Технология хранения и переработка сельскохозяйственной продукции

    Таблица 13

    Реализация  сочной продукции  в 2003 году

 
 
 

      Принята партия сахарной свеклы массой 100 тонн. Подсчет зачетной массы ведется по отношению от базиса показателей качества:

                                                         базис.,%         факт.,%

    Цветушность                                   1                  3,5

    Подвяленные                                   5                    7

    Механически поврежденные        12                  14

    Зелень                                               3                   4,5

    Земля                                               н.д.                  3

    Сумма 11%

    Натуральная скидка 100*11/100=11 т.

    Зачетная  масса 100-11=89 т.

    Перевод зачетной массы в стандартную  производится по показателю сахаристости: базис. 16%, факт. 15,7%.

    89 т. – 16%

      х т. – 15,7%

    х=89*15,7/16=87,3 т.

    Стандартная масса 87,3 т.

    Денежная  скидка за качество: 85-75,65=9,35 тыс.руб.

    Убыток: 85-74,2=10,8 тыс.руб.

    Переработку обычно ведут по следующей технологической  схеме: подача корнеплодов на завод; мойка; взвешивание сырья на автоматических весах; измельчение в стружку; получение сока на диффузионных установках; очистка сока; сгущение сока (выпарка); уваривание сиропа до кристаллизации сахара; упаковывание сахара в мешки или транспортирование его на склад бестарного хранения.

    Выход чистого сахара на современных заводах  зависит от сахаристости сырья и  обычно составляет 14-15% массы переработанной свеклы.

    Сахар хранят в чистых, сухих, отапливаемых или неотапливаемых складах, с возможно равномерной температурой. Чтобы  он не отсырел, в складах поддерживают относительную влажность воздуха менее 70%. Мешки с сахаром укладывают в штабеля на настилы из брусков или досок, оставляя между ними и вдоль стен проходы шириной 0,7 м.

      В  данном  хозяйстве  отсутствуют   хранилища  для  хранения  плодоовощной  продукции,  это  связано  с  малой  долей  производства сочной  продукции  в  хозяйстве. Поэтому,  оставшуюся  сочную  продукцию  хранят  в  буртах  или  траншеях. 
 

    Таблица 14

    Объем  бурта 

 
 

         Объем  бурта  вычисляют   по  формуле:

          Для  бурта  с  заглублением

         О = Ш*В/2* (Д-1) + (Д*Ш*Г), где:

          О – объем  бурта, м3;

          Д – длина, м;

          Ш – ширина, м;

          В – высота  по  гребню, м;

          Г – глубина  углубления  бурта, м.

          О = 2*0,9/2*(20-1)+(20*2*0,2) = 24,3 м3

          С  учетом  вентиляции  объем   буртов  уменьшается  на 5%, и   будет  составлять – 23,1 м3 
 
 
 
 
 
 
 

      Таблица  15

    Расчет  количества  буртов  и  материала  для  укрытия

 

    Таблица 16

    Расчет  земельной  площади  для  полевого  хранения

 
 
 

    Переработка   овощей  и  плодов

        Принцип   консервирования

       Наиболее  распространены  следующие   способы  консервирования   овощей  и  плодов:  приготовление  солено-квашеной  и  моченой   продукции,  а  также  маринование,  производство натуральных  соков,  компотов,  джема,  варенья,  сухофруктов.  Качество  солено-квашеной  продукции  зависит  не  только  от  сорта  сырья,  но  и  от  других  причин  тары,  рецептуры,  режимов  брожения,  а  также  условий  хранения.  Проводя  засол  капусты,  огурцов  или  томатов,  а  также  мочение  яблок,  полученную  продукцию  оценивают  в  соответствии  с  требованиями  нормирования.

     Основной  консервирующий  компонент  во  всех  квашеных,  солено-квашеных  и  моченых  овощах,  плодах  и  ягодах – молочная  кислота.  Ее  вырабатывают  молочно-кислые  бактерии  Bact.  Cucunceris  fermentati,  Bact.  Brassica  fermentati  в результате  сбраживания сахаров.

   Соление   огурцов 

          Для  соления  используют  огурцы  непосредственно  после   сбора.  Через  1…2  сут  в   них  заметно  снижается   содержание  сахара.  Огурцы  должны  быть  свежими,  целыми,  неуродливой  формы,  незагрязненные,  зеленой  окраски  различных  оттенков,  свойственных  хозяйственно-ботаническим  сортам.

          В  зависимости  от  длины   огурцы  подразделяют (см): на  пикули  – 3…5; корнишоны  первой  группы  – 5,1…7;  корнишоны  второй  группы – 7,1…9 см;  мелкие  зеленцы – не  более 11;  средние  и  крупные – 11,1…14. Зеленцы  длиной  более  14 см,  а  также  пожелтевшие,  с  кожистыми  семенами,  увядшие,  морщинистые  для  соления  непригодны.  Также  не  солят  огурцы  салатных  сортов,  выращенные  в  открытом  грунте,  и  плоды  всех  сортов,  полученные  в  теплицах  и  парниках.

           Технологические  требования  к  сортам  огурца,  предназначенным   для  соления  и  маринования,  включают  многие  показатели  качества.  Форма  должна  быть  правильной,  цилиндрической,  удлиненно-овальной.  Поверхность – гладкой,  опушенной  (допустимы  плоды  с  мелкой  и  средней  бугорчатой  поверхностью).  Цвет  однородный,  зеленый  или  темно-зеленый.  Кожица негрубая,  тонкая.  Консистенция – плотная,  хрустящая. 

         Вкусовые  качества  готовой   продукции  зависят  не  только  от  сырья,  воды,  соли  и   условий  брожения,  но  и   от  пряностей  (специй).

         Рассол  приготовляют  в  предварительно  вымытых  и  прошпаренных  емкостях  и  обязательно  фильтруют.  Вода  повышенной  жесткости   используемая  для  рассола, обеспечивает  большую  плотность  соленых  огурцов  и  хрустящую  консистенцию.  В  зависимости  от  размеров  огурцов,  способов  и  сроков  хранения  используют  рассол  различной  крепости.

         На  дно  чистой,  хорошо  подготовленной  бочки  вместимостью 

50…100  клаладут  пряности.  Затем  вертикальными   или  горизонтальными  рядами  – огурцы,  добавляя  пряности  (в  середину  и  сверху  бочки).  Потом  бочки  закупоривают  и  через  шпунтовое  отверстие  их  заполняют  рассолом,  отверстие  прикрывают.  Бочки  на  1…2 сут  оставляют  на  площадке  для  предварительного  брожения  (в  рассоле  накапливается  молочная  кислота – 0,3…0,4 %).  По  окончании предварительного  брожения  бочки проверяют,  доливают  рассолом  и закрывают шпунтовое отверстие деревянными пробками  с  прокладкой  из  прошпаренной  мешковины  или  марли.  Затем  бочки  взвешивают,  маркируют  и  откатывают  в  хранилище.  Оптимальная  температура  хранения  соленых  огурцов  -1…+ 1°С,  относительная  влажность  воздуха  85…95 %.  Продолжительность  хранения  не  более  9  мес.

          При  хранении  соленых  огурцов   в  охлаждаемых  складах   брожение  заканчивается  приблизительно  через  60 сут,  в  неохлаждаемых – через  30 сут.  В  течении  этого  времени  в  плодах  и  рассоле  накапливаются  молочная  кислота  и  выравнивается  концентрация  соли.  Качество  соленых  оценивают  как  по  органолептическим,  так  и по  физико-химическим  показателям,  руководствуясь  стандартами.

     Соление   томатов

    Технологические   требования  к  томатам,  предназначенным   для  соления  и  маринования,  включают  следующие  показатели  качества.  Форма – однородная,  удлиненная,  округлая.  Размеры:  для  удлиненных  плодов  длина  3,6…7 см,  диаметр  2,5…4, для  округлых – 3…4 см.  Поверхность  гладкая,  место  прикрепления  плода – 8…10 мм2. Число  камер  две-три,  семена  не  должны  превышать  0,7 %  масссы  плода.  Консистенция  мясисиая,  без  пустот.  Цвет  однородный,  ярко-красный,  без  зеленовато-желтого  пятна.  Вкус  гармоничный,  с   характерным  ароматом.  Содержание  растворииых  сухих  веществ  (по  рефрактометру)  не  менее  5,5 %.  Витамина  С  не  менее 25 мг %,  pH  4,2…4,4,  отношение сахара  к кислоте не  менее 7.  Прочность плода на  раздавливание 4,5  кг/г.  остаточные  количества  пестицидов  в плодах  не  должны  превышать максимально допустимых  уровней,  содержание  нитратов – утвержденных  норм.

         Все  пряности  должны  соответствовать   действующим  стандартам  или   техническим  условиям.  Их  применяют  в  свежем   или  сушеном   виде.

           На  квасильно-засолочном  пункте  томаты  солят  по  определенным  рецептурам.  Концентрация  и  плотность  рассола  зависят  от  размера,  степени  зрелости  и  условий  хранения  соленых  томатов.  Предварительное  брожение  заканчивается  через  6…10 сут  (в  зависимости  от  температуры  помещения).

             В  бочки  томаты  укладывают,  переслаивая  пряностями,  заливают  рассолом  и  т.д.  При  приготовлении  соленых  томатов  в  собственном  соку  на  дно  подготовленной  бочки  (50 л)  тонким  слоем  настилают  порошком  горчицы  и  солью,    укладывают  ряд  плодов,  слегка  присыпают порошком  горчицы и солью,  снова покрывают их  листьями  черной  смородины и т.д.  Два-три ряда  плодов  заливают измельченной  томатной  массой.  Верхний покрывают листьями  черной  смородины,  затем бочки укупоривают,  если  нужно,  через  шпунтовое  отверстие  доливают  протертую  томатную  массу.  Бочку  с  открытым  шпунтовым  отверстием  оставляют  на  5…6 сут  для   брожения.  После  отверстие  закрывают  и  отправляют  бочки  на  хранение  для  завершения  процесса  брожения  и диффузии.