Немолочное сырье: растительный белок и аналоги молока

Министерство Сельского Хозяйства  Российской Федерации.

Ульяновская Государственная Сельскохозяйственная Академия.

 

 

Кафедра биотехнологии  и переработки сельскохозяйственной продукции

 

 

Реферат

Немолочное  сырье: растительный белок и аналоги  молока

 

 

 

Подготовил:

Студент биотехнологического 

факультета 4 курса 1б группы

Родионова К.В.

Проверил:

К.Б.Н. Ерисанова О

 

СОДЕРЖАНИЕ

1.Введение

2.Аналоги молочных продуктов

3.Заменитель молочного жира

4.Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Перспективными направлениями  развития пищевой технологии являются разработки технологии новых форм пищи на базе белков растительного и животного  происхождения. 
Одним из новых форм пищи являются аналоги пищевых продуктов модифицированного химического состава, обогащенных натуральными и важными для жизнедеятельности человека нутриентами. Аналоги имитируют готовые к употреблению традиционные пищевые продукты, например зернистую икру, молочные и мясные изделия [1]. Производство таких продуктов позволяет рационально использовать потенциальные ресурсы белка, сократить затраты на его переработку и увеличить выход продукции. 
С позиции рационального использования сырьевых ресурсов и экономической целесообразности к наиболее перспективным источникам пищевого белка относятся продукция растениеводства, вторичное сырье пищевой, мясной и молочной промышленности, а также морепродукты. 
В соответствии со структурными функциями белка в перерабатываемых системах и готовых продуктах Толстогузовым В. Б. предложена классификация процессов переработки, представленная тремя группами пищевых продуктов: аналоги молочных изделий, аналоги мясных изделий и аналоги зернистой икры, круп, макарон. 
В связи с тем, что молоко и молочные изделия являются повседневными и доступными пищевыми продуктами, имеющими повышенный спрос у населения, особенно у детей, новые формы пищи, а именно аналоги молочных продуктов имеют большую перспективу. 

АНАЛОГИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Аналоги молочных продуктов  получают на основе смесей молочного  сырья с растительными и животными  компонентами, белками, полисахаридами, минеральными веществами, аминокислотными  препаратами, липидами, витаминами [2, 3]. Существуют также технологии аналогов молочных продуктов, не предполагающие использование молочного сырья [4, 5, 6]. Данные продукты характеризуются  большим разнообразием по составу, свойствам и методам производства, а также происхождением белкового  сырья. 
Анализ научно-технической и патентной информации показал, что аналоги молочных продуктов на основе растительного сырья во всем мире, в том числе и Казахстане, широко представлены как соевые продукты: соевое молоко, соевый творог, соевый сыр «тофу», соевые напитки, кисломолочные и рассольные сыры, сухое соевое молоко, ферментируемые продукты из сои и др. 
В настоящее время наблюдается тенденция производства аналогов молочных продуктов не только на основе белков сои, но и на основе белков чечевицы, клевера, ячменя и других растений [7]. 
При производстве аналогов молочных продуктов наряду с растительным сырьем используется животное. Растительный белок значительно уступает по качеству белку животного происхождения. Основное различие между растительными белками и белками животного происхождения в том, что последние имеют в своем составе более высокое содержание некоторых незаменимых аминокислот, определяющих их пищевую ценность. К таким аминокислотам относится, прежде всего, лизин, содержание которого в растительных белках довольно низкое [8]. Поэтому в организации рационального питания большое значение имеют белки животного происхождения. Так, из общей суточной потребности организма человека в белках доля животных белков должна составлять 50–60 %, то есть 50–60 г. Среди животных белков используемых при производстве аналогов молочных продуктов известно применение только белков рыбы. Высокую пищевую и биологическую ценность рыбного сырья определяет большая концентрация животных белков в единице массы с оптимальным набором аминокислот [9]. 
В Японии, США, Канаде, Англии, Германии, России и некоторых других странах, где достаточно развита молочная индустрия, все больший интерес вызывает рыбный фарш как сырье для производства аналогов молочных продуктов. Полное исключение молочного сырья позволяет использовать их в питании людей, страдающих аллергией. Кроме того, применение рыбного фарша при производстве данных изделий способствует повышению их биологической и пищевой ценности, а использование растительных масел улучшает вкусовые качества, повышает усвояемость, способствует обогащению их полиненасыщенными жирными кислотами [10]. 
Известные аналоги молочных продуктов, выработанные на основе рыбного фарша, базируются, в основном, на использовании океанического и морского сырья. Большее число разработок данного вида продукции приходится на Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет (Классен Н. В.). 
В Казахстане промысловые запасы рыб, оцениваемые в пределах 40–41 тыс. тенге, хозяйствующими субъектами осваиваются слабо из-за отсутствия эффективной технологии их добычи и особенно обработки [11]. Видовой состав рыб внутренних водоемов республики (за исключением Каспийского моря) представлен речными и озерными рыбами и используется в основном для производства копчено-вяленой продукции. Проблема в целом состоит в отсутствии надежной и в то же время перспективной технологии обработки мелкой и малоценной рыбы. В мировой практике, ориентированной на освоение пелагической и мезапелагических видов рыб, осваиваются новые способы обработки объектов океанического промысла. Наиболее перспективным направлением обработки мелких и малоценных рыб внутренних водоемов должно быть направление идентичное обработке океанических рыб, которое включает в себя производство тушки, филе, фарша и белковых концентратов [12]. 
В связи с этим проведение целенаправленных исследований по возможности использования рыбного фарша, полученного при переработке рыб пониженной товарной ценности внутренних водоемов Республики Казахстан, при разработке аналогов молочных продуктов приобретает особую значимость. 
Производство аналогов молочных продуктов на основе рыбного фарша имеет ряд преимуществ: 
• восполнение дефицита белка и ряда жизненно-важных нутриентов в структуре питания населения республики; 
• высокая биологическая пищевая ценность, вследствие использования рыбного сырья; 
• применение многих видов промысловых рыб, в том числе рыб пониженной товарной ценности; 
• относительная простота технологии производства, не требующая сложного специального оборудования; 
• возможность использования в детском и диетическом питании; 
• расширение ассортимента аналогов молочных продуктов и, в некоторой степени, решение проблемы сезонности в молочной промышленности посредством частичной и полной замены молочного сырья на рыбное; 
• снижение себестоимости готовых продуктов.

ЗАМЕНИТЕЛИ МОЛОЧНОГО  ЖИРА

 

Первый период разработки и внедрения аналогов молочных продуктов  начался во время Второй мировой войны, когда в связи с нехваткой молочного сырья возникла необходимость изготовления заменителей молочных продуктов, имитирующих их свойства. Технологическая приемлемость заменителей молочных продуктов в значительной степени обусловлена быстрым совершенствованием как жиров и масел, так и технологий получения эмульсий, а также успехами в разработке рецептур пищевых продуктов. По всем этим трем направлениям были разработаны технологии, позволяющие производителям пищевых продуктов выпускать аналоги молочных продуктов, которые не только имеют большое сходство со своими натуральными прототипами по органолеит ичсским показателям, но зачастую обладают некоторыми преимуществами. Эти аналоги прекрасно зарекомендовали себя в домашнем и общественном питании благодаря следующим преимуществам:    • легкость использования;    • более длительные сроки хранения;    • устойчивость к колебаниям температуры и бактериальной порче;    « возможность подбора жиров в соответствии с религиозными требованиями к рациону питания;    • возможность регулирования пищевой ценности; повышенная рентабельность.    Существует два типа заменителей молочных продуктов, при изготовлении которых используют масла и жиры, отличные от молочного жира. Первые из них -молокосодержащие продукты содержат в качестве одного из компонентов любые жиры и масла, помимо молочного жира. Остальные компонен ты таких продуктов имеют молочное происхождение. К этой группе относятся меллорин'. рекомбини ванные молокосодержащие напитки, сгущенные молочные продукты, сырные  Щйгукты, спреды и маргарины. Пищевые продукты другого типа, которые обыч-Ий называют заменителями молочных, не содержат компонентов молока, однако "опускается присутствие в их составе казеина и сывороточных белков. Эта группа Дключает в себя растительные сливки для кофе (забеливатели к(к|>е), взбитые и аэ-ированные растительные сливки, заменители молока и сыра, основы для соусов. Изначально заменители молочных продуктов достаточно точно имитировали свои натуральные прототипы, но сейчас их совершенствование достигло той стадии, ког-а продукты модифицируют в целях достижения более длительного срока хранения заданного улучшения некоторых функциональных свойств или других желательных характеристик.    Оба типа заменителей молочных продуктов представляют собой, по существу, эмульсии особым образом подготовленных жиров и масел в водной фазе, содержащие различные количества белков, сахара, стабилизаторов, эмульгаторов, ароматизаторов, красителей и регуляторов кислотности, которые придают продукту желательные органолептические показатели и внешний вид. Заменители молочных продуктов могут иметь различное физическое состояние: от сухих смесей до упакованных в герметичную тару эмульгированных продуктов. Независимо от агрегатного состояния качество готового продукта зависит от правильного выбора ингредиентов и их применения:    • Заменители молочного жира (ЗМЖ). Жир является наиболее важным компонентом, используемым в молокосодержащих продуктах. Он определяет вкусовые качества, внешний вид и консистенцию, а также стабильность конечного продукта. Жир. подходящий для одного наименования молокосодержащих продуктов, может быть неприемлем для другого вида, поэтому необходимо соответствие между требованиями к конечному продукту и технологическими свойствами жиров. В табл. 8.1 приведены основные характеристики различных видов жиров, используемых для немолочных продуктов: температура плавления, содержание ТТГ при различных температурах и жирнокислотный состав. Для сравнения приведены характеристики молочного жира.    * Белок. Основными функциями белка в заменителях молочных продуктов являются обеспечение стабильности, требуемой консистенции и вязкости конечного продукта. Белок может также способствовать удерживанию газа во взбитых растительных сливках, диспергированию или стабилизации коллоидной эмульсионной системы. Возможно использование различных видов белка, например, натурального обезжиренного молока, сухого обезжиренного молока, казеина-тов, желатина, сыворотки, яичного или соевого белка. Независимо от вида выбранного белка, обязательным требованием является отсутствие у него вкуса И запаха, поскольку они могут повлиять на вкус и аромат конечного продукта. Сахара или углеводы. Сахар придает конечному продукту сладкий вкус, участвует в формировании его текстуры, улучшает растворимость и влияет на вязкость или плотность. Наиболее часто в качестве источника углеводов используют кукурузную патоку, сухую кукурузную патоку, декстрозу, тростниковый, свекловичный сахара и т. д. Стабилизаторы. Стабилизаторы повышают устойчивость структуры эмульсц^ и способствуют предотвращению синерезиса (отделения воды). При производ стве многих продуктов для достижения необходимой стабильности может потребоваться применение композиции из нескольких стабилизаторов. Эмульгаторы. Вид поверхностно-активного вещества или эмульгирующей системы для определенного продукта может варьироваться в зависимости от тре-бований изготовителя конечного продукта и особенностей производственного процесса.    Регуляторы кислотности. Регуляторы кислотности (буферные соли) вносят в определенные заменители молочных продуктов в целях поддержания нужного уровня рН, что позволяет свести к минимуму изменения консистенции продукта и улучшить коллоидные свойства используемого белка. Вкусоароматическис добавки. Для имитации органолептичеекпх показателей молочных продуктов используют многочисленные натуральные и синтетические вкусоароматическис добавки. Следует учитывать, что вкус и аромат, характерные для свежего продукта не обязательно буду! идентичны вкусу и аромату этого же продукта после стабилизации кристаллической формы жиров.

 

ЗМЖ для аналогов питьевого молока

Аналоги питьевого молока1 могут быть изготовлены либо как рекомбинмрованные продукты, либо как заменители молока2. Процесс производства аналогов молока по технологии рекомбинированных продуктов относительно несложен. В качестве сырья вместо цельного молока используют обезжиренное молоко или пахту и немолочный жир, которые подвергают гомогенизации в целях образования эмульсии. Рекомбинированный аналог молока содержит около 3,5% жира. Для обеспечения эмульгирования в используемый жир требуется внести примерно 3% моноглицерида (от количества жира). Полученный жировой компонент должен иметь температуру плавления ниже температуры человеческого тела во избежание появления салистого (обволакивающего) ощущения в ротовой полости [2]. Из жиров, описанных в табл. 8.1. три вида подходят для использования в качестве ЗМЖ для аналогов питьевого молока: кокосовое масло с температурой плавления 24,4 °С, селективно гидрогенизированное соевое масло с температурой плавления 35 °С и непрозрачный жидкий шортенинг, характеристики которых указаны в табл. 8.3. Жидкий шортенинг, содержащий саломасы с незначительной и высоко селективной гидрогенизацией, характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) но отношению к насыщенным (ПЖК) по сравнению с другими масло-жировыми продуктами; однако он характеризуется более высоким содержанием транс-изомеров жирных кислот, чем молочный жир и кокосовое масло. Жидкий шортенинг, не содержащий транс-изомеров, может быть изготовлен из натуральных масел или масел из ГМИ, используемых вместо гидрогенизированного масла.    Заменители жидкого молока не должны содержать каких-либо компонентов молока, за исключением казеина и сывороточных белков, но их пищевая ценность должна быть такой же, как натурального молока. В большинстве заменителей вместо сухих веществ натурального молока используют казеинат натрия и сыворотку [3], в качестве ЗМЖ используют те же жиры, что и в рекомбинированных аналогах питьевого молока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Толстогузов, В. Б.  Новые формы белковой пищи / В.  Б. Толстогузов. – М. : Агропромиздат, 1987. – 303 с. 
2. Зобкова, З. С. Растительные жиры в молочных продуктах / З. С. Зобкова, С. К. Кутилина // Молочная промышленность. – 1999. – № 1. – С. 13–16. 
3. Morr, C. V. Funktional properties of milk protein and their use as food ingradients / C. V. Morr // Development in dairy chemistry. – Vol. 1: Proteins / Ed. P. X. Fox. – L.; NY: Applied Sci Publ., 1983. – P. 375–399. 
4. Толстогузов, В. Б. Химия и искусственные продукты питания / В. Б. Толстогузов. – М. : Знание, 1981. – 40 с. 
5. Вольф, В. Ульстраструктура сои и ее связь с переработкой. – В кн.: Белки семян зерновых и масличных культур. / В. Вольф – М. : Колос, 1977. – С. 230–240. 
6. Yasuda, K. General Situation on Utilization on Vegetable Proteins for Food in Japan / K. Yasuda. – J. Am. Oil Chem. Soc. v. 56. – 1979. – № 3. – P. 338–340. 
7. Pereira, L. Soy Protein Products for Institional Feeding Systems / L. Pereira, S. D. S. De Campos. – J. Am. Oil Chem. Soc. v. 58. – 1981. – № 3. – P. 335–362. 
8. Любчанский, З. А. Продукты из сои – решение проблемы дефицита белка / З. А. Любчанский // Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана. – 1999. – № 4 (6). – С. 29–30. 
9. Студенецкий, С. А. Продовольственная программа и задачи рыбохозяйственной науки / С. А. Студенецкий // Рыбное хозяйство. – 1983. – № 1. – С. 3–6. 
10. Классен, Н. В. Получение творожно-белковых продуктов на основе рыбного фарша сурими / Н. В. Классен // Хранение и переработка сельхозсырья. – 1999. – № 4. – С. 41–42. 
11. Садуакасов, Т. С. Механизированные технологии разделки рыбы / Т. С. Садуакасов // Вестник Сельскохозяйственной науки Казахстана. – 2003. – № 11. – С. 56–57. 
12. Садуакасов, Т. С. Современное состояние и реальные возможности эффективного использования мелких рыб внутренних водоемов / Т. С. Садуакасов // Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана. –2004. – № 3. – С. 13–15.

Ульяновск 2012 г.