Бухгалтерский учёт и анализ реализации продукции в общепите

СОДЕРЖАНИЕ

1. КРАТКАЯ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

ООО «РЕСТОРАН ЛЕТУР»……………………………………………    3 

2. БУХГАЛТЕРСКИЙ УЧЕТ И АНАЛИЗ РЕАЛИЗАЦИИ

ПРОДУКЦИИ В ООО «РЕСТОРАН ЛЕТУР»…………………............   5 

3. ВЫВОДЫ  И РЕКОМЕНДАЦИИ…………………………………….  7

ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………..  9 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     

1. КРАТКАЯ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА                         ООО «РЕСТОРАН ЛЕТУР»

     ООО «Ресторан Летур» - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Расположен ресторан в деловой части города, имеет хорошие подъездные пути и оборудованную охраняемую стоянку.  ООО «Ресторан Летур» рассчитан на 300 посадочных мест, имеет 2 этажа комфортных, мягких обеденных зон, с хрустящими белоснежными скатертями и сервировкой фирменным фарфором и столовым серебром.

     Схема зала представлена в приложении 1.

     Меню  ресторана разрабатывается под  руководством опытного шеф-повара, благодаря  чему посетители имеют возможность  заказать действительно изысканные блюда. Подбираются оптимальные  сочетания продуктов, а необычное  оформление лишь подогревает аппетит. Основное меню ООО «Ресторан Летур» представлено в приложении 2.

     Для посетителей предложены следующие  виды услуг: TV, Wi-Fi, бильярд, живая музыка, спортивные трансляции, танцпол, фоновая музыка, шоу-программы; проведение свадеб, юбилеев, банкетов и фуршетов; выездные банкеты и фуршеты; заказ банкетного меню и блюд на вынос; предлагает дополнительные бонусы постоянным клиентам: дисконтная система; вызов такси.

     Оплата  счета производится по карте VISA или наличными. ООО «Ресторан Летур» имеет книгу отзывов и предложений, которая представляется потребителю по его требованию.

     Персонал  ООО «Ресторан Летур» состоит из профессионально компетентных, высококвалифицированных специалистов. В его состав входят: директор, зам.директора, бухгалтерия, отдел кадров, администраторы, зав.производством. Организационная структура ООО «Ресторан Летур» отражена в приложении 3.

     Управление  деятельностью ООО «Ресторан  Летур»  осуществляется его собственником, который является директором. Директор самостоятельно определяет структуру управления ресторана и формирует штаты. Директор осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана; заключает договоры поставки продовольственных товаров; контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

     Бухгалтерия является самостоятельным функциональным структурным подразделением ООО  «Ресторан Летур» и подчиняется директору ООО «Ресторан Летур». Бухгалтерский учет ведут с применением программного продукта 1С:Предприятие. Данный продукт позволяет автоматически формировать сводные документы и формы отчетности. Структура бухгалтерии состоит из главного бухгалтера и рядовых бухгалтеров. (Приложение 4). Бухгалтерию возглавляет главный бухгалтер, который назначается и освобождается от занимаемой должности приказом директора ООО «Ресторан Летур».

     По  результатам проведенного анализа  основных экономических показателей  ООО «Ресторан Летур» за 2009-2010 гг. наблюдается, что ресторан является рентабельным в 2010 году. Рентабельность продаж составляет 15 %, значит на 1 рубль полученной выручки приходится 15 копеек прибыли. (Приложение 5) На увеличение прибыли от продаж значительное влияние оказали рост выручки почти на 30 %, что привело к увеличению прибыли на 821 986 тыс.руб., а также прибыль от продаж увеличился за счет снижения коммерческих расходов на 61 %, что привело к росту прибыли на 54 587 тыс.руб. На ряду с этим отрицательным влиянием на изменение прибыли произвело увеличение себестоимости продукции на 28 %, что обусловило снижение прибыли 578222. Управленческие расходы повысились на 23 %, что привело к снижению прибыли на 616444 тыс.руб. 

2. БУХГАЛТЕРСКИЙ УЧЕТ И АНАЛИЗ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОДУКЦИИ В ООО  «РЕСТОРАН ЛЕТУР»

 

     Порядок оформления первичными документами  операций по учету движения и остатков сырья материалов и готовой продукции  в ресторане представлен в  приложении 6.

     При осуществлении рестораном услуг  общественного питания бухгалтер  должен организовать раздельный учет доходов и расходов ресторана. Доходы ресторана относятся к доходам  от обычных видов деятельности (на основании п. 4 ПБУ 9/99 "Доходы организации"). Предприятия общественного питания  самостоятельно выбирают, каким образом  отражать в учете затраты, связанные  с производством продукции.

     Выбранный вариант должен быть закреплен в  учетной политике ресторана. Как  правило, организации общественного  питания выбирают вариант, при котором  на счете 20 "Основное производство" отражается только стоимость сырья, а все остальные расходы собираются на счете 44 "Расходы на продажу", где организуется их синтетический  учет.

При этом издержки обращения и производства (без стоимости сырьевого набора блюд) на предприятиях общественного  питания учитываются на счете 44 "Расходы  на продажу".

     Ресторан  как предприятие общественного  питания осуществляет не только производство и реализацию собственной продукции, но и реализует потребителям покупные товары.

     Особенности организации бухгалтерского учета  в ресторане представлены в приложении 7.

     Основные задачи анализа: оценка динамики производства и реализации продукции; объем производства и реализации продукции в целом и по ассортименту; структура производства и реализации продукции.

Источники информации для анализа: форма № 1 «Бухгалтерский баланс»: стр.       «Готовая продукция и товары»; стр.        « Товары отгруженные»; стр.        «Прочие запасы и затраты»; стр.         « Дебиторская задолженность. Расчеты с поставщиками и заказчиками»; форма № 2 «Отчет о прибылях и убытках». (Приложение 8, 9)

Таблица 2.1.

Динамика производства и реализации продукции в сопоставимых ценах

     Из  таблицы видно, что за два года объем производства возрос на 8,2%, а  объем реализации - на 8,4%. Темпы роста  производства и реализации примерно совпали, что говорит о хорошем  спросе продукции в ресторане, который  обусловлен высоким качеством продукции, высококвалифицированным и внимательным обслуживанием, удобным для посетителей  графиком работы.

     В приведенном примере среднегодовой  темп прироста выпуска продукции  составляет 8,2%, а реализации продукции - 8,4%.

     В абсолютном выражении произошло  увеличение товарооборота на 350,2 т. руб., увеличение произошло по всем сегментным группам за исключением  горячих блюд. Анализ структуры товарооборота ООО «Ресторан Летур» за 2009 - 2010 гг. (Приложение 10)

     Анализируя  данные диаграмм, представленные в приложении , мы видим, что произошли изменения в структуре товарооборота. В 2010 г. по сравнению с 2009 г. увеличилась доля реализации напитков с 20% до 25%, в то время как доля реализации горячих и холодных блюд и закусок уменьшилась. Учитывая это обстоятельство можно сделать вывод, что расширение ассортимента напитков позволит получить дополнительную прибыль ресторану. (Приложение 11)

3. ВЫВОДЫ  И РЕКОМЕНДАЦИИ

     Успешная  работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная  система, ресторан начинается с замысла  его создателя и заканчивается  контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела на мой взгляд самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе.

     ООО «Ресторан Летур»  является рентабельным предприятием с достаточно высокой прибылью и большим экономическим потенциалом.

     За  время своего существования ресторан сумел создать себе неплохой имидж, привлечь большое количество посетителей, многие из которых стали постоянными  клиентами. Несмотря на большую конкуренцию большинство из них остаются верны ресторану. Всё это обеспечивается жестким контролем начальства над обслуживающим персоналом. Я бы порекомендовала разработать систему материальной и моральной стимуляции, вознаграждения сотрудников, создать условия для профессионального продвижения сотрудников.

     Проведенный на основе данных бухгалтерских и  экономических данных анализ динамики развития розничного товарооборота  ресторана за 2009-2010 гг. позволяет сделать следующие выводы:

• общий розничный товарооборот предприятия из года в год увеличивается, темпы роста его высокие;
• достигнут рост товарооборота по всем отделам предприятия и по всем товарным группам которые предоставляет предприятие;
• прирост товарооборота, в основном, достигнут за счет увеличения рыночных цен на алкогольную продукцию и продукты питания;
• предприятие в 2010 году активно вело работу по дополнительной закупке товаров у производителей и других поставщиков.

Основным  и самым важным недостатком в  развитии товарооборота на предприятии  является то, что предприятие не использовало всех возможностей роста  товарооборота в 2010 году. Так, объем розничного товарооборота мог бы возрасти прежде всего за счет:

• улучшения обеспеченности и эффективности использования товарных ресурсов.

     Для того чтобы развивать товарооборот с нарастающим положительным  эффектом в ресторане необходимо: совершенствовать товароснабжение  предприятия и повышать эффективность использования товарных ресурсов т.е. не допускать порчи и хищения.

     С этой целью коммерческой службе предприятия  производить закупки товаров  непосредственно у производителей, значительно расширить номенклатурный ряд предлагаемых блюд с более доступным разбросом цен, имеющихся в достаточном количестве у конкурентов, большее внимания уделять заключению договоров с поставщиками, увеличить контроль за действиями обслуживающего персонала.

     Соответственно  экономической службе предприятия  необходимо разрабатывать прогнозы развития товарооборота на предстоящий  период и вести оперативный контроль за ходом реализации прогнозов. Это позволит руководству предприятия и его службам оперативно решать вопросы обеспечения и эффективности использования всех видов ресурсов, добиться ритмичного и равномерного развития розничного товарооборота по периодам года и по отделам предприятия, совершенствовать систему материального стимулирования труда работников предприятия (увеличение количества реализованных товаров, обслуживание наибольшего количества потребителей и клиентов, получение доходов от реализации товаров и др.). 
 
 

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1  -  Схема зала ООО «Ресторан Летур»

Приложение 2  -  Меню ООО «Ресторан Летур»