Методы анализа качества жиров

Федеральное агентство по образованию

Южно-Уральский государственный университет

Кафедра “ Хлебопекарное и кондитерское производство ”

 

 

 

Контрольная работа

На  тему

Методы  анализа качества жиров

 

 

 

 

                                                   Выполнил:

Студент факультета Пищевых Технологий

Группы ПТ-391

Фадеев Максим Сергеевич

 

 

Проверил:

Пономарева Татьяна Анатольевна

 

 

 

 

 

Челябинск 2010.

Содержание

Введение                                                                                                                               2

Определение сортовых показателей  пищевых топленых животных жиров   3 Лабораторные методы определения сортовых показателей пищевых топленых животных жиров                                                                                    5

Определение доброкачественности пищевых топленых жиров                         7

Органолептические методы определения доброкачественности пищевых топленых жиров                                                                                                       8

Лабораторные методы определения  доброкачественности пищевых топленых жиров                                                                                                                        8

Реакция с нейтральным  красным                                                                         10

Качественная реакция  на альдегиды                                                                   11

Определение видовой принадлежности жира                                                   12

Заключение                                                                                                            15

Библиографический список                                                                                 16

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Жиры  являются неотъемлемым компонентом  пищевого рациона человека. Они используются в организме как пластический материал для построения тканей и, как  источник энергии, участвуют в водном обмене. Кроме того, животные жиры являются источником холестерина, жирорастворимых  витаминов и других биологически активных веществ. Жировая ткань  также необходима для терморегуляции и защиты внутренних органов от травматических повреждений.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Определение сортовых показателей  пищевых топленых животных жиров

 

Для определения сорта  жира необходимо определить его вкус, цвет, запах, консистенцию и прозрачность, кислотное число жира и массовую долю влаги.

Органолептические методы определения  сортовых показателей пищевых топленых

Вкус и запах определяют при температуре 20°С. Консистенцию жира определяют при надавливании на жир шпателем при температуре 20°С. Для определение цвета жир  намазывают тонким слоем приблизительно 5 мм на предметное стекло и просматривают  в отраженном дневном свете. Для  определения прозрачности пробирку диаметром 15 мм из прозрачного стекла заполняют жиром не менее чем 150 мм и помещают в водяную баню температурой 70°С до расплавления жира. Прозрачность жира определяют в проходящем дневном свете.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1 Сортовые показатели пищевых топленых животных жиров

Вид жира	Сорт	Цвет при температуре 15-20	Запах и вкус	Прозрач ностьв рассплав ленном состоянии	Консистенция при 15- 20°С	Массо- вая доля влаги %	Кислотное число вмг
Говяжий	высший	От бледно-желтого до желтого, допускается  зеленоватый оттенок	Без постороннего	прозрачный	Плотная или твердая	0.2	1.1
	первый		Допускается приятный поджаристый			0,3	2,2
Бараний	высший	От бледно-желтого до желтого, допускается  зеленоватый оттенок	Без постороннего	прозрачный	Плотная или твердая Кур-дючный мазеобра зная	0,2	1,2
	первый		Допускается приятный поджаристый			0.3	2,2
Свиной	высший	Белый, допускается бледно-голубой  оттенок	Без постороннего	прозрачный	Мазеобразная, зернистая или плотная	0,25	1,1
	первый	Белый допускается желтоватый или  сероватый оттенок	Допускается приятный поджаристый			0.3	2,2
Конский	высший	Желто-оранжевый	Без постороннего	прозрачный	Мазеобразная или плотная	0,25	1,2
	первый	Желто-оранжевый допускается сероватьй и зеленоватый оттенок	Допускается приятный поджаристый			0,3	2,2

Лабораторные методы определения  сортовых показателей пищевых топленых животных жиров

Определие массовой доли. Массовая доля влаги является одним из основных сортовых показателей жира, поскольку при высоком содержании влаги топленые жиры склонны к гидролизу и быстро портятся.

Методика определения  массовой доли влаги. Пустой бюкс взвешивают на аналитических весах с точностью до 0,0002 г, затем в бюкс помещают навеску сливочного масла около 5 г и повторно взвешивают. После взвешивания бюкс с навеской жира помещают в сушильный шкаф и выпаривают влагу при температуре 102-105°С. Периодически бюкс с навеской жира взвешивают на аналитических весах с точностью до 0,0002 до тех пор, пока не установят наименьшую массу. Массовую долю влаги рассчитывают по формуле:

 

Х%=(М-М1)*100%

Где:

Х% - массовая доля влаги

М - масса бюкса с жиром  до выпаривания влаги в г. М1 - масса  бюкса с жиром после выпаривания  влаги в г. А - масса жира в г.

В зависимости от массовой доли влаги пищевой топленый жир, полученный от убойного скота, подразделяют на сорта см. табл. 1.

Определение кислотного числа жира

Кислотное число жира- это  количество мг №ОН (КОН), необходимого для нейтрализации свободных  жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. % Кислотное число показывает степень гидролиза жира на свободные жирные кислоты и глицерин.

Постановка реакции

В колбу или химический стаканчик отвешивают около 3-5 г  исследуемого топленого жира (с точностью  до 0,001 г), ставят в водяную баню и  приливают 30-50 мл нейтрализованной смеси  спирта с эфиром в соотношении 1:2. К полученному раствору добавляют 3-5 капель 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина, после чего его быстро титруют 0,1 н. едким натрием до появления  не исчезающего в течение минуты розового окрашивания. При помутнении смеси в процессе титровании в  колбу добавляют 10 мл смеси спирта и эфира, перемешивают до исчезновения мути и заканчивают титрование. Расчет проводят по формуле: a*К*5,61 , где: X - кислотное число; X= m, а - количество мл 0,1 н. едкого натрия, пошедшее на титрование; 5,61 - количество мл едкого натрия, содержащееся в 1 мл 0.1 н. раствора; т -навеска жира (г).

К - поправка к титру 0,1 н  р-ра NаОН Примечание. Смесь спирта с эфиром предварительно нейтрализуют, к ней добавляют несколько капель 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н едким калием или едким натром до появления слабо-розового цвета. Вычисление производят с погрешностью не более 0,01 мг NaОН.

Учет реакции

В зависимости от значения кислотного числа пищевой топленый жир, полученный от убойного скота подразделяют на сорта см. табл. 1.

Жир от охлажденных и замороженных тушек всех видов птицы с кислотным  числом до 1 мг NaОН считают свежим; куриный жир от охлажденных тушек с кислотным числом 1,0-2,5 мг NаОН, гусиный-1,0-2,0 мг NаОН, утиный и индюшиный - 1,0- 3,0 мг NаОН, а также жир от мороженых тушек всех видов птицы с кислотным числом 1,0-1,6 мг NaОН считают сомнительной свежести.

 

Определение доброкачественности пищевых топленых жиров

 

В процессе хранения жиры могут  подвергаться порче. В результате этого  ухудшаются товарные свойства жира, кроме  того, он может стать опасным для  потребителя. При порче жира преобладают  два химических процесса: гидролиз (омыление) и окисление. Гидролиз идет преимущественно в жире, который  содержит большое количество влаги. Поэтому гидролиз чаще наблюдается  в жире-сырце. Свободная вода соединяется  с триглицеридами, вытесняя свободные  жирные кислоты.

Окисление (прогорание) - это  процесс глубокого разложения жиров, в результате которого высокомолекулярные жирное кислоты разлагаются до более  простых соединений: альдегиды, эфиры. кетоны, летучие жирные кислоты, пере-кисные соединения и др. Многие из этих соединений являются токсичными. Кроме того, они  могут глубоко проникать в  еще недоокисленный жир, ухудшая  его органолептические показатели. Другая более доброкачественная  разновидность окислительной порчи  жира, осаливание, характеризуется  образованием на поверхности жира оксикислот и продуктов полимеризации и  конденсации высокомолекулярных жирных кислот.

 

 

Органолептические методы

определения доброкачественности  пищевых топленых жиров

 

В подавляющем большинстве  случаев порчу жира можно определить органолептическими методами. Испорченный  жир обладает сравнительно более мягкой консистенцией, измененным цветом (особое внимание обращают на неравномерность окраски), несвойственный доброкачественному жиру цвет и запах.

При осаливании жира на его  поверхности образуется плотный  желтый налет (штафт) со стеариновым (сальным) запахом, сам жир обесцвечивается. При прогоркании жир размягчается, приобретает желто-зеленоватый, коричневый или серый оттенки, горький вкус и прогорклый запах.

 

 

Лабораторные

методы определения доброкачественности  пищевых топленых жиров

 

Лабораторные методы не только позволяют более точно определить порчу жира, но и установить степень  его свежести.,

Определение перекисного числа жира

При окислении жира выделяется большое количество перекисных соединений и атомарного кислорода. Эти вещества являются более сильными окислителями, чем йод. Кислород вытесняет йод  из йодистого калия. Присутствие  свободного йода определяют при помощи крахмала. Для определения количества свободного йода определяют количество серноватистого натрия, пошедшего на его нейтрализацию.

Перекисным числом называют количество граммов йода, выделенных из йодистого калия перекисями, содержащимися  в 100 г жира.

Постановка реакции

Навеску исследуемого топленого  жира массой 1 г взвешивают в конической колбе с погрешностью не более 0,0002 г и растворяют в 20 мл смеси ледяной  уксусной кислоты и хлороформа (1:1). К раствору добавляют 0,5 мл свежеприготовленного насыщенного раствора йодистого  калия и выдерживают в темном месте в течение 3 мин. Затем в  раствор добавляют 100 мл дистиллированной воды, в которую заранее добавляют 1 мл 1% р-ра крахмала. Выделившийся йод  титруют 0,01 н. раствором серноватистокислого  натрия до исчезновения синей окраски. Параллельно при тех же условиях проводят контрольное определение, в котором берут те же количества, реактивов, но без жира. Перекисное число жира X в процентах вычисляют по формуле

 

К-(v-v1)*0,00127*100

Х= m

 

где: К - поправка к титру 0,01 н. раствора серноватистокислого  натрия; v-количество 0,01 н. раствора серноватистокислого натрия, израсходованное на титрование испытуемого раствора, мл;

v1- количество 0,01 н. раствора серноватистокислого натрия, израсходованное на титрование контрольного раствора, мл; 0,00127 - количество йода, соответствующее 1 мл 0,01 н. раствора серноватистокислого натрия в г; m - масса жира в г.

Учет реакции

Пищевой топленый жир полученный от убойного скота, в зависимости  от значения перекисного числа считают: свежим до 0,03; свежим но не подлежащим хранению от 0,03 до 0,06; сомнительной свежести от 0,06 до 0,1; несвежим выше 0,1.

Жир от охлажденных и замороженных тушек всех видов птицы считают свежим: если значение перекисного числа не превышает 0,01 г йода; куриный жир от охлажденных тушек с перекисным числом 0,01-0,04 г йода, гусиный, утиный, индюшиный - 0,01-0,1 г йода, жир от замороженных тушек всех видов птицы с перекисным числом 0,01-0,03 г йода считают сомнительной свежести, при превышении указанных значений жир птицы считается несвежим.

Реакция с нейтральным  красным

При гидролизе жиров образуется большое количество свободных жирных кислот, а продуктами окисления жира могут быть летучие жирные кислоты. Накопление этих продуктов в жире приводит к повышению его кислотности. Нейтральный красный в кислой среде окисляется, приобретает красный  цвет. Кроме того, нейтральный красный  может окисляться под воздействием перекисных соединений, атомарного кислорода  и ряда других окислителей, образующихся при окислении жиров.

Постановка реакции

В фарфоровую ступку помещают 1 г исследуемого жира, затем туда добавляют 1 мл рабочего (0,01%) водного  раствора нейтрального красного. После  этого содержимое ступки интенсивно перетирают пестиком в течение 1 минуты. Водный раствор нейтрального красного не смешивается с жиром, поэтому  остатки краски нужно слить.