Министерство  образования Республики Беларусь 

Учреждение  образования

МОГИЛЁВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ 
 

Кафедра товароведения и организации  торговли 
 
 
 
 
 
 

Контрольная работа 

по  дисциплине «Пищевая гигиена» 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнила

студентка группы _________        _________________            ____________ 
 
 
 
 
 
 

МОГИЛЁВ 2011

Теоретическая часть

1 Структурно-логические  схемы 

2 Тесты

      ВОПРОС 1: Выберите правильный нормативный документ, регулирующий вопросы пищевой гигиены на ООП?

      ВАРИАНТЫ  ОТВЕТА:

1 – Санитарные правила и нормы 2.3.4.15-32-2005. Гигиенические требования к объектам общественного питания;

      2 – Санитарные правила и нормы 2.3.4.15-32-2011. Гигиенические требования к объектам общественного питания;

      3 – Гигиенические требования 2.3.4.15-32-2005. К объектам общественного питания еде;

      4 – Санитарные правила и нормы 1.1.1.11-11-2005. Гигиенические требования к объектам общественного питания.

      ВОПРОС 2: При какой температуре и какое время хранят незаправленные винегреты?

      ВАРИАНТЫ  ОТВЕТА:

1 –Винегреты в незаправленном виде хранят при температуре (4±2)0С не более 24 ч.;

      2 – Винегреты в незаправленном виде хранят при температуре (4±2)0С не более 6 ч.;

      3 – Винегреты в незаправленном виде хранят при температуре (18±2)0С не более 5 ч.;

      4 – Винегреты в незаправленном виде хранят при температуре (-4±2)0С не более 6 ч..

      ВОПРОС 3: Какая инструкция вывешивается в моечных отделениях?

      ВАРИАНТЫ  ОТВЕТА:

      1 – В моечных отделениях вывешивается инструкция о приёмке продукции;

      2 – В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах личной гигиены работника;

      3 – В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств, температурных режимов;

      4 – В моечных отделениях ничего не вывешивается. 

      ВОПРОС 4: Что в обязательном порядке устанавливается при входе в ресторан с точки зрения санитарии?

      ВАРИАНТЫ  ОТВЕТА:

      1 – ящик для сбора писем;

      2 – коврик;

      3 – рекламный щит;

      4 – урна для сбора мусора. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Практическая часть

     1 Наименование и  адрес предприятия,  часы и сменность  работы, размещение  предприятия, а  также форма обслуживания

      Ресторан-пиццерия «Zio Pepe», УП "Белпитконтракт", частное  предприятие. Объект размещён по адресу: 220035 Беларусь, г. Минск, ул. Тимирязева 46-31. Часы работы ресторана: пн. — вс.: с 11:00 до 01:00; обеденное меню: 12:00 - 15:00

      Ресторан-пиццерия находится в отдельностоящем  здании, размещен в спальном районе.

      Обслуживание  официантами, полное.

2. Схема помещений предприятия

     Отразим схему помещений ресторана на рисунке 1.

     Рисунок 1 – План-схема  помещений ресторана  «Zio Pepe»

     1 – эстрада; 2 – установка ди-джея; 3 – раздаточная (место получения официантами готовой продукции); 4 – касса; 5 – бар; 6 – туалетная комната для посетителей; 7 – кладовая сухих продуктов; 8- гардероб для персонала; 9 – туалет для персонала; 10 – разгрузочная платформа; 11 – кладовая для хранения средств (для мытья посуды, дезинфицирующих, жидкого мыла и мн.др.); 12 – доготовочный цех; 13 – моечная столовой посуды и кухонного инвентаря; 14 – горячий и холодные цеха; 15 – административные помещения (директор, бухгалтер)

     На  данном рисунке штриховыми линиями отмечены потоки посетителей, продукции поступаемой на объект, потоки грязной и чистой посуды. Для удобства данные потоки отмечены разными штриховыми линиями:

1. потоки посетителей отмечены «         »;
2. потоки грязной посуды «      », потоки чистой посуды «       »;
3. потоки товаров (продовольственные и непродовольственные) «      »;

     Торговые  помещения предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления. К торговым помещениям ресторана относятся: обеденный и банкетный залы с раздаточной.

     Торговый  зал ресторана «Зио-Пепе» разделен на 2 части, образуя при этом большой (обеденный) на 50 посадочных мест и малый (банкетный) зал на 20 посадочных мест. В малом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество четырехместных столов.

     В большом зале располагается касса  для расчета с клиентами, установка  для ди-джея, сцена и по периметру зала расставлены четырех и шестиместные столы.

     Площадь торгового зала c эстрадой и танцплощадкой  должна соответствовать нормативу  — 2м² на одно посадочное место, данный норматив выполняется.

     Необходимо  отметить, что потоки готовой продукции и грязной посуды  - не пересекаются, потоки получаемого сырья, и продукции на склад не пересекаются с потоками пищевых отходов. Связи между помещениями максимально рациональны.

     Однако  есть моменты, которые на наш взгляд требуют изменения. А именно, необходимо перенести в кладовую для хранения средств (11) ближе к выходу, на противоположную стену. А вход в доготовочный цех сделать только из горячего цеха, таким образом, потоки продукции, которые направляются в цех и кладовую – не будут пересекаться, что очень важно.

     Так же одним из предложений по совершенствованию  – это уменьшение административной площади и увеличение торговой, т.к. это дополнительные места и дополнительный доход.

     Представим  возможные изменения на рисунке 2

Рисунок 2 – План ресторана, с учётом предложенных изменений

     3 Соблюдение санитарных требований к устройству систем водоснабжения, отопления, вентиляции и канализации

      Размещение, устройство и проектирование систем централизованного холодного и  горячего хозяйственно-питьевого водоснабжения, канализации, отопления, оборудования вентиляции, освещения в помещениях объектов должно соответствовать требованиям ТНПА и Санитарных правил.

      Водоснабжение, электроснабжение, газоснабжение, система  отопления и канализация в ресторане-пиццерии «Zio Pepe»  - центральные (находится в спальном районе, подача тепла и воды осуществляется местным ЖЭУ; по аналогии с жилыми домами).

        Моечное помещение (см. рисунок 1) указано на плане под номером 13.

      Вентиляция  приточно-вытяжная и установлено  кондиционирование воздуха (в залах). В кухне (т.е. в основных цехах) – установлены производственные вытяжки. В помещениях для хранения продуктов – приточно-вытяжная вентиляция.

      Вся система налажена эффективно, сбоев  нет. Необходимая чистота и скорость воздуха – соблюдаются. Тепло и вода подаются в необходимых количествах.

    4 Санитарное состояние помещений ресторана

      Стены производственных помещений отделаны облицовочной плиткой, выдерживают влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатурены и окрашены. Полы выполнены из ударопрочных материалов (керамогранит), исключающих скольжение, неровности и выбоины, имеют уклоны к сливным трапам, а также легко подвергаются санитарной обработке.

      Отделка обеденных залов стойкая к санитарной обработке и дезинфекции. Имеет красивый и уютный внешний вид, гармонирующий с интерьером ресторана.

        Все помещения содержатся в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости. 
В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. 
После каждого приема пищи посетителем обязательно проводится уборка обеденного стола.

      Не  реже одного раза в месяц проводится санитарный день с генеральной уборкой  и дезинфекцией. При необходимости  в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений.

      Место для хранения инвентаря для уборки и средств (см. рисунок 1) под номером 11.

    5 Соблюдение правил личной гигиены, своевременность прохождения медицинских осмотров

    Соблюдение  работниками пищевых предприятий  правил личной гигиены имеет большое эпидемиологическое значение. Невыполнение их может привести к заражению пищевых продуктов патогенными микробами из кишечника, с кожи, из полости рта, зева, носоглотки и вызвать вспышки инфекционных заболеваний: брюшного тифа, паратифа, дизентерии, холеры, туберкулеза, кожно-венерических заболеваний, а также токсикоинфекций — сальмонеллезов, стафилококковых интоксикаций и др.

    Лица, поступающие на работу в ресторан «Zio Pepe», подвергаются обязательному медицинскому осмотру, исследованию на носительство возбудителей кишечных инфекций, опасных микроорганизмов, глистоносительство, туберкулез. Официанты, повара, буфетчицы, директора проходят осмотр дерматовенерологом с проведением лабораторных исследований на гонококки и крови на реакцию Вассермана.

    В дальнейшем все работающие подвергаются ежеквартальному медицинскому осмотру  и флюорографии один раз в год, исследованию на глисто- и бактерионосительство по эпидемиологическим показаниям.

    Все работники ресторана обеспечены личными медицинскими книжками, в которые заносятся результаты проводимых обследований. Эти книжки хранятся на предприятии и выдаются на руки работникам при направлении на обследование.

    Руки  лиц, соприкасающихся с готовыми пищевыми продуктами, требуют особого ухода: коротко подстриженные ногти, очистка ногтевого ложа (производственный маникюр), тщательное мытье перед работой и в процессе ее по мере загрязнения с применением дезинфицирующего мыла и др., особенно после посещения санузла. Запрещается носить на руках украшения, кольца, перстни. Особенно внимательно следует относиться к наличию на руках воспалительных процессов с нагноениями.

    Уход  за полостью рта, санация зубов, зева, носоглотки для работников ресторана  обязательны. В соответствии с санитарными правилами лица, соприкасающиеся с готовыми пищевыми продуктами, при наличии на коже гнойничковых заболеваний, нагноившихся порезов, болеющие ангиной, от работы временно отстраняются.

    Лица, занятые на производстве и обработке  пищевых продуктов, должны перед началом работы принять душ и надеть санитарную одежду и обувь. Так как в ресторане душ не установлен, то предполагается, что работники приходят чистыми. Умывальник установлен в туалетной комнате для персонала (рисунок 1, номер 9). Личную одежду на время работы хранят в индивидуальных шкафах (номер 8, рисунок 1). Индивидуальные шкафы периодически моются горячей водой с моющими средствами. Санитарная одежда храниться отдельно от личной в специальных шкафах.

    Перед посещением туалета санитарная одежда снимается. Стирка санитарной одежды производиться только специальными прачечными.

    Приём пищи работниками осуществляется в  административном помещении (рисунок 1, номер 15).