Обработка субпродуктов КРС

    Селезенка перерабатывается обычно для колбасной  промышленности, однако ее можно запечь в гриле или обжарить. Для большинства  блюд берут говяжью селезенку. Селезенка окружена очень прочной кожицей, которую обязательно следует удалить. Перед приготовлением мясо нужно выскрести или вырезать. Селезенка подойдет и для заправки супа.

    Хвосты  бараньи и говяжьи разрубают  на части по позвоночникам, промывают и замачивают в холодной воде 5—6 ч., чтобы перевести в бульон максимальное количество экстрактивных веществ и тем самым повысить его питательную и вкусовую ценность. Они должны быть хорошо промыты и не иметь остатков волоса.

    Клейдающие  субпродукты (губы, уши, желудки) благодаря  большому содержанию коллагена, дающего  при варке клей, используют при  приготовлении студней, заливных, зельцев.

    Губы  крупного рогатого скота очищают  от поверхностного слоя кожи и волоса. Уши говяжьи и свиные, имеющие цвет от сероватого до коричневого, разрезают у основания.

    Мясная  обрезь — пищевые зачистки, полученные при обработке туш, срезки мяса с  языков и диафрагма. Мясную обрезь зачищают от остатков шкуры, волоса, загрязнений  и кровоподтеков, промывают теплой проточной водопроводной водой  в 6арабане (2—3 мин) или чане (5—10 мин), укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды, через 20—30 мин, направляют на охлаждение. Жировую ткань мясной обрези собирают и направляют в жировой цех на вытопку жира.

    При пpoизвoдcтве cyбпpoдyктoвыx кoнcepвoв cыpьe пocлe измeльчeния oбжapивaют для пpидaния cпeцифичecкoгo вкyca и apoмaтa, блaншиpyют (для yдaлeния избытoчнoй вoды) или бeз пpeдвapитeльнoй тeплoвoй oбpaбoтки cpaзy пepeмeшивaют c coлью и cпeциями и пepeдaют нa фacoвaниe в бaнки и стерилизацию.

    К примеру, при производстве печеночного  паштета сначала обрабатывают сырье. После промывания печень, жир, мозги измельчают на кусочки в 2 мм. Лук очищают, измельчают до 5 мм и пассируют в жиру в течение 15-20 минут, не допуская сильного поджаривания.

    Далее следует нечто похожее на варку. Измельченный жир или масло загружают  в котел и нагревают при  перемешивании до 900С. Затем добавляют печень, тщательно перемешивают и опять нагревают до 75-900С. Такую массу в горячем виде из котла направляют в куттер, куда добавляют остальные компоненты согласно рецептуре. Обработка в куттере необходима для получения однородной тонкоизмельченной массы. 
 
 
 
 
 

    Ветеринарно-санитарная экспертиза.

    Точки ветеринарно-санитарного контроля при конвейерной системе переработки в цехе расположены по ходу технологического процесса. Для этой цели одинаково занумеровывают туши, все отделяемые части. Все части и органы животных нельзя передавать на дальнейшую переработку, пока не произведут  окончательную ветеринарно-санитарную оценку. Результат ветсанэкспертизы и оценка мяса регистрируются в журнале установленной формы.

    Осмотр:

    1) Осмотр перед подачей на убой;

    2) осмотр на операции обескровливания;

    3) производится осмотр головы и  языка;

    4) осмотр внутренних органов, ЖКТ  и ливера;

    5) финальная точка (осмотр туши).

    По  результатам проведенного осмотра  и контроля при обескровливании, ветсанэкспертизы голов и языка, внутренних органов, ЖКТ, ливера и окончательного осмотра  производится оценка туши на безопасность.

    Разрезать мышцы и вскрывать лимфатические  узлы на туше следует только в тех  случаях, когда возникли к этому  показания (после осмотра головы, внутренних органов и их лимфатических узлов), а также при наличии на туше травматических повреждений и изменений, характерных для плеврита, перитонита, кровоподтеков, гнойника, отека и т.п. На туше, не вызывающей подозрения, нельзя делать лишних разрезов, так как они понижают ее товарный вид и пригодность к длительному хранению. Туши с кровоподтеками травматического характера не подлежат длительному хранению. Плохо обескровленную тушу рекомендуется подвергнуть бактериологическому исследованию.

    Осмотр  голов, внутренних органов и туш  производят в следующем порядке.

      Голова: осматривают и вскрывают  подчелюстные, околоушные и заглоточные лимфатические узлы. Осматривают и прощупывают губы и язык. Разрезают и осматривают жевательные мышцы пластами, на всю ширину, параллельно их поверхности (наружные двумя, а внутренние - одним) с каждой стороны (для выявления цистицеркоза (финноза).

      Селезенка: осматривают снаружи  и на разрезе.

    Легкие: осматривают снаружи и прощупывают  все доли легкого.

    Вскрывают левый бронхиальный, трахеобронхиальный и средостенные лимфатические узлы. Разрезают и осматривают паренхиму  в местах крупных бронхов (аспирация  кормовых масс и др.) и в местах обнаружения патологических изменений.

    Сердце: вскрывают околосердечную сумку. Осматривают  состояние эпикарда, миокарда, разрезают  по большой кривизне правый и левый  отделы сердца, осматривают состояние  эндокарда и крови; производят 1-2 продольных и один несквозной поперечный разрезы мышц сердца (на цистицеркоз, саркоцистоз и др.).

    Печень: осматривают и прощупывают с  диафрагмальной и висцеральной сторон. В случае приращения диафрагмы к  печени последнюю отделяют и осматривают паренхиму печени на наличие патологических изменений.

    Разрезают и осматривают портальные лимфатические  узлы и делают с висцеральной стороны  по ходу желчных протоков 2-3 несквозных разреза.

      Почки: извлекают из капсулы,  осматривают и прощупывают, в  случае обнаружения патологических  изменений разрезают.

    Желудок (преджелудок): осматривают снаружи  серозную оболочку, разрезают и осматривают лимфатические узлы. В случае необходимости желудок вскрывают для осмотра слизистой оболочки. Осматривают пищевод (на цистицеркоз, саркоцистоз).

    Кишечник: осматривают со стороны серозной оболочки и разрезают несколько брыжеечных лимфатических узлов.

      Вымя: тщательно ощупывают и делают  один-два глубоких параллельных разреза. Вскрывают надвыменные лимфатические узлы.

    Матка, семенники, мочевой пузырь, поджелудочная  железа: осматривают, а в случае необходимости вскрывают.

      Туша: осматривают с поверхности  и с внутренней стороны, обращая  внимание на наличие опухолей  и других патологических изменений.

      При подозрении на инфекционную  болезнь или на заболевания,  связанные с нарушением обмена веществ, вскрывают по усмотрению ветеринарного врача лимфатические узлы: поверхностно-шейные (предлопаточные),  подкрыльцовые (первого ребра и собственно подкрыльцовый), реберно-шейные, межреберные, краниальные грудные, надгрудинные, поясничные, подвздошные, тазовые, коленной складки, поверхностные паховые, седалищные и подколенные. В необходимых случаях для обнаружения финн дополнительно продольно разрезают мускулы шеи, лопаточно-локтевые, большие поясничные, бедренную группу мышц и мускул диафрагмы.

    У телят осматривают также пуповину и вскрывают суставы конечностей (запястные и скакательные). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Задание. 

    Таблица 1.

    Выход мяса.

 
 

    Таблица 2.

    Выход субпродуктов 1 категории.

 
 
 
 
 

    Таблица 3.

    Выход субпродуктов 2 категории.

 
 

    Таблица 4.