Результаты  лабораторных исследований сообщают администрации  цеха сразу по завершении анализов с представлением акта лабораторных исследований.

     Санитарные требования к перевозке молока. Доставка молока и на предприятие, а также реализация ее с завода должны производиться в опломбированных цистернах или флягах.

Перевозка молока в исправной и чистой таре должна производиться в рефрижераторах или специализированным автотранспортом. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выданный территориальной  санитарно-эпидемиологической станцией сроком не более чем на 6 месяцев. Машина без санитарного паспорта на территорию не допускается.

     Перед погрузкой продуктов транспорт  осматривается ответственным лицом, назначенным администрацией предприятия, которое выдает разрешение на его  использование для перевозки  молочных продуктов. Без такого разрешения погрузка не допускается. Шофер- экспедитор обязан иметь личную медицинскую  книжку, проходить медосмотр, соблюдать  правила личной гигиены и пройти обучение по программе гигиенической  подготовки.

     Требования  к личной гигиене. Каждый рабочий на предприятии несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на своем участке. Все поступающие на работу и работающие на предприятии должны подвергаться медицинским обследованиям в соответствии с требованиями, установленными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

     Каждый  работник должен иметь личную медицинскую  книжку, куда регулярно заносятся  результаты всех исследований. Все  вновь поступающие работники  должны пройти обязательное обучение по программе гигиенической подготовки и сдать экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале. В дальнейшем все работники, включая  администрацию и инженерно-технический  персонал, независимо от сроков их поступления, должны один раз в 2 года проходить  обучение и проверку гигиенических  знаний. Лица, не сдавшие экзамен  по программе гигиенической подготовки, к работе не допускаются. Не допускаются  к работе в цехах по производству молочных продуктов лица, страдающие заболеваниями, указанными в действующей  «Инструкции о порядке проведения медицинских обследований лиц, поступающих  на работу и работающих в пищевых  предприятиях, на сооружениях водоснабжения, в детских учреждениях и др.». Для выявления лиц с гнойничковыми  поражениями кожи должна ежедневно  проводится проверка рук на отсутствие гнойничковых заболеваний с записью  в специальном журнале. Приходя на работу, каждый работник цеха должен расписаться в специальном журнале об отсутствии у него и у членов его семьи кишечных заболеваний. Работники производственных цехов перед началом работы должны принять душ, надеть чистую санитарную одежду так, чтобы она полностью закрывала личную одежду, подобрав волосы под косынку или колпак, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом и продезинфицировать их раствором хлорной извести или хлорамина. Особенно тщательно работники должны следить за чистотой рук. Мыть и дезинфицировать руки следует перед началом работы и после каждого перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой, после соприкосновения с загрязненными предметами.

После посещения туалета мыть и дезинфицировать  руки нужно дважды: в шлюзе после  посещения туалета до надевания  халата и на рабочем месте, непосредственно  перед тем, как приступить к работе. При выходе из туалета продезинфицировать обувь на дезинфицирующем коврике.

     Чистота рук каждого работника проверяется  не реже 2 раз в месяц микробиологом  заводской лаборатории (без предварительного предупреждения), перед началом работы, после посещения туалета, особенно у тех рабочих, которые непосредственно  соприкасаются с продукцией или  чистым оборудованием. Чистота рук  с помощью йодокрахмальной пробы  контролируется один раз в неделю. Принимать пищу допускается только в столовых, буфетах, комнатах для  приема пищи или других пунктах питания, расположенных на территории или  поблизости от него. Довести до сведения всех работающих на предприятии настоящие  санитарные правила и требовать  их неуклонного выполнения. 
 
 

28 Разделка свиной  туши по сортам, применяемая в  торговле и при  переработке

ГОСТ 7597-55* МЯСО-СВИНИНА. Разделка для розничной  торговли

Государственный стандар союза  ССР

Утвержден Комитетом стандартов, мер и измерительных  приборов при Совете Министров Союза  ССР 20 июля 1955 г. Срок введения установлен с 01.10.55 Ограничение срока действия снято по протоколу № 3-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6-93) Настоящий стандарт предусматривает порядок разделки свиных туш или полутуш на отдельные сортовые части для розничной торговли.

1 Технические условия

1. Свиные  туши и полутуши разделываются  на отдельные части по нижеследующей  схеме: 

(Измененная  редакция, Изм. № 1). 2. Наименование  частей и сортность I сорт 1 - лопаточная часть. 2 - спинная часть (корейка). 3 - грудинка. 4 - поясничная часть с пашиной. 5 - окорок. П сорт 6 - предплечье (рулька). 7 - голяшка. (Измененная редакция, Изм. № 1). 3. Анатомические границы разделки Лопаточная часть Границы отделения проходят: а) задняя - по прямой линии между пятым и шестым спинными позвонками с пересечением ребер; б) нижняя - через плече-локтевой сустав. Из костей в лопаточную часть входят: все 7 шейных позвонков, 5 первых спинных позвонков и соответствующие им ребра, лопатка с лопаточным хрящом, плечевая кость и передняя часть грудной кости. (Измененная редакция, Изм. № 1). Спинная часть (корейка) Границы отделения проходят: а) передняя - по линии отделения лопаточной части; б) задняя - впереди первого поясничного позвонка; в") нижняя - поперек ребер примерно на половине их ширины. Грудинка Границы отделения проходят а) передняя - по линии отделения лопаточной части; б) задняя - за последним ребром; в) верхняя - по линии отделения спинной части. Поясничная часть с пашиной Границы отделения проходят: а) передняя - по линии отделения спинной части и грудинки; б) задняя - по прямой линии, проходящей между последним и предпоследним поясничными позвонками непосредственно впереди тазовой кости. Окорок Границы отделения проходят: а) передняя - по линии отделения поясничной части с пашиной; б) задняя - по линии отделения голяшки. Голяшка Отделяется от окорока в поперечном направлении через верхнюю треть берцовых костей. В заднюю голяшку входят две трети берцовых костей и скакательный сустав. Предплечье (рулька) Отделяется по прямой линии через плече-локтевой сустав. В рульку входят кости предплечья и запястный сустав.

2 Маркировка

4. Маркировка  отдельных частей туши производится  следующим образом: а) при выпуске  с промышленных предприятий (мясокомбината,  холодильника) - путем вложения в  каждую единицу упаковки этикетки  с обозначением наименования  части и сорта мяса; б) в магазинах  - раскладкой частей туш отдельно  по сортам с обозначением сорта.  
 
 
 
 

46. Санитарно-гигиенические  правила получения  шерсти. 

      Стрижка - весьма важный производственный процесс  в овцеводстве всех направлений  продуктивности, особенно в тонкорунном  и полутонкорунном, где шерсть служит основным видом продукции. По своей  значимости стрижка овец равна сбору  урожая в полеводстве, и поэтому  результаты ее в значительной мере определяют экономическую эффективность  отрасли.

     Овец  и коз стригут пружинными ножницами  или машинкой ЭСА-1Д. Тонкорунных  и полутонкорунных овец стригут  весной при наступлении теплой устойчивой погоды; грубошерстных и полугрубошерстных - два раза: весной и осенью. Животное перед стрижкой необходимо связать, сложив накрест три ноги, а четвертую  оставить свободной. Работать удобнее  всего на столе.

     Стрижку производят в следующем порядке. Сначала шерсть состригают с головы потом с шеи, груди, паха, брюха, бока, спины и хвоста. Стричь нужно как  можно ближе к коже, стараясь не допускать порезов. После стрижки  животных осматривают, подрезают копыта, смазывают порезы и ссадины йодом  и дезинфицирующим средством. Отдельно складывают шерсть, состри жженную  с головы, ног, хвоста и вымени. Оставшуюся собирают в мешки отдельно от низших сортов.

     Овец  разных направлений продуктивности стригут в определенные сроки. Овец с однородной шерстью стригут  один раз в год - весной. Овец со смешанной  шерстью - два раза в год - весной и осенью. В некоторых северных районах грубошерстных овец (романовских) иногда стригут 3 раза в год. Ягнят  с неоднородной шерстью (со смешанной) стригут первый раз в 5-6-месячном возрасте (обычно летом - в июле-августе). Ягнят с однородной тонкой и полутонкой шерстью также можно стричь в 5-6 месяцев, если ее длина достигла 4 см и более. Нужно иметь в виду, что сроки стрижки устанавливают  с учетом погодных условий и оброслости животных шерстью.

     Для всех географических зон основным условием для назначения срока стрижки  является установление устойчивой теплой погоды, так как в первые 2-3 недели после стрижки овцы могут легко  простудиться. Кроме того, шерстный покров сильно засоряется растительными  примесями. Поэтому стрижку нужно  закончить до созревания и высыхания  засоряющих шерсть растений (репей, ковыль и т.д.). Вместе с тем нельзя, например, овец со смешанной шерстью стричь до тех пор, пока шерсть не начнет подруниваться. Запаздывание со стрижкой грубошерстных  овец может привести к потере ими  до 50% шерсти, так как с наступлением устойчивой теплой погоды овцы начинают линять.

     Во  время линьки овцы теряют наиболее ценную часть шерстного покрова - пух. Весной необходимо стричь овец всех пород. Практически во всех зонах  страны овец стригут в мае-июне. Для  Нечерноземной зоны России ориентировочными сроками весенней стрижки можно  считать 25 мая - 10 июня, а для более  южных районов - на 2-3 недели раньше.

     Второй  раз овец с неоднородной шерстью  чаще всего стригут в августе-сентябре с тем расчетом, чтобы до наступления  холодов они обросли шерстью. Романовских овец стригут еще  раз в июле.

Овец  перед стрижкой не кормят в течение  суток и не поят на протяжении 12 часов, потому что овцы с наполненным  желудком плохо переносят стрижку. Кроме того, при стрижке шерсть может загрязняться мочой и калом. Надо также учитывать, что мокрая шерсть быстро портится, поэтому если овцы перед стрижкой попали под дождь, то нужно дать им обсохнуть.

     К стрижке животных нужно готовиться заблаговременно. Чтобы предохранить шерсть от загрязнения экскрементами, у всех ягнят тонкорунных и  полутонкорунных пород в возрасте полутора-двух месяцев проводят обрезку  хвостов. Помещение для стрижки  должно быть сухим и светлым. Его  нужно очистить от навоза и продезинфицировать. Стригут овец и коз на подготовленных столах (шириной и длиной 1,5 S 1,7 м, высотой 40-50 см), на деревянном полу или на брезенте, что предохраняет шерсть от потерь и загрязнения.

     Качество  шерсти во многом зависит от стригаля - от его мастерства и квалификации. Самым распространенным дефектом стрижки  является уменьшение длины шерсти. Уменьшение длины шерсти происходит тогда, когда стригаль делает срез ее не у основания штапеля, а выше. При этом шерсть будет искусственно укорочена, что сильно снижает ее стоимость и наносит хозяину  убыток.

     Существуют  два способа стрижки - электромеханический (машинный) и ручной (ножницами).

     Электромеханическая стрижка имеет ряд преимуществ  перед ручной. Во-первых, облегчается  труд и повышается его производительность. Во-вторых, улучшается качество шерсти, так как руно состригается ровнее и ближе к коже, благодаря чему шерсть получается более длинной. Особенно это важно для тонкой шерсти, при  увеличении длины которой повышается ее классность и соответственно увеличивается  оплата. Существуют электростригальные машинки ЭСА-1Д для индивидуального  использования, При стрижке необходимо следить за тем, чтобы зубья гребенки всегда соприкасались с кожей. Нельзя проходить машинкой 2 раза по одному месту, так как получается сечка, которая снижает качество рунной шерсти. Шерсть с ног, брюха, охвостья собирают и упаковывают отдельно от рунной. Овец и коз можно стричь на столах и на полу.

     После стрижки овец осматривают, подрезают  им копыта, смазывают порезы и ссадины  на коже раствором дезинфицирующей  жидкости. Руно после стрижки расстилают на столе внешней стороной вверх, расправляют, затем встряхивают, освобождают  от пыли, кусочков грязи, отделяют загрязненные и пожелтевшие куски шерсти. После  этого руно свертывают так: одну из боковых сторон на ¹/₃ от края перегибают вдоль и накладывают на середину руна, то же делают с противоположной стороной, а затем одновременно головной и хвостовой частями руно свертывают к середине, образуя валик. Перевязывать руно не следует. В виде валика шерсть хранят до ее реализации или использования. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Библиографический список

1. Арзуманян Е. А., Бугучев А. К., Соловьев А. А., Фандлев  Б. В. «Скотводство», под редакцией Е. А. Арзуманяна. – М.: Колос. 1999. – 388 с.
2. Калашников А. П., Смирнов О. К., Стрекозов Н. И. «Справочник зоотехника» под редакцией Калашникова А. П., Смирнова О. К. – М.: Агропромиздат. 1998. – 479 с.
3. Клейменов Н. И. «Полноценное кормление крупного рогатого скота». – М.: Колос. 1995. – 312 с.
4. Рощин П. М. «Механизация в животноводстве». - М.: Агропромиздат. 1995. – 297 с.
5. Ружевский А.Б., «Животноводство»; М.: «Колос», 2000
6. Солдатов А.П., Табакова Л.П. Технология производства молока и свинины /А.П.. Солдатов, Л.П. Табакова, - М.: Колос, 1995 г -336 с.ил.

     Размещено на Allbest