Контрольная работа по "Микробиологии"

Фильтрация. Для очистки от нерастворимых частиц, механических загрязнений смесь после пастеризации фильтруют.

Гомогенизация. Смесь обрабатывается механически под высоким давлением с целью измельчения жировых шариков и создания стойкой эмульсии. На микроорганизмы процесс гомогенизации не оказывает губительного действия.

Охлаждение смеси. Смесь охлаждают до 2-6 С на охладителях. При охлаждении обсеменённость смеси может повышаться лишь при контакте её с недостаточно тщательно вымытой поверхностью охладителя. Нарушение режима охлаждения (повышенная температура) может способствовать размножению микробов и повышению бактериальной обсемененности смеси.

Хранение смеси. После охлаждения смесь хранят в резервуаре при 2-6 С до момента фризерования. на повышение обсемененности влияют температура смеси в резервуаре (должна быть не выше 6 С), продолжительность хранения (не более 24 ч), качество изоляции, чистота стенок, кранов и мешалок танков. Хранение смеси с исходной температурой 6 С без дополнительного охлаждения в резервуаре приводит к повышению ее температуры до 8-10 С и увеличению количества бактерий после суточного хранения.

Фризерование смеси. , при котором смесь взбивается (насыщается воздухом) и частично замораживается (температура поступающей во фризер смеси 2-6°С, а на выходе она составляет -3,5°С). Фризерование является ключевой операцией технологического цикла. Воздух, которым насыщается смесь, распределяется в ней в виде мельчайших пузырьков; объем смеси существенно увеличивается; при замораживании образуется "пенистая" структура мороженого. При фризеровании источником вторичного обсеменения мороженного микроорганизмами могут служить оборудование, инвентарь, воздух помещения, руки персонала.

экструдирование (формирование) - из фризера мороженое поступает в насадку (экструдер) соответствующей конфигурации, выдавливается из нее, а струнный механизм отрезает порции продукта заданной массы, которые падают на транспортер скороморозильной камеры.

        закаливание мороженого в морозильных аппаратах тоннельного типа или закалочных камерах при температуре -(25 - 37) °С проводится в максимально короткий срок, чтобы не допустить существенного увеличения кристаллов льда. После закаливания температура весового мороженого должна быть не выше -12°C, фасованного -10°C;

        упаковка готового мороженого в потребительскую (полипропиленовая пленка, картонные коробки) и транспортную (гофроящики) тару. Поддоны с упакованным мороженым хранятся в холодильных камерах при температуре -(24-26)°C. Поддоны устанавливают в один или несколько рядов по высоте.

 В готовом мороженом в процессе хранения (при температуре 20 С) происходит постепенное снижение количества микроорганизмов, поскольку вода в продукте находится в кристаллическом состоянии и микробы не могут усваивать питательных веществ. Процессы обмена веществ полностью прекращаются.

       Контроль санитарно-гигиенических условий производства мороженого. Контроль осуществляется по общей схеме с учетом специфики технологии производства мороженого, оборудования, инвентаря и материалов производства. Для контроля тщательной мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря и рук производственного персонала проводится санитарно-микробиологическое исследование смывов.

       Для обеспечения чистоты всех объектов осуществляются мероприятия в соответствии с требованиями «санитарных правил для предприятий по изготовлению мороженого», «технологической инструкцией по производству мороженого», «инструкцией по микробиологическому контролю производства мороженого».

Контроль технологического процесса производства мороженого.

Он предусматривает контроль сырья, смеси для мороженного до пастеризации, после пастеризации, при хранении; готовой продукции (мороженого); различных наполнителей (сиропы, гарниры, джемы); полуфабрикатов (глазурь, сливочный крем). В пробах из всех названых объектов определяют общее количество бактерий в 1мл (1г) и коли-титр.

Отбор проб и подготовка к анализу.

С поверхности продукта стерильной ложкой снимают навеску 50г. От фасованного мороженого берут из упаковки 1-2 образца. Навеску мороженого расплавляют в стерильной посуде при температуре 40-45 С в течении 10-15 мин и из этой пробы готовят разведения в стерильном физиологическом растворе.

 

 

 

     

 

 

 

 

 

 

101.Схема технологического процесса производства стерилизованного молока с указанием контролируемых объектов, видов контроля и выполняемых анализов.

Стерилизация — это тепловая обработка молока, проводимая при температуре выше 100 °С. При этом в продукте уничтожаются все микроорганизмы не только в вегетативной, но и в споровой форме.

В процессе стерилизации более существенно изменяются физико-химические свойства молока. Стерилизованное молоко теряет способность свертываться под действием сычужного фермента, частично разрушаются витамины, может произойти диспергирование молочного жира, молоко приобретает кремовый цвет. Стерилизованное молоко выдерживает длительное хранение в неохлажденных камерах и длительные перевозки на большие расстояния.

В настоящее время стерилизованное молоко получают в основном двумя способами: однократной стерилизацией в потоке и двухступенчатым способом.

Наиболее современным и распространенным способом производства стерилизованного молока является способ однократной стерилизации в потоке с последующим асептическим розливом, при котором молоко после общих предварительных операций подвергают обработке при 140—150 °С в течение 4—8 с.

Молоко охлаждают до 20 °С, а затем асептически разливают в пакеты из бумаги или полиэтилена. Бумага должна храниться при строгом санитарном режиме и иметь не более 10 колоний микроорганизмов на 100 см² площади. Гарантийный срок хранения стерилизованного молока в пакетах при температуре не выше 20 °С составляет 10 сут. Практически продукт не изменяет органолептических и физико-химических свойств в течение 30 сут.

При двухступенчатом способе стерилизации молоко после общих предварительных операций подвергают тепловой обработке при 140 °С в течение 20 с, охлаждают до 35—40 °С, разливают в бутылки, укупоривают и вторично стерилизуют в башенном стерилизаторе при температуре 116—118 °С в течение 12—16 мин. 

Технологический процесс производства стерилизованного молока.

Приемка и подготовка молочного  сырья (очистка, охлаждение)

Нормализация и пастеризация

Внесение солей-стабилизаторов

Предварительный подогрев молока

Деаэрация, гомогенизация, стерилизация, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование и хранение.

           Молочное сырье принимают по массе и качеству установленному ОТК (лабораторией) предприятия, на основании действующих нормативов и стандартов. 
          Отобранное по качеству сырое молоко очищают на центробежных молокоочистителях при температуре от 35 до 40 °С, затем немедленно охлаждают до (4+- 2) C. Для сохранения термоустойчивости молока Целесообразно проводить его центробежную очистку без подогрева.  
При необходимости хранения молока более 4 часов до момента стерилизации в целях сохранения термоустойчивости его пастеризуют при температуре (76+- 2) С с выдержкой 20 с и охлаждают до температуры (4+- 2) С. В этом случае центробежная очистка молока при приемке не производится, так как она осуществляется в процессе пастеризации. Максимальный срок хранения пастеризованного молока до стерилизации 24 часа.  
         Нормализацию молока по жиру осуществляют в потоке на сепараторе-нормализаторе с использованием автоматической системы нормализации, смешиванием партий молока разной жирности или добавлением обезжиренного молока или сливок с таким расчетом, чтобы в готовом продукте массовая доля жира была не менее нормируемой.  
         Перед направлением на стерилизацию проверяют термоустойчивость молока. Молоко термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы направляется непосредственно на стерилизацию без добавления соли-стабилизатора.  
         После внесения соли-стабилизатора молоко тщательно перемешивают в течение 15 Мин (Номинально) и проверяют его термоустойчивость, которая должна быть 2 или 3 группы по алкогольной пробе. Во избежание снижения термоустойчивости молоко должно храниться перед стерилизацией не более 3-4 часов.  
        Подготовленное для стерилизации молоко предварительно нагревается в регенеративной секции стерилизационной установки до температуры (76+- 2) °С и направляется в деаэратор для удаления кислорода и других газов при вакууме (0,07 0,01) МПа. Допускается проводить процесс без деаэрации. Из деаэратора молоко насосом подается в гомогенизатор, где гомогенизируется при давлении (22,5+- 2,5) МПа.  
         Гомогенизированное молоко поступает в секцию стерилизации, где нагревается до температуры (137+- 2) °С.  
          Стерилизованное молоко выдерживается при температуре стерилизации в трубчатом выдерживателе в течение 4 с и направляется в секции регенерации охлаждения, где охлаждается до температуры не выше 25 ‘С.  
Охлажденный в потоке продукт по асептическому трубопроводу поступает в асептический резервуар, из которого под давлением очищенного стерильного воздуха подается в автоматы  Тетра Брик Асептик для асептического розлива в пакеты.  
Продукт может подаваться непосредственно в автоматы Тетра Брик Асептик для асептического розлива в пакеты.  
        Для стерилизации упаковочного материала может применяться  
35 % перекиси водорода следующих видов: водорода пероксид, водорода перекись медицинская.

        Фасование,  упаковывание и маркирование  продукта проводят в соответствии  с требованиями действующих технических условий.  
Тара и упаковочные материалы, применяемые для фасование продукта, должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий и разрешены к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ для контакта с пищевыми продуктами.  
        После фасования, упаковывания маркирования охлажденного питьевого стерилизованного молока технологический процесс считается законченным продукт готов к реализации.  
       Продукт должен храниться при отсутствии прямого солнечного света. Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса при температуре хранения от плюс 2 до плюс 25 С — не более 4 месяцев.  
Контроль производства стерилизованного молока включает контроль сырья (сырое молоко), направляемого на стерилизацию, контроль санитарно-гигиенических условий производства, контроль по ходу технологического процесса и контроль готовой продукции.

Поступающие на переработку сырые молоко и сливки исследуют по редуктазной пробе. В сыром молоке также определяют наличие ингибирующих веществ.

Редуктазная проба.  
В процессе жизнедеятельности бактерии выделяют в окружающую среду окислительно-восстановительные ферменты — дегидрогеназы (редуктазы). Существует корреляция между общим количеством бактерий в молоке и количеством выделяемых ими окислительно-восстановительных ферментов, что дает возможность использовать редуктазную пробу как косвенный показатель уровня бактериальной обсемененности сырого молока.

Метод определения редуктазы  с резазурином.  
Сущность метода  
Метод основан на восстановлении резазурина окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми микроорганизмами в молоко. По продолжительности изменения окраски резазурина оценивают бактериальную обсемененность молока-сырья.

Определение ингибирующих веществ (ИВ)  
Сущность метода  
Метод основан на сравнительном определении дегидрогеназной активности тест-культуры Str. Thermophilus,чувствительной к ингибиторам бактериального роста, при ее развитии в испытуемом молоке и стандартном образце.

Метод определения ИВ с индикатором резазурином  
Сущность метода  
Метод основан на восстановлении резазурина при развитии в молоке чувствительных к ингибирующим веществам микроорганизмов вида                                  Str. Thermophilus.

Обработка результатов.  
При отсутствии в исследуемом молоке (и в контрольной пробе) ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь розовый или белый цвет.  
При наличии в молоке ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь окраску, характерную для молока 1 класса по цветовой шкале для определения класса по редуктазной пробе с резазурином.

Определение ИВ с индикатором  метиленовым голубым.  
Метод основан на восстановлении метиленового голубого при развитии в молоке чувствительных к ингибирующим веществам  Str. Thermophilus.

Обработка результатов.  
При отсутствии в молоке ингибирующих веществ содержимое пробирок будет  
иметь белый цвет.  
При наличии в молоке ингибирующих веществ содержимое пробирок будет  
иметь голубой цвет. Голубое кольцо, образующееся в пробирке на поверхности молока высотой до 1 см, не учитывают.

Сырое молоко или сливки, направляемые на стерилизацию, контролируют по содержанию спор мезофильных аэробных микроорганизмов в случае появления порчи готового продукта, вызванной этими микробами. Количество спор этих бактерий не должно превышать 100 клеток в 1 см³.

 

Для установления количества спор мезофильных аэробных микроорганизмов делают посев предварительно прогретого при 90 °С в течение 10 мин определенного количества молока или сливок в плотную питательную среду. Посевы культивируют при 30 °С в течение 3 сут, после чего подсчитывают все видимые колонии, характерные для спорообразующих бактерий.

 

        

           Определение спор аэробных и факультативно анаэробных мезофильных или           термофильных микроорганизмов.

 

Метод основан на посеве предварительно прогретого при температуре (88+-2) в  течении (12+-2) мин посевного материала  в плотную среду с последующим  культивированием посевов для выявления  спор мезофильных микроорганизмов  в течении 3 сут при (30+-1) и для выявления спор термофильных микроорганизмов при (55+-1) и подсчете всех видимых колоний, характерных для спорообразующих бактерий. Метод предназначен для оценки санитарно-гигиенических показателей сырья и выявления источника микробиологической порчи продукта.

        Контроль санитарно-гигиенического состояния производства.

К объектам контроля относят оборудование, трубопроводы, аппаратуру, посуду, инвентарь, деревянную тару, руки и спецодежду работников, воду, воздух, а также вспомогательные материалы производства.

Для контроля чистоты большинства объектов определяют общее количество бактерий, а также наличие бактерий группы кишечных палочек. Последний показатель считается основным. При обнаружении бактерий объект считается загрязненным, при отсутствии чистоту объекта оценивают по общему количеству бактерий.

Аппаратуру и оборудование контролируют после мойки и дезинфекции непосредственно перед началом работы. Смывы с плоских поверхностей оборудования отбирают ватными или марлевыми тампонами, отмывают их в 3—4 см³ физиологического раствора. Затем весь объем физиологического раствора засевают в 5 см³ среды Кесслер. Бактерии группы кишечных палочек в смывах должны отсутствовать. В случае необходимости проводят посев 1 см³ смыва на общее количество бактерий, а оставшееся количество засевают в среду Кесслер.