Методы анализа качества жиров

Учет реакции

Свежий жир окрашивается в желтый или бежевый цвета, свиной и бараний жир могут иметь зеленоватый оттенок.

Жир сомнительной свежести окрашивается в цвет от коричневого до розового.

Испорченный жир окрашивается от ярко розового до красного цвета.

 

Качественная реакция  на альдегиды

Альдегиды являются одним  из основных продуктов окисления  жиров, поэтому их присутствие в  жире свидетельствуют о его порче.

Сущность качественной реакции  на альдегиды заключается в их способности в кислой среде образовывать цветное соединение с многоатомным фенолом.

Постановка реакции

В пробирку помещают 2 мл исследуемого жира, предварительно расплавленного на водяной бане, добавляют 2 мл соляной  кислоты плотностью 1190 кг/м"⁵ и 2 мл насыщенного р-ра резорцина в бензоле. Затем пробирку закрывают резиновой пробкой и перемешивают ее содержимое.

Учет реакции

При наличии в исследуемом  жире альдегидов содержимое пробирки окрашивается в сиренево-красный  цвет. Если цвет содержимого пробирки не изменился ,то реакция на альдегиды  считается отрицательной.

 

Определение видовой принадлежности жира

 

Определение видовой принадлежности жиров особенно актуально при  определении натуральности жиров  и в судебно-ветеринарной практике.

 

Органолептический метод  определения видовой принадлежности жира

 

Для определения видовой  принадлежности жира при органолептическом  исследовании особое внимание обращают на специфический запах и вкус, свойственный тем или иным видам  животных. Важное значение имеет также  консистенция жира, которая напрямую зависит от температуры его плавления.

Лаюораторные методы определения  видовой принадлежности жира

Для определения видовой  принадлежности жиров проводят различные  лабораторные исследования: определения  температуры плавления жира, коэффициента преломления, состав жирных кислот (определяются методом хроматографии) и др.

Определение температуры  плавления жира

Определение температуры  плавления является наиболее простым  и доступным методом определения  видовой принадлежности жира. Метод  основан на том что температура  плавления наружного и внутреннего  жира животных разных видов является строго специфичным и стабильным показателем

Постановка реакции

Исследуемый жир вытапливают  и набирают в прозрачные стеклянные капилляры диаметром 1,5 мм. Высота столбика жира должна быть 5-7 мм. Капилляры с  жиром помещают в холодильник  на 1-2 часа. После охлаждения капилляр с жиром при помощи резинки  закрепляют на термометре таким образом, чтобы столбик жира был на одном  уровне с головкой термометра. После  этого термометр вместе с капилляром закрепляют на штативе и опускают в прозрачный химический стакан, наполненный  водой и стоящий на электрической  плитке, таким образом, чтобы верхняя  часть капилляра была выше поверхности  воды. Затем начинают нагревать воду, помешивая ее стеклянной палочкой. Нагревание продолжают до тех пор, пока столбик жира не станет прозрачным и под давлением воды станет подниматься вверх по капилляру. В этом момент снимают показатель термометра.

Учет реакции

Измерение повторяют пять раз и находят среднее арифметическое. Полученный результат считают температурой плавления исследуемого жира.

Данные о температуре  плавления жира приведены в табл. 2. (ниже)

 

Температура плавления жира животных разных видов
Вид животного	T°С плавления наружного жира	T°С плавления внутреннего жира
Крупный рогатый скот	48	49,5
Лошадь	28,5	31,5
Мелкий рогатый скот	49,5	54
Собака	23	27
Свинья	37,5	45,5
Олень	48,5	52
Верблюд	36	48
Медведь	32	30
Кролик	26	22
Кошка	39	42
Нутрия	36	37
Человек	22	21
Гусь	29	34
Курица	33	40

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Доброкачественные пищевые животные жиры, которые по своим органолептическим и лабораторным показателям соответствуют высшему или первого сортам по ГОСТ 25292 можно использовать без ограничений.

Жиры сомнительной свежести и жиры с признаками осаливания направляют в немедленную промышленную переработку после зачистки и устранения дефектов.

Испорченные или прогорклые жиры направляют в техническую утилизацию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     Библиографический список

 

 

 

 

1. Либерман С.Г., Петровский В.П., Справочник по производству пищевых животных жиров, 4 изд., М., 1972;
2. Тютюнников Б.Н., Химия жиров, 2 изд., М., 1974;
3. Беззубов Л.П., Химия жиров, 3 изд., М., 1975;
4. Ржавская Ф.М., Жиры рыб и морских млекопитающих, М., 1976;
5. Гринберг Г., Щепаньская Г., Модифицированные жиры, пер. с польск., М., 1973;
6. Лабораторный практикум по химии и технологии переработки жиров, М., 1983;
7. Технология переработки жмров, под ред. Н.С.Арутюняна, М., 1985;
8. Handbook of lipid research, v. I, ed. by D.J.Hanahan, N.Y L., 1978;
9. Fats and oils; chemistry and technology, ed. by R.I.Hamilton, A.Bhati, L., 1980;
10. The lipid handbook, ed. by F.D.Gunstone [a.o.], N.Y., 1986.