Машина для просеивания муки

Центральная часть зерна  злаков – эндосперм – состоит  из крахмала. Зерно покрыто несколькими  оболочками, которые содержат много  незаменимых пищевых веществ  – витаминов и минеральных  веществ. Главный продукт зерна  – мука. В процессе получения  муки зерно размалывается и от него отделяется большая часть оболочек и зародыша зерна, которые образуют фракцию отрубей. Отделение отрубей  вызвано тем, что в зародыше содержатся жиры, которые при хранении окисляются, вызывая порчу муки.

Содержание пищевых веществ  в муке зависит от количества сохраняющихся  в ней отрубяных частиц – компонентов  оболочек зерна. Не вдаваясь в технологические  подробности отметим, что чем  меньше отрубей отделяется от муки, тем грубее считается помол зерна, тем темнее по цвету мука. Такая  мука называется мукой низших сортов (обойная и мука 2-го сорта). Чем  меньше отрубей остается в муке, тем она белее и называется мукой высших сортов (высшего и 1-го сортов). Так в отрубях содержится больше различных витаминов и  минералов, чем  во внутренней части  зерна, то чем грубее помол муки, тем больше в ней содержание витаминов  и минеральных веществ и пищевых  волокон. Различия в составе муки разного помола отражаются также  и на составе вырабатываемых изделий.

 

 

4. Технологическая линия по производству хлеба

4.1 Приготовление пшеничного теста

Производство хлеба состоит  из следующих основных стадий: подготовка муки к производству, активации дрожжей, приготовление опары, замеса теста, обминки теста, расстойки теста, выпечки.

Линия включает в себя силос  с мукой (склад), шнековый транспортер  муки, мукопросеиватель МПМ-800, дозатор  муки, дежи, тестомесильная машина МТИ-100, тестоделителя, тестоокруглителя, расстойного  шкафа, печи.

Мука поступающая в  мукопросеиватель по шнековому транспортеру из силоса, просеивается. Затем просеянная мука по транспортеру поступает в  весовой дозатор, где дозирует заданное рецептурой количество муки в дежу. Если тесто готовится опарным  способом, то дежу с опарой направляют на 2,5-3 ч для брожение в специальное  приспособленное помещение, где  поддерживается температурный режим 35-40. Когда опара подошла к ней  дозируют остальное количество муки и после чего производят замес  теста в тестомесильной машине. Затем  отправляют тесто на доброжение, а  после чего тесто поступает в  тестоделитель, путем опрокидывания  дежи специальной машиной – дежаопрокидыватель. Тестоделитель дозирует заданное количество теста, которое отправляется по транспортеру в тестоокруглитель. Затем тесто  укладывают в формы или на под  в зависимости какой у нас  хлеб подовый или формовой. Далее  полуфабрикаты направляются в расстойный шкаф уже вручную. После того как  тесто поднялось его отправляют в печь. Заканчивается технология выемкой готовых изделий, контролем  их качества.   

 

К пшеничному хлебу принято  относить подовый и формовой, весовой  и штучный хлеб из пшеничной обойной  муки и хлеб из пшеничной муки 2,1 и высшего сортов.

Производится большое  количество видов и наименований пшеничного хлеба. Так, из пшеничной  обойной муки готовят хлеб простой  формовой и подовый, весовой и  штучный. Хлеб забайкальский производят из 50% пшеничной муки 2 сорта.

Из пшеничной муки 2 сорта  выпекаются: хлеб простой (формовой и  подовый); хлеб красносельский (подовый); паляница украинская (подовая) и др.

Из пшеничной муки 1 сорта  готовятся: хлеб простой (формовой и  подовый), хлеб молочный, калач саратовский, паляница украинская, арнаут киевский и пр.

Из пшеничной муки высшего  сорта производят хлеб простой формовой и подовый, хлеб ситный с изюмом, хлеб молочный, калач саратовский  и пр.

Приготовление  теста  является одним из решающих звеньев  в технологическом процессе производства хлеба. Состояние и свойства готового к разделке теста в значительной мере предопределяют дальнейшее его  состояние при формовании, расстойке  и выпечке, а в связи с этим и качество хлеба.

Приготовление теста из ржаной муки в ряде моментов существенно  отличается от приготовления теста  из пшеничной муки.

Пшеничное тесто готовится  из муки, воды, соли, дрожжей, сахара, жиров  и других видов сырья.

 

Перечень и соотношение  отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного  сорта хлеба, называют рецептурой.

Рецептуры основных хлебобулочных  изделий предусматривают следующее  соотношение отдельных видов  сырья (в кг):

 

Мука                                           100

 

Вода                                            50-70

 

Прессованные дрожжи             0,5-2,5

 

Соль                                           1,3-2,5

 

Сахар                                            0-20

 

Жиры                                            0-13

 

Известны два основных традиционных способа приготовления  пшеничного теста – опарный и  безопарный.

Опарный способ предусматривает  приготовление теста в две  фазы: первая – приготовление опары  и вторая приготовление теста.

Для приготовления опары  обычно используют около половины общего количества муки, до двух третей воды и  все количество дрожжей, предназначенное  для приготовления теста. По консистенции опара жиже теста. Ее начальная температура  от 28 до 32; длительность брожения колеблется от 3 до 4,5 ч.

На готовой опаре замешивают тесто. При замесе теста в опару  вносят остальную часть муки и  воды, и соль. Если рецептурой предусмотрены  сахар и жиры, их также вносят в тесто. Тесто имеет начальную  температуру 28-30. Брожение теста обычно длится от 1 ч до 1ч 45 мин. В процессе брожения тесто из сортовой муки подвергается одной или двум обминкам.

В нашей стране пшеничное  тесто готовят не только на описанной  выше обычной опаре, но и на опарах жидкой, густой и большой густой.

Безопарный способ – однофазный, он предусматривает внесение при  амесе теста всего количества муки, воды, соли и дрожжей. Предназначенного для приготовления данной порции теста.

Сахар, жиры и другое дополнительное также вносятся в тесто. Начальная  температура безопарного теста  может быть в пределах 28-30. Длительность брожения в зависимости от количества дрожжей может колебаться от 2 до 4 ч. Во время брожения тесто из сортовой муки подвергается одной или нескольким обминкам.

Приготовление теста этими  способами включает в себя следующие  операции и процессы: дозирование  подготовленного сырья, замес опары  или теста, брожение опары и теста, обминка теста.

 

 

 

 

 

 

Патентный поиск

МУКОПРОСЕИВАТЕЛЬ

Суть изобретения:  Устройство относится к технологическому процессу приготовления хлеба и предназначено для очистки муки от посторонних примесей. Мукопросеиватель снабжен подъемным механизмом для подъема мешка с мукой на высоту, достаточную для высыпания муки в бункер. Установка бункера на откидной крышке позволяет очищать сито без разборки мукопросеивающего блока. Этот блок включает полый ситовый барабан на приводном вертикальном валу и стакан, установленный внутри барабана для распределения муки по ситу. Барабан со стаканом расположены под бункером для облегчения доступа к просеивающему блоку. Кроме того, мукопросеиватель имеет отводящий просеянную муку вертикальный шнек и магнитные ловушки в его верхней части.

Номер патента:  2143202

Класс(ы) патента:  A21D6/00, B07B1/22

Номер заявки:  98108756/13

Дата подачи заявки:  05.05.1998

Дата публикации:  27.12.1999

Заявитель(и):  Закрытое акционерное общество Научно-производственное предприятие Фирма "Восход"

Автор(ы):  Бакурский В.С.; Ульянин С.Г.

Патентообладатель(и):  Закрытое акционерное общество Научно-производственное предприятие Фирма "Восход"

Описание изобретения:  Изобретение относится к оборудованию для пищевой промышленности, в частности к установкам для просеивания и очистки муки от посторонних примесей.

Известен мукопросеиватель марки "Воронеж", состоящий из корпуса с приемным патрубком, внутри которого расположены горизонтальный вал несущий, в зоне приемного  патрубка находятся перья подающего  шнека, а в зоне горизонтального  цилиндрического ситового барабана - лопасти ворошителя. Вал шнека  и ворошителя установлен на выносных подшипниках, смонтированных в корпусе  машины. В корпусе мукопросеивателя находится неподвижный съемный ситовой барабан, под которым установлены четыре пары подковообразных магнитов. Торцевая крышка горизонтального вала выполнена съемной и снабжена отверстием и патрубком для удаления схода (Сигал М.Н., Володарский А.В., Тропп В.Д. Оборудование предприятий хлебопекарной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1985, с. 47-48).

Недостатками этого мукопросеивателя являются недостаточное качество просеиваемой муки, так как вращающиеся лопасти  могут продавливать через неподвижный  ситовый цилиндр включения, не имеющие  большой механической прочности, а  чтобы избежать этого требуется  предварительная очистка сырья, что влечет за собой дополнительные затраты и повышает трудоемкость, энергозатраты и себестоимость  технологического процесса.

Известен мукопросеиватель марки П2-П для хлебопекарен небольшой  мощности, состоящий из станины, загрузочного бункера с предохранительной  решеткой и крышкой, вертикальной трубы  со шнеком для подачи муки в просеивательную  головку, состоящую из двух сит, к  наружному из которых мука отбрасывается  вращающимся барабаном с наклонными лопастями. Мукопросеиватель также  снабжен магнитным аппаратом  для улавливания ферромагнитных примесей и приводом (Машины, оборудование, приборы и средства автоматизации  для перерабатывающих отраслей, Каталог, ч. 1, том IV, Хлебопекарная и макаронная промышленность. - М.: АгроНИИТЭИИТО, 1990, с. 28).

Недостатком данной конструкции  является низкое качество просеянной муки вследствие протирания муки через  сита, так как не исключена возможность  дробления, перетирания и прохода  вместе с мукой различных примесей, находящихся в ней.

Наиболее близким к  заявляемому изобретению является мукопросеиватель марки А2-ХПВ, состоящий  из станины, на которой смонтированы бункер, цилиндрический ситовый барабан, отводящий вертикальный шнек и привод. Бункер в верхней своей части  снабжен предохранительной решеткой и козырьком для предотвращения распыла муки, а в нижнем - подвижным  кольцом с пазами для крепления  на выходном патрубке бункера в требуемом  положении, внутри бункера расположен ворошитель. Под бункером на вертикальном приводном валу, расположенном по оси бункера, укреплен полый ситовый  барабан, внутри которого расположен очиститель его внутренней поверхности, а на его наружной поверхности закреплены пластины, отводящие просеянную муку, вертикальный шнек, который установлен в трубе с выполненными на ее концах окнами: нижним - для приема муки, прошедшей ситовый барабан, верхним, снабженным отводным патрубком, на котором смонтированы магнитные уловители (Сигал М.Н., Володарский А. В. , Тропп В.Д. Оборудование предприятий хлебопекарной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1985, с. 50-51).

Недостатками данного  устройства являются его недостаточная  производительность из-за необходимости  съема бункера для очистки  рабочей поверхности ситового барабана, что ведет к потере времени  и создает сложности в обслуживании, а также недостаточное качество просеянной муки вследствие наличия  зазора между ситовым барабаном  и стаканом в их верхней части, что ведет к перетеканию непросеянной муки в процессе ее движения к отводящему вертикальному шнеку и смешиванию с просеянной.

Технический результат, достигаемый  при использовании изобретения, заключается в повышении производительности мукопросеивателя, улучшении условий  его обслуживания и качества просеянной муки.

Данный технический результат  достигается тем, что мукопросеиватель, содержащий станину, на которой смонтированы бункер с размещенной внутри него предохранительной решеткой, стакан, установленный с зазором относительно внутренней поверхности закрепленного  на вертикальном приводном валу полого ситового барабана, отводящий вертикальный шнек, установленный в трубе, имеющей  в верхней части отводной патрубок, на котором смонтированы магнитные  ловушки, снабжен подъемным механизмом, закрепленным на станине, бункер установлен на откидной крышке с фиксацией в  рабочем положении, под ним расположен полый ситовый барабан с размещенным  с зазором внутри него стаканом, который выполнен съемным, причем стакан снабжен фланцем, опирающимся на верхнюю поверхность станины  и фиксируемом сверху откидной крышкой  с бункером, а между полым ситовым  барабаном и размещенным с  зазором внутри него стаканом установлено  кольцо.

Снабжение мукопросеивателя подъемным механизмом для подъема  мешка с мукой на высоту, достаточную  для высыпания муки в бункер, повышает производительность технологического процесса и облегчает условия  труда на установке, избавляя обслуживающий  персонал от тяжелого ручного подъема  мешков и их опрокидывания.

Установка бункера мукопросеивателя на откидной крышке позволяет по мере необходимости очищать сито от отходов, не разбирая мукопросеивающий блок. Для  его очистки достаточно открепить  подъемник от бункера, снять быстросъемные  крепежные элементы, фиксирующие  крышку с бункером на станине, откинуть ее в сторону, тем самым освободив  доступ к ситу.

Ситовый полый барабан  со стаканом внутри и бункер конструктивно  пространственно разнесены в  отличие от прототипа, где первые два элемента находятся внутри патрубка бункера. Эта особенность полезной модели также облегчает доступ к  просеивающему блоку и очистку  сита.