однороднобродящие) и гетероферментативные (разнороднобродящие) молочнокислые бактерии кокковидной и палочковидной формы.

Так, в состав закваски для приготовления простокваши обыкновенной, сметаны, творога входят культуры Lactococus lactis, Lactococus cremoris, Lactococus diacetilactis.

В закваску для болгарской простокваши входят Lactococus thermophilus, Laktobact bulgaricum.

Для приготовления кефира используют кефирные грибки, представляющие собой симбиоз различных микроорганизмов.

Точный состав микрофлоры грибков еще не установлен. Путам микрокопирования срезов кефирных грибков установлено, что строму (тело) кефирного грибка образуют молочнокислые палочки, близкие по своим свойствам к молоч­нокислой палочке Beta-bact caucasicum; различные виды дрожжей, молочнокис­лые стрептококки и уксуснокислые бактерии.

Качество кисломолочных продуктов устанавливается чаще макроскопиче­ским методом исследования.

Каждый кисломолочный продукт имеет микрофлору определенного соста­ва, состоящую в основном из микроорганизмов закваска.

Микроскопический метод позволяет установить, нормальна ли микрофло­ра данного продукта, выявить присутствие посторонней микрофлоры и количест­венное соотношение ее, что даст возможность судить о качестве продукта.

Наличие, например, в твороге, сметане и в обыкновенной простокваше палочковидных бактерий, дрожжей, клеток и гиф. Oidium lactis свидетельствует о снижении качества этих продуктов.

Нормальная микрофлора  состоит из стрептококков.

Для ацидофильных продуктов характерно наличие ацидофильной палочки (тонких, относительно длинных бесспоровых палочек); дрожжей и гиф плесневых грибов не должно быть.

Кефир - продукт смешанного брожения: молочнокислого и спиртового. В нем должны преобладать стрептококки. В небольшом количестве могут встре­чаться палочковидные бесспоровые бактерии и единичные (в поле зрения) дрож­жевые клетки.

Препараты для микроскопирования кисломолочных продуктов приготав­ливаются следующим образом.

Бактериологической петлей взять немного продукта и перенести на чистое предметное стекло. Смешать с каплей дистиллированной воды и тщательно раз­мазать на стекле тонким слоем. Мазок подсушить. На подсушенный мазок нанес­ти комбинированный фиксатор (смесь спирта, эфира и метиленовой сини) на 5 мин. Затем промыть водой и высушить фильтровальной бумагой. Мазок микроскопировать с иммерсионным объективом.

Мазки просматриваются не менее чем в 10 полях зрения и устанавливаются по морфологическим признакам, какие микроорганизмы присутствуют. По на­личию микроорганизмов определяют качество продукта. Микрофлору мазков ки­сломолочных продуктов зарисовать.

Задания:

1.   Провести посевы молока на определение общего количества микроорганизмов.

Перед посевом молоко разводится стерильным физическим раствором. С этой целью пипеткой отобрали 1 см3 молока и внесли его в пробирку с 9 см3 стерильного физраствора и тщательно перемешали пипеткой (разведение 1:10). Затем 1 см3 разведения 1:10 перенесли во вторую пробирку 9 см3 стерильного физраствора. Тщательно перемешали (разведение 1:100) и т.д.

Каждое из выбранных разведений засеяли по 1 см3 в одну чашку Петри и залили расплавленным и охлажденным до 45˚С питательным агаром (МПА). Сразу после заливки агара содержимое чашки тщательно перемешали путем легкого вращательного движения для равномерного распределения посевного материала. После застывания материала чашки Петри перевернули крышками вниз и поставили в таком виде в термостат при температуре 37˚С на 48 часов. После этого подсчитали количество выросших колоний в каждой чашке, при этом для подсчета взяли те чашки, количество колоний в которых не менее 50 и не более 300. При большом количестве колоний дно чашки Петри разделили на 4-6 одинаковых секторов и подсчитали среднее арифметическое число колоний для них, которое умножили на общее количество секторов всей чашки. Таким образом, нашли общее количество колоний, выросших на одной чашке.

Ув. 90х*15х=1350х

Рисунок 1 – Стрептококки, Гр                Рисунок 2 – Диплококки, Гр

Рисунок 3 – Палочки, Гр

Вывод: после проведения посева молока,  общее количество колоний  составило 276000. В мелких колониях белого цвета содержались стрептококки, в крупных колониях белого цвета – диплококки, в жёлтых колониях – палочки.

Провести посевы молока на определение коли-титра.

Для определения бродильного титра и коли-титра произвели посевы разведений молока (1:10; 1:100; 1:1000) в пробирки со средой Кесслер (первая бродильная проба) в объемах 1, 0,1 см3 (по 3 пробирки со средой, засеваемой из каждого объема).

По 1 см3 выбранных разведений продукта засеяли в пробирки со средой Кесслер. Пробирки с посевами поместили в термостат при температуре 43˚С на 18-24 часа. Затем посевы просмотрели и установили бродильный титр по  таблице 1.

Таблица 1 – Установление бродильного титра

Вывод:  провели   посев   молока  и  вычислили   коли-титр,   который  составил  < 0,3 см3.

2.   Определить категорию пастеризованного молока в зависимости от содержания в нем микроорганизмов.

Произвели изучение колоний на среде Эндо, типичных для БГКП.

Ув. 90х*15х=1350х

Рисунок 4 – Кишечная палочка, Гр

Вывод: в молоке содержались кишечные палочки животного.

3.Определить качество кисломолочных продуктов микроскопическим методом.

Ув. 90х*15х=1350х

а)                                                                               б)

Рисунок 5 - Микрофлора мазков кисломолочных продуктов: а) сметана (микрококки, диплококки, стафилококки, Гр ), б) кефир (стафилококки, диплококки, стрептококки, Гр ).

Вывод по работе: ознакомились с микробиологическими показателями качества молока, правилами отбора проб для микробиологического контроля и микробиологическими методами контроля качества молока и молочных продуктов.

                                  Список используемой литературы:

1) Л.М.Королева  Н.И.Титенкова Техническая микробиология: Методические указания к лабораторным занятиям для студентов всех технологических специальностей дневной и заочной формы обучения: методические указания. - Могилевский государственный университет продовольствия, 2006.

2) Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3-01-2011. – Введ. 2011-04-07. – Могилёв: Могилёвский государственный университет продовольствия, 2011.