Технологическое обоснование цеха по производству пастеризованного молока

      Молоко  разливается в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешочки, фляги, цистерны, контейнеры. Бутылки с молоком укупориваются алюминиевыми цветными колпачками из фольги. Укупорка пакетов из бумаги или полимерных материалов должна обеспечивать отсутствие течи и сохранность продукта. Фляги с молоком должны быть плотно закрыты крышками с резиновой прокладкой и опломбированы. Кран и люки цистерн также пломбируют.

      Важное  гигиеническое значение имеет правильная маркировка продукции. Маркировка должна быть четкой и включать наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак, вид молока, объем и литрах (на пакетах) розничная цена, обозначение стандарта, а также число или день конечного срока реализации. Следует соблюдать следующее правило маркировки:

      - при розливе с 0 до 12 часов маркировку  должны наносить числом или  днем текущих суток;

      - при розливе с 12 до 24 часов - числом или днем следующих  суток.

      Срок  хранения и реализации пастеризованного молока при температуре от 0 градусов С до 8 градусов С составляет не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов.

      Выпускаемое молочными заводами питьевое молоко должно соответствовать требованиям ГОСТ 13277-79 "Молоко коровье пастеризованное".

      По  органолептическим показателям  молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, белого цвета, со слегка желтоватым оттенком, для топленого молока - с кремовым оттенком, для нежирного - со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах молока должен быть чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку, привкусов и запахов. В топленом молоке должен быть хорошо выражен привкус высокой пастеризации, в белковом и восстановленном сладковатый привкус.

      По  физико-химическим показателям пастеризованное  коровье молоко должно соответствовать  требованиям и нормам, которые  представлены в таблице 3.

      По  микробиологическим показателям пастеризованное коровье молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4. 
 

      Таблица 3

      Физико-химические показатели пастеризованного молока  

      Примечание.

      1. Молоко, предназначенное для детских  учреждений, должно иметь кислотность  не выше 19 градусов Т.

      2. В отдельных единицах упаковок  пастеризованного коровьего молока (кроме цистерн) допускаются отклонения  в содержании жира ±0,1 процента. Содержание жира в средней пробе должно быть не менее предусмотренного в таблице.  

      По  приказу N 95/485 от 8 мая 1979 г. по ММ и МП СССР и МЗ СССР на предприятиях молочной промышленности должно быть обеспечено проведение ежедневной экспертизы молочных продуктов силами специально созданных на предприятиях комиссий с сохранением образцов этой продукции до окончания сроков ее реализации и ведением соответствующих журналов. 
 
 
 
 
 
 

      Таблица 4

      Микробиологические  показатели пастеризованного молока

      Пастеризованное коровье молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов.

      На  каждую партию молока составляется удостоверение  о качестве, которое является единственным документом, дающим право на выпуск продукции в реализацию. В удостоверении о качестве должны указываться дата и час выработки продукции, дата конечного срока реализации.

      В документах, сопровождающих продукцию  в реализацию, должны указываться  номер удостоверения о качестве, дата и час выработки продукции а также дата конечного срока ее реализации.

      Пастеризованное молоко преимущественно должно транспортироваться в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах транспорта. Поскольку допускается транспортирование молока закрытым неохлаждаемым автотранспортом с обязательным укрытием продукта брезентом или материалом, заменяющим его, "Санитарные правила для предприятий молочной промышленности" установили сроки погрузки и доставки цельномолочной продукции в летнее время. При транспортировании цельномолочной продукции в рефрижераторах срок погрузки и доставки не должен превышать 6 часов, специальным транспортом и на бортовых машинах не более 2 часов.

      Peaлизуемое  в торговой сети питьевое молоко  должно соответствовать требованиям ГОСТа. Молоко с истекшим сроком реализации не соответствующее требованиям ГОСТа реализации не подлежит, а возвращается на молочный завод. Возврат молока перерабатывается в изолированном помещении на творог, который направляется на корм животным. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                    Выводы и предложения 

      В данной курсовой работе мною была рассмотрена технология производства пастеризованного молока.

      Я установила, что:

      - в качестве сырья для производства  пастеризованного молока используют цельное обезжиренное натуральное молоко, сливки, сухое цельное и обезжиренное молоко, пахту, сгущённое обезжиренное молоко, препарат витамина С и наполнители (сахар, какао, кофе).

      - для производства пастеризованного  молока, цеху с производительностью 4000 кг в сутки, с жирностью конечного продукта 2,5 % и жирностью исходного молока – 3,6 % необходимо взять:

      1) цельного молока – 4238,4 кг, жирностью  – 3,6, сорта – 1;

      2) сливок – 207,2 кг, с жирностью  25%, кислотностью - 15°Т;

      3) нормальзованного молока – 4031,2 кг, жирностью – 2,5%, кислотностью – 28 °Т.

      Процессы  тепловой обработки проводим при  следующих режимах:

      - гомогенизацию ведём при температуре  65°С и давлении 15 мПа;

      - пастеризацию – при температуре  95°С, с выдержкой 25 сек;

      - охлаждение - при температуре,6°С. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                              Список литературы: