Организация производства и реализации продукции хлебокомбината

 

 

Нормативы:

Коэффициент финансовой независимости (автономии) - не ниже 0,5;

Коэффициент концентрации привлеченного капитала - не выше 0,5;

Соотношение заемных и  собственных средств - не более 1;

Коэффициент финансовой устойчивости  - не ниже 0,5.

Финансовое положение предприятия  можно считать устойчивым, если не менее 50% финансовых ресурсов покрывается  его собственными ресурсам

Так как коэффициент автономии (финансовой независимости) составил более  0,50 , то финансовое положение рассматриваемого хозяйства является устойчивым; падение этого коэффициента указывает на незначительное ухудшение финансовой независимости.

Рост коэффициента соотношения  заемных и собственных средств свидетельствует об увеличении зависимости анализируемого предприятия от привлечения заемных средств и падении его финансовой устойчивости; значения этого коэффициента на конец 2010 г. чуть более нормы, что говорит об увеличении привлеченных средств.

Коэффициент финансовой устойчивости удовлетворяет нормальному ограничению. К концу рассматриваемых периодов более 50% активов финансировалось за счет устойчивых источников.

Отсутствие долгосрочных заемных  средств у предприятия на конец отчетных периодов является положительным моментом.

Таким образом, рассчитанные показатели свидетельствуют о финансовой устойчивости данного предприятия и отсутствии значительных финансовых рисков.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Проведем оценку рентабельности предприятия

                                                                                                                          Таблица 9

Расчет показателей рентабельности ОАО «ТХК»

Показатели	2008г.	2009г.	2010г.	2010 в % к 2008
Прибыль до налогообложения, тыс. руб.	6622	10176	12177	183,8
Чистая прибыль тыс. руб.	4701	7781	9174	195,1
Выручка от реализации, тыс. руб.	415288	390768	414016	99,6
Собственные средства, тыс. руб.	9426	16604	18332	194,4
Основные средства, тыс. руб.	33423	32 149	36 545	109,3
Запасы и затраты, тыс. руб.	46087	48 529	74 875	162,5
Стоимость имущества, тыс. руб.	79744	80 865	111 528	139,8
Доходы по ценным бумагам и от долевого участия, тыс. руб.	-	-	-	-
Долгосрочные заемные средства, тыс. руб.	1281	1 332	1 516	118,3
Финансовые вложения, тыс. руб.	83	83	83	-
Рентабельность имущества, % (стр. 1 или 2 : стр. 7)	5,9%	9,6	8,2	138,9
Рентабельность собственных средств, (стр. 1 или 2 : 4)	0,49	0,47	0,55	112,2
Рентабельность производственных фондов, (стр. 1 или 2 : (5+6))	5,9	9,6	8,2	138,9
Рентабельность финансовых вложений, % (стр.1 или 2 : 10)	56,6	93,7	110,5	195,2
Рентабельность продаж, % (стр.1 или 2 : 3)	1,13	2,0	2,2	194,6
Рентабельность перманентного капитала, %(стр.1 или 2: (4+9)	43,9	43,4	46,2	105,2

 

Как видно из табл. практически все показатели рентабельности за анализируемый период повысились, что является положительной тенденцией. Только рентабельность производственных фондов незначительно снизилась в 2010г. по отношению к 2009г. Что говорит о необходимости финансовых вложений  в имущество предприятия.       Система критериев для определения неудовлетворительной структуры баланса неплатежеспособных предприятий, утвержденная постановлением Правительства РФ от 20 мая 1994 г. №498 «О некоторых мерах по реализации законодательства о несостоятельности (банкротстве) предприятий», базируется на следующих показателях:

• коэффициент текущей ликвидности:

• коэффициент обеспеченности собственными оборотными средствами:

• коэффициент восстановления (утраты) платежеспособности.

При оценке структуры баланса коэффициент  текущей ликвидности должен иметь  значение не менее 2; коэффициент обеспеченности собственными оборотными средствами –  не ниже 0,1; коэффициент восстановления (утраты) платежеспособности – не менее 1.

 

                                                                                                                         Таблица 10

 

Финансовый результат деятельности ОАО «Тюменский хлебокомбинат»

Показатели	2008 г.	2009 г.	2010 г.	2010г. в % к 2008г.
Выручка, тыс. руб.	415288	390768	414016	99,69
Полная себестоимость, тыс.руб.	358425	335572	353878	98,73
Прибыль, тыс.руб.	56863	55196	60138	105,76
Рентабельность, %	15,86	16,45	17,0	-1,14

 

Исходя из данных таблицы 9, можно  сделать следующие выводы. Выручка  в 2010 году снизилась к уровню 2008 года на 0,31%, а полная себестоимость на 16,52%. В результате прибыль повысилась на 5,76%, а уровень рентабельности – на 1,14%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Организация производства ОАО  «Хлебокомбинат»

Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки — 36 ч, из пшеничной — 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75%.Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи. 
   При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание — потеря влаги и черствение. 
    Усыхание — уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры ,процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба.  
   Черствение хлеба при хранении — сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10—12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего — хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошашийся, неэластичный. Более приемлемый способ замедления процессов черствения — упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной.  
Освежение хлеба. При прогревании до температуры в центре мякиша 60 °С хлеб восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течение 4—5 ч — пшеничный и 6—9 ч — ржаной. 
 
2.1Учет производства. 
 
Производство хлеба, сдобных и булочных изделий производится на первом этаже. Руководство и организацию производства осуществляет мастер-пекарь (бригадир), который возглавляет бригаду рабочих в составе 23 человек. Мастер-пекарь получает задание от экспедиции на объем выработанной продукции в ассортименте. 
 
Рассчитывает сырье, сдает готовую продукцию в экспедицию и делает отчеты производства. Отчеты производства проверяются начальником производства, утверждаются главным инженером и отдают в бухгалтерию для проверки правильности расхода сырья.По итогам отчета ежемесячно делается отчет по сырью, которую делают на лаборатории. 
 
Учет сырья. 
 
Сырье поступает в цех из центрального склада предприятия при наличии сопровождающих документов: 
– удостоверение качества 
– по накладной 
Для качественного и количественного контроля производства имеются журналы. Журналы ведения технологического контроля: 
– журнал контроля хлебобулочных изделий. 
– журнал учета и контроля поступающего сырья. 
– журнал анализов муки. 
– журнал выявления картофельной болезни. 
– журнал анализа готовой продукции. 
– журнал учета стеклянной посуды и другого лабораторного оборудования; по сменам. 
– журнал учета металломагнитной примеси в муке, сырье.

 
Учет готовой продукции. 
 
Учет готовой продукции ведется для постоянного учета производства. при передаче готовой продукции в экспедицию, оформляется приемо-сдаточной накладной.  
В накладной указывается весь ассортимент выработанной продукции, ставятся подписи звеньевого и приемосдатчика. Для методов анализов готовой продукции создан сборник ГОСТов.

 

2.2 Хранение сырья.

Мука является основным сырьем для  производства мучных кондитерских и  хлебобулочных изделий, поэтому  требования,предъявляемые к ней, заключаются в том, чтобы она обладала всеми свойствами,необходимыми для получения высококачественной продукции.

Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом,то есть количеством муки, получаемой из 100 кг зерна.Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.

Для выработки хлеба и хлебобулочных  изделий на хлебопекарных предприятиях применяют в основном пшеничную  и ржаную муку.Пшеничную муку вырабатывают пяти сортов по ГОСТ 26574 «Мука пшеничная хлебопекарная»:крупчатка,высшего, первого,второго сортов и обойная или четырех сортов по ТУ 8 РФ 11-95-91 «Мука пшеничная»высшего, первого,второго сортов и обойная. Кроме того вырабатывают муку пшеничную подольскую по ТУ 8 РСФСР11-42-88 и муку пшеничную хлебопекарную«Особая» по ТУ 9293-003-00932169-96 высшего и первого сортов.

Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045 трех сортов – сеяная,обдирная и обойная. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная«Особая» по ТУ РФ 11-115-92.

В настоящее время стали создаваться  композитные мучные смеси для  хлебобулочных изделий. Композитные  мучные смеси для хлеба включают три компонента: муку пшеничную хлебопекарную1 сорта (72%), муку ржаную обдирную(65%) и крупяную(ячменную сортовую ,пшенную сортовую или гречневую1 сорта) (20%).

    Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках)и бестарным(в цистернах )способами. Масса нетто(масса продукта без тары) сортовой муки в мешке составляет50 кг, обойной—50 кг (массу устанавливают при выборе муки).Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки ,массу нетто ,дату выработки. Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку. Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, для созревания и подготовки ее к пуску в производство.

Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия— определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением).

Анализируя поступившую муку, работники  лаборатории сличают данные анализа  с данными качественного удостоверения. При значительных расхождениях вызывают представителя организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.

        Поступление и подготовка дрожжей к пуску в производство

На хлебозавод поступают прессованные дрожжи, которые хранятся в холодильной  камере при температуре от О до +4 оС , не более 12 суток . допускается хранение сменного запаса не более 12 суток, перед употреблением дрожжи очищаются от упаковки, при необходимости разводят водой.

           Хранение и подготовка к пуску в производство соли

Для замеса сушек и бароночных изделий используют сухую соль. Так же если необходимо, то соль используют в растворе. Соль привозят самосвалами и загружают в солерастворители.

Для того чтобы солевой раствор  имел постоянную концентрацию, необходимо, чтобы уровень соли и воды в  емкости был одинаков.

Учет солевого раствора, отпускаемого в производство, ведут по рецептуре. Составляется отчет на каждую смену  по приходу и расходу сырья. Остаток  сдается на следующую смену.

       Хранение и подготовка к пуску в производство сахар

Сахарный песок доставляется в  мешках. Его хранят в чистом сухом  помещении с относительной влажностью воздуха 70%. Мешки с сахаром укладывают на стеллажах в штабеля по восемь рядов в высоту. Для бараночных и кондитерских изделий используется сухой сахар. Его просеивают через просеиватель «Пионер», имеющий магнитные примесеуловители. Просеиватель состоит из двух цилиндрических сит. Внутреннее сито имеет круглые отверстия диаметром 1,5 мм по всей цилиндрической поверхности и предназначено для задержания более крупных примесей, а наружное сито имеет отверстия только на съемной полуцилиндрической поверхности которая закрыта сплошным кожухом. Подача и просеивание сахара производится вертикальным шнеком вал которого при водится в движение от электродвигателя. Сахар-песок для просеивания подается в приемный бункер через предохранительную решетку. Спиральные лопасти захватывая и перемешивая сахар ~ направляют его к вертикальному шнеку, который поднимает его вверх и протирает через внутренне сито. Окончательно просеянный сахар проходит через полюса магнитов для улавливания ферропримесей.

   Поступление, учет и подготовка маргарина к пуску в производство

Твердые жиры (маргарин, масло, кондитерский жир) хранят в холодильной камере. Маргарин привозят в коробках по 20 кг. Хранит в холодильной камере не более 60 суток. Перед пуском в производство его освобождают от тары, при наличии  загрязнений и плесени тщательно  зачищают. Применяют жиры как в  растопленном виде (для замеса сухарей) так и в замороженном виде. После  зачистки поверхности маргарин закладывают  в бачок с водяной рубашкой и мешалкой. Температура растопленного  маргарина должна быть не выше 40-45⁰С, в противном случае происходит расслоение массы на жир и воду, что вызовет неравномерное распределение жира в тесте.

Жидкий маргарин хранится в баках из нержавеющей стали овальной формы с водяной рубашкой при температуре 35-40 оСв каждом баке имеются мешалки, периодическое вращение которых предупреждает расслаивание маргариновой эмульсии. Жидкий маргарин хранят не более 2 суток.

Масло растительное хранят в баках  при температуре 4-6 ос.

Все жидкие жировые продукты пропускаются перед замесом теста через  сита, которые находятся в выходных отверстиях расходных емкостей.

   Хранение и подготовка к пуску производство яиц, меланжа,

яичного порошка

Яйца, привезенные на завод в  бидонах, хранят в холодильной камере при температуре от -2 до +6оС. Яйца тухлые или с запахом «травянки» должны быть изъяты, меланж пропускаются через сито перед замесом теста. 

Хранение и подготовка к пуску  в производство вкусовых и

ароматических добавок

Изюм пред употреблением перебирают, освобождают от плодоножек, веточек  и посторонних предметов, тщательно  промывают чистой водой и помещают на сито для удаления капельной влаги.

На хлебозаводе используют лесной орех и арахис. На производство они  поступают очищенные от скорлупы. Перед употреблением орехи тщательно  перебирают, чтобы удалить посторонние  примеси, дробят на дробильной машине.

Творог поступает на производство в картонных коробах, весом 20 кг. Хранится в холодильной камере при  температуре от О до +:оС не более 36 часов.

Мак хранят в мешках, уложенных  на стеллажи. Перед отпуском в производство его пропускают через дробильную установку, снабженную магнитом.

Двууглекислая сода и лимонная кислота  хранятся в коробах в сухих  помещениях.

Все сыпучие компоненты полуфабрикатов пропускают через просеиватели с магнитами.

Сухое цельное молоко хранят при  температуре от 1 до 1 О ос и относительной влажности воздуха не выше 85 % не более 8 месяцев со дня выработки, сухое обезжиренное молоко - при температуре до 20 ос и относительной влажности воздуха не выше 75 % не более 3 месяцев со дня выработки.

 Сроки хранения сырья на  складе.

В таблице приводится перечень некоторых  видов сырья, используемого на хлебозаводе, стандарты, которым это сырье  соответствует, сроки и условия  хранения сырья.

			Срок	Темлера-	Отн.
№ п/п	Наименование сырья	ГОСТ	хранения со	тура, ос	влажн.
			дня		воздуха
			выработки		(Уо
1	Соль поваренная	13830-81	1 год	-	75
	пищевая		(экстра)
2	Дрожжи прессованные	171-81	12 дней	4	-
3	Масло подсолнечное	1129-73	в бутыл. 4	20	-
			месяца
4	Масло горчичное	8807-74	6 месяцев	20	-
5	Сахар-песок	21-78	без срока	40	70
6	Маргарин	240-95	30 дней	15	-
			45 дней	10
7	Семена мака масличного	12094-76	1 год	20
8	Виноград сушёный	6882-88	1 год	10	85
	(изюм)
9	Молоко сухое	10970-87	8 месяцев	10	85
	обезжиренное
10	Молоко сухое цельное	4495-87	8 месяцев	10	85
1 1	Кислота лимонная	908-79	6 месяцев	20	70
12	Натрий двууглекислый	2156-76	10	20	-
	(сода)		месяцев
13	Яичные мороженые	ТУ10.02.94	8 месяцев	-6	-
	продукты	70-88
14	Арахис	1711-88	1год	20	70
15	Ванилин	16599-71	1год	25	80
16	Жиры для кулинарии и	28414-89	3 месяца	20	80
	хлебопекарн.пром-ти.
17	Яйца куриные пищевые	27583-88	1 месяц	20
18	Соли углеаммонийные	9325-79	-	-	-