Поверхность рыбы почти всегда покрыта слоем  слизи, в которой содержится большое количество веществ белкового происхождения, поэтому слизь является хорошей питательной средой для микроорганизмов. Количество бактерий на поверхности рыбы зависит от вида рыбы, химического состава слизи, условий и времени вылова и ряда других факторов. Видовой состав поверхностной микрофлоры различается также по зонам обитания, рыбы.

  Состав  микрофлоры на жаберных крышках характеризуется преимущественно содержанием таких аэробных бактерий, как Pseudomonas fluorescens. В кишечнике рыб часто встречаются бактерии Clostridium sporongenes, CI. Perfnngens и микроорганизмы кишечной группы. В некоторых случаях обнаруживаются возбудители пищевых токсикоинфекций, как Salmonella и Clostridium botulinum. Количество бактерий в кишечном тракте составляет до 10⁷ бактерий на 1 см³ его содержимого.

  Мышцы и внутренние органы здоровой рыбы, за исключением кишечного тракта, почти всегда стерильны. Микроорганизмы проникают в ткани из кишечного тракта и жабр в результате заболевания рыбы, повреждения ее во время лова и транспортировки. Скорость проникновения микроорганизмов с поверхности рыбы в глубокие слои тканей для различных видов бактерий всегда различна, например, бактерии паратифозной группы за 1-2 дня могут проникать в глубину на 14 см, сапрофиты на 4-5 см.

  Икра  живых рыб является абсолютно  стерильным продуктом. Заражение ее микроорганизмами происходит из кишечной полости после смерти рыбы; обсемененность икры можно значительно снизить, если извлекать ее до потрошения рыбы.

     Рыба  является скоропортящимся продуктом, поскольку ее мышечная ткань содержит много влаги и может обсеменяться микрофлорой через кишечник, слизь кожи и жабры. Высокая влажность тканей, нежная структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительных образований способствуют интенсивному развитию микроорганизмов и распространению их в теле рыбы. У недоброкачественной рыбы глаза впалые, чешуя покрыта слизью, жабры серого цвета, мясо легко отделяется от кости, брюшко вздуто, запах гнилостный. Иногда в результате разрушения эритроцитов крови ферментами микробов мышечная ткань, расположенная вдоль позвоночника, окрашивается в розово-красный цвет. Эти изменения являются существенным пороком рыбы, получившим название «загар». В состав микрофлоры рыбы чаще всего входят микрококки, сарцины, споровые и бесспоровые палочки, в том числе и гнилостные. В кишечнике рыбы, особенно выловленной в бассейне Каспийского моря, нередко встречаются палочки ботулинуса.

     Выделяют  несколько видов обработки и  способов хранения свежевыловленной рыбы. Наиболее питательной и вкусной  считается живая рыба, которая  доставляется в специальных садках, однако стоимость транспортировки рыбы при этом существенно повышается, а соответственно растет и ее цена. Здоровая рыба должна быть подвижной, достаточно упитанной, плавать в толще воды, а не на ее поверхности. Живая рыба имеет приятный аромат и вкус, но в искусственных условиях многие виды рыбы быстро теряют свой привлекательный вид и начинают стремительно худеть. Для того чтобы потребитель имел возможность получить здоровую и качественную рыбу, производители рыбной продукции чаще всего прибегают к заморозке рыбы или ее охлаждению.

     Охлажденная рыба обладает малым сроком хранения и при неправильных условиях может  быстро испортиться. Свежевыловленная рыба охлаждается до температуры 0…- 2 С, благодаря чему разрушительные процессы несколько тормозятся. К  охлаждению допускается тщательно  вымытая и очищенная рыба. Охлаждение рыбы осуществляется с помощью мелкодробленого пресного льда или льда из морской воды. Срок хранения охлажденной рыбы составляет не более 4 часов для мелких рыб, и не более 10-12 часов для крупной рыбы. В связи с этим качество охлажденной рыбы следует подвергать тщательному обследованию: на ощупь охлажденная рыба должна быть плотной, мясо плотно соединено с костями, жабры яркие, слизи немного. Чешуя должна быть блестящей.

     Для более длительного хранения и  транспортировки рыбы на большие расстояния используется заморозка рыбы. При замораживании влага в рыбе превращается в лед, в результате чего происходят биохимические изменения, позволяющие продлевать срок хранения выловленной рыбы. Качество замороженной рыбы зависит от качества сырья, типа заморозки, условий хранения готовой замороженной продукции. Как правило, на судах рыба замораживается блоками в специальных скороморозильных камерах, что облегчает ее хранение и транспортировку. Для заморозки рыбы, филе и других рыбопродуктов используется струя холодного воздуха температурой до -35 С. Для того чтобы замороженная рыба имела хороший вкус и внешний вид, заморозка должна происходить быстро. Хранение мороженой рыбы происходит в камерах с температурой не менее -18… -25 С. Качество мороженой рыбы можно проверить путем оценки ее внешнего вида и запаха. Не стоит упускать из внимания то, что рыба, подвергшаяся повторной заморозке, имеет потемневшую и тусклую чешую. Такая рыба значительно уступает первично замороженной по вкусовым качествам и питательным свойствам.

       Хранение рыбы в бытовых условиях  зависит от первоначального способа  обработки и хранения. Мороженую  рыбу и филе следует хранить  в морозильной камере, в то  время как охлажденная рыба, которую  необходимо использовать в течение 1-2 дней, должна храниться вне морозилки. Свежевыловленная рыба из садка может храниться в холодильнике в течение 2-3 дней, однако перед этим немытую и очищенную рыбу нужно вытереть насухо, натереть солью с небольшим количеством черного перца. 
 

3. Санитарные требования к канализации предприятий общественного питания

     Водоснабжение предприятий общественного питания  осуществляется путем присоединения  к местной сети водопровода, а  при отсутствии ее посредством устройства артезианских скважин, шахтных колодцев с обязательным устройством внутреннего водопровода независимо от мощности предприятия и источника водоснабжения. Качество воды должно отвечать требованиям действующего ГОСТа "Вода питьевая", а количество подаваемой воды должно полностью удовлетворять потребности производства. Устройство внутренних сетей холодного и горячего водоснабжения должно отвечать требованиям действующих нормативных документов.

     При пользовании колодезной водой шахтный  колодец необходимо устанавливать  на расстоянии не менее 20 м от производственных помещений и не менее 50 м от бетонированных ям и приемников для сбора нечистот. 
Сруб колодца должен быть выведен над поверхностью земли не ниже 0,8 м, плотно закрываться крышкой. Вокруг сруба должен быть сделан глиняный "замок" шириной не менее 1 м и глубиной 2 м. Около колодца следует устраивать мощеные откосы с уклоном 0,1 м от колодца и шириной 2 м.

     Для обеспечения водой предприятий  общественного питания в населенных пунктах, колхозах и совхозах, лесозаготовительных  бригадах и др., где отсутствует водопровод, источник водоснабжения должен выбираться по согласованию с местными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

     Если  потребность в воде не может быть удовлетворена существующими местными источниками, а также при отсутствии последних, допускается по согласованию с местными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы подвоз воды, отвечающей требованиям действующего ГОСТа "Вода питьевая".

     Доставка  воды производится в специализированных цистернах, оцинкованных бочках, флягах, бидонах транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов. Хранение запаса воды на предприятиях общественного питания должно производиться в чистых бочках, баках и другой таре с плотно закрывающимися и запирающимися крышками. 
Емкости для перевозки и хранения воды необходимо по освобождении от воды тщательно промывать и периодически обрабатывать дезрастворами, разрешенными санитарно-эпидемиологической службой (0,5% осветленный раствор хлорной извести, 0,5% раствор хлорамина).

     Горячая и холодная вода должна быть подведена ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также к технологическому оборудованию, где это необходимо.

     Предприятие общественного питания должно быть оборудовано двумя системами  канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных вод (из туалета, душа). Сбор производственных и бытовых сточных вод должен осуществляться раздельными системами канализации с самостоятельными выпусками в централизованную сеть. Производственные и моечные ванны присоединяют к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. При оборудовании всей внутренней канализации предусматривают гидравлические затворы для предохранения от проникновения запаха из канализационной сети.

     При размещении предприятий на неканализованных участках предусматривается устройство местной канализации для раздельного  поступления производственных и  бытовых сточных вод. 
На территории оборудуется бетонированная яма для приема производственных сточных вод с обязательным устройством гидравлического затвора. Дворовый туалет и бетонированная яма должны находиться на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений. Порядок обезвреживания и спуск бытовых и производственных сточных вод осуществляются по согласованию с местными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы и в строгом соответствии с действующими правилами.

     Сброс в открытые водоемы загрязненных производственных и бытовых сточных  вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев запрещается.

     Прокладка внутренних канализационных сетей  с бытовыми и производственными  стоками под потолком залов, производственных и складских помещений предприятий  общественного питания не допускается. Канализационные стояки с производственными стоками разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах и без ревизий. Канализационные стояки с бытовыми стоками не допускается прокладывать в обеденном зале, производственных и складских помещениях предприятий общественного питания.

     В помещениях предприятий общественного  питания, расположенных в зданиях  иного назначения, сети бытовой канализации  не могут быть объединены с общими домовыми канализационными сетями. 
Стояки бытовой канализации из верхних жилых этажей допускается прокладывать только через бытовые помещения предприятий общественного питания при условии устройства стояков без ревизий и закладки стояков в оштукатуренные короба.

     Места прокладок канализации и водопроводных  стояков через перекрытия над помещениями предприятий общественного питания должны быть герметизированы.

     В санитарных узлах, располагаемых над  помещениями предприятий общественного  питания, полы должны быть гидроизолированы.

     Во  всех цехах, моечных, дефростере, загрузочной  устраиваются трапы с уклоном пола к ним (из расчета 1 трап на 100 кв. м площади, но не менее одного на помещение).

     В тамбуре туалета для персонала  следует предусмотреть отдельный  кран на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья  полов. Унитазы и раковины для мытья рук персонала рекомендуется оборудовать педальными пусками и сливами. 
 
 
 
 

4. Список  используемой литературы.

1. Шлегель Г. Г. История микробиологии. — М: изд-во УРСС, 2002. — ISBN 5-354-00010-6

2. Вербина Н. М., Каптерёва Ю. В. Микробиология пищевых производств. — М.: изд. ВО «АГРОПРОМИЗДАТ», 1988. — ISBN 5-10-000191-7;

3. Тимаков В. Д., Микробиология, М., 1973.

5. А также материалы сайтов: www.worldm.chat.ru, www.ef.wwww4.com 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Условия возникновения инфекций и значение состояния  организма в этом процессе

     Для возникновения инфекционного процесса требуется минимально заражающая доза микроба; однако чем больше проникло в организм микробов, тем скорее развивается болезнь. Чем вирулентнее микроб, тем быстрее наступают все клинические признаки болезни. Имеют значение и ворота инфекций. Например, после введения в легкие морской свинки 1 – 2 туберкулезных микробов может возникнуть заболевание, а чтобы вызвать заболевание путем подкожной инъекции микробов, надо ввести не меньше 800 живых туберкулезных палочек. Одно из необходимых условий для возникновения заболевания – восприимчивость организма к данной инъекции очень восприимчивы, а к другим устойчивы. Например, крупный рогатый скот не заражается сапом лошадей, а чума свиней совершенно неопасно в смысле заражения для человека. Исключительно важное значение для возникновения инфекционного процесса имеет состояние организма. И.И.Мечников писал: «Болезнь, помимо внешних причин – микробов, обязана своим происхождением еще и внутренним условиям самого организма. Болезнь наступает тогда, когда эти внутренние причины оказываются бессильными помешать развитию болезнетворных микробов; когда они, наоборот, успешно борются с микробами, то организм оказывается невосприимчивым. Проникновение патогенного микроба в чувствительный организм вовсе не обязательно вызывает соответствующее заболевание». Устойчивость организма против инфекции снижается при плохом питании. Влияет также простудный фактор, перегревание, радиация, отравление алкоголем и пр.