Контрольная работа по "Растениеводство"

Зерновые  массы влажностью, близкой к критической  и выше, при недостатке кислорода  теряют посевные качества в первые месяцы хранения.  

Все зерновые массы, содержащие зерна с различными отклонениями, характеризуются повышенной интенсивностью дыхания и менее  стойки при хранении. 

http://www.landwirt.ru/x/121-2009-03-04-16-57-03 

Технологический процесс приготовления  пшеничного и ржаного  хлеба. Процессы в  тесте при брожении и выпечке. 

Этапы производства. Выработку хлеба способом брожения делят на три процесса: приготовление теста, куда включают и подготовку сырья, обработку теста ( разделку) и выпечку.

  Подготовка основного сырья. Для получения теста ( полуфабриката) нормальной консистенции и нужных исходных свойств сырье должно отвечать требованием хлебопечения и быть соответствующим образом приготовлено. Тесто обладает плохой теплопроводностью, поэтому основные его компоненты ( муку и воду) подготавливают так, чтобы после замеса получить нужную для брожения температуру ( 28...32 С ).

 подготовка муки включает: подогревание до температуры 10...20 С; просеивание через контрольные сита; пропуск через магнитные аппараты и смешивание. Мука, прежде чем пойти в дежу ( емкость для замеса теста), должна иметь температуру не ниже 10 С, так как заданная температура теста получается в результате применения достаточно теплой, но не горячей воды. Горячая вода способствует завариванию муки (свертывание белков и клейстеризации крахмала). Поэтому муку перед использованием хранят в отапливаемом помещении. При больших запасах и малом расходе муку хранят в неотапливаемых складах, но зимой часть её за несколько дней до замеса теста переносят в теплое помещение.

 Просеивают муку на специальных машинах — просеивателях ( типа буратов или рассевов). При просеивании не отделяют части муки (отруби)  и по этому сита ставят более редкие, чем контрольные сито для муки данного выхода и сорта на мукомольных заводах. Муку пропускают и через магнитный аппарат.

 Строгие требования предъявляют к воде. Она должна соответствовать показателям питьевой и нормам по содержанию бактерий, так как многие из них сохраняются при выпечке. Вода влияет на вкус хлеба и брожения теста. Количество воды для нужд хлебопечения и возможность использования того или иного источника определяют органы санитарной инспекции.

 Соль также должна соответствовать требованиям стандарта на пищевые цели. Её предварительно растворяют и фильтруют полученный раствор. Крупнозернистую соль перед растворением промывают. Количество соли, вводимой в рецептуру, составляет для большинства сортов хлеба 1,3...1,5% массы муки. Лишь в отдельные сорта хлеба её добавляют до 2,5% (городские батоны, соленую витушку и др.) соль не только придает вкус хлебу. С ним человек получает значительную часть соли, необходимой в суточном рационе. Соль улучшает колоидные свойства теста, снижает активность a — амилазы и повышает температуру клейстеризации крахмала. Раствор соли поступает при замесе теста из специального солерастворителя через солемерный бачок.

 Качество хлеба во многом зависит от степени и правильности разрыхленности, пористости мякиша. При приготовлении теста основными разрыхлителями служат дрожжи. Они размножаются как в аэробных, таки в анаэробных условиях. Дрожжевые клетки выделяют диоксид углерода, насыщают им тесто, в результате создается давление газа, приводящее к разрыхлению теста. В хлебопечении применяют прессованные и сухие дрожжи (для производства которых создана дрожжевая промышленность), а также жидкие — закваски. Основное свойство, которым должно обладать прессованные и сухие дрожжи, - подъемная сила, то есть способность за установленное время обеспечить подъем (разрыхление) теста до определенного уровня.

  Приготовление теста. Необходимое количество компонентов для образования теста в хлебопечении исчисляют на 100 кг муки, что соответствует и выражению в процентах массы муки. При приготовлении пшеничного хлеба на 100 кг муки расходуют (%_: прессованных дрожжей 0,5... 2,5 ( или эквивалентно им сухих и жидких дрожжей); соли 1..2; воды 50..70. количество последней зависит от водопоглотительной способности муки. Распространены два способа приготовления пшеничного теста — безопарный и опарный.

  Безопарный способ. Все компоненты, входящие в рецептуру теста, в полном объеме вносят одновременно. В результате замеса получают тесто густой консистенции. После выбраживания без добавок основных компонентов его направляют на дальнейшую обработку. В связи с тем что тесто густое и в нем находится вся норма соли, развитие дрожжей происходит в менее благоприятных условиях, и поэтому их вводят в большем количестве — обычно 1,5%. продолжительность брожения 3...3,5 ч.

  Опарный способ. Тесто готовят в два приема: сначала жидкое — опару, затем на ней замешивают тесто нормальной консистенции. В опару вводят 65...75% полагающейся по рецептуре воду и 40...50% муки. Полностью вносят дрожжи. Соль обычно полностью или частично вводят при замесе теста. В связи с тем что у опары более жидкая консистенция, дрожжей требуется примерно в два раза меньше (0,75%). Общий срок брожения теста при опарном способе больше, чем при безопарном.

  В некоторых случаях как при опарном, так и при безопарном методам применяют заварку. Муку (5...10%) при непрерывном замешивании сначала обрабатывают теплой водой (50...60 С). при этом крахмал лучше крейстеризуется — образуются декстрины. Иногда заварку проводят соленым раствором. Приготовление опары или теста на заварках обычно улучшает его физические свойства, окраску корок (они получаются более румяными), структуру мякиша, вкус и аромат хлеба. Содержание сахаров в хлебе увеличивается почти вдвое.

  Особенности приготовления ржаного хлеба. Отсутствие в ржаной муке связной клейковины, содержание в ней сильно набухающих пантозанов и слизей, часто активной а- амилазы, способность белковых веществ значительно пентизироваться и переходить в вязкие коллоидные растворы приводят к тому, что приготовить ржаное тесто с удовлетворительными пластическими свойствами за один-два приема нельзя. Только многоступенчатое приготовление ржаного теста с многократным введением в него свежих порций муки в сочетании с общим длительным сроком брожения позволяет повысить его газоудерживающую способность и формоустойчивость. Этому способствует также накопление в тесте значительного количества молочной кислоты, повышение кислотности его среды. Ржаное тесто говорят на заквасках, представляющих собой комплекс молочнокислых бактерий и дрожжей.

  Закваски в зависимости от консистенции бывают густые и более жидкими. Их готовят довольно длительное время. Используют часть старой закваски или все начинают заново. В результате обще время приготовления ржаного теста составляет 10...12 ч и более. Подготовку заквасок выводят основного производственного цикла и по мере созревания не них замешивают тесто. Соль вносят при замесе теста.

  Таким образом, в ржаном или пшеничном тесте, приготовляемом биологическим способом, протекают многообразные микробиологические и биологические процессы. Температура брожения теста благоприятна для развития дрожжей (хотя это выше их оптимума) и молочнокислых бактерий, а также для проявления достаточной активности находящихся в муке ферментов. Расстойку теста обычно проводят в специальных камерах. В процессе приготовления хлеба из ржаной муки тесто, а затем и мякиш темнеют в результате деятельности фермента тирозиназы, окисляющей аминокислоту тирозин до темноокрашенных соединений — меланинов. Кроме различных органических кислот и промежуточных продуктов брожения, в тесте накапливается этиловый спирт, испаряющийся при выпечке.

  Обработка теста. Её начинают в период брожения. Скапливающийся диоксид углерода распределяются в тесте не равномерно, образуя крупные пузыри. Для лучшего разрыхления всей массы теста и его аэрации во время брожения проводят одно — два перемешивания (обминки) большая часть газа при этом удаляется, однако оставшаяся хорошо диспергирует, а накопление вновь происходит быстрее в результате перехода части дрожжевых клеток на аэробное дыхание.

  Выбродившее (созревшее) тесто сначала разделывают на куски нужного объема и массы с таким расчетом, чтобы получить после выпечки продукт с заранее заданной массой. Нарезанные куски формируют для улучшения структуры теста и придания им формы будущего изделия. Сформированное тесто проходит окончательную расстойку. В этот период в тесте продолжает брожение и сформированный кусок, разрыхляясь, заметно увеличивается в объеме. Окончательную расстойку проводят при температуре 32...35 С. Расстойка — очень ответственный прием. При малой её продолжительности тесто с хорошей газоудерживающей способностью не достигает нужного объема. Передержка теста приводит к его опаданию, если не в период расстойки, то при выпечке. Продолжительность расстойки сформированного теста 25...120 мин, в зависимости от свойств муки, рецептуры, массы кусков, условий процесса (в формах или без них, температуры и т. д.).

  Выпечка. Заключительный этап приготовления хлеба в пекарных камерах различных конструкций. Выпекают хлеб на поду и в формах. В процессе выпечки тесто превращается в хлеб с достаточной прочной, устойчивой формой. В зависимости от вида изделий выпечки ведут при температуре 220...280 С.

 При выпечки в тесто и будущем хлебе протекают разнообразные теплофизические, коллоидные, микробиологические и биохимические процессы. Качество хлеба во многом зависит от режима выпечки. Если температура пекарной камеры недостаточна, то тесто прогревается медленно, по-иному перемещается в нем влага, образуются малопористые или беспористые участки мякиша, изменяется форма хлеба, корка остается бледной и т. д. При избыточной температуре возможно быстрое образование непроницаемой корки и отрыв её от остальной части теста. В результате корка высыхает и пригорает, а мякиш деформируеися.

  Превращение теста в хлеб сопровождается потерей массы, получившей название упека. Он образуется вследствие частичного испарения из теста воды и продуктов брожения (этилового спирта, диоксид углерода, летучих кислот, альдегидов и т. д.) . Упек прежде всего происходит в  результате потери влаги в корке.

 При небрежном обращении горячий хлеб легко сминается, теряет форму, структуру пористости и переходит в брак. В процессе остывания часть влаги из мякиша переходит в корки, влажность которых повышается примерно до 12%. остывание хлеба сопровождается с испарением влаги — усушкой, достигающей в первые 3..6 ч хранения 2...4 %.размеры усушки зависят от вида и массы хлеба, температуры и влажности воздуха в хранилище.

 Выход хлеба.  Под выходом хлеба понимают массу готовых изделий, выраженную в процентах к массе израсходованной муки. Выход хлеба зависит от многих факторов: влажности и водопоглотительной способности муки, способа приготовления теста и рецептуры, размеров упека и усушки и т. д. Поэтому выход хлеба колеблется в значительных пределах (120..150%) и нормирован для каждого сорта. Нормы необходимы для рационального использования сырья, организации технологического процесса, повышения качества хлебобулочных изделий и борьбы с потерями на различных этапах производства. 

Особенности капусты как объекта  хранения. 

 У капусты нет состояния глубокого физиологического покоя. К моменту уборки ее верхушечная почка находится в вегетативном состоянии. Чтобы предотвратить прорастание капусты, необходимо хранить ее при пониженной температуре. Пока дифференциация верхушечной почки не завершится (период вынужденного покоя), кочаны при благоприятных хорошо хранятся, но после пробуждения ее хранение кочанов связано с большими потерями. Продолжительность периода покоя и лежкоспособность капусты зависят в основном от сортовых особенностей. При температуре 0 С лежкость составляет для сорта Зимовка 120-140 дней, Амагер 100-110, Подарок и Белорусская 80-90 дней, Слава 40-50 дней.

 Дифференциация почек капусты происходит за счет пластических веществ, накопленных в листьях кочана и кочерыге. Во время хранения эти вещества перетекают сначала из листьев в кочерыгу, а затем к почкам. С началом роста верхушечной почки листья кочана сильно истощаются и полностью теряют устойчивость к болезням. В начале хранения капуста почти не поражается серой гнилью, а в конце – очень сильно. Листья, расположенные ближе к кочерыге, больше поражаются, чем в верхней части кочана.

 На лежкоспособность капусты влияет применяемая агротехника. Выращивание рассады в открытом грунте вызывает ускорение дифференциации верхушечной почки и увеличение количества треснувших при хранении кочанов по сравнению с выращиванием рассады в пленочных теплицах. Усиленное азотное питание также ведет к увеличению количества треснувших кочанов, а усиленное калийное питание действует противоположным образом.

 Важной особенностью капусты является ее устойчивость к кратковременному воздействию отрицательных температур. Так сорт Амагер выдерживает на корню заморозки до –3 С, а савойская капуста до –5..-6 С. Срубленные кочаны менее устойчивы к заморозкам. При повторном подмерзании капуста теряет способность восстанавливать тургор.