Первичная обработка молока в хозяйстве, хранение и транспортирование

Содержание:

1.Первичная обработка  молока в хозяйстве, хранение  и транспортирование……………………………………..…………………….….3

6   Зачет  молока, пересчет на молоко базисной  жирности…………….…...….5  

12. Санитарно-гигиенические  правила получения молока……………..…....7

28 Разделка свиной  туши по сортам, применяемая в  торговле и при переработке………………………………………………………...………..….13

46. Санитарно-гигиенические правила получения шерсти………………….15

Библиографический список…………………………………………………….18 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Первичная обработка молока в хозяйстве, хранение и транспортирование 

     Для предотвращения бактериального загрязнения  сырья необходимо не только соблюдать  санитарные и ветеринарные правила  получения молока, но и подвергать его первичной обработке. Цель первичной  обработки – обеспечить стойкость  молока при его транспортировании  и хранении.

     Первичная обработка включает следующие процессы: приемку, очистку, охлаждение или тепловую обработку с последующим охлаждением  и хранение до отправки на переработку  или в реализацию.

     На  молокоперерабатывающих предприятиях существует определенный порядок приемки  и оценки молока соответствующий  требованиям действующего стандарта. Согласно ГОСТу молоко коровье должно быть получено от здоровых животных, отфильтровано  и охлаждено в хозяйстве не позднее чем через 2 ч. после дойки  до температуры не ниже 6 °С. При приемке-сдаче  на предприятиях молочной промышленности оно должно иметь температуру  не выше 10 °С. 

     По  внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью белого или кремового цвета, без хлопьев  и осадков, плотностью не менее 1027 кг/м³. В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей сырое молоко подразделяется на три сорта.

     При приемке молока определяют в каждой партии органолептические показатели, температуру, плотность, массовую долю жира, кислотность и эффективность  тепловой обработки, а массовую долю белка, бактериальную обсемененность и сычужно-бродильную пробу –  не реже 1 раза в декаду. 

     Процессы  переработки молока связаны с  различными видами механических воздействий. Для его очистки от механических загрязнений и естественных примесей используют наиболее эффективный способ – центробежную очистку в сепараторах  – молокоочистителях или фильтрацию под давлением на фильтры через  фильтрующие ткани для удаления примесей. При этом потери белка и жира незначительны, но полного удаления микроорганизмов не происходит.

     Важное  место в технологии молока занимает тепловая обработка, цель которой заключается  в том, чтобы при минимальном  изменении вкуса, цвета, пищевой  и биологической ценности получить безопасный в гигиеническом отношении  продукт и увеличить срок его  хранения. Различают следующие виды тепловой обработки: пастеризацию –  длительную (63 °С, 30 мин); кратковременную (72-74 °С, 15-20 сек); моментальную (80 °С, 1-2 сек); стерилизацию – при 115 °С в течение 15 или 60 минут.

     Охлаждение  молока является одним из основных факторов, способствующих подавлению развития нежелательной, патогенной (болезнетворной) микрофлоры и сохранению качественных показателей молока. Размножение  большинства микроорганизмов, встречающихся  в молоке, резко замедляется при  охлаждении его ниже 10 °С и почти  полностью прекращаются при температуре  около 2-4 °С. Охлаждается молоко на пластинчатых охладительных установках.

  Транспортируют  молоко в закрытых охлаждаемых или  изотермических емкостях. При транспортировании  больших количеств молока наиболее рационально применять автоцистерны из нержавеющей стали и алюминия. Они имеют изоляцию и снабжены герметически закрывающимися люками. При их отсутствии продукт обязательно  укрывают брезентом или другим защитным материалом. Пастеризованное молоко должно храниться при температуре  от 0 до 8 °С не более 36 ч. с момента  окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко при температуре  от 0 до 10 °С может храниться до 6 месяцев, при температуре от 0 до 20 °С —  не более 4. Помещения и камеры для  хранения молока должны быть вентилируемыми и затемненными. 
 
 

6   Зачет молока, пересчет  на молоко базисной  жирности 

     Зачет молока, принятого от хозяйств, в  выполнение плана государственных  закупок производится в пересчете  на базисную жирность, установленную  для региона, по формуле:

      

     М бж = (Мфж хЖмф) / Ж мб 

     где Мбж - количество молока базисной жирности;

     Мфж - количество молока фактической жирности;

     Жмб - жирность молока базисная;

     Жмф - жирность молока фактическая. 

     Пересчет  сливок в молоко базисной жирности производится по формуле:

     М бж = (СЛ к х (Жсл-Жом) х К ) / яЖ бм –  Ж ом

     где Мбж - количество молока базисной жирности;

СЛк. - количество сданных сливок;

Жсл - процент жира в сливках;

Жом - процент жира в обезжиренном молоке;

Жбм - базисная жирность молока, %. 

     Для определения расхода молока, необходимого для получения определенного  количества сливок, предлагается формула:

     Км= (Кех (Жс - Жо) х К) / Жм –ЖО 

     где К м - количество молока;

     Кс - количество сливок;

     Жс - содержание жира в сливках,

     Жо - содержание жира в обрате, %;

     Жм - содержание жира в молоке, %,

     К - коэффициент потерь.  

     Он  рассчитывается по формуле: 100/ 100-П,  

  где П - потери жира в сепараторном отделении (допускается 0,38 %).  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

12. Санитарно-гигиенические  правила получения  молока 

     1. Основные требования к технологическим процессам

Все процессы приемки, переработки и хранения молока должны проводиться в условиях тщательной чистоты и охраны их от загрязнения и порчи, а также  от попадания в них посторонних  предметов и веществ. Питьевое молоко должна вырабатываться строго в соответствии с действующей нормативно-технической  документацией. Предприятия не должны принимать молоко без справок, предъявляемых  ежемесячно органами ветеринарного  надзора, о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм и предприятий  по производству молока на промышленной основе.

     От  индивидуальных сдатчиков аналогичные  справки должны представляться 1 раз  в год. Фильтры по определению  степени чистоты молока должны сохраняться  в течение 5 дней. Поступающие для  переработки молоко, сливки, вспомогательное  сырье и материалы должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов и технических условий.

Перед сливом молока молочные шланги и штуцеры  цистерн должны быть продезинфицированы раствором хлорной извести и  ополоснуты питьевой водой. После окончания  приемки молока шланги должны быть промыты, продезинфицированы, закрыты  заглушкой или водонепроницаемым  чехлом и подвешены на кронштейны. Моющие и дезинфицирующие растворы для обработки шлангов и патрубков  цистерн должны храниться в специально промаркированных емкостях.

     Принятое  молоко должны фильтроваться и немедленно охлаждаться до 2-6?С или направляться на пастеризацию. В случаях поступления  молока с повышенной кислотностью, не выдерживающего пастеризацию, направлять его по отдельной линии и перерабатывать согласно требованиям «технологической инструкции по производству творога  из несортового молока с повышенной кислотностью, предназначенного для  выработки творожных полуфабрикатов и плавленых сыров».

     Инвентарь для обработки сгустка, полученного  из этого молока, должен быть промаркирован, использоваться только для этих целей  и храниться в специально выделенном месте. Для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть предусмотрены отдельные  танки и для подачи молока отдельные  молокопроводы.

     Танки для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть промаркированы. Нормализация молока и сливок должна проводиться  перед пастеризацией. В аппаратном цехе необходимо вести журнал движения пастеризованного молока с указанием  времени заполнения и опорожнения  танков. Перед пуском пастеризационно-охладительных  установок аппаратчик должен проверить: наличие в приборах термограммной  бумаги и чернил для записи, исправность  работы клапана возврата недопастеризованного молока, пишущих узлов приборов, а также системы авторегулирования  температуры пастеризации молока. На термограмме контроля температуры  пастеризации аппаратчик в течении  каждого рабочего цикла чернилами  должен отмечать: свою фамилию, тип  и номер пастеризатора, дату, наименование продукта, для которого пастеризуется  молоко, время начала и окончания  работы, ход технологического процесса (этапы мойки, дезинфекция, пастеризация молока с объяснением причин отклонений от установленного режима). Термограммы  должны анализироваться лабораторией и храниться в ней в течение  года. Ответственность за их сохранность  несет зав. лабораторией. При отсутствии контрольно-регистрирующих приборов контроль за температурой пастеризации должны осуществлять аппаратчики (через каждые 15минут производя замеры температуры  и делая соответствующие записи в журнале) и лаборатория (3-4 раза в смену). Эффективность пастеризации должна контролироваться микробиологическим методом в соответствии с «Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности», а также химическим методом по ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации». Определение эффективности пастеризации химическим методом должно проводиться из каждого резервуара после его наполнения пастеризованным молоком. На переработку или на розлив молоко может быть направлено только после получения отрицательной реакции на фосфатазу. Контроль эффективности пастеризации каждого пастеризатора проводится не реже 1 раза в 10 дней.

     При производстве сметаны сливки после  пастеризации охлаждают до температуры  заквашивания и немедленно направляют на заквашивание. Категорически запрещается  выдерживать молоко при температуре  заквашивания без закваски. В случаях  производственной необходимости допускается  охлаждение пастеризованного молока до температуры (6-2)оС и хранения до использования  не более 6 часов. В случае более длительного  хранения перед заквашиванием необходимо проводить его повторную пастеризацию. Подача тары и других материалов для  упаковки готового продукта должна осуществляться через коридоры или экспедицию, минуя  другие производственные помещения. Маркировка продукции должна производиться  строго в соответствии с нормативно- технической документацией. После  окончания технологического процесса, включающего время охлаждения, до охлаждения и созревания продукта, на него выписывается удостоверение  о качестве в соответствии с «Инструкцией по технологическому контролю на предприятиях молочной промышленности».

     Температура и влажность в камере или складе хранения готовой продукции, а также  порядок и сроки реализации готовой  продукции должны контролироваться лабораторией 2-3 раза в смену. Результаты контроля должны быть зафиксированы  в специальном журнале.

Размещение  сырья, припасов и готовой продукции  в камере или складе должно быть строго по партиям с указанием  даты. Смены выработки и номера партии.

     Отпуск  готовой продукции должен производиться  экспедитором, 00кладовщиком или  мастером, которые несут административную ответственность за выпуск продукции без наличия на нее удостоверения о качестве. Каждая партия готовой продукции должна оформляться отдельным удостоверением качества. На предприятие обеспечено проведение ежедневной дегустации этих продуктов с сохранением образцов до окончания срока реализации. Не допускается к реализации продукция в загрязненной, поврежденной упаковке, с нечеткой маркировкой, с нарушенной пломбировкой. В холодильных камерах все грузы (в таре) укладываются на поддоны, которые периодически подвергают мойке и дезинфекции. Допускается хранение продукции во флягах и фасованной продукции в металлических и пластмассовых корзинах без поддонов и решеток. Контроль поступающего сырья, готовой продукции, технологических процессов и санитарно-гигиенических условий производства должен осуществляться лабораторией предприятия в соответствии с Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности и Инструкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. Анализ сырья и готовой продукции на патогенные микроорганизмы проводится в порядке государственного надзора санитарно-эпидемиологическими станциями по утвержденным методам.